文丨職業(yè)餐飲網(wǎng) 孫佳瑤
小吃這個(gè)超級(jí)大風(fēng)口來了！
知名品牌九毛九也看準(zhǔn)了這一賽道，孵化煎餅及串串兩個(gè)全新品牌，殺進(jìn)小吃領(lǐng)域。
不僅大企業(yè)有這一風(fēng)向，一些小的品牌落地后，確實(shí)也收獲了“驚人”的業(yè)績(jī)。
就像袁澤陸新創(chuàng)品牌夸父炸串日均1萬；30平賣卡通紅豆餅日營(yíng)收1.4萬；還有一家把鍋包肉變小吃，月營(yíng)收竟高達(dá)40萬！
袁澤陸職業(yè)餐飲網(wǎng)餐飲企業(yè)家年會(huì)演講視頻
這背后到底是誰推動(dòng)了小吃大翻身？小吃升級(jí)的機(jī)遇在哪里呢？
近日，前西少爺聯(lián)合創(chuàng)始人袁澤陸在職業(yè)餐飲網(wǎng)主辦的2018年餐飲企業(yè)家年會(huì)中，就深度剖析了這些問題，在小吃龐大的賽道當(dāng)中，袁澤陸巧妙地耍了什么“花招”呢？
95后成消費(fèi)主力，強(qiáng)勢(shì)推動(dòng)小吃升級(jí)
在過去的一年中，袁澤陸得到了一個(gè)俏皮的外號(hào)“飛翔小胖”，因?yàn)樗谝徽曛卸荚谌珖?guó)各地“飛行”，去探索小吃背后的秘密。
在不斷的“飛翔”中他發(fā)現(xiàn)，時(shí)光匆匆如流水，現(xiàn)在早就已經(jīng)由95后扛起了消費(fèi)主力軍的大旗！以前那些陳舊無新意的業(yè)態(tài)根本無法滿足躁動(dòng)的95后，因?yàn)樗麄兏幼非笮迈r，質(zhì)感和品牌。
那么，是什么原因讓95后們?nèi)绱恕疤亓ⅹ?dú)行”，又進(jìn)而推動(dòng)小吃消費(fèi)升級(jí)的呢？下面小編根據(jù)袁澤陸在年會(huì)上的講述，整理了小吃背后的邏輯！
01
95后生長(zhǎng)在一個(gè)幾乎任何東西都隨手可得的時(shí)代，一日三餐的用餐習(xí)慣基本被徹底顛覆了，少食多餐是現(xiàn)在的趨勢(shì)。他們不喜歡用一碗比自己臉還大的油潑面把自己填飽，這一口那一口的吃到很多樣好吃的食物才是他們現(xiàn)在喂飽自己的方式。
所以小吃品類突然之間從解饞、塞牙縫的屬性變成了一種剛需，一頓飯的屬性。這個(gè)改變是不可逆的，并且悄悄發(fā)生的。正餐小吃化，飲食零食化，正這一代人的生活習(xí)慣。
他們對(duì)于食物豐富性的追求遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于性價(jià)比的追求，所以很多正餐品牌也在將分量改小，迎合年輕人“一帥九將”的吃法。
就拿全國(guó)的購(gòu)物中心競(jìng)相模仿的食寶街舉例?！耙贿M(jìn)去就迷路，迷路就吃撐”是食寶街獨(dú)特的魅力。挑選感的驅(qū)動(dòng)下，一頓飯可以吃到好幾種，這正是年輕人飲食零食化的體現(xiàn)。
02
以前顧客對(duì)品牌忠誠(chéng)度往往是因?yàn)闆]有更好的可以替代，而做出的被迫選擇。
但是現(xiàn)在的95后生長(zhǎng)在物質(zhì)極大富足的年代，他們不再只看一類動(dòng)畫片，只吃一類食物，他們習(xí)慣了今天這個(gè)品牌，明天那個(gè)品牌。就連奔馳寶馬奧迪也不能保證用戶的絕對(duì)忠誠(chéng)，更何況是小吃呢。
因?yàn)楣┻h(yuǎn)遠(yuǎn)大于求，所以我們要接受用戶的不忠誠(chéng)，這促使品牌不宜大而全，小而美且更具新鮮感才是迎合他們的新思路。
小吃可以讓購(gòu)物中心在同樣范圍內(nèi)有更多種不同的選擇，也是迎合了95后的這一大變化。
03
95后因?yàn)樯姝h(huán)境比較優(yōu)越，所以對(duì)品牌天生就有強(qiáng)烈的感知，對(duì)品牌的辨識(shí)能力以及感知能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過父輩，他們更愿意為有品質(zhì)感的東西付出更貴的價(jià)格。
這種品牌的價(jià)格不僅僅體現(xiàn)在奢侈品或者汽車等方面，更是體現(xiàn)在生活的方方面面，所以即使是地?cái)傌洠麄円矔?huì)有苛刻的要求。
因此誰先完成品牌升級(jí)變成有質(zhì)感的小吃，誰就更容易讓他們買單，這種升級(jí)大到店面，小到一個(gè)包裝袋的設(shè)計(jì)，要知道小吃不再等于土氣，升級(jí)之路要從方方面面的設(shè)計(jì)著手。
04
95后年齡到達(dá)十歲，有消費(fèi)概念的這十年里，是購(gòu)物中心發(fā)展最迅速的一段時(shí)間。
環(huán)境宜人，冬暖夏涼，不用防曬等原因?qū)?5后完全鎖定在了購(gòu)物中心，甚至學(xué)生的補(bǔ)習(xí)班都要放在購(gòu)物中心，所以街邊的店一片慘淡。
這也是購(gòu)物中心餐飲由大餐廳，菜系派的組合變成了小餐飲，街頭派的原因。
大量的地方小吃重新包裝涌入到購(gòu)物中心，表現(xiàn)出極強(qiáng)的生命力。就像鳳凰匯B1改成了食寶街模式，這讓B1的人流幾乎是樓上加起來的10倍！
這樣足以印證：小吃要揚(yáng)眉吐氣了！未來五年，購(gòu)物中心一定是依賴小吃去引流的！
05
依然還是要追溯到生長(zhǎng)環(huán)境，95后一直生長(zhǎng)在一個(gè)國(guó)際化的時(shí)代里，這一點(diǎn)和父輩遠(yuǎn)不相同，他們從小被教育學(xué)習(xí)歐美，趕超日韓，學(xué)習(xí)和趕超的背后就是覺得自己事事不如人。
但是現(xiàn)在越來越多的年輕群體早早就出國(guó)留學(xué)，轉(zhuǎn)了一圈回來后發(fā)現(xiàn)外國(guó)的月亮和中國(guó)一樣圓，還是中國(guó)的火鍋串串最好吃，中國(guó)的食物更是代表了中國(guó)！
這樣點(diǎn)點(diǎn)滴滴的文化自信積累起來讓他們覺得地方的才是最潮的！小吃也very good！
抓住這5個(gè)機(jī)會(huì)點(diǎn)，小吃揚(yáng)眉吐氣！
01
小吃可以說是受眾最廣泛的，不管是80后還是90，基本都是從小吃到大，甚至可以說是最美好的“童年回憶”。
也就是說街頭小吃根本不需要市場(chǎng)教育，用戶看到就會(huì)主動(dòng)選擇去吃，因?yàn)槊總€(gè)人都不會(huì)違背自己的內(nèi)心，小吃總能讓人不由自主地去尋找童年，甚至是尋找生活。
現(xiàn)在大家覺得小吃，沒有像以前一樣遍地都是，不是因?yàn)闆]有需求了，主要是因?yàn)闆]有人供應(yīng)了！因此現(xiàn)在市面上的“童年路邊攤”升級(jí)之后，一定會(huì)大受追捧！
02
小吃作為一種接近“零食”的存在，幾乎不存在“飯時(shí)”，可謂進(jìn)可攻退可守，客流全天候不停。
進(jìn)可高峰剛需做搭配，退可閑時(shí)解解饞。在餐飲中能做到這樣的全時(shí)段，非小吃莫屬！
03
不僅在餐飲界小吃是上癮的，就算放在化學(xué)當(dāng)中，這一屬性依然可以解釋！
糖和蛋白質(zhì)焦化的反應(yīng)叫做梅拉德反應(yīng)，也就是說紅褐色食物我們會(huì)更加喜歡，小吃基本通過炸、煮等方式，完全符合這一原理！因此大家都是嘴上喊著健康減肥，但是身體卻很誠(chéng)實(shí)，吃了就欲罷不能！
04
小吃比較神奇的地方就在于，因?yàn)椤靶 保驼拖啾扔泻艽蟛町悺?/span>
比如你可能會(huì)因?yàn)橐煌朊?0元斤斤計(jì)較，但是30元吃很多小吃你就會(huì)覺得無所謂，只因?yàn)樾〕曰静粫?huì)被計(jì)入剛需預(yù)算的列表，這樣一來，食客們完全沒有負(fù)罪感！
因?yàn)樾〕缘拈T檻低，給人很便宜的感覺，但其實(shí)是因?yàn)閮r(jià)值被拆分了，不知不覺就吃了好多，這也正是小吃討巧的地方。
05
小吃作為一種“邊溜達(dá)邊吃”的神奇存在，無意中就省下很多堂食的房租，因?yàn)檎麄€(gè)商場(chǎng)都是他們的座位區(qū)。
不僅僅是有了流動(dòng)客流，更有了流動(dòng)廣告！人們看到新穎的包裝，一路的香味，也就回去“搜同款”，自然也就帶動(dòng)了更多人消費(fèi)！
找對(duì)基因，增強(qiáng)自傳播能力
最后，袁澤陸以一個(gè)二次創(chuàng)業(yè)挑戰(zhàn)小吃賽道的“過來人”身份給了正在屏幕前迷茫的你幾點(diǎn)建議：
01
不管做什么，都要做自己喜歡的。
袁澤陸直言，去法國(guó)餐廳吃了人均1000元的大餐，還是不及吃一份鹵煮舒服實(shí)在。因?yàn)榉ú驮俸靡膊豁旓?，太不適合自己。
雖然做餐飲選擇品類十分困難，那就干脆做讓自己興奮的事情，充分了解自己的基因，才能選對(duì)賽道。
02
一開始袁澤陸二次創(chuàng)業(yè)的小吃“夸父炸串集團(tuán)”，這個(gè)名字并不被看好。但在他的堅(jiān)持下，依然注冊(cè)了商標(biāo)，他解釋道：“這個(gè)名字很好記，不是我在教育市場(chǎng)，而是小學(xué)語文老師在幫忙，把這個(gè)中國(guó)傳統(tǒng)的神話人物印在食客的腦子里。讓人們一說炸串，潛意識(shí)就會(huì)想到夸父，根本不會(huì)忘記”。
所以選名字要討巧，就像互聯(lián)網(wǎng)的產(chǎn)品起名基本都是從三個(gè)園開始構(gòu)思：水果園，動(dòng)物園，蔬菜園。比如熊貓直播等等。因?yàn)檫@些詞我們從小就聽，普及度極高。就像蹭熱度一樣，讓受眾出現(xiàn)連鎖反應(yīng)，才能吸引更多顧客。
03
小吃也要有場(chǎng)景，小吃也要自傳播。
相信很多老板都有一個(gè)共鳴，自己開的店?duì)I銷的非常好，但是加盟的店就做的一般。跟他們講了也不懂，懂了也學(xué)不會(huì)。為了打破這一魔咒，我們要把營(yíng)銷這件事降低難度。
袁澤陸在這里自己發(fā)明了一個(gè)詞：睡后傳播。也就是說，你在睡覺的時(shí)候，自有人為你免費(fèi)做傳播。
也就是說其實(shí)我們做所有的設(shè)計(jì)都是為了給顧客一個(gè)進(jìn)店的理由，不同于“局氣”等餐廳需要大場(chǎng)景布置，小吃只需要20平米的小店，就足以用設(shè)計(jì)吸引顧客。
比如人們看到新穎的圖片、文案、有創(chuàng)意的店面設(shè)計(jì)，或是適當(dāng)?shù)拇蛘蹆?yōu)惠活動(dòng)，就會(huì)主動(dòng)地通過網(wǎng)絡(luò)等手段為你傳播，來打造口碑。
最后幾句話：
其實(shí)依小編看來，在受眾不斷升級(jí)的前提下，小吃確實(shí)也要揚(yáng)眉吐氣了，各種小吃的紅利時(shí)期基本已經(jīng)來臨。
但是切不可盲目跟從，所謂物極必反就是這個(gè)道理。一定要認(rèn)清自己的基因，具體問題具體分析才是理性選擇！
小吃不小，大有可為。怎么樣，這一波小吃品類的消費(fèi)升級(jí)，你跟還是不跟？
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