中文字幕理论片,69视频免费在线观看,亚洲成人app,国产1级毛片,刘涛最大尺度戏视频,欧美亚洲美女视频,2021韩国美女仙女屋vip视频

的形狀略小于主料。用料時要周密計劃，量材使用，盡可能做到大材大用，小材小用，細料細目，粗料巧 用。
2．片
片又稱劈。片的刀技也是處理無骨韌性原料、軟性原料，或者是煮熟回軟的動物和植物性原料的刀法

。就是用片刀把原料片成薄片。施刀時，一般都是將刀身放平，正著（或斜著）進行工作。由于原料性質(zhì)

不同，方法也不一樣。大體有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、鋸刀片和抖刀片等六種技法。
（1）推刀片 推刀片是左手按穩(wěn)原料，右手持刀，刀身放平，使刀身和菜墩面呈近似平行狀態(tài)，刀從

原料的右側(cè)片入，向左穩(wěn)推，刀的前端貼墩子面，刀的后部略微抬高，以刀的高低來控制所要求的薄厚。

左手按穩(wěn)原料，但不要按的過重，在片原料時，以不移動為準。隨著刀的片入，左手指可稍翹起，用掌心

按住原料。推刀片多用于煮熟回軟或脆性原料，如熟筍、玉蘭片、豆腐干、肉凍等。
（2）拉刀片 拉刀片也要放平刀身，先將刀的后部片進原料，然后往回拉刀，一刀片下。拉刀片的要

求基本與推刀片相同，只是刀口片進原料后運動方向相反。拉刀片多用于韌性原料，如雞片、魚片、蝦片

、肉片等。
（3）斜刀片 也稱坡刀片、抹刀片。斜刀片通常用于質(zhì)地松脆原料。其刀法是左手按穩(wěn)原料的左端，

右手持刀，刀背翹起，刀刃向左，角度略斜，片進原料，以原料表面靠近左手的部位向左下方移動。由于

刀身斜角度片進原料，片成的塊和片的面積，較其原料的橫斷面要大些，而且呈斜狀。如海參片、雞片、

魚片、熟肚片、腰子片等，均可采用這種刀法。斜刀片的要求是；把原料放穩(wěn)在墩子巳，使其不致移動，

左手按穩(wěn)被壓部位，與右手運動有節(jié)奏地配合，一刀挨一刀地切片下去。片的薄厚、大小以及斜度的掌握

，主要依靠眼力注視兩手動作和落刀的部位，同時，右手要牢牢地控制刀的運動方向。
（4）反刀片 這種方法與斜刀片的原料大致相同，不同的是反刀片的刀背向里（向著身體），刀刃向

外，利用刀刃的前半部工作，使刀身與菜墩子呈斜狀。刀片進原料后，由里向外運動。反刀片一般適用于

脆性易滑的原料。要求左手按穩(wěn)原料，并以左手中指上部關節(jié)抵住刀身，右手的刀緊貼著左手中指關節(jié)片

進原料。左手向后的每一移動，都要掌握同等距離，使其形狀薄厚一致。
（5）鋸刀片 鋸刀片是推拉的綜合刀技。施刀時，先推片，后拉片，使刀一往一返都在工作。是專片

（無筋或少筋）瘦肉、通脊類原料的刀技。如雞絲，肉絲，就是先用鋸片刀技，片成大薄片，然后再切絲

。
（6）抖刀片 抖刀片的刀法是將刀身放平，左手按穩(wěn)原料，右手持刀，片進原料后，從右向左運動。

運動時刀刃要上下抖動，而且要抖的均勻。抖刀片一般用手美化原料形狀，適合于軟性原料。這種刀技能

把原料片成水波式的片狀，然后再直切，就形成了美觀的鋸齒，如松花蛋片、豆腐干絲等。
3．剁
剁又稱斬，一般用于無骨原料。此方法是將原料斬成茸、泥或剁成末狀的一種方法。根據(jù)原料數(shù)量來

決定用雙刀剁還是用單刀剁。數(shù)量多的用雙刀，又叫做排剁（斬）；數(shù)量少的用單刀。剁（斬）的要求是

：兩手持刀，要保持一定的距離，不能太近或太遠，兩刀前端的距離可以稍近些，刀根的距離可稍遠些。

剁是運用手腕的力量，從左到右，然后再從右到左，反復排剁（斬）。操作時兩手交替使用，要有節(jié)奏地

做到此起彼落。同時，要將原料不斷地翻動。其次，排剁（斬）時，不要提刀過高，在剁前將刀放在清水

中蘸一下，以防止茸末粘刀或飛濺。在斬茸時，為了達到細膩的效果，可配合用刀背砸。單刀剁是剁帶骨

的雞、鴨、魚、兔、排骨、豬蹄等原料，方法雖然簡單，但落刀要準，力求均勻。形狀的大小，一般以“

骨牌塊”較為適宜。
4．劈
劈可分直刀劈和跟刀劈兩種。

（1）直刀劈 用右手將刀柄握牢，將刀高高舉起，對準原料要劈的部位，運用手臂的力量用力向下直

劈。劈時臂、肘、腕用力要協(xié)調(diào)一致而有力，要求一刀劈斷。如再劈第二刀往往不能劈在原來的刀口上，

這樣就會出現(xiàn)錯刀，使原料不整齊，也易產(chǎn)生一些碎肉、碎骨。
直刀劈法常用于帶骨或質(zhì)地堅硬的原料，如：火腿、咸豬肉、豬頭、魚頭、豬排骨等。劈這些原料所

用的墩或菜板一定要放牢放實。劈原料時，應將肉類的皮朝下，在肉面下刀；劈豬頭、火腿、魚頭等原料

時，左手要把所劈原料按穩(wěn)，刀劈下時左手迅速離開，以防傷手。初學時，可用左手持一木棍，將原料按

審；木棍的一端要離所劈的刀口遠一些，防止刀劈在木棍上出現(xiàn)滑刀。劈原料要用刀刃的中部。
（2）跟刀劈 是將刀刃先嵌在原料要劈的部位內(nèi)，如劈豬蹄，將豬蹄豎起，蹄趾朝上，將刀刃嵌入趾

中，右手牢握刀柄，左手持豬蹄與刀同時高高舉起，用力劈下，刀在劈下時左手離開。跟刀劈左右手要密

切配合，左手握住原料，右手執(zhí)刀，兩手同時起落，而且刀刃要緊緊嵌在原料內(nèi)部，要嵌牢嵌穩(wěn)，這樣在

用力劈原料時刀與原料才不易脫落，劈出來的原料才符合規(guī)格要求。
5．拍
拍刀法是將刀放平，用力拍擊原料，使原料變碎和原料平滑等。如用拍可使蒜瓣、鮮姜至碎，也可用

拍法使肉類不滑，肉質(zhì)疏松。
6．剞
剞刀，有雕之意，所以又稱剞花刀。剞刀是采用幾種切和片的技法，將原料表面劃上深而不透的橫豎

各種刀紋。經(jīng)過烹調(diào)后，可使原料卷曲成各種形狀，如：麥穗、菊花、玉蘭花、荔枝、核桃、魚鰓、蓑衣

、木梳背等形狀。使原料易熟，并保持菜肴的鮮、嫩、脆，使調(diào)味品汁液易于掛在原料周圍。對刀口深度

有一定的要求，一般為原料的三分之二或五分之四左右。操作方法分推刀剞、拉刀剞、直刀剞。
（1）推刀剞 推刀剞的技法與反刀片相似，以左手指按住原料，右手持刀，刀口向外，刀背向里，刀

身緊貼左手中指上關節(jié)，片人原料三分之二左右。深度要相等，距離要均勻。
（2）拉刀剞 拉刀剞與斜刀片相似，以左手按住原料，右手持刀，刀身向外，刀刃向里，將刀剞入原

料，由左上方向右下方拉三分之二左右。
（3）直刀剞 直刀剞與推刀切法相似，只是不能將原料切斷而已。
刀法在剞刀的應用上，可分為一般剞和花刀剞兩種。一般剞只是在原料上剞上一排刀紋，如烹制整尾

魚時，即可用拉刀剞法?；ǖ敦奘秦薜斗ㄗ顝V泛的一種。所謂花刀，就是在原料上交叉地剞上各種花刀紋

路，使原料經(jīng)過烹調(diào)后，出現(xiàn)各種不同形狀。但使用這一類原料，必須是韌性帶脆無筋的原料，如：豬、

羊、牛的腰子，以及豬肚子、雞胗兒、鴨胗兒、魷魚等。