常言道：“秋后蘿卜賽人參”，這個時候的蘿卜用來炸丸子特別香。
那么，炸丸子是用面粉還是用淀粉呢？其實，兩種粉要混合用，一般人很難掌握，丸子不易成型不說，炸出來后要么太硬，要么沒口感。
為什么說不容易掌握呢？因為面粉并不是純的小麥淀粉，純小麥淀粉是澄粉。所以只用面粉，炸出來的蘿卜丸子偏軟，冷了之后就會回軟。
加生粉炸出來的蘿卜丸子會更脆更硬，其中又以土豆淀粉的脆度最高，但是只加生粉，炸出的丸子就會特別硬。
更何況，每個人買到的面粉和生粉的品質(zhì)也不盡相同，看菜譜也沒用。所以才說，一般人不太容易掌握。
今天給大家分享一個特別簡單的方法，炸出的蘿卜丸子外酥里嫩，鮮香味美，香脆又好吃。
首先準(zhǔn)備兩個白蘿卜，我們加一點鹽和一勺生粉，把白蘿卜干搓一下。
等到表面都均勻裹上生粉，再用清水漂洗幾遍，直到清洗干凈為止。蘿卜皮特別清脆，這樣清洗，主要是為了保留蘿卜皮。
清洗完成后，我們先用刀切去蘿卜頭部和尾部，這兩個芥子油含量最高的地方，故而這兩處的辛辣味最重。
接下來，我們先把白蘿卜改刀成片，再改刀切成絲，這個絲長短無所謂，等會兒還要改刀。準(zhǔn)備半根去皮胡蘿卜，我們也改刀切成絲，這個主要是用來搭配顏色。加一點，不會影響營養(yǎng)的吸收。
全部切好后，將白蘿卜絲和胡蘿卜絲放在一個大盤里面。然后加入一大勺食用鹽，用手抓拌均勻，盡量讓每一根蘿卜絲都能夠粘上鹽，方便殺水。
那么，有人就要問了，能不能直接焯水呢？答案是不能，那是因為炸蘿卜丸子，吃的就是清脆的口感，焯水之后都是軟趴趴的，所以是不能焯水的，并且焯水后，丸子很難炸定型。
但是用蘿卜做餃子餡，則可以選擇焯水或者殺水，兩種方法做出的餃子口感不一樣，所以說，具體情況要具體分析對待。
攪拌均勻后，我們讓它們靜置15分鐘，殺出水分。
等待的時候，我們準(zhǔn)備切一些其它小料。一小塊去皮生姜，改刀切成姜末，蘿卜性寒，搭配點姜末，口感更好。一小片洋蔥，切成小丁，用來增色提味。一根香菜，切成香菜碎，也可以用香蔥或者大蔥代替。全部切好后，放入盤中備用。
再準(zhǔn)備一個饅頭，這個就是我們今天用來代替面粉和生粉的秘密配方了。先把饅頭撕成小片，再用料理機打成碎末。
為什么要用饅頭碎呢？因為饅頭是發(fā)酵蒸過的，特別酥松，含有大量細小又密集的空氣孔，這樣就保證了，炸出的丸子不硬不干，冷了不回軟，放幾天都很酥脆。
十五分鐘時間到，我們可以看出，蘿卜絲已經(jīng)殺出了不少的水分。
再把它抓起來，用手?jǐn)D掉多余的水分。擠完的蘿卜絲和胡蘿卜絲，平鋪在案板上面，用刀切短一點，不用切得太碎，改成小段就可以了。
全部切好后，放入一個大碗中備用。接下來，倒入全部的小料，再倒入饅頭碎，最后打入一個雞蛋。
下面開始調(diào)味，加入一點鹽調(diào)底味，一點胡椒粉增香，加入很少一點的五香粉或者十三香，不喜歡的可以不加，然后用力攪拌均勻。
因為不知道您所用的饅頭，干濕程度如何。如果您發(fā)現(xiàn)有點干，可以加入極少量的水。如果您發(fā)現(xiàn)粘度不夠，可以補上一點生粉，總之要靈活掌握。
攪拌到非常粘稠，可以成團的程度就可以了。用手抓起來，擠壓一下，再搓成小圓球，全部做好后，放入一個盤中備用。
準(zhǔn)備一口油鍋，油燒多一點，開大火加熱。
那么，多少度的油溫炸丸子效果最好呢？
160度左右的油溫，下丸子最好。教大家一個判斷油溫的方法。把一根筷子放進油鍋里面，筷子周圍會起密集小泡，就說明油溫剛剛好，就是160度左右。（這里特別說明一下，我用的是竹筷子，這個筷子沒有漂白的，不是塑料的，放油鍋里面，也不會有毒。）
接下來，我們依次下入丸子。下丸子的時候，要略微靠近一下油面，貼鍋邊讓丸子滾進油里面。不要高高的掉落，以免濺起油花燙到人。
那么，就有人要問了，第一次炸丸子的時候關(guān)不關(guān)火呢？想必您也看到過，酒店廚師關(guān)火炸丸子的視頻吧。那是因為，我們在酒店炸丸子的時候，油特別多，爐子火力猛，即便關(guān)火了，爐膛余溫還能維持十分鐘左右，所以都是關(guān)火定型后，再開火炸一下。
但是我們家庭制作，油沒有那么多，丸子下去溫度下降快，所以可千萬不能關(guān)火，必須一直開最小火。
等到丸子逐漸定型，表面變色后，我們就立刻要用大漏勺撈出來，略微瀝下油。
要想丸子酥脆，還要復(fù)炸一次。這次復(fù)炸的最佳溫度是180度，我們廚師通常以25度為一層，就是七層左右油溫。
這里特別給大家說明一下，炸肉丸子和炸素丸子油溫不一樣，炸肉丸子第一次為180度，第二次復(fù)炸為200度。
復(fù)炸的目的是酥脆和上色，所以炸到丸子表面金黃，能夠聞到濃郁的香味的時候，就可以用大漏勺撈出來了。撈出來后，我們要略微靜置一下，瀝掉多余的油脂。
一道美味的素炸丸子就完成了。
我們在酒店銷售的時候，通常搭配兩種調(diào)味蘸料一起賣，這樣價格和格調(diào)也能上去。一碟是秘制辣椒醬，一碟是生抽加芥末。
我個人覺得，直接吃就特別香了，尤其是剛剛出鍋的一會兒，又酥又香，味道一級棒。這樣做出來的丸子放涼了，也還是特別脆。
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