大蒜是百合科蔥屬2年生草本植物，大蒜以秋播為主，盡管蒜頭蒜苔的收獲期在次年的4～5月，但收獲后不影響水稻、玉米的適時(shí)播栽，因此可將大蒜列為秋冬蔬菜適度發(fā)展。
一、大蒜對(duì)環(huán)境條件的要求
1、溫度
大蒜喜好冷涼的環(huán)境條件，其生長(zhǎng)適宜溫度為12～25℃。大蒜發(fā)芽最適溫度為20℃左右，幼苗生長(zhǎng)的適溫為14～20℃，幼苗具有4～5葉時(shí)，能耐～16℃以上的低溫，蒜苔伸長(zhǎng)期的適宜溫度為15～20℃，鱗莖膨大期適溫為20～25℃，如果溫度過(guò)高，鱗莖停止生長(zhǎng)，轉(zhuǎn)入休眠狀態(tài)。
2、光照
大蒜在短日照而冷涼的環(huán)境下，只適于莖葉的生長(zhǎng)，鱗芽形成將受到抑制。開(kāi)春之后的長(zhǎng)日照是大蒜抽苔和鱗莖膨大的必要條件。完成春化的大蒜在長(zhǎng)日照及較高的溫度條件下才開(kāi)始花芽和鱗芽分化。
3、水分
大蒜為淺根系作物，喜濕怕澇，同時(shí)抗旱耐旱能力較弱，要求土壤經(jīng)常保持濕潤(rùn)狀態(tài)。播種后濕潤(rùn)的土壤環(huán)境可以使大蒜迅速萌芽發(fā)根，苗期濕潤(rùn)的土壤環(huán)境有利于根系生長(zhǎng)，花莖伸長(zhǎng)期和鱗莖膨大期是大蒜需水最多的階段，在此階段滿(mǎn)足其對(duì)水分的需求，是實(shí)現(xiàn)高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)。在鱗莖發(fā)育后期，應(yīng)控制澆水，降低土壤濕度，以促進(jìn)鱗莖成熟和提高耐藏性。
4、土壤及營(yíng)養(yǎng)
大蒜對(duì)土壤種類(lèi)要求不嚴(yán)，但以肥沃的壤土為最好，疏松透氣，保水排水性能強(qiáng)。土壤酸堿度最適為pH值5～6.0。大蒜喜肥耐肥，增施有機(jī)肥和氮、磷、鉀肥配合施用有顯著的增產(chǎn)效果。大蒜苗期需肥較少，所需的營(yíng)養(yǎng)多由母瓣供應(yīng)。在葉片旺盛生長(zhǎng)期和鱗莖迅速膨大期，需要的營(yíng)養(yǎng)較多，但由于大蒜的根系吸收力差，因此施肥時(shí)應(yīng)注意勤施薄施，以利于根系吸收。
二、大蒜的分類(lèi)和品種
大蒜根據(jù)蒜瓣大小分為大瓣蒜和小瓣蒜，在南方地區(qū)大瓣蒜和小瓣蒜均有分布，一般用于生產(chǎn)蒜頭和蒜苔的用大瓣蒜，用于生產(chǎn)蒜苗的用小瓣蒜；根據(jù)鱗莖外皮的色澤可分為白皮蒜和紫皮蒜，南方地區(qū)栽培的多為白皮蒜，適于秋季播種。品種主要有二水早，成蒜早，彭縣蒜，畢節(jié)大蒜，金堂早蒜，新會(huì)火蒜，金山火蒜，忠信大蒜，彭州軟葉大蒜，溫江紅七星，襄樊紅蒜，嘉定2號(hào)，太倉(cāng)白蒜，等等。
三、大蒜栽培技術(shù)要點(diǎn)
1、土地準(zhǔn)備
大蒜對(duì)土壤種類(lèi)要求不嚴(yán)，但以肥沃、疏松、保水排水性能好的壤土為好。如果利用稻田進(jìn)行稻草覆蓋免耕栽培，在水稻收獲后應(yīng)及時(shí)按2米開(kāi)廂挖排水溝，實(shí)行高畦栽培。
2、適時(shí)播種
大蒜生產(chǎn)必須嚴(yán)格掌握播種期。長(zhǎng)江流域及其以南地區(qū)，一般在9月中、下旬播種。如播種過(guò)早，幼苗在越冬前生長(zhǎng)過(guò)旺而消耗養(yǎng)分，越冬能力降低，甚至引起二次生長(zhǎng)，降低大蒜品質(zhì)。播種過(guò)晚則苗子小，組織柔嫩，根系弱，積累養(yǎng)分較少，抗寒力低，越冬期間死苗多。
3、種植密度
早熟品種一般植株矮小，葉數(shù)少，生長(zhǎng)期短，密度相應(yīng)要大，以畝栽5萬(wàn)株左右為好，行距為14～17厘米，株距為7～8厘米，畝用種150～200千克。中晚熟品種生育期長(zhǎng)，植株高大，葉數(shù)也較多，密度宜掌握在畝植4萬(wàn)株左右，行距16～18厘米，株距10厘米左右，畝用種150千克左右。
4、播種方法
大蒜播種方法有兩種：一種是插播，即將種瓣插入土中，播后覆土；二是開(kāi)溝播種，即用鋤頭開(kāi)一淺溝，將種瓣點(diǎn)播土中。開(kāi)好一條溝后，同時(shí)開(kāi)出的土覆在前一行種瓣上。播后覆土厚度2厘米左右，用腳輕度踏實(shí)，澆透水。為防止干旱，可在土上覆蓋稻草或其它保濕材料。稻田免耕栽培的，覆蓋稻草的數(shù)量一般采用本田稻草覆蓋即可。栽種不宜過(guò)深，過(guò)深則出苗遲，假莖過(guò)長(zhǎng)，蒜頭形成受到土壤擠壓難于膨大；但栽植也不宜過(guò)淺，過(guò)淺則出苗時(shí)易“跳瓣”，幼苗期根際容易缺水。
5、肥水管理
大蒜幼苗生長(zhǎng)期雖有種瓣?duì)I養(yǎng)，但后期種瓣養(yǎng)分逐步消耗，應(yīng)及時(shí)追肥，補(bǔ)充養(yǎng)分。大蒜根系吸收水肥的能力弱，耐肥，故可以經(jīng)常追肥，以滿(mǎn)足其生長(zhǎng)發(fā)育的需要。大蒜肥水管理一般要進(jìn)行3～4次。
一是催苗肥，在大蒜出齊苗后，施1次清糞水提苗，忌施碳銨，以防燒傷幼苗。
二是盛長(zhǎng)肥。在播種后60～80天，視苗期重施1次追肥。腐熟人畜肥加化肥，每畝1000公斤，復(fù)合肥10公斤，硫酸鉀5公斤。促進(jìn)幼苗長(zhǎng)勢(shì)旺，莖葉粗壯，到爛母時(shí)少黃尖或不黃尖。
三是孕苔肥。在花莖伸長(zhǎng)期，莖葉和蒜苔迅速伸長(zhǎng)，蒜頭也開(kāi)始逐步膨大，因而需養(yǎng)分多，可施三元復(fù)合肥10～15公斤。于現(xiàn)尾前半月左右施入，以滿(mǎn)足植株對(duì)養(yǎng)分的需要，促使蒜苔旺盛生長(zhǎng)。
四是蒜頭膨大肥。為促進(jìn)蒜頭肥大，須于蒜苔采收前追施速效氮肥和鉀肥，一般每畝尿素5千克，硫酸鉀3千克。使蒜苔采收后即有豐富的養(yǎng)分促進(jìn)蒜頭膨大。
6、適時(shí)采收
（1）采收蒜苔
蒜苔抽出葉鞘，并開(kāi)始彎曲，是收獲蒜苔的適宜時(shí)期。正確掌握采收時(shí)間，是保證蒜苔的產(chǎn)量和品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。采收過(guò)早產(chǎn)量不高，產(chǎn)品太嫩易折斷；采收過(guò)晚，雖然可提高產(chǎn)量，但繼續(xù)消耗養(yǎng)分，影響蒜頭生長(zhǎng)發(fā)育；而且蒜苔纖維增多，品質(zhì)變差。
采收蒜苔最好在晴天中午和午后進(jìn)行，此時(shí)植株有些萎蔫，葉鞘與蒜苔容易分離。
（2）采收大蒜
收蒜苔后15～20天即可采收大蒜頭。適期收蒜頭的標(biāo)志是：葉片大都干枯，上部葉片退色成灰綠色，葉尖干枯下垂，假莖處于柔軟狀態(tài)，蒜頭基本長(zhǎng)成。收獲過(guò)早，蒜頭嫩而水分多，組織不充實(shí)，不飽滿(mǎn)；收獲過(guò)晚，蒜瓣易散落，商品性降低。
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