主料：山慈姑400克
輔料：芝麻10克,雞蛋清80克
調(diào)料：白砂糖100克,植物油40克,淀粉(豌豆)20克
做法：
1. 山慈姑去皮，切塊。
2. 雞蛋清放入適量干淀粉和水做糊，將山慈姑放入糊中掛芡，再逐塊蘸上干淀粉后待用。
3. 將山慈姑塊放入油鍋中炸至金黃色時，用漏勺撈出，油鍋仍用小火保溫。
4. 另一凈鍋內(nèi)加少量油、白糖及清水，用文火熬至糖水將要拔出絲時，迅速把山慈姑再投入原保溫油鍋內(nèi)復(fù)炸，隨即用漏勺撈起，倒入熬糖水的鍋內(nèi)，迅速翻拌，邊翻拌邊均勻地撒上芝麻，即可裝入涂過油的盤子內(nèi)。
提示：
拔絲山慈姑具有養(yǎng)陰潤肺，清熱止血的功效。適用于治療咳咯血、潮熱盜汗。
五、茨菰燜腩肉
主料：慈姑150克,豬肋條肉（五花肉）250克
調(diào)料：大蔥10克,大蒜（白皮）5克,鹽3克,白砂糖5克,醬油5克,淀粉(豌豆)5克,植物油20克
做法：
1.慈菇刮凈表皮，冼凈切片，炸嫩油，待用。
2.五花腩肉洗凈飛水清洗，切片。
3.燒紅鍋，下油，爆香蒜茸，下腩肉爆香，加入慈菇片、調(diào)味料及30克清水，收慢火，加蓋，燜煮5分鐘后，加入蔥段兜勻，埋生粉芡，便可上碟。
六、茨菰燒雞翅根
主料：雞翅根300克、茨菰200克。
輔料：生姜片5克、大蒜頭5克、八角1個、花椒10粒、桂皮1小段、香葉1片、干紅辣椒2個、鮮紅辣椒1個、鮮綠尖椒1/2個。老抽1茶匙、生抽2湯匙、花椒水1茶匙、食鹽1/2茶匙、冰糖5克、清水500ml、食用油適量。
準備：
1.雞翅根用花椒水浸泡10分鐘，泡去血水，沖洗干凈。
2.茨菰用清水洗凈。
3.將洗凈的茨菰掐芽、去皮備用。
制作：
A.炒糖色：
1.鍋內(nèi)加油炒至4成熱，放入冰糖。
2.小火炒至冰糖融化，鍋中的冰糖漿會出現(xiàn)大氣泡，過一會大氣泡變成小而密的氣泡，能聞到熬糖的香味。
3.立即倒入10ml清水，用鍋鏟將焦化糖全部溶化，這個水就是糖色。
B.制作：
4.放入洗凈的雞翅根，大火快速翻炒至雞翅根表面都均勻的裹上色。
5.放入生姜片5克、大蒜頭5克、八角1個、花椒10粒、桂皮1小段、香葉1片、干紅辣椒2個，炒出香味。
6.淋入入老抽1茶匙、生抽2湯匙、食鹽1/2茶匙炒勻，加入清水500ml。
7.大火煮開后，用小勺撇去浮沫。
8.倒入去皮的茨菰，大火燒煮20分鐘。
9.燒至湯汁和菜齊平時，邊用鏟子攪動，邊大火收干湯汁，撒入青紅椒圈即可。
經(jīng)驗分享：
1.炒糖色時可以用白糖，也可以用冰糖。但最好用冰糖，因為冰糖的黏性和膠性比白糖要強。
2.往鍋里放入冰糖時，油溫不能太高，以三四成熱為宜。
3.放入冰糖后，在糖熬到糖泡變成小而密的時候，就要馬上加水，提前了色不紅，推遲了色發(fā)黑，還略有苦味。
4.炒糖色的關(guān)鍵其實是火候的掌握，建議用小火來炒制，這樣比較容易掌握糖漿的顏色。
5.放入雞翅根后，要轉(zhuǎn)大火快速翻炒，這樣湯色才會容易上色，且裹得均勻。
6.最后収汁時也要用大火，并不斷的用鏟子攪動，以免糖漿粘鍋。
七、臘肉茨菇燒排骨
主料：排骨、慈菇、廣式臘肉
輔料：蔥姜蒜，花椒、八角、油、鹽、糖、老抽、生抽、雞粉
做法：
1、慈菇洗凈，排骨斬斷；慈菇削皮，去掉莖的外衣；臘肉放冷水鍋煮沸后，用溫水洗凈；
2、臘肉切片，蒜切片，蔥切絲，姜切絲，花椒八角裝入茶包。排骨入冷水鍋煮至浮沫產(chǎn)生，洗凈后瀝水備用；
3、熱鍋冷油，放入蔥姜蒜爆香，放入臘肉炒到半透明；
4、加入排骨翻炒至香氣傳出，加入生抽，老抽和糖，加入清水略高過食材，放入茶包，大火燒開后轉(zhuǎn)小火，蓋蓋燒煮30分鐘以上；
5、放入慈菇，繼續(xù)小火燒煮30分鐘；
貼示：
