秋天一碗湯，不用醫(yī)生幫。秋高氣爽令人舒暢，但相對來說也是一個(gè)干燥的季節(jié)，民間飲食養(yǎng)生一向有“春蒸、夏拌、秋湯、冬煲”的說法，秋季“燥邪”當(dāng)令，易傷陰津，是最適合喝湯的季節(jié)，如何煲出一鍋?zhàn)萄a(bǔ)營養(yǎng)又好喝的湯品，是秋季健康飲食需要學(xué)會的一個(gè)很重要的技能。

煲湯有很多講究，我們經(jīng)常會聽到“豬不椒，羊不料”的說法，說的是在燉豬肉的時(shí)候不能放花椒，煮羊肉的時(shí)候不能放大料，這是老廚師們總結(jié)出來的寶貴經(jīng)驗(yàn)。

其實(shí)每一種肉類都有自己獨(dú)特的屬性，烹飪的時(shí)候需要根據(jù)不同的情況來料理，如牛羊肉的膻味，豬肉的騷味，魚肉的腥味，都需要在烹飪過程中盡可能的給處理掉。尤其是采用燉煮的烹飪方式時(shí)，食材的本味和缺點(diǎn)也會更加地突出，各種香料和調(diào)味料的合理應(yīng)用變得相當(dāng)重要。

如豬肉、排骨類食材在烹煮中遇到的最大的問題就是肉香味不足，有腥臊味，湯不夠鮮，如今在豬肉品質(zhì)相比過去有所下降的情況下，直接煮的話這些問題很容易出現(xiàn)，我們可以一步一步來解決掉這些問題。分享一下秋季的“煲湯指南”，學(xué)會了小白也能變成煲湯高手。

食材的預(yù)處理和準(zhǔn)備工作

1、肉類食材的異味主要來自肉中殘留的血水，如果想燉出完美鮮香的湯品，需要提前浸泡在清水中20分鐘左右并沖洗干凈，這樣可以去除大部分的血水。

2、煲肉類湯品的時(shí)候，一般都需要提前焯水，這也是煮肉類食材一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)步驟，焯水不但能進(jìn)一步析出食材中的血沫，而且可以給食材做一個(gè)清潔工作，讓燉出來湯品更加的清亮無異味。焯水的時(shí)候可以加一些姜片和料酒，注意殘留在食材上的血沫要沖洗干凈。

3、用合適的炊具來燉煮，煲湯的時(shí)間一般都比較長，需要小火慢煲，熱量最好也能順利地傳遞到炊具的每一個(gè)部分，用專業(yè)的煲湯的湯鍋、砂鍋或者隔水燉蠱是最為合適的，可以在長達(dá)幾個(gè)小時(shí)的時(shí)間內(nèi)無需考慮“中途加水”的問題，這也是煲湯的大忌，家庭煲湯不建議用炒菜鍋來燉煮。

煲湯4種不適合放的香料和調(diào)味料

1、不放花椒、大料等味道濃烈的香料

花椒、大料、桂皮、香葉、丁香等這些味道濃烈的香料，一般都是用在鹵水中的，并不是煲湯的用料，煲湯要記得做“減法”而不是“加法”，為了突出食材的本味，這些香料會嚴(yán)重地“奪味”，還會引起肉質(zhì)變化，如煮豬肉的時(shí)候放花椒，豬肉煮出來口感會比較“緊”，肉香味難以釋放出來。

2、不放山楂、醋等酸性食材

紅肉類大多是酸性的，豬肉類也不例外，有些人在煮這些肉類的時(shí)候喜歡放一些酸的東西進(jìn)去，用來加速肉類的熟化程度，過于酸性的烹煮條件下，肉是爛的快了，但肉香味和湯的鮮味也會損失很多，不可取。

3、不放料酒、蠔油等調(diào)味料

料酒是煲湯時(shí)候的大忌，料酒的正確使用方法是用在高溫炒菜中的，通過高溫將其揮發(fā)掉，如果煮肉的時(shí)候加入料酒，煮好的肉會有股怪味，而且吃起來會更腥。生抽、蠔油等增加鮮味的調(diào)味也不能用在煲湯中，它們不但有鮮味，還有特有的醬香味或海鮮味等，如果需要增加鮮味，單獨(dú)放味精即可。

4、不放蔥、蒜、辣椒等香辛料

蔥、蒜、辣椒等常見的香辛料也不適合用于燉煮排骨和豬肉，這些食材不但不能去腥增香，反而會讓異味更加嚴(yán)重，煲湯用的香辛料是萬年不變的姜，這點(diǎn)一定要牢記。喜歡吃辣的朋友也不能在煲湯中放辣椒，奪味嚴(yán)重，用白胡椒粉代替即可。

適合搭配煲湯用的香料和中草藥

但有一些香料或者說是中草藥是適合搭配煲湯用的，中國人講究“藥食同源”，利用一些中草藥把普通的食物做成“藥膳”，針對性的功效和淡淡的中草藥香味通常都備受歡迎。給大家推薦幾種：

【白芷】

白芷味道芳香略帶苦味，常用在羊肉、牛肉、魚肉的烹飪加工中，一般用料1斤肉3克白芷，用于去腥除膻味，除去異味。

【紫蘇】

蒸大閘蟹的時(shí)候經(jīng)常會用到紫蘇，這是一種對腥味有獨(dú)特作用的香料，能中和蟹類、魚類、蝦類的腥味，并產(chǎn)生清香的味道。

【當(dāng)歸】

“藥膳”中經(jīng)常用到的香料，有獨(dú)特的中藥香味，略帶苦味，能很好地遮蓋肉類的異味，回味比較強(qiáng)，多用于禽類、肉類的煲湯烹飪中，用料不能多，否則藥味太濃，一般1斤肉1克左右即可。

【黨參】

黨參味甘，性平，功效與人參相似，惟藥力薄弱，煲湯的時(shí)候可以經(jīng)常加入一些，但不宜過多，否則味道發(fā)苦。

【黃芪】

黃芪屬于豆科黃耆屬植物，主根肥厚，常被入藥，聞起來有豆腥味，煲湯的時(shí)候葷素均可。

【蟲草花】

蟲草花是一種名為北冬蟲夏草的藥用真菌簡稱，雖說抵不上冬蟲夏草名貴，但營養(yǎng)價(jià)值卻不可小覷，含有豐富的氨基酸、多種維生素、脂肪酸等微量元素，其中所含的無機(jī)元素與冬蟲夏草中的無機(jī)元素種類大致相同，煲湯的時(shí)候可以讓湯品清亮略帶金黃。

【五指毛桃】

五指毛桃的葉片呈五指狀，而果實(shí)成熟時(shí)像毛桃，因此得名為“五指毛桃”，其它地方也稱作五爪龍、五指牛奶等，煲湯用五指毛桃的干燥根莖，根須中獨(dú)有的椰香味讓煲出來的湯味道鮮美、氣味芳香。

【海底椰】

海底椰是一種粵式湯品中常見的湯料，是一種生長在泰國原始森林中的野果樹，外形像椰子樹，但果實(shí)是實(shí)心的，有一定的藥用價(jià)值，多用于煲甜湯。

【茯苓】

茯苓又稱玉靈、松薯等，是一種寄生于松樹根上的菌類植物，性平味甘，四季均適合食用，煲湯、熬粥均可使用。

分享一道秋季喝的滋補(bǔ)湯品：

【蟲草花排骨滋補(bǔ)湯】

食材：蟲草花3克、排骨2根、枸杞3克、桂圓2顆、當(dāng)歸1克、黃芪1克、黨參1克、姜1塊、鹽適量。

1、排放入加了料酒的水中浸泡20分鐘左右，蟲草花用水沖去表面的灰塵和雜質(zhì)，放入清水中浸泡10分鐘，姜切片，枸杞浸泡在水中，當(dāng)歸、黃芪和黨參清洗后放入水中浸泡。

2、排骨放入冷水入鍋，加入1勺料酒、4片姜，大火煮開后轉(zhuǎn)小火，焯水1分鐘左右撈出。

3、排骨放入燉盅里，加入蟲草花、當(dāng)歸、黃芪和黨參，幾片姜去腥，2顆桂圓，加入沒過食材的清水。

4、將燉盅放入煮鍋中，蓋上蓋子，慢燉一個(gè)小時(shí)后，加入適量的鹽調(diào)味。

5、蓋上鍋蓋繼續(xù)燉1個(gè)小時(shí)，出鍋前放入枸杞燜5分鐘左右即可，好喝又營養(yǎng)的秋季滋補(bǔ)湯品就做好了。

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！每日更新美食菜譜和市井生活，關(guān)注我，享受舒適生活不迷路。