近些年來，餐飲行業(yè)大發(fā)展，銷售額瘋漲、門店數(shù)量瘋漲。其中，有個較為普遍的現(xiàn)象是，當下有很多餐飲老板是跨界者。這波跨界者有的一開業(yè)就爆滿，把周邊老牌餐飲打得七零八落。有的跨界者開業(yè)3個月就倒閉，成了炮灰。
這些跨界者究竟是來革傳統(tǒng)餐飲人的命？還是來交學費當炮灰的呢？今天，就來聊一聊那些跨界的餐飲者們！
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那些跨界者們
跨界者很多，但是細分下來，那些跨界者無外乎以下幾種：
▍1、餐飲產(chǎn)業(yè)鏈里的上下游，做餐飲。
正大集團集種子業(yè)、種植業(yè)、飼料業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、農(nóng)牧產(chǎn)品加工、食品銷售、進出口貿(mào)易等為一體，打造出完整的現(xiàn)代農(nóng)牧產(chǎn)業(yè)鏈，近幾年開創(chuàng)了：
可喜可禾、面小蠻、雞醬法、好時煎餃、嘿！鮑伯、明洞37號、原本飯時等品牌。進軍早中晚的快餐市場，憑借其供應鏈的優(yōu)勢，做招商加盟賣原材料。
▲賣原料加工的，開餐廳
▍2、同行業(yè)跨不同領(lǐng)域。
當下餐飲行業(yè)細分下來，不同領(lǐng)域之間，彼此也算是跨界。譬如，之前是做中餐的，然后創(chuàng)立火鍋品牌；之前是做西餐的，然后創(chuàng)立中餐品牌。這些行業(yè)內(nèi)人士的跨領(lǐng)域，更有競爭力。
譬如：百勝餐飲做火了肯德基之后開了必勝客、海底撈這艘餐飲航母內(nèi)部孵化“U鼎冒菜”、外婆家做高端創(chuàng)意菜“宴西湖”等……
▲海底撈從火鍋跨行外賣
▍3、知名品牌完全跨界做餐飲。
在其本行業(yè)（跟餐飲完全不相關(guān)）里已經(jīng)相當出名的企業(yè)，跨行做餐飲。
比如：格林豪泰收購大娘水餃、無印良品咖啡店、1921GUCCI餐廳、LV的翡翠酒家、西太后的咖啡館、Dunhill（登喜路）概念餐廳、Blancpain寶珀餐廳、悅詩風吟咖啡甜品.......
這部分跨界做餐飲的是另一個已經(jīng)具備影響力、內(nèi)部機制成熟的企業(yè)。
▲咖啡、甜點、面包受沖擊較大
▍4、高舉IP大旗變現(xiàn)
“IP”這兩個字，透露了一個關(guān)鍵詞，流量。
在大眾領(lǐng)悟里享受盛名，自帶人氣的人或物，有粉絲們?yōu)榇速I單的名人，需要一個渠道讓粉絲們來進貢。譬如開餐廳的明星數(shù)不勝數(shù)：薛之謙的上上謙、胡歌的FOUNT 日本料理、韓寒的很高興遇見你、黃曉明的熱辣壹號、孟非的小面、杜海濤的熊樣功夫面等等......
除了明星之外還有網(wǎng)紅開餐廳，譬如同道大叔的咖啡廳。
▲同道大叔的星座主題咖啡館
▍5、普通外行人投資餐飲
上述4種是確實存在的跨界者，但所占比例較少。
大部分投資餐飲的人士，還是普通外行人。他們能夠投資餐飲，除了有錢。往往還外帶其他特長或資源。譬如：有些人在當?shù)爻缘瞄_人脈廣，拿地便宜，辦證方便。有些人之前是做裝修生意的，自己開店裝修既漂亮、又省錢。還有些人以前開工廠的，很會管理，手下的廚師經(jīng)理服務員們，工作積極性非常高。
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跨界者是如何取代傳統(tǒng)餐飲人？
▲被取代不是一件壞事，恰好點明了未來出路
把梳子賣給和尚，這個故事很多人都聽說過，關(guān)于這則故事結(jié)論——它是一件成功的銷售案例，但不是一件成功的營銷案例。銷售員告訴和尚，信徒用這把梳子梳頭可以祈福保平安，于是和尚買單了。其實，這里面的需求是祈福，梳子可以換成任意產(chǎn)品。比如，洗發(fā)水、護發(fā)素、發(fā)卡、發(fā)簪等。
有些傳統(tǒng)餐飲人看不懂跨界人干餐飲是怎么回事，甚至不知怎么就被“餐飲新人”給撂翻了，其實回頭想想這個案例，或許就知道一二。
▍1、醉翁之意不在酒型：
像正大集團這樣的上游供應鏈出身，自己開餐廳，他的優(yōu)勢在于有穩(wěn)定的產(chǎn)品供應和更低的成本。而且，他目前旗下的幾個品牌都是，快餐性質(zhì)的餐廳。像可喜可禾、面小蠻、雞醬法、好時煎餃、嘿！鮑伯、明洞37號、原本飯時等品牌。
面積小
成本低
供應穩(wěn)
正大集團下的品牌走的路子大多都是小門店，招商加盟的路子。除了一次性加盟費之后，還有穩(wěn)定的產(chǎn)品供應。它的優(yōu)勢和盈利點更多是在后期的產(chǎn)品銷售上。那么，市面上一般的同類型要跟他競爭的品牌，如果沒有像正大這樣的供應鏈，對于加盟商來說意味著更高昂、更穩(wěn)定的原料。
如果雙方打到白熱化程度，正大集團出招：“一次性購買12個月的原料，免費送加盟、送培訓、送開業(yè)方案”。對于那些只有品牌，沒有東西落地的企業(yè)，兩者已經(jīng)不在一個維度了。
正大的做法，跟當年米其林輪胎為擴大銷售，制作米其林美食食譜的道理相同。
▲米其林起初做美食榜是為了擴大輪胎銷售
▍2、搶地盤型
這種跨界者才是最可怕的。因為人家有經(jīng)驗，有技術(shù)，還有人，各方面完善成熟。盡管不同領(lǐng)域之間會有一些差異，但是在大方向上還是相似的。
譬如火鍋店老板的開中餐館，火鍋店雖然對于大廚的依賴度不高，但是對于老板來說新開中餐館，菜品的備貨量、廚師招聘以及管理，就成了新課題。但是，基于對火鍋店的經(jīng)驗，這部分跨界老板，對于餐廳的選址，品牌的營銷，如何跟有關(guān)部門打交道以及抓服務，都有自己的一套。
▲這部分跨界餐廳老板才是真威脅
例如海底撈做“U鼎冒菜”，火鍋跟小吃快餐，算是兩個領(lǐng)域的事。
但是，冒菜和火鍋在某些地方又很切合。比如，食材的原料，因此，“U鼎冒菜”借助海底撈的供應鏈，發(fā)展的很快。據(jù)聞，U鼎冒菜已經(jīng)在今年初提出上市新三板的申請。
▍3、無心插柳可能柳成蔭
這種在原本行業(yè)做得風生水起的企業(yè)，頂著自帶的光環(huán)跨界做餐飲。他們：
有錢
開餐廳他們不差錢，看中哪塊鋪子自有渠道經(jīng)理去和甲方老總談判，要什么樣的裝修內(nèi)部設(shè)計師伸手即來。即便餐廳失敗，對于它們來說只是個小成本試錯。
有人
企業(yè)本身制度和部門齊全。大企業(yè)在招人時，員工的素質(zhì)相對較高，學習新知識、新技能也比一般人快。同時，自身的HR部門強大，縱使是外招一些有經(jīng)驗的餐飲人，那也是手到擒來的事。
有名
LV、Gucci、西太后、Dunhill、Blancpain、無印良品、悅詩風吟......一個個都是在自身領(lǐng)域有相當知名度和品牌影響力的企業(yè)，跨界做餐飲，餐廳的知名度從一開始就有了。相比較普通跨界者，這些企業(yè)自帶名氣和初始客流。
囿于價格和目標客戶的限制，這些大牌跨界餐廳的日子喜憂參半。其中，無印良品和悅詩風吟的咖啡廳目前在市面上的口碑不錯。
▲暴雪游戲公司拍電影，召喚一群人的集體回憶。開一間主題餐廳，為這群人提供線下活動場所？
▍4、高舉IP大旗變現(xiàn)之路
對于當下明星們來說，坐擁成千上萬粉絲，這是一筆潛力無限的金山。有些當紅小鮮肉拍電影，粉絲們反復買電影票，用實際行動來支持自己的偶像。但是電影放映期短，有些合作模式不一樣，這些錢不能直接落入本人的口袋。
有的明星開潮牌服裝，但是衣服屬于耐用品，一個月買不了幾件。所以，有人氣的明星們需要一個收現(xiàn)渠道。餐廳就成了大家接收粉絲進貢最好的渠道。
好管理
大眾都需要
一日三餐消費頻次高
一頓飯的價格也不低
于是，薛之謙的上上謙、胡歌的FOUNT 日本料理、韓寒的很高興遇見你、黃曉明的熱辣壹號、孟非的小面、杜海濤的熊樣功夫面等等......就出來了。還有網(wǎng)紅開的餐廳，譬如同道大叔的咖啡廳，這和明星們是一個道理。
所以，這就解釋了為什么“很高興遇見你”當初那么火，盡管其自身在有些方面不足或監(jiān)管不到位?？墒巧钊胧袌龅娜木€城市，“很高興遇見你”的影響力仍然在。
另一個相反的例子是“辣府”，打著丁曉峰以及一幫明星的光環(huán)在做麻辣火鍋。但不一樣的是，辣府內(nèi)功修煉很深厚，產(chǎn)品服務都到位。 里子面子都有了，所以“辣府”成為明星開餐廳的典范。
對于明星們來說，他們開餐廳是為了收粉絲進貢。餐廳本身并不重要，它可以是精品店、游樂園、服裝店、小吃店、書店等等......
▍5、攜一技之長的新手老板
當下餐飲行業(yè)大發(fā)展，開一家大眾餐廳的成本水漲船高。以在當下上海開一家潮汕牛肉火鍋為例，開一家火鍋餐廳。轉(zhuǎn)讓費、裝修、房租、設(shè)備、人員、原料、打點......最低都要200萬左右。
這道門檻就已經(jīng)直接pass掉相當一部分外行人了。
然而，跨過這道門檻的，無非是兩種人。
一種人，這錢是我自己賺的。
在其他行業(yè)賺到200萬以上，以當下經(jīng)濟形勢來估算，是個成功人士。其必然在某些方面有自己的特長，或善于社交、或精于管理等，他們有一定的戰(zhàn)略眼光?；苏娼鸢足y來干這個事，心里掂量過很多次，才下決心去做，而且往往這類跨界者眼光很獨到。
▲那些你想不到的不敢做的，跨界餐飲人做到了
比如：當下最火的“局氣”老板韓桐，以前是開旅行社的。 他旗下第一家餐飲品牌是“第8號苑”，后來慢慢的才有了“局氣”。起初他設(shè)計“第8號苑”，主打情懷，并且只接待80后人群。來店就餐需要出示身份證。雖然很多餐飲老板在談定位年輕女性、精準人群，可真打開門做生意，隔壁阿公阿婆帶孫子來吃飯，你不接客嗎？
跨界做餐飲的“雕爺牛腩”，雕爺是個網(wǎng)紅。 但雕爺這個網(wǎng)紅，和同道大叔類型不同，他沒有后者那么多的粉絲崇拜。他做電商賣精油、做餐飲賣牛腩、做APP專門做美甲美容，他是依托在同一人群做的不同細分。他用一碗牛腩，顛覆了很多人對餐飲的印象。不管結(jié)局如何，起碼錢掙到了。用毛主席的話說“實踐是檢驗真理的唯一標準”。雕爺跨界餐飲是成功的。
另一種人，這錢不是我的。
有些人含著金鑰匙出生，開餐廳對于他們來說只是開個餐廳而已。沒有經(jīng)過系統(tǒng)的調(diào)查，沒有經(jīng)過深思熟慮，僅僅是因為我要找個事做，選擇當?shù)攸S金鋪位開店。這樣的餐廳往往有創(chuàng)意的餐具、精致的環(huán)境、高逼格的工服、當?shù)厥袌霾怀Ｒ姷牟惋嬈奉?，卻有著拙劣的服務和不穩(wěn)定的菜品。
這樣不符合市場規(guī)律的餐廳，往往卻活得很滋潤。
他們在當?shù)赜兄约旱娜嗣}和資源，還繼承父輩們的人脈和資源。一開業(yè)，親朋好友們一刷二刷三刷。推儲值卡，有些人礙于情面一萬兩萬三萬的往里充。
筆者對此深有感觸，這些含金鑰匙出身的人除了有資金還有人脈和資源外，天生還自帶“幸運”屬性 ，對餐飲不了解，結(jié)構(gòu)和設(shè)計不合理。但有時候真的是餐廳生意格外的好，每天客流如云。這部分跨界餐飲者活下來的比例也比較高。
然而這類餐廳通常是“一家賺、兩家平、三家虧”。一家店一時生意好，能夠掩蓋很多缺點，如果開分店，就會將問題暴露甚至形成災難。如果不沉淀自己深入餐廳了解每一個細節(jié)，縱使有資源傾斜和幸運眷顧，他們開不了很多家店。
最后一些賣二手車起家、賣電腦起家、賣服裝起家的普通跨界餐飲老板們，雖有一技之長，但優(yōu)勢微弱或與餐飲聯(lián)系并不緊密，由于經(jīng)營不善，最終淪為市場下炮灰的很多。
▲自帶資源不強大的普通跨界餐飲老板需謹慎
筆者說：
不學習就要落后，落后就要挨打。
這條亙古不變的真理，放到現(xiàn)在依舊適應。猶記得微信興起的那幾年，二維碼還是一個新東西。某餐廳老板怒罵上門推銷的某團購網(wǎng)銷售員：“前幾天新聞都報道了，掃描二維碼被騙幾十萬，你們搞這些二維碼什么都是騙人的，你給我滾！”
僅隔幾年，去小攤上買個煎餅果子，老板放倆二維碼，一個微信一個支付寶。
跨界餐飲老板，他們堅持的某些觀點和理論，之前被傳統(tǒng)餐飲人士所排斥，但他們成功了。他們把自己的經(jīng)驗和優(yōu)勢，與餐飲行業(yè)的基本特性結(jié)合，走出一條新路子。有人說，這是初生牛犢不怕虎的精神使然?？墒牵@只虎是母老虎還是紙老虎呢？
時光轉(zhuǎn)到現(xiàn)在。無人化點餐、眾籌、直播、頭條號、小程序......面對這些新興的東西，你的態(tài)度決定了餐廳的未來。
本文由紅餐網(wǎng)專欄作者原創(chuàng)
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