尋那些散落在民間的小館子
長三角的美食點評，杭州蘇州之外，怎么能不提南京。這個城市，
在我們看來有些尷尬，悠久的歷史文化和略顯破落的現(xiàn)狀，一如這兒的美食。雖談不上有名，但又無法割舍。
還好有得到南京老饕指點，那些散落在民間的小館子，才是南京美食的精華所在，
這些飲食店破舊卻留有往日的味道，帶著南京特有的歷史和文化。此次，編輯特意和美食達人老波頭一起，尋訪這些或將消失的美食鋪，看看是否如老饕所言，“吃過，就再難忘記”！

在散落的館子
尋找逝去的文化
想著做一次南京美食，不是什么難事?？烧嬉胧郑l(fā)現(xiàn)“尷尬”了，南京本身沒有太著名的大菜，跟淮揚菜雖然有點關系，但是要介紹的話，也應該去一江之隔的揚州才對呀。既無大菜，當然可以從小吃入手。若是小吃，外地游客初次接觸南京，一定被名號更為響當?shù)姆蜃訌R秦淮八絕吸引。所謂八絕是為了對應明清時的秦淮八艷，姓名是：柳如是、顧橫波、馬湘蘭、陳圓圓、寇白門、卞玉京、李香君、董小宛。從前夫子廟為科舉考場，四面八方的才子們大量趕來，備考之余，豈不寂寞？書中自有顏如玉嘛，退而求其次，在煙花中尋求安慰，也算不錯。
伎者，技也，這些女子能與文人雅士應對如流，本身亦具極高的才情。廚藝也可圈可點，發(fā)明出以雅致聞名的青樓菜。這些菜，有錢才能消受，可窮學生們吃來吃去，還是小販的路邊攤罷了。流傳下來，就成了秦淮八絕。到底是哪八樣小吃？教科書上寫著：“永和園”的黃橋燒餅和開洋干絲；“蔣有記”的牛肉湯和牛肉鍋貼；“六鳳居”的豆腐澇和蔥油餅；“奇芳閣”的鴨油酥燒餅和什錦菜包；“奇芳閣”的麻油素干絲和雞絲澆面；“蓮湖糕團店”的桂花夾心小元宵和五色小糕；“瞻園面館”的熏魚銀絲面和薄皮包餃；“魁光閣”的五香豆和五香蛋。咦？明明是七家鋪子的十六種食物，硬要和“八”沾上邊，有湊數(shù)的嫌疑。想起也曾在夫子廟探食，沒一家像樣，傻兮兮上當?shù)慕?jīng)驗，所以也就不必和大家分享了。
好在，此次同行還有老饕級別的“老南京”朱波。說起南京的飲食文化甚至犄角旮旯的包子、面條、小吃鋪，朱兄如數(shù)家珍。可一聽夫子廟秦淮八絕，“騙騙你們游客啰，我們南京人誰會去？”說得也是，就像上海人之中，又有誰常去城隍廟嘗當?shù)匦〕阅亍?/span>

老饕開單 美食達人覓鋪
小吃二字，市井氣和煙火氣最重要，每家鋪子，有一種或者兩種精彩的，已屬不易。去高檔酒樓吃千篇一律的“八絕”套餐干什么？請朱兄開出南京美食清單，一下子寫成，計有：“一哥龍蝦館”的小龍蝦、仙鶴街上的淮南羊肉湯、七家灣的牛肉鍋貼、“夫子廟面館”的南京小籠包、唯一正宗的雞鳴湯包、“協(xié)記”的皮肚面，“金宏興”的烤鴨和鹽水鴨、“和豐齋”的鴨四件。對路了，對路了，就是這樣的八家店。不過我們也有疑惑，“南京小吃中，不是應該有一味老鴨粉絲湯嗎？”原來，南京人的鴨血湯，原是類似于餛飩檔由本地人推車出來賣的小食。用鴨骨架熬的清湯，只下鴨血和蔥花，工藝的要求高。因為賺不到錢，又花功夫，當今已沒人做了?！爸劣谀切┓劢z湯，都是蘇北師傅的生意。粉絲吸味，會把湯沖淡。至于剪碎的鴨腸，南京人認為屬于下水，招待客人怎么能拿出來？”又學到一課，飲食方面的學問，永無止境。

南京人吃龍蝦
有講究 有歷史
已記不得從什么時候開始流行小龍蝦這種食物。小龍蝦，學名叫做“克原氏螯蝦”，上海人稱為“喇蛄”，和海里的大龍蝦有點親戚關系，形態(tài)也像。從前上海人并不怎么懂得烹調，雖然也有頑童在郊外的水溝一桶一桶地捉上來，但以喂食禽類為主，入菜為少。印象之中，只有小時鄰居老太太常常從菜場買入，洗刷干凈后，濃油赤醬地炮制一番，最后總會送一碗到家，我的童年，經(jīng)常要和大堆的小龍蝦殼打交道。這位老太太，如假包換的南京人是也。
當今大家都知道小龍蝦的流行，是盱眙人大力宣傳的結果。這么說也對，但是南京人心中自有一桿秤，“我們祖祖輩輩都拿這來做菜，那時的盱眙，還沒開始養(yǎng)蝦呢?！薄拔r子”的做法多種，最早白灼紅燒，到近20年才出現(xiàn)又加香料又加辣的做法。最可怕的是所謂十三香，用了紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等等霸道的香料，味精更是不少，把蝦的原味蓋住，這種情況下，新不新鮮當然也吃不出來。要不然是把蝦頭剪去，下很多花椒和辣椒胡亂炸之，名曰干煸。本來還能從頭內的蝦鰓看出一點端倪，結果連最基本的權利亦被剝奪。
這么評價也許不是對所有商家都公平，但上海地區(qū)的小龍蝦品質不佳也是事實。我在一家什么龍蝦城吃過八百多大元的極品龍蝦，個子雖大，肉空洞，找不到膏和黃。多少年來，總之是吃得怕了，能不碰就不碰。

一哥龍蝦館 
選材新鮮 口味眾多
抵達這家“一哥”，朱兄作主連叫三大盆，香辣的不出奇，清水和蒜蓉的做法上海不常見。先來一只清水味的，這種煮法只下鹽和花椒，最考驗食材本身的質素。一試，鮮甜得很，剝開蝦頭，鰓干凈，蝦黃溢出，有成塊的紅膏，蘸點醋的話，吃出蟹味也不一定。就小龍蝦本身而言，已達絕品的境界。蝦并非盱眙產(chǎn)，而由老板姜輝親自挑選，從湖北廣源進貨。
蒜蓉小龍蝦中蒜蓉下得極多，經(jīng)過小火慢熬去除生辛氣，產(chǎn)生甜味?！斑@道菜蒜蓉愈多愈好，少了就顯得娘娘腔。”贊了一句，姜老板聽到大樂，走過來跟我干了一杯。
香辣味的那一盆中有很多軟糯的年糕條，姜兄知道我再辣也能接受，下辣椒毫不手軟，吃得大呼過癮。辣味中還是能夠分辨層次，廚藝的高超在這時候就顯出來也。我從不辣吃到最辣，回過頭去又拿一只清水味的，照樣鮮美，真是難能可貴。
“到底有幾種口味？”姜兄老老實實地，“共有32種，但是廚房太小，兜不過來，除了這三種，另外常賣的是冰鎮(zhèn)、蔥烤、泡椒、土家等等。”
生意火爆，每天下午五點半開始營業(yè)，至九點為止，地處居民樓下，會引起投訴的緣故。收檔前絕對會賣罄，大家光顧時，請趁早。餐后朱兄說，早知我口味刁鉆，見我一只只的龍蝦下肚，并不皺眉，終于放心。想起進店時我也有點懷疑。慚愧慚愧。

深夜營業(yè)的羊肉館子
關于這家要探的羊肉湯館子，朱兄早已向我推薦過數(shù)次。每年七八兩月歇夏，秋天一到即刻恢復營業(yè)。羊肉性熱，像我這種一年四季羊癡癥隨時發(fā)作的人畢竟不多，蘇州的藏書羊肉也有放暑假的習慣?！翱烊タ烊ァ蔽掖叽佟！安槐匦募?。”他慢條斯理地，“深夜時分最佳?！?br>等得饑腸轆轆，恨不得即刻插上翅膀飛將過去。但是這家店所在的仙鶴橋，不是什么大商區(qū)，沒有當?shù)乩削規(guī)返脑?，絕對找不到。
店名叫做“香滿十二”，有點古怪，是淮南人開的。奪人眼球的是進門處一口巨大無比的鐵鍋，滾個不停，聞到那股噴香的羊味，更是令人流口水。想起那些三流美食節(jié)目主持人形容羊肉最喜歡“一點膻味也沒有”之類的詞句，把羊肉的個性去掉，干脆吃豬和雞好了。觀察大師傅現(xiàn)場操作，為了保持最嫩的程度，羊肉和羊雜是一大塊、一大塊下鍋，灼到火候即撈起的，賣完再灼，所以滾至深夜的湯最濃最香。不像常見的白湯做法，大量羊骨外，淮南傳統(tǒng)要下很多很多的大料，顏色有點深，起先我還以為放了醬油呢。“是不是老湯？”我問?！安唬?，每天一早重新來過。”大師傅說。當今的衛(wèi)生法已不允許老湯的存在，這種飲食文化，快被扼殺。

香滿十二羊肉湯 
就著燒餅喝湯 堪稱一絕
他家的羊，源源不斷從淮南當?shù)剡\來，秋季時一天可賣一整頭，北風吹起，再翻數(shù)倍也不稀奇。朱兄走到店堂角落的桌前，指著一個不銹鋼臉盆叫我看。啊，原來是整盆用辣椒熬過的羊油，這個秘密只有熟客才知道。斬了兩斤羊肉煮暖爐，果然不錯。喝湯時加一點羊辣油，更是天下無雙的美味?？匆娪醒蝾^賣，請大師傅拆一個上桌。羊舌和臉頰肉大家也許可以接受，羊眼和羊腦就不是每個人都敢嘗試了。其實前者像啫哩膏，后者肥美，充滿膽固醇，比鵝肝更好吃。湯里沒有味精，但是油脂豐富，而且愈煮愈咸，非得來幾口店家自制的燒餅中和，否則吃不下去。燒餅甚有水準，吸油解膩，一個下肚又能再喝三碗湯。
吃得太飽，最難將息。拿出手機，發(fā)短信誘惑沈宏非老師，沈老師大人有大量，沒有見怪。

融合回族文化的
牛肉小吃
南京的回族文化和朱元璋有點關系。他老人家起事的鳳陽，是個回民聚集區(qū)，所以一向有“十回保朱”的傳說。找出御膳菜單：胡椒醋鮮蝦、燒鵝、羊頭蹄、鵝肉巴子、咸鼓芥末羊肚盤、蒜醋白血湯、五味蒸雞、元汁羊骨頭、糊辣醋腰子、蒸鮮魚、五味蒸面筋、羊肉水晶角兒、絲鵝粉湯、三鮮湯、綠豆棋子面、椒末羊肉、香米飯、蒜酪、豆湯、泡茶。水陸齊全，唯獨無豬。這清真飲食早已進入南京人的日常生活，如鐵板釘釘。當今南京最著名的食物板鴨和鹽水鴨，皆是回民大師傅的發(fā)明。從前回民集居在七家灣一帶，最早有七家回民，故得名。一說起當?shù)氐呐Ｈ忮佡N，南京老饕一定口水直流。那時應該有整條街規(guī)模的盛況吧，但是近十五年間，拆遷的關系，已不再。你走在南京的大街小巷上，會發(fā)現(xiàn)大量掛著七家灣招牌的鍋貼鋪，噱頭而已，老饕并不買賬。正宗的還是要到原址去找。僅剩的兩家占據(jù)小巷的兩頭，各做各的生意。

僅存兩家的七家灣鍋貼
牛肉的質素一流，剁出來的餡天然有股鮮湯，又用很薄的皮來包，當然好吃。最重要的是以菜油煎之，出來的鍋貼香噴噴的，色澤金黃，猶如元寶，可愛之極。和上海的生煎饅頭一樣，是依靠煎的手段，由生變到熟，才有皮軟板脆的口感。一味求快，倒很多油下去，就變成炸了。跟煎餃有什么差別？后者是事先用水煮過的熟餃子，家里也不難操作，鍋貼的話，普通人做不好。兩家的鍋貼都有水準，不同之處在于“肉餡”里放了蔥，“純肉”罷了。不是致命問題，我較喜歡純肉餡的，但回民牛肉永不注水，牛味重，用蔥香蓋一蓋，可能有些朋友就吃得慣了。
鍋貼之外，還有牛肉湯、牛肉煎包、鹵牛肉等等的食物。特別的是牛肉扁食，餛飩的古稱?？匆姶蠖鞘晨停傻粽氡馐?，和堆成山的鍋貼，實在甘拜下風。上海的城隍廟，原來有一味咖喱牛肉湯小餛飩，不知是否從牛肉扁食變化而來。唉，早就沒人做了，懷念來干什么？

“來歷不明”的小籠 幾近失傳的湯包
朱波兄安排的下一檔節(jié)目是比較南京的小籠和湯包?！翱雌饋聿畈欢嘌?，有什么區(qū)別？”年輕一代的朋友已搞不清楚，他們總是聽到把小籠湯包連成一氣的說法，以為是同一種食物。
我倒作過一點研究：包小籠的皮子只要發(fā)酵五分，薄而大，湯包皮則要發(fā)至七分，所以小籠的個頭較湯包為大，后者講究一口一個，讓你享受湯汁在嘴巴里爆炸的快樂。至于化成湯汁的肉皮凍，湯包中下得多，小籠還是以剁餡時產(chǎn)生的汁水為主。外形上也一目了然。小籠的褶子朝上，開一個洞口，有時用塊蟹黃封住，以示真材實料。湯包的褶子向下，就萬萬不能開口了。共同點是肉質要保證新鮮，可以加一丁丁的蔥姜水，或者斬得極幼的姜茸，但不能讓客人吃出來。如果看到大量成型的蔥姜，多數(shù)今天的肉不太新鮮，別吃為妙。

夫子廟面館的小籠
明瓦廊旺點的雞鳴湯包
先到第一家“夫子廟面館”試小籠。招牌罷了，跟地理位置上的夫子廟沒什么關系。朱兄堅持小籠是南京人的發(fā)明，我這個上海人當然也不示弱，要是還有蘇州人、無錫人和常州人在場的話，一定吵翻天。不必爭論，江蘇和上海之間飲食文化相互影響，做出好吃的食物才是正道嘛。小籠上桌，果然滿意。水準不遜我們上海的南翔小籠，價廉物美，更非“鼎泰豐”之流的臺灣小籠所及。
接著的湯包，大有來歷?！翱焓鞯碾u鳴湯包，不知還能守幾年？”朱兄充滿感情地說。雞鳴二字有點熟悉，“是不是和以素面聞名的雞鳴寺有關？”“其實雞鳴寺是個尼姑庵，從前的素面確實天下絕品，當今租給外地人經(jīng)營，早已低落。原來附近的‘雞鳴酒家’，湯包一流，是整個南京最好的，可惜拆了?！?br>想起上海也有“又一邨”、“珠江酒家”等等消失的老鋪，有點心酸?！昂貌世蠋煾涤殖鰜碜??！敝煨终f，“我去廚房看過，由他本人親自調餡，絕對錯不了。”這家鋪子在明瓦廊，門口已被第九流的麻辣燙和生煎饅頭檔占領。根本不是南京人的傳統(tǒng)食物，記得小時南京親戚來滬，看見生煎饅頭表面的蔥花，以為是菜包子呢。
朱兄對這些舶來品深惡痛絕，帶著我直沖進去。古老的雞汁湯包之外，還有蝦仁、蟹粉的變化，但據(jù)朱兄說，只有雞汁最佳。連忙迫不及待吞了一個，啊，一股鮮甜的湯汁在口中爆開，真是無上的美味。印象之中吃湯包要配一碗蛋皮絲湯，但是朱兄不置可否，“起先用正宗的雞湯，免費送給客人，我最高紀錄連喝十四碗呢。現(xiàn)在來點味精水充數(shù)，收你幾塊大元，不如多吃幾個湯包?！闭f得也是，至少還是有美好的食物保留下來，應該知足。老師傅年事漸高，說不定哪天就退休，請大家珍惜。

最完美的皮肚面
朱兄許我的皮肚面終于可以到口。我這個面癡對每座城市的面都有興趣，一方水土養(yǎng)一方面，學習當?shù)氐娘嬍澄幕瘡倪@里入手又簡單又快速，何樂而不為。友人姜浩峰兄在大作《江湖一碗面》中寫到，“未來有多長，面條就有多長”，言之有理。其實皮肚面應該叫小煮面才對，為南京特有，在別的地方從未見過。只在街頭巷尾小鋪經(jīng)營，走進高檔大飯店絕對吃不到。

協(xié)記面館
協(xié)記面館用兩口鍋。一口淥面，通常以堿水面為主，求一個筋道。另一口先下熱湯，考究的會用板鴨來熬，普通的只是清水加豬油罷了。湯一滾，即刻倒入食客叫的那些食材。上等豬皮用豬油炸了，淘米水反復浸發(fā)晾曬，上海人叫肉皮，南京話稱為皮肚，這一味總是必不可缺，所以別名皮肚面嘛。此外，客人愛吃什么就叫什么，熏魚、排骨、大肉任挑，但簡簡單單地只選青菜、肉絲、番茄、木耳和香腸，算上皮肚，就是最受南京人歡迎的六鮮面了。亂加一氣，變成七鮮八鮮也沒人說你。要油渣的最多，去得太晚一定售罄，其次是豬肝、豬腰之類的內臟，南京人一點不怕膽固醇，真了不起。朱兄說，“內臟不新鮮會吃出問題，判斷一家面館水準如何，看看肝腰腸肚就知道呀?！彼抢削?，非得多加一枚生雞蛋，否則不過癮。把以上這些東西燴之，另邊廂，面已煮到七分熟，也移過來。再煮幾分鐘，香噴噴的小煮面即成。裝在一個巨大的海碗里上桌，末了師傅十有八九會用南京話問，“阿要辣油??？”能吃辣的朋友不妨要一點嘗嘗，有質素的面館多數(shù)自制，各有秘方，香得不得了。
南京應該有數(shù)千家小煮面館吧，像連鎖的“易記”，分店一間連著一間，也有很多人光顧，但是并不特別，還是去朱兄推薦的“協(xié)記”好了。門面狹窄，環(huán)境不佳，大師傅在明檔熱火朝天地炮制，像極我所喜歡的杭州“忠兒面館”。至于皮肚面本身，總之我上文介紹的那些，店家全部做到，已是最完美境界，不必多廢話了。當然下味精，又不是毒藥，有什么關系？請大師傅手下留情也照做，美味不減。

烤鴨 板鴨 鴨四件 名符其實的鴨之城
南京是名副其實的鴨之城。養(yǎng)鴨史可追溯到春秋，《吳地記》記載：“吳王筑城，城以養(yǎng)鴨，周數(shù)百里?！碑斀窀亲儽炯訁?，基本上每個南京家庭一星期內干掉兩只整鴨不在話下，正確的統(tǒng)計數(shù)字則是日均消耗十二萬只，你說厲害不厲害？外地人了解南京的鴨文化多數(shù)由板鴨開始，經(jīng)過腌制，可以長期保存的緣故，其實南京人本身反而不怎么吃它。新鮮熱辣的烤鴨和鹽水鴨隨時可在大街小巷的鴨鋪購入，誰去碰又咸又硬的板鴨呢？
說起烤鴨，大家會覺得北京的較為著名，其實是在明朝遷都時由南京傳入。多少年演變，兩者之間形成差別如下：北京的填鴨，肥得漏油，要用明爐的烤法，讓油脂化盡。烤后還要利用余熱再烘二十分鐘，才能去膩。當今“全聚德”這些名店哪有這等閑工夫，我們批評北京烤鴨水準低落與省略此道工序有關。南京本地的鴨瘦，明爐大火一烤即干枯，所以得用燜爐灌湯。所謂灌湯，是往鴨腔中灌開水，外烤內煮，方為正宗。有些商家用外地肥鴨代替，油膩膩的，實在吃不下去。鴨子烤成，剩下的那腔汁水不可浪費，大師傅趁熱用之調成蘸鹵，客人拿在手里還是滾燙的，老饕看見，一定列為上等鋪子。當?shù)伉嗕伌蠖嗉尜u紅白兩味，烤鴨做得出色，鹽水鴨也差不到哪里去。這種白湯菜對鴨子質素的要求更高，鴨皮上有點黑斑或是蓋個章的話，即刻露出馬腳給你抓到。

早起也要排隊的“章云板鴨”和“金宏興”
好的鴨鋪永遠生意滔滔，像我們去的“章云板鴨”和“金宏興”，一早即排長隊。烤鴨宜熱食，是現(xiàn)買現(xiàn)吃為佳，鹽水鴨不妨作為手信。千萬別買超市里難吃的袋裝貨，寧可走遠一點，到這兩家，至少味道有保證。請師傅當場斬開，抽真空包好，帶回上海也不會壞。斬鴨也有學問，可斬四分之一或者半只。整只鴨有兩塊“前脯”和兩個“后座”，前脯要搭一段鴨頸，后座則搭半個鴨頭，是約定俗成的規(guī)矩。因為從中間剖開時有帶不帶鴨脊骨之分，故又有“軟邊”和“硬邊”的說法，從前大部分人喜歡軟邊，鴨骨不占分量，省點錢也好。把以上這套專業(yè)組合拳記牢，買鴨時照章打出，包你被大師傅另眼相看。
啖啖是肉固然不錯，但中國人送酒喜歡啃點骨頭，南京人把兩根鴨翅、兩枚腳掌拆開來賣，稱為“鴨四件”，也受歡迎。以鹵的居多，還有鴨頭、鴨胗等等，這次朱波兄帶我去的“和豐齋”，肉軟熟、骨酥爛，味道一流，也推薦給大家。