在烘焙界，有一個墨守成規(guī)的說法，做面包一定要用高筋面粉。
中國的地大物博，讓我們比別的國家的人民更容易吃到豐富的農(nóng)作物。這些農(nóng)作物加工后的面粉，也種類多到讓人眼花繚亂。
在家庭日常制作面包的時候，我們面對種類眾多的面粉，我們會不會有類似的疑惑呢？
為什么做面包要用高筋面粉？或者是，別的面粉能不能如同高筋面粉一樣，成功做出面包嗎？當(dāng)我們家里的高筋面粉用完以后，能不能用其它面粉來代替高筋面粉？
高筋面粉之謎，其實并不神秘。
焙妞希望能用這篇文，幫助大家解開內(nèi)心的疑問。
面粉有按性能和用途分的，也有按面粉的精度分的，還有按蛋白質(zhì)含量多少來分的。
在烘焙中，面粉的蛋白質(zhì)含量是最需要區(qū)分清楚的，所以今天我們重點說說由蛋白質(zhì)含量來分類的面粉。將小麥不同部位取材磨粉，它們被分為三種。
1.高筋面粉：蛋白質(zhì)含量為12%----15%，濕面筋值在35%以上。它屬于硬質(zhì)小麥，顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀。其蛋白質(zhì)和面筋含量高。適宜做面包等。
2.中筋面粉：蛋白質(zhì)含量為9%----11%，濕面筋值為25%----35%。顏色乳白，介于高、低粉之間，體質(zhì)半松散。中筋面粉是介于高筋面粉與低筋面粉之間的一類面粉，一般取材于麥粒的胚乳部分，也是我們在超市里常見的那種面粉，它適宜制作饅頭、包子、肉餡餅等。
3.低筋面粉：蛋白質(zhì)含量為7%----9%，濕面筋值在25%以下。它屬于如軟質(zhì)小麥，顏色較白，用手抓易成團。因為其蛋白質(zhì)和面筋含量低，麩質(zhì)少，適宜制作蛋糕、起酥點心、餅干等。低筋面粉也分兩種，一種是專用于蛋糕的面粉，一種是派粉，派粉的筋度比蛋糕粉稍高一點點，但實際操作中，并沒太大講究。
精制面粉以外，還有兩種粗加工的，比較特殊的小麥面粉：全麥面粉和裸麥面粉。全麥面粉是用整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成的粉，也叫麥麩面粉。不含面筋的裸麥面粉也就是黑麥面粉,它由裸麥磨制而成。
它們與精制小麥面粉不同的地方在于，它們制作的面包糕點口感比較粗，但比精制的面粉保留了小麥的更多營養(yǎng)。
還有一種很常見的面粉，預(yù)拌粉。是預(yù)先在面粉中摻入了一定比例的鹽和泡打粉等添加劑，然后再包裝出售。
它們使用起來非常方便，只要將其和水以及兩三種材料混合，就可以簡單地做成白白軟軟的大饅頭、美味面包和蛋糕了，省去了不少制作步驟。例如饅頭自發(fā)面粉，還有現(xiàn)在市面上有各種各樣的面包預(yù)拌粉和蛋糕預(yù)拌粉。
它們雖然用起來方便，但相對于來說，里面的添加劑也非常多。如果大家時間比較寬裕，有一定的烘焙經(jīng)驗，焙妞是不建議大家購買預(yù)拌粉來制作面包和糕點的。
除了這些屬于常見的小麥面粉，還有一些將不同的農(nóng)作物加工制成的面粉。
玉米面粉：玉米面粉是由玉米精加工的面粉，玉米面沒有等級之分，只有粗細之別。粗玉米面有皮層存在，質(zhì)地會比較松散、略粗糙，細玉米面沒有了谷皮和糊粉層，谷胚也早已流失，口感會細膩很多。
蕎麥面粉：是蕎麥加工制作的面粉。它的蛋白質(zhì)中含有豐富的賴氨酸成分，鐵、錳、鋅等微量元素比一般谷物豐富，而且含有豐富膳食纖維。
還有一些在水稻農(nóng)業(yè)發(fā)達的國家才能看到的面粉。
大米面粉：它被更多人稱為粘米粉，是制作小吃的首選。像廣州的腸粉就是用粘米粉做的，還有蘿卜糕等。
小米面粉：小米面由小米精加工制作而成，富含維生素B1、B12等，是一種營養(yǎng)價值較高的加工面粉。小米的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值并不比大米更好，因為小米蛋白質(zhì)的氨基酸組成并不理想，賴氨酸過低而亮氨酸又過高。
糯米面粉：由糯米磨制而成，分為水磨糯米粉和熟糯米粉。水磨糯米粉就是將糯米精加工后得到的面粉。熟糯米粉要先將糯米粉炒制，再磨成細粉，吸水力大，遇水即黏連，可以用開水直接泡來吃。
在初步觸烘焙時，大多數(shù)烘焙書會告訴你，對面包組織起關(guān)鍵作用的，是面筋。
面筋，是從小麥粉中的蛋白質(zhì)形成的比較有彈力和粘力的物質(zhì)，它是谷蛋白 元溶蛋白的結(jié)合體。
蛋白質(zhì)含量的不同，會使面團的面筋出現(xiàn)變化，蛋白質(zhì)低的面粉吸水比較少，會導(dǎo)致烤出來的面包體積小，口感也干干巴巴。很多糧食當(dāng)中都含有蛋白質(zhì)的，但含有蛋白質(zhì)比較均衡的就只有小麥，能形成面筋是小麥粉特有的網(wǎng)狀性質(zhì)。
前面說了，高筋面粉蛋白質(zhì)含量在13%以上，它的高蛋白質(zhì)特性使它的筋度、延展性和彈性都高。擁有高筋度的高筋小麥面粉，加入適當(dāng)?shù)乃缓蟪浞值臄嚭腿嗄笾?，會使面團富有彈性和粘性，所以是最合適做面包的面粉。
小麥面粉中，中筋面粉也是可以做面包的，只要原料配比掌握得好，發(fā)酵得到位，也是能做出一爐能吃的面包。但也僅僅是能吃而已，如果是追求好口感和好組織的面包，最好還是用面包專用粉。
這兒說的面包專用粉也并不是高筋面粉，它是在高筋面粉中添加麥芽、維他命以及谷蛋白等的面粉。它增加了蛋白質(zhì)的含量，以便能更容易地制作面包。根據(jù)時代工藝的發(fā)展，現(xiàn)在還出現(xiàn)了一種蛋白質(zhì)含量高達14-15%的面包用面粉，用它能做出體積更大的面包來。
看到這兒你就知道，就連同屬小麥家族的低筋小麥粉因為它蛋白質(zhì)低的原因被拒絕在面包界的門外，所以不要問非小麥的面粉能不能做面包了。
那是，百分之八十不可能的！
剩下百分之二十，專指一些特別的面包，例如口感軟糯Q彈的麻糬小面包，它是用糯米粉來制成的。
如果你非要試試用小米面什么的來做面包，那么很可能，最后烤出來的，只能是一個發(fā)面大餅子，更有可能在發(fā)酵過程中都發(fā)不起來呢。
不過失敗了也別浪費，熱乎乎香噴噴的它們也能當(dāng)主食，配上燒魚，羊排等重口味的菜肴，也別有一番風(fēng)味。
現(xiàn)在，人們對于食物營養(yǎng)成分越來越了解了，也越來越注重養(yǎng)生，使用含有麩皮的面粉制作的面包，也得到更多人的歡迎。
就像全麥面粉，它就是沒有除去麩皮。在整粒小麥中，麩皮含有營養(yǎng)價值極高的纖維素，包含胚芽及胚乳兩部分，約占整粒小麥的12.5％，相比除去了麩皮，流失了一部分營養(yǎng)的精面，用它制作的面包對健康更加有裨益。
但也因為麩皮的含量多，100%全麥面粉做出來的面包體積會較小、組織也會較粗，面粉的筋性會不夠。而且我們食用如果太多的全麥，其實是會加重身體消化系統(tǒng)的負擔(dān)的，因此使用全麥面粉時可加入一些高筋面粉來改善面包的口感。
建議在制作全麥面包時，面粉的比例按照“全麥面粉：高筋粉＝4：1”來混合，這樣做出來的面包的口感和組織都會比較平衡。
如若追求面包有面粉的獨特風(fēng)味的話，添加一定量的非小麥面粉也是很不錯的選擇。例如在制作吐司的時候，加入一定量的小米面粉和玉米面粉，會使吐司的顏色更加好看，口感也更加豐富。
日本也創(chuàng)新地研究出了一種米面包，它就是添加了適量的大米面粉，使面包的口感更加細膩，吃起來醇香Q彈，撕開面包，能看到里面柔韌的組織。
還有就是，如果想做顏色比較亮麗的面包，例如日式牛奶卷之類的，那么就不要添加像蕎麥面粉這樣的粗制的面粉。因為它們的礦物質(zhì)的含量多，會使做出的面包顏色變得暗沉。你可以發(fā)現(xiàn)，添加了裸麥粉，或者用全裸麥制作的面包，都是色系偏暗的。
看完這篇文，愛做面包的小伙伴們知道怎么選擇面粉了嗎？
嫩食記也會在今后文章推送的次條里，放出更多特色的食譜，讓大家學(xué)習(xí)到更多風(fēng)味獨特的面包制作方法。
讓我們向著面包大師之路前進吧！說不定，嫩食記下次能邀請你來開講座呢~
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