稻谷籽粒可分為穎（稻殼）和穎果（糙米）兩大部分。
稻谷的穎，包括內(nèi)穎、外穎、護(hù)穎和穎尖（伸長(zhǎng)即為芒）四部分。
稻谷脫去內(nèi)外穎后的果實(shí)便是穎果（即糙米）。穎果由皮層、胚乳和胚三部分組成。
稻谷和糙米籽粒各組成部分的重量比例變動(dòng)很大，因?yàn)榈竟鹊念?lèi)型、品種、土壤、氣候及栽培技術(shù)等的不同而變化。一般的情況是：
稻殼：占稻谷的18％～20％，做為胚乳的保護(hù)組織，含有大量的粗纖維和結(jié)合礦物質(zhì)（硅），質(zhì)地堅(jiān)硬。
果皮和種皮：占稻谷的1.2％～1.5％，含有較多的纖維素、脂肪、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)。
糊粉層：占稻谷的4％～6％，糊粉層含有豐富的脂肪蛋白質(zhì)和維生素等，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比果皮、種皮和珠心層高，但細(xì)胞壁較厚，不易消化。
胚乳：占稻谷的66%～70%，由含淀粉的細(xì)胞組織組成，細(xì)胞內(nèi)充滿(mǎn)淀粉粒，淀粉粒之間填充蛋白質(zhì)。胚乳含蛋白質(zhì)和脂肪較少，但確是稻谷籽粒中最有價(jià)值的部分。
胚：占稻谷的2％～3.5％，含有較多的脂肪、蛋白質(zhì)和VB1等，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。
糙米被碾去部分米糠層，并保留至少80%的米胚的大米，成為留胚米；碾去絕大部分米糠層、米胚和糊粉層就成為日常所見(jiàn)到的大米。
糙米經(jīng)過(guò)發(fā)芽處理可生產(chǎn)發(fā)芽糙米。
稻谷主要含有碳水化合物、水分、蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、礦物質(zhì)和維生素等。
碳水化合物（包括淀粉、纖維素、半纖維素和可溶性糖等）是稻谷的主要成分，約占稻谷的65%左右，其中最多的是淀粉。淀粉主要分直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類(lèi)。支鏈淀粉是稻谷淀粉的主要組成部分，糯稻含直鏈淀粉僅1%～2%，粳稻和秈稻含直鏈淀粉約8%～28％。
水分是稻谷的重要化學(xué)成分，它對(duì)稻谷的生理有重大影響，與稻谷和儲(chǔ)存和加工關(guān)系也很密切。稻谷的水分在14%左右。
蛋白質(zhì)是構(gòu)成生命的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，在人體和生物的營(yíng)養(yǎng)方面占有極其重要的地位。稻谷的蛋白質(zhì)含量一般為8%～10%。谷蛋白是糙米的主要蛋白質(zhì)（占蛋白質(zhì)的2/3～4/5），谷蛋白的分布規(guī)律是米粒中心部分含量最高，愈向外層含量愈低。米胚和米糠等副產(chǎn)品比成品大米含有更高濃度的賴(lài)氨酸和更低濃度的谷氨酸。
脂類(lèi)（包括脂肪和類(lèi)脂），脂肪由甘油和脂肪酸組成。脂肪在生物上的最主要功能是供給熱量，而類(lèi)脂對(duì)新陳代謝的調(diào)節(jié)起主要作用，類(lèi)脂中主要包括蠟、磷脂、固醇等物質(zhì)。稻谷的脂肪含量約2%，蠟主要存在于皮層脂肪（米糠油）中，含量為米糠油的3%～9%，磷脂占稻谷全脂的3％～12%。
礦物質(zhì)和維生素，主要因生產(chǎn)時(shí)土壤成分的不同以及品種的不同而有差異。稻谷的礦物質(zhì)主要存在于稻殼、胚和皮層中，而胚乳中含量極少。因此，大米加工的精度越高，礦物質(zhì)含量就越低。
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