『原創(chuàng)』餃子好吃的幾點補充
沒有想到餃子帖會引起這么多網(wǎng)友的關(guān)注？并且從中獲得收益。但是還有一些網(wǎng)友提出疑問。如果單獨回答，效果欠佳。想來想去還是專門編一個帖子，將大家的問題集中回答，并把自己的經(jīng)驗、心得告訴大家，讓這個家喻戶曉，格外鐘愛的餃子在朋友們的手中達到極致。
餃子并不是中國獨有，俄羅斯、阿拉伯都有類似的餃子，但是只有中國的餃子被全世界認同，這里不得不對中華先祖的聰明才智佩服折腰， 餃子不僅味美，而且符合健康飲食標準，葷素搭配久食不膩。同時餃子在中國也有區(qū)分，南方有些地方也食餃子，但不是主角，往往起點綴作用，比如廣東早茶的蝦餃、煎餃，從來沒有見過客人只點一樣。四川有種煮的餃子叫鍾水餃，雖有特點，但是與北方的水餃還是有差別。原因就是鍾水餃不太注重餡的調(diào)配，而是花在調(diào)料上。唯獨北方的水餃才是真正有特色、有魅力，看似簡簡單單，卻能夠征服大家胃的美味食品。
俄羅斯餃子
北方水餃好吃，第一步取決于面，面是有區(qū)別的，真正的好面是北方的冬小麥，冬小麥秋天播種，夏天收獲，生長時間長，尤其經(jīng)過冬天冰雪寒冷的洗禮，面香勁道。而南方的多是春小麥，春播夏收生長時間短，造成面發(fā)粘色澤差。所以選擇面粉一定要選北方的。那么怎么知道？交給大家一個簡單的方法，就是去韓國超市購買韓國面粉，因為韓國面積狹小，處在寒溫帶，加工技術(shù)不錯，所以面粉好吃，是包餃子的首選。
多用醬油（廣東珠江橋牌生抽最佳）少用鹽，既然是北方水餃，就要用北方的方法。北方餃子的特點就是香，這個香字從何而來？就是醬油（生抽），有人提出疑問放醬油會不會發(fā)黑?按照醬油放入的比例，根本不可能變的很深。所以除了素餡餃子和一些特定的蔬菜，比如西葫蘆都以鹽為主，其它的盡量放醬油。廣東的蝦餃、煎餃，四川的鍾水餃沒有辦法與北方水餃抗衡，醬油是一大關(guān)鍵。鹽多還有一個不好的地方，就是容易讓餡謝掉，你懂的。但是沒有也不行，他起到定味增鮮的作用。
珠江橋牌生抽王
餃子要想好吃，寧咸勿淡，咸可以幫助水餃提鮮、好吃。這也是北方水餃的一大特點。有人會說不用擔心餃子淡，吃時加咸的汁就可以了。其實不然，通過汁讓餃子好吃。那是錯誤的，原因就是餃子在煮的時候，餃子餡與咸味在滾水的作用交融，變得更加鮮美，所以餃子不能靠調(diào)味汁，那樣的話就會走入一個誤區(qū)。
不要用味精，自己吊湯，其實一個好的廚師首先要看他會不會吊湯，一些朋友會問，為一頓餃子吊湯要必要嗎？我可以告訴你，學(xué)會吊湯，省去味精對味蕾的傷害，如果你吃完飯口渴的不斷喝水就是味精作祟。平時炒菜不放味精放高湯一定會讓菜增色不少，有人提出可以買灌裝雞湯，現(xiàn)在一些無良商人，不知是真用雞熬制的雞湯，還是用更多的化工味素放入，記得中國曾經(jīng)出產(chǎn)一種中華鱉精口服液，諾大一個熬制容器中只有幾只甲魚。所以不如相信自己，有的朋友還有疑問，吊那么多高湯怎樣儲存會不會變質(zhì)？我的方法是將吊好的湯放在夠用3天的容器中，比如無數(shù)個小玻璃瓶。其它都放在冰箱的冷凍室里，用完一個拿一個。也許您有更好的方法，也可以拿出來和大家一起交流。
吊湯：
下面是牛清湯的具體吊法，在網(wǎng)上搜得，比較適合家庭使用。
牛清湯：
色如茶水，味鮮香，呈淡啤酒色或香檳色，頂級的牛清湯裝入酒杯，可作佳釀來飲用。
在做之前，你得先準備好自己的耐心和一個深湯桶，至少可以裝五公升水。還有一些牛骨，最好有根腿骨，幾大塊牛肉，牛骨與牛肉的比例為7：1，另外水的量一定要埋過主料兩倍以上，且一定要為熱水。
湯桶
在熬湯之前，你需要做兩點來保持湯的清澈，第一就是將肉和骨頭焯水，將浮沫及血色祛除吊，然后撈出骨頭和肉，用溫水沖洗干凈才可放入已裝有水的湯桶內(nèi)。接下來在開火前，你還需要準備調(diào)料包。一般而言，調(diào)料根據(jù)不同地區(qū)和國家級飲食特點，甚至秘方，會呈現(xiàn)出不同風(fēng)格，然若不想冒險，從最基礎(chǔ)的所需調(diào)料來準備就行。
調(diào)料包
歐式：
紗布（用來包裹其他香料），丁香7-8枚，法香3-5朵，白胡椒粒12-18顆；香葉8-10片；鮮百里香5-8片或干百里香1-2茶勺。
中式：
紗布（用來包裹其他香料），五香料（八角2枚、桂皮1-2片、丁香4-6枚、花椒6-7枚、砂仁1枚）；鮮百里香5-8片或干百里香1-2茶勺。
用紗布將調(diào)料包好投入湯桶，然后按照1：1:1的兩切上胡蘿卜、洋蔥、芹菜，三者的量加起來不要超過主料的量，另外不必切得細致均勻，隨便切成大塊就可。將蔬菜也投入鍋內(nèi)，從這時開始計時，小火熬6-8小時。
接下來，你只有耐心地等待，同時遵循以下的規(guī)則了：
1：不要蓋上鍋蓋
2：不要攪拌。
3：要不時打去浮沫。
4：若水不夠時，可補入熱水，不可添加冷水。
5：務(wù)必要讓鍋內(nèi)的水保持在似開非開的狀態(tài)，也就是所謂的抽絲水，切忌不可讓水沸騰。
6：切記不可加入鹽調(diào)味，所有的吊湯都不需任何調(diào)味品，在后期才調(diào)味。
最后，將湯熬好后，就是很關(guān)鍵的過濾，要用2-3層紗布鋪在大漏勺上，將雜質(zhì)過濾掉，湯漏在器皿內(nèi)，可將初期的牛清湯放入冰箱冷凍保存，若冷藏保存的話，時間約為3天左右即變質(zhì)。
想獲得更清澈的牛清湯，你還需要做以一下的操作，取你所熬制的初期牛清湯，裝入湯鍋內(nèi)，將洋蔥碎、胡蘿卜碎、芹菜碎、牛肉茸、雞蛋清攪拌在一起，使其黏合一塊，倒過器皿也不會掉落的狀態(tài)。然后將混合的餡放入湯內(nèi)，要不停攪拌，避免粘鍋，待開鍋后，再用三層紗布來過濾掉肉餡，此時湯就真的變的淡入茶色、味鮮香的佳釀嘍。
上面就是牛清湯的制作方法。無論你做任何類菜肴，所需加湯水時都可入些牛清湯，他近乎是萬能調(diào)味湯水，有了它，你就無需任何化學(xué)調(diào)味品。另外一點，所有過濾出的料，除骨頭和菜，其他的牛肉和餡料，都可食用，或煨之，或煎炒之，只需調(diào)咸甜即可成美味可口的主食。
看過整個過程，會覺得麻煩嗎？其實只要準備好原料，你唯一要做的就是等待，當然，最好是在你不許出門的那天。美味又好看的湯，其實做起來一定沒喝起來簡單。
讓餃子餡變香防止餃子餡出水的方法：
許多人總說自己包餃子不香，要不就是香油味太濃，究其原因可能只是放炒菜油，或者全部放香麻油。下面我教給大家一個方法，即可以讓餃子特別香又能阻止一些菜出水。首先將家中普通炒菜油倒入鍋中燒熱冒煙，油的量與放入餃子餡的相同，先放10顆左右的花椒炸香撈出，然后將姜末、蔥末的一半爆香關(guān)火涼涼，將剁碎的蔬菜放入拌勻，因為油脂裹在外面，蔬菜就不易出水，最后不要忘記滴少許香麻油。剩下一半姜末、蔥末放在肉餡中，效果非常奇妙。
白酒的作用往往會被大家忽略，白酒放進肉餡中可以去除肉腥氣。只要幾滴即可，做到只聞香氣沒有酒氣為好。所以適量很重要，不要走極端。
餃子好吃肉很關(guān)鍵，所以肉越新鮮越好，為什么要五花肉，還有一個原因，超市的肉餡通常是豬身上的下腳料，甚至是不新鮮的，用這樣的肉餡，就是名廚也無能為力。而整塊五花肉馬上可以看出是否新鮮，如果你真不愿意回家自己剁，是否可以和超市的師傅協(xié)商幫你放在絞肉機中絞餡。
有的朋友講在美國超市買的豬肉有一股騷氣，是因為殺豬沒有放血，其實這個提法是有待商榷的，我有一個朋友曾經(jīng)開過農(nóng)場，并且養(yǎng)過豬，他告訴我為什么美國超市買的豬肉有一股騷氣？是因為美國人對出生不久的小豬是不劁的，造成豬性腺隨著生長過程成長，所以就發(fā)出一股濃烈腥臊之氣，這種豬肉做食材，即使用多少佐料也壓不住，因此老美超市的豬肉是不適合包餃子的。兩種解決方法：
一是去華人超市，在美國的東西部華人聚集比較多的地區(qū)，華人超市的豬肉和在中國的一樣，因為這里有華人飼養(yǎng)場，是用中國的方式飼養(yǎng)，小豬都要劁，所以豬圈里很安靜。這種豬肉很香，住在這些地區(qū)的華人有福了。而美國中部的許多州華人少，沒有自己的飼養(yǎng)場，造成即使華人店也是出售不劁的豬肉。如果有可能盡量驅(qū)車去有華人飼養(yǎng)豬的超市。要口福就要辛苦，一次可以多買些冰凍起來。
再就是買牛肉，美國的牛肉非常好，用牛肉包餃子也非常好吃，并且健康。牛身上的雪花牛肉最好，什么是雪花牛肉？就是肥瘦相間，脂肪如雪花，這種牛肉非常貴，卻是做餃子餡首選，記?。号Ｈ庖驗橹旧伲梢苑哦嘈┯?，這樣肉吃起來不柴。
雪花牛肉
有的朋友喜歡吃餃子，甚至?xí)喟恍┓胚M冷凍室，這里必須記住一點，要在口味正好的情況下再咸一點，因為冷凍后咸度會降低，這是經(jīng)驗所談。在冰凍餃子變硬的情況下，一定要放在密封的食品袋或者容器中，否則水分蒸發(fā)，餃子皮會開裂，下餃子會爛。盡可能吃新鮮餃子，雖然麻煩但是能夠享受美味。冰凍餃子是下下冊，只是果腹。
適合儲存冷凍餃子的塑料袋
選擇時令蔬菜也是有講究的，春天的時令蔬菜都可以作為肉餡的搭配，尤其薺薺菜、春韭菜最好，但是到了夏秋季節(jié)，韭菜會有一種臭味。而冬天用韭黃包餃子那可是上上品，在冬季白菜包餃子也是很好的選擇，但是一開春白菜就發(fā)苦，所以盡量不要在春天用白菜包餃子。夏天比較好的是西葫蘆包括各種豆角和鮮蔬，而蔬菜里首推芹菜、茄子。秋天就是胡蘿卜、香菜。最好不要用白蘿卜包餃子，因為白蘿卜有股臭味。
韭黃
然而最最美味的是稀有地皮菜豬肉餡餃子，可惜的是99%的人都沒有吃過這種餃子，甚至沒有聽說過這種菜名。這種野菜有極強的時令性，一年中只有極短的時間可以采摘吃到，雖然有干燥的，但是口感差之千里。我不僅有幸吃過還采摘過，那種尋找時的興奮，清洗時的艱辛，多汁清脆的口感，入口難以描述的香氣，以及無法拒絕控制的食欲，實在是人間不可多得的美食。
地皮菜
