龍巖，通稱閩西，位于福建西部閩粵贛三省交界處， 是全國著名革命老區(qū)、原中央蘇區(qū)核心區(qū)，是紅軍的故鄉(xiāng)、紅軍長征的重要出發(fā)地之一，享有“二十年紅旗不倒”的贊譽。龍巖是福建省最重要的三條大江――閩江、九龍江、汀江的發(fā)源地 。曾經(jīng)是遠古時代“古閩人”的天堂，是“閩越人”的祖籍地和“南海國”的國都所在地及其中心區(qū)域，是享譽海內(nèi)外的客家祖地，是河洛人的祖居地之一。龍巖有75%以上的人口是客家人。龍巖是國家客家文化生態(tài)保護實驗區(qū)，長汀被稱為“客家首府”，汀江被譽為“客家母親河”，永定客家土樓被列入世界文化遺產(chǎn)名錄?？图椅幕烷}南文化在這里交融，孕育了龍巖人熱情好客、勤勞開拓的獨特品質(zhì)。

龍巖作為客家人聚居地，這里的飲食文化以客家特色的菜肴為主，其菜系是以龍巖為代表的閩西菜，龍巖客家菜是閩菜的重要組成部分，那么，龍巖有哪些名菜呢，下面一起來看看？

連城九門頭（涮九品）

涮九品俗稱“涮九門頭”是福建十大經(jīng)典名菜，是一道藥膳兼濟的佳肴，美食業(yè)內(nèi)命名為“一盤九脆”。選取牛身上九個部位的肉，如：牛舌峰、牛百葉、牛肉、牛肚尖、牛峰肚、牛心血管、牛肝、牛肚壁等，全是精華，所以有一餐吃了一頭牛的說法。其風味不僅鮮嫩脆爽，而且會使人感到舒筋提神，有健胃補腎、祛寒去濕之功效。

白斬河田雞

白斬河田雞，龍巖經(jīng)典客家名菜，雞必須是長汀特產(chǎn)的河田雞，河田雞是世界五大名雞之一；料酒必須是長汀產(chǎn)的客家米酒料酒才會使這道菜吃起來香嫩不膩，香味撲鼻，金黃油亮，十分誘人。原汁原昧，鮮香脆爽，滑嫩不膩。

永定菜干扣肉

在龍巖，菜干扣肉深受大眾的喜愛，大到宴客的宴席，小至路邊餐館，都可見菜干扣肉的身影。將燜好的肉片皮朝下裝入扣碗，再擺入蒜瓣、目魚片，菜干末鋪在碗面上，淋上燜汁，上籠屜用大火蒸1小時取出，潷下蒸汁后，翻扣于圓盤。 炒鍋置旺火，倒入蒸汁燒沸，用淀粉調(diào)稀勾芡，淋于菜干扣肉上即成。

什錦

什錦是新羅區(qū)傳統(tǒng)風味甜品，也是龍巖宴席上的必備菜肴。將鴨蛋打散，攤成35公分左右的大鴨蛋皮，再將冬瓜條、花生、白糖餅、肥肉、金橘等切丁做餡包裹成一長條，下鍋蒸熟，切塊裝盤。此菜香甜可口，菜色金黃、很是喜慶，龍巖人辦喜酒總作為最后一道甜點，取名“什錦”，表達了生活的豐盛、富足、幸福、甜蜜。

下洋牛肉丸

下洋牛肉丸是福建省傳統(tǒng)的地方名菜，因出產(chǎn)地在龍巖市永定區(qū)下洋鎮(zhèn)而命名。此菜以柔韌、松爽、味香著稱。相傳由廣東興寧人傳入，至今已有三百多年歷史。由于永定牛肉丸所用肉料都是精瘦牛肉，低脂肪、高蛋白，所以，多年來一直頗受大家喜愛，成為當?shù)刂饕L味美食之一。

長汀燒大塊

客家風味名菜，歷史悠久的長汀傳統(tǒng)菜肴，也叫皺紗肉，肉皮似皺紗，棕紅晶亮，色香味俱佳。在客家長汀一帶，燒大塊，又名紅燒大塊，一般選用一百公斤以內(nèi)中等大豬的五花肉為原料，加工時將肉切成塊狀，去毛洗凈下鍋煮爛撈起，趁熱將肉染點米酒后，放進熱油鍋里燒后即成。每逢過年過節(jié)或婚喪喜慶，長汀廣大城鄉(xiāng)群眾把紅燒大塊視為一道不可缺少的菜肴。

紅燒槐豬肉

紅燒槐豬肉是“閩西十大名菜”之一，被譽為客家菜中的“看家菜”。其主要原材料“上杭槐豬”，是農(nóng)業(yè)部第一批列入《國家級畜禽品種資源保護名錄》的福建省優(yōu)良地方品種。是保持著原汁原味的地方原生土豬，具有皮厚、肉嫩、骨細、味純、膠質(zhì)多、無膩感、膽固醇低、氨基酸含量豐富等特點，被列為“閩西新三寶”之一。此菜將產(chǎn)自上杭的兩個地方性傳統(tǒng)特產(chǎn)槐豬和蘿卜干烹調(diào)在一起，具有豬肉皮Q肉嫩、膠質(zhì)豐富、肉香中透出上杭蘿卜干特有的芳香，而蘿卜干爽脆咸香、纖維細膩、蘿卜干香中隱涵著豬肉的鮮香等特點，獨樹一幟，是豬肉菜中的上品之作。

連城白鴨湯

連城白鴨湯是福建龍巖連城縣傳統(tǒng)名菜，老幼童叟皆喜愛的一道佳肴。其風靡全縣，遍及城鄉(xiāng)。連城地處福建西部山區(qū)，這里千山競秀，重巒疊翠，風景幽美，是連城白鴨的原產(chǎn)地，迄今已有700多年歷史。連城白鴨又稱白鶩鴨，白羽、烏嘴、黑腳，大多放養(yǎng)于山溪河畔。白鴨湯由來已久，其鴨肉香滑細嫩，肥而不膩，那鴨湯清鮮甜潤，香濃味遠。到連城必須品嘗一下這道特色菜肴。

龍巖洋魚

洋魚是龍巖婚壽喜慶筵宴的傳統(tǒng)名菜,有'不出洋魚什錦，不成宴席'之說。洋代表喜氣洋洋 ，魚是代表年年有余。洋魚名稱有魚，但實際上并沒有魚肉的成分。

洋魚的做法是按一定比例將五花肉、蝦米、蔥白、香菇、鮮冬筍等切碎，加食鹽味精等佐料，再加蛋漿及少量面粉攪拌均勻，不僅集多種營養(yǎng)于一身，而且味道獨特，混搭的感覺，像極了南方人的豐富細膩。把原料拌勻后糅成圓餅，再用溫火炸上十分鐘左右。炸好香噴噴的洋魚餅，再將其切成塊狀，置于底墊白菜或豆芽之大碗中再澆上雞湯或豬骨頭等鮮湯，配齊后放在蒸籠中蒸15分鐘，既美味又五色俱全的洋魚就可以上桌食用了，酥松脆嫩，清香爽口，回味無窮。

爆炒牛八脆

爆炒牛八脆，龍巖市永定十大名菜之一?？图也酥械呐Ｈ獠似?，首推永定區(qū)。作為世界文化遺產(chǎn)“福建土樓”的發(fā)源地，永定人自古對吃牛有特別的偏愛，各式各樣的牛肉菜品琳瑯滿目，色香味俱佳，素有“永定歸來不吃?！敝f?！翱纯图彝翗牵酚蓝ㄅＨ??！币殉蔀橛慰捅剡x之項?！氨磁０舜唷比〔挠谂Ｉ砩?個不同部位的材料，各有其味，成菜后鮮、香、脆、爽，口感極佳。

武平豬膽干

武平豬膽又叫武平豬膽肝，是福建省武平縣客家人創(chuàng)制的名優(yōu)特產(chǎn)，“閩西八大干”之一，至今有100多年的歷史了。主要食材有糯米豬肝、豬膽、五香粉、高梁酒、八角茴香、白糖、甘草。宴席中的冷盤名菜，香而微甜，回味無窮。

雪花魚糕

“不出佯魚不成席”，說的就是這道雪花魚糕，又稱魚粄，是上杭、連城的一道名菜，選用鮮凈魚肉，剝除皮骨配以肥豬肉、地瓜粉、蛋清及調(diào)味品制成，裝盤后觀之如銀似雪，食之鮮香滑嫩，又稱雪花銀片、佯魚。

永定全牛宴

永定歸來不食牛！所謂的全牛宴是從牛頭部的舌頭開始，到內(nèi)臟的百葉、牛肝、牛心、牛肚以及牛筋、牛鞭、牛尾、牛血，最后還有一道牛雜湯，每一道菜都會選用牛身上的不同部位，可謂是一餐吃下一頭牛。全牛宴中，味道最好吃的就要屬牛肉丸了，最有營養(yǎng)的是牛胎盤、最經(jīng)典的是牛肚尖、口感最為獨特的是牛胸仁，而最有特色的那就是牛皮了，經(jīng)常聽說“吹牛皮”，但是在永定牛皮也可以吃，脆脆的，還有有一點酸爽。

炸雪薯

炸雪薯又名“煎薯包”，清末民初宴席菜。這種山藥制成的特色菜，外黃內(nèi)白，酥香味美，令人欲罷不能。雪薯也叫山藥或淮山，是中藥。長汀盛產(chǎn)此物，將藥材變成菜肴，長汀人的眼光和手藝可謂獨到。先將新鮮的雪薯去皮洗凈，用漏缽（陶器，內(nèi)壁為鋸齒形，龍巖花生，專用來磨碎薯類，這是長汀人在生活用具上的另類發(fā)明）磨成薯漿，調(diào)入蛋汁和精鹽，拌和后，用湯匙將薯漿逐個舀入熱油鍋內(nèi)炸熟，便成了外黃內(nèi)白、皮酥肉嫩的炸雪薯。 　

上杭魚白

上杭魚白又稱燒魚白，是上杭特產(chǎn)，一道別具一格的絕妙佳肴，將魚肉和肥肉打成泥，與地瓜粉、荸薺、蔥白等制成，色香兼具。

溪魚燜豆腐

溪魚與豆腐，“雙寶配”，屬“膳食補品”。選用鮮活的石斑魚或者沙甲丁魚（溪魚）與白嫩豆腐搭配燜煮，胃口瞬間大開。

溪魚與豆腐，雖為極普通的農(nóng)家食物，但經(jīng)加工烹飪，也屬“膳食補品”。廚師會選鮮活石斑魚或沙甲丁魚（均為溪魚）及鮮白豆腐為主料，備好姜汁、上等醬油、米黃酒、花生油、地瓜粉、調(diào)味品各適量。廚師將活溪魚剖肚去腸雜洗凈瀝干水，內(nèi)壁涂些粉鹽置油鍋煎至淡黃色起鍋；然后將鮮白豆腐斜切成長方塊下鍋燜后加入調(diào)味湯料再燜約5分鐘。下煎熟溪魚再稍燜，芡些地瓜粉漿撥動豆腐，魚在豆腐上裝盤，撒些蔥花端上桌。

客家釀豆腐

釀豆腐是典型的客家菜肴，將肉餡釀入在豆腐里烹飪而成。做好的釀豆腐味道香濃，豬肉的鮮美味和豆腐的清香味交融在一起，十分獨特?？诟胸S富，讓人回味無窮。

麒麟脫胎

麒麟脫胎是一道客家美食，取一只剛出生半個月之久的小狗崽，宰好去除內(nèi)臟，然后放入到處理干凈的豬肚里，再加入生姜、米酒、食鹽放入到陶鍋中燉熟。麒麟脫胎是一道十分珍貴的菜肴，味道獨特，滋味堪稱一絕。