文/金錯刀
David chang
2004年, 開了第一家餐廳Momofuku面條吧一夜爆火之后，戴維的餐飲之路一發(fā)不可收拾。它已經(jīng)成為一個名符其實的餐飲帝國。
2006年，他又開了一家休閑餐廳Momofuku Ssam Bar。這家餐廳的價格更高，最初以一道Bo Ssam聞名。
2008年，他又開設(shè)了Ko餐廳，這是他所有餐廳中價格最高的一家，餐廳僅設(shè)12個座位，只提供體驗菜單，以難以預(yù)訂著名。要提前一周預(yù)訂，第二年，Ko被評為米其林二星餐廳，并一直保持至今。
這是網(wǎng)上訂餐排期，訂個座比掛號還要難
2010年，戴維開了Ma Peche餐廳，最初僅提供融合了法國與越南風味的菜品。之后又在悉尼開設(shè)了Momofuku Seiobo餐廳，瘋狂排隊。
2011年，他自己出版了的美食雜志Lucky Peach面世，第一期的主題是拉面，大牌 Anthony Bourdain、 Wylie Dufresne、Ruth Reichl、Harold McGee都來給他供稿。
到第二期甜點主題這本雜志就賣瘋了，位居紐約暢銷書榜第三
大衛(wèi)也兩次登上了頂級雜志封面
2013年登上《時代》
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2014年又登上了《紐約客》
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張戴維出生在美國弗吉尼亞州北部維也納市，母親Sherri是韓國人，父親Joe生于朝鮮。1963年，Joe懷揣$50來到美國，曾在時代廣場一個通宵電影院里睡過3晚。為了維持生計，Joe在紐約餐館當起了洗碗工，也正是因了這段洗碗工經(jīng)歷，Joe愛上了烹飪，通過勤學(xué)苦練， Joe最終走上成功之路，他先后開了兩家餐館和一家高爾夫球用品店。
10歲的時候戴維酷愛高爾夫球，曾兩次獲得弗吉尼亞州少年組高爾夫球冠軍。父母原本以為他可以在這方面有所成就，然而到了13歲，戴維對高爾夫的熱情卻消失殆盡。。。
高中時代的戴維是一個學(xué)渣，對學(xué)習(xí)沒什么興趣，經(jīng)常意志消沉，甚至經(jīng)常逃學(xué)。高中畢業(yè)后，在父母的要求下，戴維前往康涅狄格州圣三一學(xué)院學(xué)習(xí)，“不幸的是，我在學(xué)校時專業(yè)成績從沒好過?！?/span>
大學(xué)畢業(yè)后，戴維前往日本教了2個月英語，后返回美國，在一家金融機構(gòu)短暫做過一段日常案頭工作，自此明白，那種朝九晚五、一絲不茍的工作多么無趣，完全不適合自己的個性。
父母希望他成為銀行高級職員、律師，或者從事任何其他職業(yè)。作為一名吃貨，戴維覺得他對美食最為感興趣，動了當廚師的念頭。
這不久，戴維進了紐約法國烹飪學(xué)院（French Culinary Institute）。在那兒戴維終于找到了自己的興趣所在。或許在常人看來，22歲才開始烹飪事業(yè)，為時已晚，然而，戴維卻固執(zhí)的認為，事在人為，只要努力，沒有什么是不可行的。
別人花一小時，他就花三小時，十小時，甚至更多的時間和精力，他的雙手和兩條胳膊上到處都是不小心被刀劃破后留下的傷疤。每當別人問起他剛?cè)胄袝r印象最深的是什么事時，他總是回答，“你唯一不會忘記的事就是，這是個極為艱苦的體力活，一點也不迷人”。
畢業(yè)后，戴維先后進入紐約曼哈頓區(qū)的克拉夫特、梅塞爾廚房等著名餐館鍛煉，從打雜開始，廚藝不斷精進。
每開一家店，戴維的做法是一定要靠一款極為尖叫的新菜俘獲食客的味蕾。
豬五花包是第一道讓戴維走紅的料理。靈感來自刈包夾北京烤鴨，戴維把豬五花、海鮮醬、蔥和小黃瓜夾進刈包。這道花了戴維 11 個小時構(gòu)思創(chuàng)造的料理，竟然抓住顧客的心，很快地，店外開始大排長龍。
豬五花包從此成為他做菜的標準，每開發(fā)一道菜戴維會問自己：“這道菜有好到讓人愿意排隊來買嗎？如果不會，這不是我們要賣的?！?/span>
要一名廚師做出一道大受歡迎的菜，可能得花上好多年，戴維也曾花了好幾周研發(fā)一道最后根本沒人喜歡的菜。不過很幸運地，豬五花包在短時間內(nèi)就博得外界肯定。結(jié)果，豬肉餡餅還真成了“桃福”一道招牌菜。
居然能夠和美國人流行的芝士漢堡一較高下
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打造出爆品之后，戴維還會為它們注冊商標。2004年，Chang決定把Momofuku Ss m Bar改成Momofuku奶吧，和酒吧不同，奶吧專賣軟飲、蛋糕、派和小甜點。2009年，他給店里售賣的 Crack Pie, Cereal Milk和Compost Cookies注冊了商標，獨一無二不可復(fù)制，被媒體議論了好久，賺足了眼球。
桃福面吧是戴維的第一間餐廳。里頭的開放式廚房并不是刻意設(shè)計出來的，單純因為當時沒錢，也沒有足夠空間。但也正因開放式廚房讓我直接觀察客人吃飯的神情，改變了戴維日后看待食物的想法。
2004 年，戴維和廚師們每天都會即興創(chuàng)造新菜，光看客人吃飯的反應(yīng)，戴維馬上就知道這道菜會不會成功。一道好的菜，會讓人在吃下的瞬間停止原先的對話，不自覺發(fā)出贊嘆聲。而這正是戴維所追求的。
于是，戴維開始觀察到，要知道哪道菜會一炮而紅，其實都是有公式的，戴維給它取名為統(tǒng)一美味理論 (Unified Theory of Deliciousness)。戴維會將這樣的設(shè)計延續(xù)下去，只為更好地洞察他的食客。
2006 年，意式料理廚師 Joshua McFadden 加入戴維的餐廳，他有了自創(chuàng)波隆那肉醬的想法。于是戴維給他一個規(guī)定：只能用韓國的食材。大家吃了后，常常聯(lián)想到波隆那肉醬，只是更辣些。有趣的是，而戴維吃了之后，想到的卻是麻婆豆腐。
戴維從中總結(jié)出一個規(guī)律:真的讓人驚艷的菜，其實能讓人想起過去的某段記憶。戴維說：“比如，一道好的烤雞，某種程度上應(yīng)該讓我想到我母親所做過最棒的烤雞，可更厲害的，應(yīng)是當我吃了一道不是烤雞的料理，卻依然能讓我想起我母親做的烤雞?！?/span>
縱然這些讓人贊嘆連連的料理有公式可循，但當送到客人口中時，最好能巧妙地讓人難以察覺。如果一道菜越容易讓人發(fā)現(xiàn)其中的“套路”，反而越?jīng)]魅力。
“這也就是為什么我對于我們重制的胡椒干酪意大利面感到后悔，如果可以重來，我不會以相同的名字命名，因為這樣太明顯了，剝奪顧客自己聯(lián)想的機會?！贝骶S說。
在戴維看來，普通人和他只有一個豬肉包的距離，如果你愿意連續(xù)花11個小時鉆研一件事，又哪里有辦不到的事情呢？
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