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哈嗲！上海爺叔的《糟貨經(jīng)》：自制糟貨咪咪老酒，夏天的命都是它給的！

哪有那么容易 >《美食》

2020.08.15

關(guān)注

這夏天的糟貨呀，

上海人三天三夜也說(shuō)不完對(duì)它的愛(ài)~

*以上留言選自小儂粉絲

沒(méi)想到，糟貨的話題

還炸出了小儂久違的老朋友

上海老克勒王蔚老師！

他是新民晚報(bào)的首席記者，

也是一位鉆研上海方言的上海爺叔！

王蔚老師表示：

他也有一肚皮的《糟貨經(jīng)》

不妨和小儂一起來(lái)聽(tīng)一聽(tīng)吧！

上海人，夏天標(biāo)配糟貨

文/朗讀新民晚報(bào) 王蔚

大熱天養(yǎng)身體，一靠休息，二靠吃。吃啥？上海人當(dāng)然首選糟貨。

本幫歷來(lái)有“樣樣皆可糟”之說(shuō)。報(bào)幾個(gè)菜名：糟豬手、糟門腔、糟順風(fēng)、糟豬肚、糟黃魚、糟帶魚、糟蟶子、糟龍蝦、糟河蝦、糟蛤蜊、糟鮑魚、糟甲魚、糟白雞、糟雞爪、糟雞胗、糟泥螺、糟乳鴿、糟田螺、糟鴨膀、糟素雞、糟毛豆、糟花生……天上飛的、地上跑的、水里游的，入口之物皆可糟之。

糟貨制作完成后是必須冷藏的，屬于冷菜，與冰啤酒是絕配。當(dāng)然，吃糟貨時(shí)，咪一點(diǎn)黃酒、白酒也是非常過(guò)癮頭的，配紅酒，就洋不洋腔不腔了。

糟貨，是指用釀制黃酒剩下的酒糟腌漬成的食品的統(tǒng)稱。上海的幾大本幫菜館，制作糟貨各有各的手法，各有各的絕招。

民間，上海普通人家一到夏天，做糟貨真的是家常便飯，做法也是非常簡(jiǎn)單的：第一步，只要把需糟的小菜燒熟煮透；第二步：讓它自然冷透；第三步，裝進(jìn)一只大碗里，倒入糟鹵，鹽和雞精都不用放的，然后拿保鮮膜把它密閉；第四步，放入冰箱冷藏兩小時(shí)以上。做人家點(diǎn)的，第一次用剩的糟鹵是可以再用第二次的，只是味道要淡了些?！皹訕咏钥稍恪保⑶胰澦匾黄鹪?，也別有風(fēng)味。

“糟缽頭”是地地道道的一道本幫名菜，豬耳、腦、舌、肺、肝、肚等放在一個(gè)鍋里，用小火慢慢煨熟，再放在一個(gè)缽頭里，用糟鹵腌透，端上桌子真的是一道夏天的上品菜肴。

有一點(diǎn)要說(shuō)明。上海的糟貨用的是糟鹵，也叫糟油，而不是酒糟，是看不到酒釀的。糟鹵，是用科學(xué)方法從陳年酒糟中提取的汁水，透明無(wú)沉淀，突出陳釀酒糟的香氣，口味鮮咸適中。

上海糟貨不是直接用黃酒或白酒腌制的，那叫醉，而非糟。打個(gè)比方，吃過(guò)醉貨，最好不要駕車，被警察叔叔捉牢是要吃家什的。吃過(guò)糟貨，一般就不要緊了，因?yàn)樵阖浝锸菦](méi)啥酒精含量的。

據(jù)史料記載，吃糟是先秦遺風(fēng)，兩千多年前的《楚辭》里就有記載。到了南宋以后，吃糟之風(fēng)更是非常流行，都城臨安四處有賣糟貨的店鋪。到元明清時(shí)代，除了市面上銷售的糟制品，家庭自制糟貨已相當(dāng)普遍。

《紅樓夢(mèng)》第五十回“蘆雪庵爭(zhēng)聯(lián)即景詩(shī)，暖香塢雅制春燈謎”中，寶玉與眾姐妹在蘆雪庵詠梅賞雪，歡宴取樂(lè)。賈母抹了一回牌后趕來(lái)湊趣，坐下飲了一口暖酒，問(wèn)盤子里是什么東西。眾人忙捧過(guò)來(lái)，說(shuō)是糟鵪鶉。

天熱歸熱，只要有糟貨吃，照樣神清氣爽。無(wú)論是葷糟還是素糟，入口都是沁人心脾。難怪蘇州美食家陸文夫說(shuō)，糟貨之味比酒更醇厚，比醬更清淡，是一種看透滄桑后的淡泊，同時(shí)又自然地帶有一種老于世故的深沉回味。

在上海人的生活里，沒(méi)有糟貨的夏天是不完整，也是非常無(wú)趣的。

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