日本人吃魚是分白身魚和赤身魚的。我們?cè)谌樟系瓿陨~片時(shí)，就可以看出來：白身魚的肉色基本是以白色為主。而赤身魚的肉色基本是紅色為主。赤身魚的血液中含鐵含氧較高，魚肉呈紅色或褐色；普遍屬于洄游魚類，一般生活在淺海區(qū)域或者海面附近，在海中的運(yùn)動(dòng)量相當(dāng)大，所以體內(nèi)的肌肉組織發(fā)達(dá)，血液含氧量豐富，使得魚肉呈現(xiàn)紅色。代表性魚類主要有金槍魚，鰤?mèng)~，鰹魚。相比之下，白身魚品種則要比赤身魚多的多。
一般說來，赤身魚比白身魚味道酸一些，但三文魚除外。而白身魚肉相對(duì)較為緊實(shí)一些。按照日本人的習(xí)慣，刺身應(yīng)從相對(duì)清淡的原料吃起，一般由白身魚到赤身魚。吃完一種魚的刺身，最好是再吃一口黃瓜或蘿卜絲，或是吃一小片生姜，以便你再品嘗另一種魚的刺身。最美味的刺身和壽司不僅僅是要求好的食材，還有刀工和擺盤以及料理技藝等諸多方面共同決定的。
一大類：赤身魚系列
1、黒鮪（藍(lán)鰭金槍魚）
黒鮪，亦稱黒真黒，也就是大名鼎鼎的藍(lán)鰭金槍魚，被譽(yù)為“赤身之王”。藍(lán)鰭金槍魚包括太平洋、大西洋、 南方藍(lán)鰭金槍魚三種。在日本捕撈到的野生藍(lán)鰭金槍魚屬于太平洋藍(lán)鰭金槍魚，最受日本的料理人和食客推崇。認(rèn)為它油脂豐富，肉質(zhì)鮮美細(xì)膩，口感清爽且有回甘，生食口感極佳，是制作刺身和壽司的頂級(jí)食材。
這是一條在日本沖繩海域捕獲的藍(lán)鰭金槍魚
藍(lán)鰭金槍魚最小的也有35-40公斤，最大的可超過200公斤。
藍(lán)鰭金槍魚根據(jù)部位的不同分為赤身，中腹，大腹等。部位不同，其口感和價(jià)格也有明顯的差異！
大腹（大トロ）
大腹（又稱大腩）指的是金槍魚腹部脂肪最多，也是價(jià)格最昂貴的一部分，口感滑潤，脂香濃郁，帶有清晰的雪花紋路，呈粉紅色，肉質(zhì)嫩滑而帶有獨(dú)特的香味。在許多日料店中，大腹也叫大腩、Otoro。由于價(jià)格昂貴，在一些低端的日料店一般都不進(jìn)貨。
大腹的顏色呈粉紅色
藍(lán)鰭金槍魚大腹壽司
藍(lán)鰭金槍魚大腹壽司
藍(lán)鰭金槍魚刺身
中腹（中トロ）
中腹（又稱中腩），是金槍魚的中高級(jí)部位，主要分布在金槍魚的腹部和背部，脂肪含量適中，食用時(shí)既有脂肪的甘甜柔潤，又能品嘗到魚肉的微酸。將其與赤身部分調(diào)和，風(fēng)味更佳。
金槍魚壽司（中腹）
金槍魚壽司（中腹）
金槍魚壽司（赤身）
金槍魚最普通的部位，一般用醬油簡(jiǎn)單腌下再做成壽司。赤身這個(gè)部位顏色最紅，脂肪最少，價(jià)格也相對(duì)最便宜，主要分布在金槍魚的脊背部位。雖然沒什么油脂，但這部分的肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)而具有嚼感，金槍魚特有的清淡微酸的味道在赤身部位也表現(xiàn)的最為突出。在一般壽司店，赤身就是金槍魚的代名詞。
大間金槍魚
如果說藍(lán)鰭金槍魚是日本魚類中的高逼格食材，那么產(chǎn)于青森縣的大間金槍魚就是藍(lán)鰭金槍魚中的頂級(jí)產(chǎn)品。對(duì)于一些吃貨而言，如果能在冬季，有幸吃上產(chǎn)于青森大間的藍(lán)鰭金槍魚，那就是人生無比幸福的事情了。日本人認(rèn)為，只有在冬季，只有在大間，只有通過一本釣而獲得的藍(lán)鰭金槍魚才是金槍魚中的極品中的極品。
由于日本非常噬愛金槍魚的美味，再加上野生的金槍魚產(chǎn)量極其有限，大間一本釣的藍(lán)鰭金槍魚因此尤其珍貴。
2、南鮪
南鮪，即南方藍(lán)鰭金槍魚，在日本別名叫印度金槍魚，全長(zhǎng)2.5m左右，分布在南半球南緯60度之內(nèi)的亞熱帶、溫帶海域。盤點(diǎn)全球頂級(jí)食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。油脂豐富，也很適合做壽司。南方藍(lán)鰭金槍魚的時(shí)令是北半球的夏季，在太平洋藍(lán)鰭金槍魚和大西洋藍(lán)鰭金槍魚沒那么肥美的季節(jié)，南方藍(lán)鰭金槍魚剛好展示出了閃亮的脂肪。
3、三文魚
國人一進(jìn)日料店，必點(diǎn)的一道料理就是三文魚刺身或三文魚壽司。其實(shí)，在日本，以前人們是很少吃三文魚的。普通三文魚的價(jià)格相對(duì)日本本土所產(chǎn)魚類比較便宜，而且過去遠(yuǎn)洋運(yùn)輸和食品保險(xiǎn)技術(shù)不夠發(fā)達(dá)，進(jìn)口的三文魚運(yùn)到日本后被認(rèn)為鮮度不夠達(dá)到做刺身的標(biāo)準(zhǔn)，所以高端料理店很少會(huì)用三文魚。但是不能否認(rèn)普通的三文魚橙白相間、肥美滑嫩，價(jià)格又比較低廉，如今在日本也很流行。在國內(nèi)的日料店，三文魚刺身一般是流行厚切，認(rèn)為這樣會(huì)帶來非常滿足的口感。
中國是全世界消費(fèi)三文魚最多的國家，之前是美國。目前全世界范圍內(nèi)出口到中國的三文魚至少有10個(gè)國家以上。這些進(jìn)口的三文魚主要是養(yǎng)殖三文魚。
在中國的日料店，幾乎沒有不賣三文魚的。以至于很多人愛上日料就是從三文魚開始。三文魚在國外一般都是只吃魚肉和魚籽，魚頭都魚骨以及其他部位都會(huì)丟棄。但是在中國，三文魚是得到最全面的運(yùn)用，從魚頭到魚尾，從魚骨到魚皮，三文魚以其橙紅艷麗的外觀和豐腴柔美的肉質(zhì)，征服了許多吃貨的胃，目前已成為西餐和日料店中最不可或缺的一種食材，甚至在許多創(chuàng)新中餐料理中也開始被廣泛運(yùn)用。大多數(shù)人對(duì)三文魚的認(rèn)知就是刺身。
挪威自上世紀(jì)70年代開始養(yǎng)殖三文魚，并將重點(diǎn)消費(fèi)國指向日本。但無奈日本人對(duì)于三文魚這種魚不太愛吃，更重要的是懼怕三文魚中的寄生蟲，而且當(dāng)時(shí)日本的海產(chǎn)自給自足，比如金槍魚就夠多了。在挪威的不斷努力下，一直到1980年，日本才從挪威進(jìn)口了第一條三文魚。至今三文魚在日本，仍然是一種冷門的生食魚類。
此外，為了確保生食的安全，日本人食用三文魚也是采取一種凍熟的方法進(jìn)行生食，因?yàn)槟苡行П苊飧腥炯纳x。根據(jù)目前的科學(xué)報(bào)告證明，在零下20度以下的低溫環(huán)境中，異尖線蟲的存活期不超過24小時(shí)。也就是說在-20℃以下的低溫中冷凍24小時(shí)以上，可以殺死寄生蟲。因此各國還建立了相關(guān)的安全標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)歐盟相關(guān)法律，生食三文魚為確保安全，在食用前需在-20℃環(huán)境下保存7天，或在-35℃環(huán)境下保存15小時(shí)以上。在日本：-20℃，冷凍24小時(shí)以上（厚生勞動(dòng)省指導(dǎo)）。美國：-35℃，冷凍15小時(shí)以上，或-20℃，一周以上的長(zhǎng)期冷凍。
當(dāng)然，如今市場(chǎng)上銷售的三文魚都是來自人工養(yǎng)殖，盡管海水養(yǎng)殖的三文魚寄生蟲要比野生的少很多。但為了保險(xiǎn)起見，小編建議最好還是按照歐盟或者美國的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行深冷殺蟲為最高安全系數(shù)。此外，在餐廳點(diǎn)三文魚刺身時(shí)應(yīng)留意操作間衛(wèi)生環(huán)境，以及有無殺菌消毒設(shè)備，比如紫光燈。紫光燈的主要功能是通過發(fā)出紫外線達(dá)到滅菌效果，在生食類海鮮工作間尤其必要。
4、鮭兒（鮭児）
當(dāng)然，日本產(chǎn)有不少種鮭魚，其中最昂貴的就是鮭兒，日本人稱“幻之鮭”，市場(chǎng)價(jià)格高達(dá)幾千元一公斤，是普通三文魚的幾十倍，堪稱天價(jià)！鮭兒指的是生殖器官?zèng)]有正常發(fā)育的鮭魚，它的產(chǎn)量十分稀少，一萬條里面才有一兩條，只在十到十二月才有機(jī)會(huì)被捕獲。盤點(diǎn)全球頂級(jí)食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。鮭兒是鮭魚里最名貴的一種，脂肪含量比普通的鮭魚多出20-30%，令其肉質(zhì)極鮮甜且細(xì)致如絲。
鮭児主要產(chǎn)于北海道地區(qū)，當(dāng)?shù)氐孽q児溶冰刺身是當(dāng)?shù)刂泥l(xiāng)土料理，采用的是新鮮急凍的鮭兒。這種做法是有原因的，因?yàn)轷q兒的脂肪多，冰凍后薄薄的切魚塊做刺身，當(dāng)放入口后，脂肪慢慢在口中溶化，口感味道十分甘香。
鮭兒刺身
鮭兒壽司
鮭兒壽司
5、櫻鱒
再比如櫻鱒，也是比較知名的日本原產(chǎn)鮭魚，魚腹略有粉橘色，肉質(zhì)滋潤，富含油脂，是鮭魚中的高級(jí)魚。它誠如字意在每年櫻花盛開之際，從外海再次洄游至日本海，此時(shí)的櫻鱒肉質(zhì)最為肥美結(jié)實(shí)，在春季品嘗櫻鱒也成為享受春天的主要方式。由于櫻鱒腹部的肉質(zhì)脂肪豐富，所以可以用來制作刺身享受油潤的口感。
6、五月鱒
五月鱒學(xué)名為石川馬蘇大麻哈魚（Oncorhynchus masou ishikawae），屬于櫻鱒的亞種，主要分布于環(huán)瀨戶內(nèi)海沿岸(日本中西部和南部)。體長(zhǎng)可達(dá)40厘米左右，通體銀白色，背部有紅色小斑點(diǎn)。最佳時(shí)令為冬季至次年春天，適宜刺身和壽司等料理方法。
7、鱒之介（帝王鮭）
日本稱鱒の介，其實(shí)就是大名鼎鼎的帝王鮭。體型巨大，體長(zhǎng)一般可達(dá)1米～2米，體重超過60公斤。在北美、澳大利亞，智利、挪威均有養(yǎng)殖，天然魚則存在于日本東北以北和北美地區(qū)。日本國內(nèi)產(chǎn)量稀少，非常高檔，主要依賴美國、加拿大進(jìn)口，其味道、價(jià)格都是鮭魚中的王者。日本本國所產(chǎn)的帝王鮭最佳時(shí)令為春夏季節(jié)，但其價(jià)格也非常昂貴。主要可用于刺身、壽司等料理。在所有三文魚中，帝王鮭所含的天然魚油成分最高，使其肉質(zhì)細(xì)嫩，口感飽滿，味道鮮美濃郁。江湖中有一句傳說：“不是所有的三文魚，都有資格叫帝王鮭！” 由此可見，帝王鮭可以算得上是三文魚的頂級(jí)代表。
帝王鮭刺身
帝王鮭壽司
8、鮭魚子（いくら）
鮭魚籽顏色艷麗，如同珍珠一般圓潤飽滿，晶瑩剔透，看著就令人垂涎欲滴。當(dāng)你把這魚卵送入口中時(shí)，用舌頭和上顎壓碎魚卵的這一刻，你才能領(lǐng)會(huì)到，這小小魚卵中爆涌而出的那種甘甜和海水的氣息，絕能令你難忘。
我們經(jīng)常食用的鮭魚籽實(shí)際上取自大馬哈魚，也叫狗鮭。狗鮭的肉質(zhì)相對(duì)較粗，脂肪含量低，吃起來口感不佳。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。但它的魚籽顆粒大且顏色鮮艷，因此較其他鮭魚魚籽價(jià)值更高。多數(shù)狗鮭經(jīng)鹽漬后銷往日本，以ikura的名字銷售。另外還有粉鮭的魚籽也相當(dāng)受歡迎。
三文魚籽最常見的吃法，大概是魚籽壽司和親子丼了，米飯的粘糯+魚籽的Q彈，真心是讓人欲罷不能。
經(jīng)過篩選后的三文魚籽還分為大粒，中粒和小粒
三文魚籽在北海道還有一種特別的吃法，就是將整條的鮭魚卵巢直接用醬油腌漬，這便是著名的“筋子”。
在炙烤三文魚壽司中也可以加入三文魚籽
將三文魚籽和其他海鮮一起搭配使用，口感也很特別，比如和海膽一起。
9、鰹魚
“為買新鰹魚，撂向砧板上，一枚小判金”。遠(yuǎn)在日本江戶時(shí)代，新鮮鰹魚的價(jià)格就貴得驚人。如今鰹魚更有“小金槍魚”之稱，因肉質(zhì)柔嫩，口感清淡深受人們喜愛。五月的鰹魚肉質(zhì)甜美，適宜以半生熟形式食用，才能真正品嘗出鰹魚的鮮甜真味。將鰹魚肉用麥稈煙熏切片后用醬油輕腌握成壽司，這使得魚肉有一種難以言喻的煙熏香氣，配合鰹魚含量適中的脂肪，味道別具一格。
10、縞鰹
學(xué)名為巴鰹，又叫白卜鮪、花煙仔。主要產(chǎn)于三重県、和歌山県、鹿児島県，典型特征是背部靠近尾端的花紋，最佳賞味期是每年秋天至次年春天，其脂含量比鰹魚稍高，口感很接近藍(lán)鰭金槍魚中腹，在日本已經(jīng)開始廣泛人工養(yǎng)殖。
11、歯鰹
學(xué)名東方狐鰹，俗稱炸彈魚、洋包魚，為經(jīng)濟(jì)性食用魚。體長(zhǎng)1米左右，身體呈紡錘形，一口牙齒十分尖利，“歯鰹”之名也因此而得來。秋冬季節(jié)為最佳賞味期，刺身和壽司都非常美味。
最右邊的即是歯鰹
12、騒多鰹
有小金槍魚的美譽(yù)，體長(zhǎng)60厘米左右。亦稱「騒多鰹」、「宗太鰹」、「平騒多鰹」、「平宗太鰹」，體長(zhǎng)六十厘米左右，頭圓錐形，吻尖而短，尾柄細(xì)而有力，兩側(cè)各具一隆起脊，尾鰭呈新月形。背部青黑色，腹部淺灰色。側(cè)線上方有不規(guī)則黑色斑紋。因這種魚常常群聚在一起，在水面上一邊發(fā)出聲響，一邊捕食小魚，故稱“騒多鰹”，有“聚集騷亂、吵鬧”的意味在里面。
為了保證新鮮度，多在產(chǎn)地周邊食用。無論是刺身和壽司都很美味。主要時(shí)令為秋冬季節(jié)，寒冷的時(shí)候脂肪含量較高，其美味程度不輸于本鮪。
二大類：白身魚系列
1、鰤?mèng)~（ブリ）
鰤?mèng)~、平政、間八這三種魚被譽(yù)為最高級(jí)壽司食材中的前三名重量級(jí)食材。但是令人難以想象的是，這三種魚的名字其實(shí)都是發(fā)生在一條魚身上，并且遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止三種名字。這是因?yàn)轹夢(mèng)~的生長(zhǎng)周期比較漫長(zhǎng)，雖然80cm以上的成體鰤?mèng)~都叫做ブリ，但是在長(zhǎng)到80cm之前的悠長(zhǎng)歲月里，每個(gè)不同的時(shí)期都會(huì)被賦予不同的名字，總的算下來大概有上百種別稱。這種在生活史的不同時(shí)期名字不一樣的魚在日本被稱為 ' 出世魚 '，有 ' 出人頭地 ' 的意思。意指一個(gè)人官做越做大，稱呼也會(huì)隨著官位而變化。
總體來說，只有體長(zhǎng)達(dá)到80公分以上的成魚才能叫做鰤?mèng)~，鰤?mèng)~脂肪含量豐富，非常肥美鮮嫩，口感與金槍魚大卜口相比也不差。
這是一條重達(dá)20公斤的鰤?mèng)~
體長(zhǎng)96cm，重量10.7公斤
2、平政
平政是指體長(zhǎng)達(dá)1m以上，口感清爽，除了刺身、壽司外做西京燒也是很不錯(cuò)的選擇。可以稱為頂級(jí)的食用魚，一切都達(dá)到了最完美的平衡。平政的捕獲量極少，所以在日料店如果湊巧碰到有貨，一定不要錯(cuò)過。平政則脂肪含量相對(duì)少很多，
平政壽司
平政壽司
3、間八
間八，魚頭正面可以看到「八」字，故此得名。間八是指體長(zhǎng)達(dá)2m以上的大型鰤?mèng)~，最好食用季節(jié)是初秋，它的魚腩部位非常肥美，口感相當(dāng)濃郁香醇。從肉質(zhì)和口感上來看，間八與鰤?mèng)~更為接近。最經(jīng)典的吃法當(dāng)然是刺身和壽司。
4、寒鰤
除了以上三種，在冬天捕獲的寒鰤也不可不提。寒鰤被譽(yù)為鰤?mèng)~中的王者。作為洄游魚的鰤?mèng)~在洄游過程中為了抵御寒冷，身上積累了大量的脂肪，同時(shí)由于一路與海浪搏斗，肉質(zhì)非常緊實(shí)。所以寒鰤的品質(zhì)是非常高的，油脂豐富，肉質(zhì)鮮甜，在冬季，地道的日料餐廳一定不會(huì)缺少「鰤?mèng)~」的影子。此時(shí)的鰤?mèng)~肉質(zhì)甜美，脂膏豐腴，入口即能融化在舌尖之上，是當(dāng)季的頂級(jí)食材。
冰見寒鰤
寒鰤?mèng)~中又以富山冰見市沿岸捕獲的冰見寒鰤（氷見寒ブリ）最為高貴，因?yàn)榻?jīng)過此處的鰤?mèng)~洄游最長(zhǎng)，脂肪和肉質(zhì)較其他寒鰤?mèng)~也更好，但是它們只有每年11月至12月間，在冰見外海出現(xiàn)幾次而已，因而冰見鰤產(chǎn)量很有限，是非常珍貴的食材，是全日本最為馳名的鰤?mèng)~。以至于全日本販?zhǔn)埚夢(mèng)~的料理店都以冰見寒鰤為招攬客人的旗幟。在日本的古時(shí)候作為上等品進(jìn)獻(xiàn)給將軍、天皇食用。
冰見寒鰤刺身
由于現(xiàn)在當(dāng)?shù)貪O民也依然使用傳統(tǒng)的定置網(wǎng)捕撈，每天漁獲量只有幾百條，售價(jià)是普通鰤?mèng)~的好幾倍。據(jù)稱，冰見采用這種叫“定置網(wǎng)漁法”的寒鰤?mèng)~捕撈方式已延續(xù)了400多年。為了產(chǎn)卵，南下的寒鰤?mèng)~游到冰見的漁港一帶被捕撈上岸，這時(shí)候的寒鰤?mèng)~正好肉肥味美。對(duì)捕撈上岸的寒鰤?mèng)~保鮮方式也會(huì)按照上面提到的保鮮方式處理，立馬被放入冰水中的寒鰤?mèng)~處于一種臨時(shí)死亡的狀態(tài)，最大限度保持了魚的新鮮程度。冰見的魚市場(chǎng)禁止不相關(guān)的人進(jìn)入的，一般的客人只能從市場(chǎng)的二樓過道觀看捕撈作業(yè)或競(jìng)賣情形。取得“冰見寒鰤?mèng)~”認(rèn)證的寒鰤?mèng)~，每條會(huì)發(fā)行一張銷售證明書，只能使用一次貼在魚身上，放入專用藍(lán)色箱子里運(yùn)往各地。
冰見寒鰤現(xiàn)在在日本是頂級(jí)食材。全日本的料理店都以能夠提供“冰見寒鰤”為榮。
冰見寒鰤刺身
冰見寒鰤刺身
冰見寒鰤壽司
5、白金槍（劍魚）
白金槍其實(shí)和金槍魚沒太大關(guān)系，主要是劍魚的肉，這種魚肉的顏色極其像肥肉，在李昂杜父魚的微博中曾經(jīng)有介紹，是食物鏈上層的魚，油脂豐溢，汞含量偏高。在海明威的小說《老人與?！分?，老人捕捉到的巨大馬林魚就是這種魚。
劍魚的肉曾白色，日魚稱劍魚為メカジキ。在日本，本沒有白金槍一說，如果非要拿出一個(gè)白金槍，那只有是劍魚。劍魚是一種在海里游泳速度非常快的魚，最高時(shí)速甚至可達(dá)到130公里。劍魚的嘴占其全部身體的三分之一。它的主要食物是各種魚類和烏賊，重量可達(dá)100公斤左右，長(zhǎng)度2米左右。當(dāng)劍魚在高速游泳時(shí)，它的尾巴能產(chǎn)生巨大的推動(dòng)力，其無比堅(jiān)硬的上頜可以輕松的將50厘米厚的木船刺穿。
在日本氣仙沼市的三陸沖漁場(chǎng)，是一個(gè)被譽(yù)為世界四大漁場(chǎng)之一的天然漁場(chǎng)，這里盛產(chǎn)劍魚。國內(nèi)的許多餐廳如今仍然用油甘魚冒充白金槍來出售，以欺騙不明真相的小伙伴。我想那些有幸吃過“白金槍”的小伙伴一定會(huì)對(duì)“流油”這兩個(gè)字記憶猶新吧！
劍魚的肉是白色
劍魚刺身，吃再多也不會(huì)“流油”的。
6、斑鰶
斑鰶，俗名扁屏仔、油魚、海鯽仔,作為制作壽司配菜是最勞心費(fèi)時(shí)的食材。斑鰶的鮮味會(huì)很快流失，因此必須通過腌漬來激發(fā)魚肉的鮮味，這一過程需要對(duì)魚肉和調(diào)料的掌控都十分到位，沒有豐富的經(jīng)驗(yàn)很難達(dá)成。斑鰶的幼魚(新子Shinko )是非常受歡迎的壽司食材。七月初，極少量的新子開始在市面出現(xiàn)，每當(dāng)此時(shí)，東京的壽司界便開始暗流涌動(dòng)，壽司職人們使盡渾身解數(shù)，互不相讓的爭(zhēng)奪這矜貴的新子。
7、針嘴魚（サヨリ）
是一種體型細(xì)長(zhǎng)的海洋性魚類?？诟星逅拿牢缎◆~，魚肉晶瑩剔透。用來做壽司非常美味。
8、鱈魚白子
白子，Shirako，日語意為“白色的孩子”，是魚類的精巢。日本人視之為美味?！鞍鬃印比肟诟杏X滑膩，外皮薄而脆，內(nèi)子滑而嫩，很有特色。同時(shí)，因含有豐富的蛋白質(zhì)所以被奉為補(bǔ)身極品。較常見的有河豚、鱈魚的等。鱈魚白子，又稱為“云子”，看起來像朵云的模樣。雖然鱈魚體型較大，一條公鱈魚據(jù)說只有500克到1000克的白子。
9、秋刀魚
秋刀魚是對(duì)新鮮度最最最敏感的魚。在我國，秋刀魚一般都是鹽烤或者香煎，就算在日本，也少有人敢于挑戰(zhàn)秋刀魚刺身。想吃秋刀刺身，必須抓住秋風(fēng)蕭瑟的9月，此時(shí)魚肉口感最為濃郁。在廚師的巧手料理下，秋刀魚被切成一寸多長(zhǎng)的魚片，那是極誘人的，一面閃著銀色的幽光，另一面卻是櫻花般粉嫩的顏色，入口三分軟潤、三分香甜，別有一番滋味。通常只有在三重縣的志摩半島至和歌山縣的熊野灘沿岸能夠品嘗到秋刀魚壽司。
10、平目
平目，又稱鮃、平魚、比目，體型側(cè)扁，外形奇特。在日本各海域都可以見到，本州地區(qū)的最佳賞味期是秋冬季節(jié)，而北海道地區(qū)則從秋天到次年春天、初夏味道都很好?？偟膩碚f，天氣越冷的時(shí)候，天然的平目就越美味。平目擁有雪白的半透明魚肉，清淡，味鮮，肉質(zhì)緊實(shí)，口感富有彈性，用來做刺身和壽司絕對(duì)是上等的美味。被認(rèn)為是最好的白身魚之一。
11、黃蓋鰈
比目魚的一種，夏季白身魚的代表，初夏到初秋是其一年中最鮮美的時(shí)候。黃蓋鰈味道比較清淡，但口感較為嫩滑，肉質(zhì)甘甜，尤其是魚身邊緣的裙邊肉“緣側(cè)”堅(jiān)韌有嚼勁，是食客們的最愛。
黃蓋鰈壽司（緣側(cè)）
12、牙鲆
也是比目魚的一種，最佳賞味期在冬季，其肉質(zhì)潔白通透幾乎透明，口感富有彈性，搭配上酸橘醬油、辣蘿卜泥和芽蔥，是制作壽司的絕佳食材。
13、青花魚
青花魚又稱日本鯖魚，秋天油脂最為肥美，一般會(huì)先經(jīng)過鹽和米醋腌制再捏成壽司，不僅可以去腥，還能使青花魚肉質(zhì)更加柔軟，食用時(shí)味道更好。
14、縞鲹
縞鲹又稱大竹莢魚、島鰺、黃帶擬鲹，魚體兩側(cè)都有一條鮮黃顏色的帶子，和鰤?mèng)~很相像，但肉質(zhì)更加細(xì)膩鮮甜?？c鲹的特別之處在于夏季也含有豐富的脂肪，乳白色的肉身略帶淺琥珀色，口感清爽順滑，肉質(zhì)緊實(shí)肥嫩，屬于日式刺身與壽司料理中的高級(jí)食材，備受推崇。
15、真鰺
日本所產(chǎn)的竹莢魚，正式名稱為“日本竹莢魚”，日語漢字寫作“真鰺”，但在菜單上一般就寫作鰺，或者假名あじ。竹莢魚一年四季在市場(chǎng)都能見到，時(shí)令期為夏季，此時(shí)竹莢魚油脂豐厚，做成壽司料時(shí)味道鮮甜但溫和，讓人叫絕。竹莢魚在日語里之所以讀作aji（あじ）,其語源就是因?yàn)椤昂贸裕ㄎ钉いぃ薄?/span>
在日本料理里，竹莢魚最早的做法是做成魚干，大約在20世紀(jì)60年代，來自竹莢魚的主要產(chǎn)地之一，神奈川縣的鄉(xiāng)土料理“小あじのたたき”在東京流行，使竹莢魚的生食成為潮流。たたき的竹莢魚鮮味和醬油、姜味很搭，即使在今天，一嘗還是讓人停不下來。
16、関鰺
關(guān)竹莢魚，又名関鰺。產(chǎn)在大分縣的關(guān)鯵(關(guān)鯵)是超高級(jí)品，適合作生魚片和壽司。而関鰺的捕撈方式只有一種，就是漁師海釣而得，尤其是“一本釣”的漁法，對(duì)魚身損害較小，特別是配合過硬的活締技術(shù)，捕獲的魚品質(zhì)將有保證。
關(guān)鯵壽司
17、丸小判（鰺）
成體可達(dá)50cm左右。天然捕獲量非常稀少，市面上大部分是印尼等地的養(yǎng)殖魚，冷凍后出售，價(jià)格較為便宜，當(dāng)然，二者味道也完全不可同日而語。盤點(diǎn)全球頂級(jí)食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。天然マルコバン春天至夏天最為美味，可用于刺身和壽司。
18、小判鰺
體長(zhǎng)30厘米左右。產(chǎn)量比較稀少，產(chǎn)地以外幾乎難以見到。肉質(zhì)非常優(yōu)良，生食味道最好。
19、日本真鱸
日本真鱸又稱花鱸，一般認(rèn)為關(guān)西瀨戶內(nèi)海出產(chǎn)的鱸魚品質(zhì)最佳。鱸魚的最佳季節(jié)在盛夏，魚肉中脂肪較多，食用前鱸魚的最佳季節(jié)在盛夏，魚肉中開始慢慢蓄積脂肪，口味也變的鮮美。
20、沙丁魚
沙丁魚跟秋刀魚相似，但體型更小，在日本這種魚也有著“鰯”的稱號(hào)，因?yàn)榉浅Ｈ菀赘癄€，對(duì)鮮度要求極高,只有對(duì)自己的貨源和保鮮很有自信的料理店才有銷售。處理后的魚肉晶瑩剔透，味道比秋刀魚寡淡一些，但體脂稍高，有一種很特別的鮮味~
21、銀帶鯡
日本銀帶鯡，俗名丁香魚、魩仔。小型魚類，體側(cè)中部有一條漂亮的銀白色亮帶。一般來說，這種魚都是作為魚干或者油炸食用的。各種罐頭、零食中經(jīng)常見到的“丁香魚”，基本也是由“日本銀帶鯡”挑大梁。不過，雖然這種魚特別小，對(duì)吃特別執(zhí)著的日本人也并沒有放棄拿這種魚來做刺身。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。選特別新鮮的大丁，一點(diǎn)點(diǎn)片出雪白透明的魚片，好幾十條銀帶鯡才能做出一盤刺身，美味真心來之不易。
銀帶鯡刺身
銀帶鯡壽司
22、藍(lán)點(diǎn)馬鮫魚（サワラ）
藍(lán)點(diǎn)馬鮫魚，這種魚的背部呈青灰色腹部為銀白色，并且身體上布滿藍(lán)黑色的斑點(diǎn)。雖然馬鮫魚的盛產(chǎn)季為春季，不過日本人認(rèn)為馬鮫魚真正好吃的季節(jié)，是在每年的深秋以及入冬之后，這是因?yàn)轳R鮫魚屬于洄游性魚類，每年深秋它們會(huì)集體南下游往至亞熱帶或溫帶的海域越冬，這時(shí)的馬鮫魚由于天氣變得寒冷，體內(nèi)的脂肪也會(huì)越加變得肥厚，而隆冬至初春時(shí)節(jié)的馬鮫魚，更是一年中肉質(zhì)最肥美的時(shí)候，日本人會(huì)將其稱之為寒鰆。
23、針魚（サヨリ）
針魚又稱日本下鱵（zhēn）魚，魚體修長(zhǎng)纖細(xì)，最顯著的特點(diǎn)是那尖尖的魚嘴。針魚是典型的銀身魚，味道比較清淡爽口，魚肉無需經(jīng)過其他加工，直接捏成握壽司是最好的，可以在最大程度上保留其鮮美的味道。
這種魚對(duì)鮮度要求極高，新鮮的魚肉不經(jīng)過加工直接做成刺身，肉味清淡自然。
針魚壽司
24、伊佐木
漢字名為「伊佐幾」、「伊佐木」、「雞魚」，在我國通常被稱為三線磯鱸、石鱸，閩南人稱其黃雞仔。夏天是吃伊佐木最佳季節(jié)，此時(shí)的魚肉鮮嫩細(xì)滑,，具有柔軟的質(zhì)感,味道濃郁,帶有豐富的油脂,肥美甘香,口感十分出眾。1歲13厘米，2歲20厘米，3歲24厘米，4歲30厘米。
25、飛魚 トビウオ
飛魚長(zhǎng)相奇特，胸鰭特別發(fā)達(dá)，如同機(jī)翼般又大又長(zhǎng)。憑借自己流線型的優(yōu)美體型，飛魚能夠躍出水面十幾米，在空中飛掠400多米。初夏時(shí)節(jié)日本海的美味，當(dāng)屬飛魚。這種魚很適合做刺身，肉質(zhì)柔軟鮮嫩，清淡爽口。飛魚的胸鰭做姿造時(shí)發(fā)揮了重要作用，使整個(gè)造型顯得特別霸氣。如果少了這兩扇胸鰭，也許效果就會(huì)大打折扣了。
飛魚刺身
飛魚壽司
飛魚籽(とびこ)，又叫做仿蟹籽，日料中出現(xiàn)頻率很高的一種魚籽，為直徑約1毫米的金黃色小球體通體透明，味道微咸，口感十分Q彈，常常被做成軍艦卷或用來點(diǎn)綴食物。飛魚籽原本為金黃色，人們有時(shí)為了美觀會(huì)用食用色素給飛魚籽著色，市面上也不乏以海藻酸鈉為原料通過球化技術(shù)制成的人工飛魚籽替代品，人工合成的飛魚籽口感和味道與天然飛魚籽十分類似。飛魚籽還常常被做成軍艦卷，飛魚籽太卷 等等。
26、鱚魚
鱚魚又稱沙梭魚，是江戶前頂級(jí)食材，在日本被稱作海濱沙灘貴婦。鮮度好的沙梭魚肉質(zhì)雪白有透明感，肉質(zhì)細(xì)膩，清爽鮮美，很適合捏成握壽司。
鱚魚壽司
27、太刀魚
太刀魚即是我們中國的帶魚，因?yàn)樗捏w型細(xì)長(zhǎng)表皮閃亮形似武士佩戴的太刀，所以在日本人們則稱呼它為太刀魚。太刀魚主要產(chǎn)于大分県、和歌山県、愛媛県、長(zhǎng)崎県、徳島県、広島県，雖然在中國白帶魚一年四季都可以見到，不過在日本遵循應(yīng)季而食的日本人，大多只會(huì)在夏季和秋季食用白帶魚，并且在高級(jí)的料亭中白帶魚也只有在夏季的菜單中出現(xiàn)。之所以在夏季吃太刀魚是因?yàn)椋遏~每年夏季會(huì)到洄游到日本海域產(chǎn)卵，這時(shí)的太刀魚體內(nèi)的油脂最為豐富，肉質(zhì)細(xì)嫩柔軟味道和口感最佳，而進(jìn)入秋天后產(chǎn)卵完畢的太刀魚，雖然也可以大量捕獲到，但其味道和口感均不如夏天的太刀魚肥美。
太刀魚刺身
新鮮的太刀魚表面具有細(xì)小的鱗片，這些鱗片成銀白色并且可以折射光線，因此非常新鮮的白帶魚在燈光下，其表皮會(huì)如同絲綢般閃亮發(fā)光。這樣的太刀魚會(huì)優(yōu)先用來制作刺身，造型非常美觀。除了用來制作刺身太刀魚還適合燒烤、油炸、燉煮這些烹調(diào)方法，其中照燒太刀魚雖然是一道很常見的日式烤魚菜肴，但它的美味程度可是眾所公認(rèn)的，做好的照燒太刀魚醬汁棕紅油亮魚肉外焦里嫩，吃起來味道甜咸濃郁回味無窮，不僅趁熱吃口味絕佳就算放涼了吃依然美味可口，因此它不僅是最佳日式家常菜更是最佳日式盒飯菜。
28、海鰻
相比人們所熟悉的星鰻、河鰻，海鰻的味道更加淡雅深遠(yuǎn)。一般來說日本本地出產(chǎn)的海鰻，都來自瀨戶內(nèi)海的淡路灣，表皮和魚骨相對(duì)的都比較柔軟，是用來制作料理的上好選擇。
海鰻體內(nèi)具有無數(shù)根細(xì)小尖銳的魚刺，必須采用骨切り這種傳統(tǒng)的料理技法。所謂骨切り就是在海鰻的魚肉上，幾乎每隔一毫米切下一刀但不可切斷魚皮。經(jīng)過這樣的處理，魚刺就會(huì)被細(xì)細(xì)切碎，在食用時(shí)完全不會(huì)刺傷舌頭或感覺不適。日本人有一句諺語說海鰻需要一寸二十五切，就是一寸長(zhǎng)的海鰻魚片需要切二十五刀，可見這種處理方法有多么精細(xì)。切好以后的鰻魚肉做成刺身，放置在盤中猶如一朵靜靜盛開的花朵，夾起一看形如鏤空，入口豐厚而柔軟，無論“色”還是“味”都是上佳。
29、星鰻（穴子）
星鰻，也是日本人常吃的鰻魚。俗稱康吉鰻或穴子魚，因?yàn)轸~的體側(cè)有一排星辰般的漂亮斑點(diǎn)，在臺(tái)灣它還有個(gè)好聽的名字叫繁星糯鰻。在日本的鰻魚家族中星鰻是最常見的一種鰻魚，由于它的出產(chǎn)量大應(yīng)季時(shí)間長(zhǎng)，所以星鰻成為了日本鰻魚中的主流品種，而在壽司店里星鰻是永遠(yuǎn)不會(huì)被替換的主角。由于它屬于海底洞穴寄居性魚類，生性夜間行動(dòng)，白天寄居，故被日本人稱為“穴子”。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。星鰻在日本北海道以南廣泛分布，比較知名的產(chǎn)區(qū)是東京灣、瀨戶內(nèi)海等，是日本料理里的常見食材。東京灣捕獲的星鰻被稱為「江戶前穴子魚」，也被認(rèn)為是星鰻里品質(zhì)最好的。
30、河鰻
河鰻的身體粗壯呈圓柱形，背部呈青灰色或茶褐色沒有斑點(diǎn)。肉質(zhì)肥厚，燒烤后口感緊實(shí)柔軟，一般用于制作白燒河鰻或蒲燒河鰻。也可捏成握壽司，但口感不如星鰻。
31、鮒魚
鮒魚即鯽魚，是日本滋賀縣琵琶湖的名物。鮒壽司是把鮒魚和米飯加鹽發(fā)酵，除去米飯后,只吃魚肉的料理。三月的鮒魚即將產(chǎn)卵，此時(shí)最為肥美。將捕獲的鮒魚處理干凈后加鹽腌制，再將其與剛燜好的米飯交疊放入容器內(nèi)腌制半年左右，至7月下旬左右，就發(fā)酵完成，成為最具有原始風(fēng)味的壽司—“鮒壽司”。
32、八角魚
又名鰊魚，是一種尖頭、魚鰭大得像翅膀的古怪魚。橫截面呈八角形，每端有尖刺。這種魚是北海道的特產(chǎn)，出了北海道就吃不到了。雖然長(zhǎng)相怪異，味道卻不含糊，肉質(zhì)非常細(xì)膩，油脂含量高，有人甚至說可以從中吃出初戀的味道。。。
33、香魚（鮎 ）
對(duì)于擁有豐富海產(chǎn)資源的日本人來說，河魚基本上不會(huì)廣泛被用來食用，但有一種河魚卻是例外，那就是每到夏季就備受期待的香魚。香魚的存在似乎是一種奇跡，它只生活在水質(zhì)干凈清澈的河流或湖泊中，肉質(zhì)細(xì)嫩柔軟帶有一絲甘甜，而且具有西瓜般清甜的香氣，那是日本人心目中獨(dú)屬于夏天的風(fēng)雅味道。
34、赤鯥魚（喉黑魚）
赤鯥魚是日本的高級(jí)魚之一，魚皮呈紅色，與喜知次并稱兩大高級(jí)紅皮魚。由于喉部漆黑，也可稱之為“喉黑魚”，這個(gè)俗稱在日本使用更為廣泛。其油脂含量非常豐富，因其獨(dú)特甜味而獲選用，作為刺身非常鮮美。喉黑魚是絕對(duì)的名貴魚，在料理店吃上這魚料理一般要花數(shù)千日元甚至上萬日元。
赤鯥壽司
此魚的魚皮比魚肉更鮮，即使在作為壽司料時(shí)也會(huì)施以“燒霜”處理，即將魚皮略烤后迅速冷卻收干，激發(fā)魚的鮮香，并提升魚皮口感。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。可以將其做成生魚片，不去皮，將其表面略烤后放入冷水冷卻。皮和魚肉之間滿滿的油脂香氣肆溢。
35、目張魚
初夏時(shí)令代表性的白身魚。吃起來肉質(zhì)軟滑，鮮味非常濃郁。
36、褐菖鲉
褐菖鲉，又名石狗公、石頭魚，這種魚長(zhǎng)相丑陋,頭大鰭硬,但肉味非常鮮美，做法也多種多樣。當(dāng)然對(duì)日本人來說，刺身姿造是最好的做法。
37、六線魚
六線魚在日本有多個(gè)稱呼，它的日文標(biāo)準(zhǔn)稱呼是鲇魚女，在關(guān)東人們習(xí)慣稱它為愛魚女，而在關(guān)西人們則稱它為鲇并。六線魚是每年春季迎來的最早的時(shí)令魚類，肉質(zhì)淡泊細(xì)嫩，清鮮甘甜，是典型的白肉魚。
38、喜知次
喜知次主要分布在日本駿河灣以北的太平洋沿岸和白令海，身體為鮮艷的朱紅色，眼睛明亮。品嘗喜知次的最佳時(shí)令是秋天到初春，這種魚肉質(zhì)柔軟，油脂豐厚，據(jù)說是蔡瀾先生最愛的魚類之一，被他戲稱為“流油魚”。
喜知次又名金吉魚、吉次、黃血魚，是高檔日本料理魚類之一，產(chǎn)量極少，難以捕捉，非常矜貴。素有紅寶石的美譽(yù)，乃傳統(tǒng)日本料理餐桌上絕對(duì)的皇者。喜知次常年棲息在寒帶深海，生長(zhǎng)速度緩慢，長(zhǎng)到1斤以上的喜知次需要10年以上的時(shí)間。也正因?yàn)槿绱耍?span>喜知次體內(nèi)蘊(yùn)含了豐富的油脂，肉質(zhì)極為細(xì)膩，薄切作為刺身食用，只覺滑溜鮮甜、香潤可口。
39、黒鯥
體長(zhǎng)60cm左右，全身黑紫色，生活在200米～500米的深海區(qū)域，為十分少見的超高級(jí)魚。最佳賞味期為每年的秋冬季節(jié)。適用于生食(刺身、壽司)。
40、金目鯛
金目鯛體表為鮮艷的紅色，一般生活在日本南部和大西洋及印度洋200～800m的深海中。因?yàn)槟请p水晶球般的金色大眼，它被稱為“金目鯛”，也可以叫它“大眼紅魚”。金目鯛的旬在冬季的12月至2月，此時(shí)金目鯛油脂豐厚，肉質(zhì)飽滿，柔嫩香滑，當(dāng)然價(jià)格也不便宜。金目鯛有“日本國魚”之稱，肥而不膩，口感極佳。在日料中屬于比較高端的食材。
在日本的金目鯛一般都是釣獲
這魚呈紅色磷點(diǎn)狀，肥而不膩，口感比三文魚上了不止一個(gè)檔次。金目鯛與紅目鰱都是同一類型的深海魚，又稱大目鰱，兩者最大區(qū)別在金目鯛的眼睛特別大，下鰭也較大，肉質(zhì)相當(dāng)Q嫩，適合作生魚片、壽司等料理。
41、金時(shí)鯛
金時(shí)鯛屬于大眼鯛的一種，不是金目鯛哦，二者不是同一種魚，需要加以區(qū)分。
42、赤甘鯛
雖然叫做鯛，但甘鯛其實(shí)不是鱸形目鯛科的，而是鱸形目甘鯛科的。甘鯛的長(zhǎng)相比較獨(dú)特，頭部略微呈現(xiàn)方形，因此又稱為方頭魚、馬頭魚。甘鯛大致上可分為三種，分別是鱗片為粉紅色的赤甘鯛，淡黃色的黃甘鯛，以及銀白色的白甘鯛。其中白甘鯛最為美味，但數(shù)量也最為稀少，市場(chǎng)上流通最多的是味道略次一等的赤甘鯛。所以甘鯛屬于似鯛非鯛又叫鯛的一種鯛，確實(shí)很有意思。
赤甘鯛
甘鯛有一種獨(dú)特的甜味，這也是它名字的由來。它的肉質(zhì)清淡爽滑，柔嫩多汁，甚至連魚鱗都可以食用。甘鯛的時(shí)令季節(jié)也是所有魚類中最長(zhǎng)的，從每年入秋九月份開始直到次年五月份，都是品嘗甘鯛最佳的時(shí)節(jié)。冬季的甘鯛油脂豐厚，適合燒烤、刺身、壽司，而春季的甘鯛肉質(zhì)較緊致，更加適合清蒸、炊飯、油炸。
赤甘鯛壽司
43、白甘鯛
白甘鯛主要產(chǎn)地為長(zhǎng)崎県，秋冬之際是最佳賞味期。白甘鯛的肉質(zhì)是同類魚中最為緊實(shí)的，其魚肉帶有微微的甜味，非常鮮美。在傳統(tǒng)的日本料理中，烤白甘鯛或蒸白甘鯛都是必備菜肴。除此之外，白甘鯛也適宜于若狹焼き、西京漬け、塩焼き、潮汁、唐揚(yáng)げ以及刺身等各種料理方法。
44、黃甘鯛
黃甘鯛一般體長(zhǎng)40cm左右，全身整體呈紅色，背部顏色較深，頭部及尾、鰭部分呈金黃色。最佳賞味期在冬天，肉色雪白有透明感,肉質(zhì)細(xì)嫩幾乎感覺不到纖維，魚肉中水分含量較高，但這種魚對(duì)保鮮要求很高，稍不注意鮮度就會(huì)流失。
45、浜鯛
浜鯛的特點(diǎn)是紅艷的身體和長(zhǎng)長(zhǎng)的尾巴，生活在深海200-450米水域,主要產(chǎn)于鹿兒島縣、東京都（伊豆諸島、小笠原）、沖繩等地，產(chǎn)量非常稀少，每公斤價(jià)格超過2000日元。最佳賞味期在每年秋季至次年春季，是著名的怎么做都好吃的高級(jí)魚。
45、恵比須鯛、夷鯛
體長(zhǎng)超過40cm，全身被玻璃質(zhì)感的鱗片覆蓋，通體呈寶石紅色，非常美麗。肉色雪白呈現(xiàn)出半透明的質(zhì)感，肉味也非常鮮美，不過鱗片很硬，較難處理。由于體色鮮艷，也不會(huì)褪色，所以很難從外表來判斷新鮮程度。捕獲量較少，因此最佳賞味期是什么時(shí)候很難確定，但一般認(rèn)為在寒冷的季節(jié)味道最好。
46、笛鯛
一般體長(zhǎng)50厘米左右，全身呈紅褐色，鰭黃色，體側(cè)中央后方上部有白色斑點(diǎn)，身體呈紡錘形或長(zhǎng)橢圓形，略側(cè)扁。體色鮮艷，個(gè)體較大，肉味鮮美。比較罕見，關(guān)東地區(qū)幾乎沒有這種魚，而在沖縄県、鹿児島県、宮﨑県、東京都小笠原等產(chǎn)地也屬于高級(jí)魚種，春夏之際最為美味，是鹿児島県、宮崎県初夏的風(fēng)物詩，具有透明感的白色魚身非常美麗。皮很厚，鱗堅(jiān)硬，也很難取上骨硬，肉質(zhì)有透明感和豐潤的大海氣息，微甜的味道鮮度剛好，強(qiáng)有力的美味口感令你食過畢生牢記！
47、紫紅笛鯛
一般體長(zhǎng)80cm左右，全身赤銅色帶有黑褐色斑紋（胡麻模様），其日語名字“胡麻笛鯛”正是因此而得來。主要產(chǎn)于沖縄、鹿児島、大分、長(zhǎng)崎等地，旬在春天至夏天，被認(rèn)為是非常美味的高級(jí)魚，但到貨量很少，如果在餐廳有幸遇到，一定不要猶豫。
48、瘤鯛
瘤鯛，中文名金黃突額隆頭魚，亦稱羊頭魚。成魚體長(zhǎng)1米左右，長(zhǎng)大后頭部高高隆起，故稱“瘤鯛”。瘤鯛的入荷量很少，但并不罕見，是很優(yōu)質(zhì)的大型白身魚。時(shí)令為寒冷的冬季，肉質(zhì)雪白柔軟，頭部的瘤里包含有大量脂肪的軟組織。
49、鬚鯛
體長(zhǎng)40cm左右，下巴上有幾根觸須，這大概也是“鬚鯛”這個(gè)名字的由來。主要產(chǎn)于千葉県、神奈川県、鹿児島県等地，在同類科目的魚中捕獲量是最少的，市面上偶然見到的價(jià)格都比較高昂，因此雖然味道鮮美，卻不為人所知。最佳賞味期在每年秋天至次年初夏，初夏以后是產(chǎn)卵期，鮮味有所下降。
50、千年鯛
全長(zhǎng)可達(dá)1米左右。通體赤紅色，側(cè)方具3條深紅色斜帶，尾鰭上下葉尖端黑色?！扒牾牎边@個(gè)名字，是和歌山縣田邊市的通稱，也許是因?yàn)樘^稀少。有“千年一見”的意味吧。主產(chǎn)于東京都、鹿児島県、沖縄県，肉味十分鮮美，屬于很高級(jí)的白身魚。
51、青血引
學(xué)名綠短鰭魚，俗名藍(lán)笛鯛、綠笛鯛、綠短臂魚。身體細(xì)長(zhǎng)，呈紡錘形，眼前具一深槽。主要產(chǎn)于長(zhǎng)崎県、鹿児島県、沖縄県，入荷量比較稀少，價(jià)格較高。其最佳賞味期在每年夏天至秋天，肉色微微帶粉，具有適度的纖維感，加熱后肉質(zhì)也不會(huì)變硬，口感非常好。
52、真鯛
這種身體呈鮮艷粉紅色的魚，是日本人在重要節(jié)日、行事中必不可少的食材，它被賦予喜慶祥瑞的美好寓意。而在中國真鯛也被看作是可以帶來吉祥喜慶，因此稱之為紅加吉、加吉魚。
享受真鯛最佳的時(shí)節(jié)，是每年的春季以及每年的秋季，并且以瀨戶內(nèi)海和鳴門海峽捕獲的真鯛品質(zhì)最好。真鯛自身的最大特點(diǎn)在于肉質(zhì)細(xì)膩緊實(shí)富有彈性，和其他白肉魚有所不同在制作成刺身時(shí)，真鯛肉質(zhì)的口感幾乎是清脆的，并且回味帶有一絲甘甜味道很是優(yōu)雅。
53、雉子羽太
雉子羽太，即赤點(diǎn)石斑魚。魚體呈紅褐色，頭、背較深，腹部顏色較淡，頭部及體側(cè)密布與瞳孔等大之橙紅色斑點(diǎn)， 常見體長(zhǎng)約40cm。雉子羽太的標(biāo)準(zhǔn)日本名為“あこう”，在關(guān)西非常有名，夏天的雉子羽太薄切刺身幾乎可與冬天的河豚相提并論，因此有“冬天的河豚，夏天的あこう”之俗語。鮮活的雉子羽太售價(jià)不菲，是屬于夏天的高級(jí)魚類。
54、雷魚
漢字名鰰、鱩、神魚、雷魚、神成魚、波太多雷魚、波多波多、斑斑、霹靂，我國稱為日本叉牙魚，體長(zhǎng)一般為20cm左右，主要產(chǎn)于秋田県、北海道、兵庫県、鳥取県、石川県、山形県，主要產(chǎn)季為秋天到初夏，冬季價(jià)格較貴，其他季節(jié)比較便宜。
55、銀鏡
也就是我們?cè)?jīng)介紹過的月亮魚（Moon fish），而日本的漢字名則十分形象的稱之為銀鏡。此魚多出產(chǎn)于西日本，其他地方極為少見，因此作為食用魚的認(rèn)知度非常低。月亮魚肉色為淡粉色，腹部脂肪較多，可做刺身食用，在一定程度上可作為金槍魚的替代品。背部由于脂肪含量不高，可用于制作烤魚或者煙熏，能夠更好的發(fā)揮出魚的風(fēng)味。
56、大佐賀
漢字名為大佐賀，學(xué)名怒平鲉，為深海魚類，主要產(chǎn)于北海道、三陸地區(qū)，棲息深度300-1400米，體長(zhǎng)可達(dá)60厘米，主要特征是腹腔膜為黑色。
過去在關(guān)東地區(qū)，這種魚被稱作“目拔”，但近年來這個(gè)名字已經(jīng)很少有人知道了。以前是很便宜的魚，常用于家庭料理。目前隨著流通的發(fā)達(dá)，其美味重新被人們認(rèn)識(shí)，但與此同時(shí)這種魚的價(jià)格也隨之水漲船高，在各種魚類中屬于比較高價(jià)的一種。到貨量極為稀少，通常入貨都是以“條”為單位。
最佳賞味期為每年秋天至次年春天，生食（霜皮造り、壽司）。
57、鬼虎魚
鬼虎魚，學(xué)名日本鬼鲉，別名魚虎、虎魚、石狗公、石頭魚等。體長(zhǎng)30厘米左右，體表無鱗，體方長(zhǎng)，稍側(cè)扁，胸鰭腹鰭大，尾鰭圓。背臀腹鰭棘有毒，棘基部毒腺有劇毒?！肮砘Ⅳ~”這個(gè)名字的原意大概是“像鬼一樣難看的魚”。
海水魚，生活在海灣水深200米左右的海底。在西日本地區(qū)特別受到珍重，最近在關(guān)東地區(qū)也逐漸成為高級(jí)魚類，鮮活的鬼虎魚在市面上售價(jià)很高，絕非是一般的家庭料理，而是作為高等食材在專門的割烹料理店出現(xiàn)。
主要產(chǎn)地是九州等地區(qū)，最佳賞味期為晚春至夏季，適宜生食(刺身、壽司)。
58、剝皮魚
日本人喜歡將剝皮魚做成生魚片，內(nèi)行吃法是將肝臟混醬油做成肝醬油直接沾生魚片食用。剝皮魚俗稱馬面魚、耗兒魚，全長(zhǎng)約30CM, 身體呈菱型, 為了保護(hù)自己, 他的魚皮進(jìn)化的既厚且硬。但這層皮很容易被剝下來，因此有“皮剝這稱號(hào)。魚本身味道比較清淡，近腩位口感柔韌有嚼勁,愈嚼愈可以吃出魚鮮味。
59、虎河豚
虎河豚是從超過500種的河豚中評(píng)選出的被公認(rèn)最美味的河豚之王，用它制作的生魚片被認(rèn)為是日本“白身魚之王”。在日本，虎河豚可分為養(yǎng)殖和天然兩種。其中成年野生虎河豚的體重最大可達(dá)8-10公斤，體長(zhǎng)70cm左右，肉白而脂肪少，是最佳河豚食材，但毒性也最劇。冬季是虎河豚最美味的季節(jié)，尤其是12月至2月的河豚，由于即將進(jìn)入產(chǎn)卵期，其肉色之晶瑩、肉質(zhì)之鮮美都達(dá)到了極致。
虎河豚刺身
虎河豚白子
最大的白子長(zhǎng)度可超過30厘米。這一對(duì)天然河豚魚白超過2公斤，是魚白愛好者的福音。
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