主料：杭椒200克、紅小米椒30克、前腿肉片150克，去皮五花肉片150克
配料：生姜片20克、大蒜片30克、豆豉15克，湖南剁椒15克。
1 準備食材：將青杭椒去掉尾部，斜切成厚度在3-4毫米左右的片。紅小米椒去掉尾
部，也同樣操作。真正五花三層的五花肉去掉皮，片成2毫米左右的薄片。
2 豬前腿肉剔除筋膜，也切成2-3毫米的薄片。下面開始腌制：加入鹽1克，老抽
2克、生抽5克、料酒5克，生粉3克，用力抓勻上漿，再加入植物油5克防止粘連，
再次抓勻。
3 把鍋燒熱，加入少量植物油20克，加入鹽1克。下入青椒和小米椒，開最大火開
始翻炒，炒的青椒完全成熟，散發(fā)出香味，略起虎皮即可撈出。全程需要不停翻鍋
大約2分鐘。將青紅椒倒入漏勺，來回晃動抖掉辣椒籽。
4 熱鍋冷油，鍋中加入植物油20克，下入全部去皮五花肉片開始煸炒，煸炒至五花
肉變焦變脆，變成焦黃色，吐出油脂為止。下入生姜片和大蒜片爆香，再下入豆豉
炒出香味，加入湖南剁椒15克，繼續(xù)煸炒出香味。加入老抽3克給五花肉上色。
5 下入漿好的前腿瘦肉片，迅速煸炒到變色。快速倒入全部青椒，翻炒幾下，下面
開始調(diào)味：加入料酒10克去腥增香，加入蒸魚豉油10克提鮮增味，加入糖2克提鮮
增甜，加入生抽5克提鮮增咸，加入陳醋5克增香增味，加入蠔油10克提鮮回甜。
6 開大火將鍋中調(diào)味品和全部食材翻炒均勻。起鍋前加入3克胡椒粉，再開大火翻
炒幾下，即可起鍋裝盤。
一道辣味十足，香氣逼人的“農(nóng)家小炒肉”就完成了：一半五花，一半瘦肉，五花
肥而不膩，瘦肉香而不柴，青椒混合著豆豉的香味，簡簡單單卻是人間美味。
技術(shù)總結(jié)
1 農(nóng)家小炒肉也是版本眾多，我自己會炒和常炒的就有六種做法。今天教大家
是：正宗湖南岳陽的大酒店的做法，難度適中，講究適中。
2 最傳統(tǒng)的做法就是青椒在鍋中無油干炒，出品菜肴視覺效果欠佳，略微加點
油，青椒會好看很多。
3 農(nóng)家小炒肉是一道重口重油的菜，我這里適當減少了油的比例。
4 有煸炒出來的豬油和最后加入的蠔油，自帶勾芡效果，這道菜不需要勾芡。
5 農(nóng)家小炒肉好吃的最終秘訣就是：肉比青椒多，肉和青椒3比2。加少量豬油
渣，口感更佳。
下面是詳細的菜譜清單，有需要的朋友可以截圖保存。
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