在營(yíng)養(yǎng)學(xué)界,雞蛋素有“全營(yíng)養(yǎng)食品”的美稱。不僅含有豐富的蛋白質(zhì),還有對(duì)人體極為重要的卵磷脂以及維生素、鈣、鐵、鋅、硒、鉀、鈉、鎂等多種元素。但是,如此重要的食品,很多人對(duì)其相關(guān)的營(yíng)養(yǎng)和安全知識(shí)卻并不太了解。以下,我們總結(jié)了你必須Get到的四大基本常識(shí),希望能對(duì)消費(fèi)者日常生活中正確挑選和烹飪雞蛋起到一定的幫助作用。
蛋黃顏色越深,是不是營(yíng)養(yǎng)越高?
日常挑選雞蛋,很多人會(huì)認(rèn)為“蛋黃顏色越深,雞蛋就更有營(yíng)養(yǎng)”,但也有人認(rèn)為“雞蛋營(yíng)養(yǎng)都差不多,顏色深淺沒(méi)關(guān)系”。那么,蛋黃的顏色深淺,是不是真的代表雞蛋營(yíng)養(yǎng)水平的高低呢?
實(shí)際上,如果僅從蛋白質(zhì)含量來(lái)說(shuō),大部分雞蛋并沒(méi)有太大的差別。但是從其他更多的營(yíng)養(yǎng)含量來(lái)說(shuō),蛋黃顏色深淺對(duì)營(yíng)養(yǎng)含量還是有很大影響的。一般來(lái)說(shuō),蛋黃顏色主要取決于食糧,黃玉米、萬(wàn)壽菊和綠色植物等富含類胡蘿卜素,被雞采食后色素會(huì)沉積到蛋黃中,蛋黃顏色就比較深;當(dāng)?shù)半u采食小麥、白玉米為主的食糧時(shí),蛋黃的顏色就會(huì)變淺。而類胡蘿卜素具有抗氧化作用,可以增強(qiáng)蛋黃膜強(qiáng)度,加深蛋黃顏色,提升雞蛋哈夫單位。食用含有類胡蘿卜素的蛋黃,可以獲得更多的抗氧化物質(zhì),是有益于身體健康的。
在現(xiàn)實(shí)中,有些雞蛋品牌采用更科學(xué)的飼料配方,讓蛋黃顏色更深,營(yíng)養(yǎng)更豐富。例如可生食雞蛋黃天鵝,以黃玉米、大豆、萬(wàn)壽菊等天然食糧科學(xué)配比飼料,蛋黃天然更黃,不僅更強(qiáng)化維D、維E、鋅等營(yíng)養(yǎng),還富含天然類胡蘿卜素,顏色更深,營(yíng)養(yǎng)也更均衡。
挑選雞蛋,如何保證安全?
挑選雞蛋,安全問(wèn)題最重要。有很多人認(rèn)為土雞蛋飼養(yǎng)環(huán)境天然,要比標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖生產(chǎn)的雞蛋更安全、更有營(yíng)養(yǎng)。其實(shí)這是一個(gè)誤區(qū),土雞飼養(yǎng)環(huán)境往往不可控,各種病菌、細(xì)菌往往會(huì)感染母雞和雞蛋產(chǎn)品。尤其是目前大家十分關(guān)注的沙門(mén)氏菌,有調(diào)查顯示,中國(guó)蛋及其制品沙門(mén)氏菌檢出率為3.9%-43.7%。如果母雞被沙門(mén)氏菌感染,母雞產(chǎn)的蛋中,有8.9%-50%的蛋被母雞攜帶的沙門(mén)氏菌感染。即便是標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖生產(chǎn),管控不嚴(yán),也不能保障安全,更別提自然放養(yǎng)的土雞了,更無(wú)法保障安全。
不過(guò),目前這一問(wèn)題已經(jīng)得到很大改變,國(guó)內(nèi)開(kāi)始有蛋品企業(yè)走在前面,率先建立沙門(mén)氏菌全程管控體系,并制定了相應(yīng)的行業(yè)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),例如黃天鵝雞蛋就推出了更加安全的具備“可生食標(biāo)準(zhǔn)”的高品質(zhì)雞蛋,對(duì)最常見(jiàn)且最容易引起食源性疾病的致病菌沙門(mén)氏菌做了嚴(yán)格要求。其主要表現(xiàn)為對(duì)養(yǎng)殖及初加工全環(huán)節(jié)進(jìn)行沙門(mén)氏菌檢測(cè)。不僅涵蓋蛋雞養(yǎng)殖生產(chǎn)8大環(huán)節(jié)、24個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn),還對(duì)雞蛋的運(yùn)輸和銷售渠道進(jìn)行嚴(yán)格管控,最大限度的保障了雞蛋的全產(chǎn)業(yè)鏈條的安全性。
國(guó)標(biāo)和企標(biāo),哪個(gè)才是更高標(biāo)準(zhǔn)?
前面提到了可生食雞蛋標(biāo)準(zhǔn)極大地提高了蛋品的安全問(wèn)題。但是對(duì)于這樣一個(gè)企業(yè)制定的標(biāo)準(zhǔn),也有人有疑問(wèn)。最典型的表現(xiàn)在很多人認(rèn)為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要高于企業(yè)標(biāo)準(zhǔn),一個(gè)企業(yè)推出的“可生食雞蛋標(biāo)準(zhǔn)”,不具有權(quán)威性,應(yīng)該遵循國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
實(shí)際上,上述的認(rèn)知也是一個(gè)極大的誤區(qū)。一般而言,國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)更多的是一個(gè)行業(yè)最基本的準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn),而企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或者團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),往往高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),代表著行業(yè)的更高水準(zhǔn)。以“可生食雞蛋團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)”為例,相比國(guó)家目前頒布的《蛋與蛋制品的食品安全標(biāo)準(zhǔn)(GB2749)》,“可生食雞蛋標(biāo)準(zhǔn)”增加了該標(biāo)準(zhǔn)中未做要求的沙門(mén)氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等7項(xiàng)指標(biāo),另有鉛等3指標(biāo),標(biāo)準(zhǔn)都嚴(yán)于國(guó)標(biāo)一倍。
去年,在“可生食雞蛋團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)”發(fā)布之后,華中農(nóng)大食品科技學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師,國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目主持人馬美湖教授就表示:“這個(gè)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)在很多領(lǐng)域遠(yuǎn)高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。就目前來(lái)看,它代表著國(guó)內(nèi)蛋品的最高標(biāo)準(zhǔn),已經(jīng)達(dá)到了國(guó)際領(lǐng)先水平。在這套標(biāo)準(zhǔn)控制下生產(chǎn)出的可生食雞蛋,自然是高品質(zhì)雞蛋的代表,值得信賴。”
溏心蛋和全熟蛋,哪種吃法更具優(yōu)勢(shì)?
對(duì)于雞蛋的烹飪方法,很多人也有自己的看法。此前,專家們出于多安全考慮,給出的意見(jiàn)多是建議煮熟雞蛋食用,認(rèn)為煮熟的雞蛋不僅更安全,而且蛋白質(zhì)吸收率也更高。但如今人們對(duì)雞蛋食用追求也更加多樣化,日本生食雞蛋更為流行,蘇格蘭的溏心蛋已經(jīng)成為一道傳承了近300年的美食。那么,溏心蛋和全熟蛋究竟哪種吃法更有優(yōu)勢(shì)呢?
近來(lái),成都大學(xué)蛋品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)健康研究所推出了一份《熱處理強(qiáng)度對(duì)雞蛋營(yíng)養(yǎng)素與消化特性的影響研究》的報(bào)告。對(duì)家庭常見(jiàn)烹飪雞蛋制品進(jìn)行了研究。最終的研究結(jié)果表明:相對(duì)于其他各種雞蛋熱處理方式,溏心蛋具有最佳的口感和色澤、利于蛋白質(zhì)的消化、活性營(yíng)養(yǎng)成分營(yíng)養(yǎng)成分保留完好等獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。溏心蛋質(zhì)地口感介于新鮮蛋和全熟蛋之間,硬度適中,口感沙綿,不會(huì)造成吞咽困難,不僅具有良好的適口性和口感,同時(shí)還可以降低小孩、老人等進(jìn)食難度和風(fēng)險(xiǎn)。而且,溏心蛋的蛋清、蛋黃的蛋白質(zhì)消化率也最高,而過(guò)度加熱則可引起蛋白質(zhì)交聯(lián)過(guò)度并導(dǎo)致消化率小幅下降。
從上述研究可以看出,溏心蛋的優(yōu)勢(shì)是極為明顯的。此前專家因安全問(wèn)題建議煮熟雞蛋,但今天,市場(chǎng)上已經(jīng)有了更加安全的可生食標(biāo)準(zhǔn)雞蛋,對(duì)于雞蛋的烹飪,我們大可以更加多樣化,依據(jù)個(gè)人口味進(jìn)行選擇。
來(lái)源：咸寧新聞網(wǎng)
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