【廣式月餅】
by 毛毛媽
今年中秋是9月19號，比較早。去年回國在淘寶網(wǎng)上特地訂制了2個月餅?zāi)?，就用它們來做些月餅吧。我挺喜歡綠豆蓉餡的，這次稍微多放了點(diǎn)油，餡更糯些。
用料:
綠豆蓉餡：
1：去皮綠豆1袋400克；
2：白糖1?杯 ~1 ?杯（260~312克），玉米淀粉（corn starch）3大匙，煉乳4大匙，玉米油?杯~2/3杯（105~130克）；
餅皮：
3：小蘇打（baking soda）1/2茶匙，水1大匙；
4：轉(zhuǎn)化糖漿2/3杯（175克），玉米油1/4杯（53克）；
5：中筋面粉（all purpose flour）1.5杯（235克）；
蛋液：
6：雞蛋黃1個，加水1大匙拌勻。
以上皮料可做20個22克重的月餅皮，餡料可以做17個80克的餡。
注：1大匙=15毫升=1 Tbsp，1茶匙=5毫升=1 Tsp，1杯=240毫升
轉(zhuǎn)化糖漿做法見
豆蓉廣式月餅。
做法：
1、綠豆蓉餡：去皮綠豆洗凈放入
電壓力鍋內(nèi)膽里，加水到4杯刻度線，蓋上蓋子，排氣閥放置密封位置，選【手動】檔25分鐘。程序完成后冷卻5分鐘后，放氣打開蓋子（圖1）。
2、將煮好的綠豆蓉轉(zhuǎn)入大號
不粘鍋，放入所有2料（圖2），中小火炒至餡成團(tuán)干挺，沒什么水氣了便可（圖3）。待餡冷涼后放案板上揉均勻，然后稱量17個80克的餡，揉成小球備用（圖4）。
3、廣式月餅：將3料放一盆里拌勻，然后放入4料的轉(zhuǎn)化糖漿（圖5，這是去年做的糖漿，仍然好用）及玉米油拌勻，然后放入5料的面粉，用叉子拌成軟面團(tuán)（圖6），蓋上保鮮膜靜置0.5~1小時。
4、面團(tuán)搓成長條，取17份（每份22克）。手掌放一份月餅皮，兩手壓壓平，上面放一份月餅餡（圖7）。一只手往下輕推月餅餡，另一只手的手掌輕推月餅皮，使月餅皮慢慢展開，直到把月餅餡全部包住為止（圖8）。
5、包好的月餅表皮輕輕的抹一層干面粉，把月餅坯放入模型中，輕輕壓下（圖9），推出月餅放入鋪了烤盤紙的烤盤里（圖10）。依次做完所有的月餅，用刷子輕輕刷去表面的面粉。
6、放入預(yù)熱至395F/200攝氏度的烤箱內(nèi)，烤6分鐘后（圖11），拿出刷上少量蛋液（注意要少少量）。溫度調(diào)到340F/170攝氏度烤7分鐘，然后拿出再刷一次蛋液，烤5分鐘，最后開上火低檔（Broil Low）2~5分鐘上色即可。各家的烤箱不同，注意調(diào)整溫度及時間。月餅冷涼后，一定要放入密閉盒里回油2~3天再吃。
看看切面，不錯吧，我倒是喜歡皮厚點(diǎn)的廣式月餅。
愛心分享：
1、月餅餡一定要炒干，否則烤月餅時會造成變形，開裂破皮。
2、刷蛋液一定每次少少量，這樣花紋會比較清晰。
3、月餅?zāi)？梢栽谶@里買
Mooncake mold。
【蘇式椒鹽月餅】【紫薯廣式月餅】【綠豆椪】【豆沙黑芝麻廣式月餅】【酥皮鮮肉月餅】綠茶豆沙冰皮月餅轉(zhuǎn)化糖漿資料（來自于私房的為為）：
1、轉(zhuǎn)化糖漿是將蔗糖（雙糖）利用酸分解，在一定的溫度下，轉(zhuǎn)化為單糖（50%果糖及50葡萄糖），所以冷卻后，轉(zhuǎn)化糖漿就不會再結(jié)晶，它的甜度比普通蔗糖要高。最后加小蘇打的目的，是為了中和糖漿的酸性。
2、糖漿濃度和溫度是直接相關(guān)的，溫度越高，糖漿濃度越高。糖漿顏色和開始煮制時加入的水量密切相關(guān)，加入的水越多，最后成品顏色越深（因?yàn)榧訜岬臅r間越長）。如果希望糖漿的顏色淺，開始煮制時只加入200ml水就行了。水也不能太少，水越少糖漿升溫越快，可能還沒有完全轉(zhuǎn)化就到溫度了。
3、如果糖漿冷卻后，底部有結(jié)晶，說明沒有完全轉(zhuǎn)化。可以再加些酸（如果檸檬汁或白醋）重新再加熱至108攝氏度就可以了。如果冷卻后的糖漿太硬太濃，可以加點(diǎn)水重新煮開即可。不過重復(fù)煮過的糖漿顏色會變深。
4、如果沒有檸檬，全部用白醋代替也可以，不過用檸檬煮出的轉(zhuǎn)化糖漿比較香。
5、很多食譜說，糖漿要煮到這個程度：用筷子挑起一些糖漿，立即投入冰水中，糖漿可以結(jié)成軟珠。我覺得這個說法不太科學(xué)，因?yàn)閟oft ball的溫度是115攝氏度，煮成的糖漿一定是太濃了。所以還是建議用溫度來衡量，糖漿冷熱物理性質(zhì)差別很大，光憑感覺不太可靠的說~~
6、都說煮好的轉(zhuǎn)化糖漿至少要放1周，使其熟成后才能使用，一直不明白為什么要熟成，我用剛煮好的糖漿做月餅也沒問題耶~~很迷惑的說。不過保存時間越長，糖漿越香倒是真的，不會那么直甜。
ZT月餅制作焙烤常見問題解答（來自網(wǎng)路）：
1. 月餅為什么幾天后表皮就發(fā)硬,不回油?
廣式月餅的餅皮是否回油主要取決于轉(zhuǎn)化糖漿的質(zhì)量,餅皮的配方及制作工藝.糖漿的質(zhì)量關(guān)鍵在其轉(zhuǎn)化度和濃度。轉(zhuǎn)化度是指蔗糖轉(zhuǎn)化葡萄糖和果糖果的程度，轉(zhuǎn)化度越高，餅皮回油越好。影響轉(zhuǎn)化度的因素主要有煮糖漿時的加水量、加酸量及種類、煮制時間等。濃度是指含糖量，常用的轉(zhuǎn)化糖漿濃度在75%左右即可，含糖量越高，回油越好，故某些廠家把濃度提高到85%以上。
月餅皮的配方和制作工藝對其是否回油起著重要作用。如果配方把面粉當(dāng)作100%用的話，油就不可能加入35%，因?yàn)?5-30%已達(dá)到頂點(diǎn)。如果只考慮糖漿、油和枧水三者的配比，面粉用量再根據(jù)軟硬來調(diào)節(jié)，這樣面皮中的面粉用量則不會穩(wěn)定。國內(nèi)很多廠家都不習(xí)慣按標(biāo)準(zhǔn)配方的形式來設(shè)計配方，這 是不科學(xué)的。如果月餅不回油，極有可能是用料配方的問題。應(yīng)按面粉為100%、糖漿75%、油25%的配方來調(diào)制餅皮，如果按這一想法生產(chǎn)月餅，餅皮仍不 回油，那就是轉(zhuǎn)化糖漿質(zhì)量太差。
轉(zhuǎn)化糖漿的質(zhì)量。衡量轉(zhuǎn)化糖漿質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)是轉(zhuǎn)達(dá)化率和濃度。當(dāng)前，我國的轉(zhuǎn)化糖漿多是廠家自己煮制，不同的師傅煮制的方法各有不同，造成糖漿質(zhì)量也不同。如按科學(xué)方法來煮 制轉(zhuǎn)化糖漿，控制足夠的水量和一定煮制的時間，則是十分關(guān)鍵的。高品質(zhì)的糖漿，月餅烤熟第二天就回軟。
餅皮的配料是否合理，通常月餅皮的含水量油量和糖漿用量要協(xié)調(diào)，糖漿太多，油太少，餅皮光澤不佳；糖漿太少，油太多，餅皮回軟慢.
月餅餡的軟硬程度及其含油量。廣式月餅的特點(diǎn)就是皮薄餡厚，餡是幫助回軟的主要因素。如果餡料的含水量油量很少，或者有皮很厚，餡很少，這種月餅回軟也慢。
2. 月餅烘焙時為什么易發(fā)生餅皮餡料分離現(xiàn)象，餅皮剝落現(xiàn)象？
餅皮與餡料不粘結(jié)，主要原因有兩個方面：
一、 由于餡料中油分太高，或是因餡料炒制方法有誤，使餡料瀉油，即油未能完全與其他物料充分混合，油脂滲透出餡料。這種情況會引起月餅包餡時，皮與餡不能很好粘結(jié)，烤熟后同樣是皮與餡分離。如餡料瀉油特別嚴(yán)重，月餅烤熟后存入時間越長，餅皮脫離越嚴(yán)重。
二、 餅皮配方中油分太高，攪拌餅皮后，餅皮攪拌過度， 也會引起餅皮瀉油。瀉油的餅皮同樣也會使餅皮與餡料脫離。
解決方法：主要方法就是防止瀉油現(xiàn)象的出現(xiàn)。如果是餡料瀉油，可以在餡料中加入3至5%的糕粉，將餡料與糕粉攪拌均勻。若是皮料瀉油，可以在配方中減少油脂用量，增加糖漿的用量。攪拌餅皮時應(yīng)按正常的加料順序和攪拌程度，這是防止餅皮瀉油的關(guān)鍵。
3. 如何才能保證廣式月餅的顏色達(dá)到要求？
廣式月餅的顏色，主要由兩部分構(gòu)成，其一是糖漿的顏色。如果煮糖漿時把糖漿的顏色煮黑了，餅皮的顏色就很難達(dá)到要求。糖漿的顏色與糖漿的煮制時間，煮制時 火大小及使用的糖漿設(shè)備有關(guān)。其次，餅皮的顏色與調(diào)節(jié)餅皮時加入枧水濃度和用量有關(guān)，當(dāng)餅皮的酸堿度偏酸性時，餅皮著色困難；當(dāng)枧水的用量增加，餅皮堿性 增大，餅皮著色加快，枧水越多，餅皮顏色越深，減少枧水的用量，就可以使餅皮的顏色變淺。第三個方面是減少烘烤時間和相對降低爐溫，也可減輕餅皮的顏色， 但一定要保證月餅完全烤熟，否則月餅易發(fā)霉。
4. 如何解決廣式月餅的餅皮花紋及文字變形問題？
廣式月餅皮的字變形，主要是由于糖漿濃度太高或者是餅皮中糖漿加入量太多引起，傳統(tǒng)的廣式月餅皮都很薄，餡料與皮餅的比例在9：1到8：2之間，如 果月餅的皮太厚，而糖漿濃度很高，這種皮料就容易變形，所以如果加工的月餅是厚皮月餅，那么在煮糖時就應(yīng)有意識地把糖漿煮稀一些（糖度在80度以下）。另 外，當(dāng)餅皮的配方中糖漿用量與油脂用量不協(xié)調(diào)，糖漿用量過多，油脂太少的皮料，也容易引起變形。
