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湖南省農(nóng)作物種質(zhì)資源庫，唐瀟博士在檢查架子上的種子。

01

江永香米：差點失傳的香味基因找回來了

位于湖南農(nóng)科院實驗樓地下車庫里的種質(zhì)庫，看起來很不起眼，它的總建筑面積約800平方米，大概有兩個籃球場那么大，卻保存著3萬多份種質(zhì)資源，其中辣椒種子數(shù)量全國第一。

有些老種子已經(jīng)“沉睡”了40年，對于農(nóng)業(yè)科研人來說，它們就是礦脈。

湖南省農(nóng)作物種質(zhì)資源庫庫房。▼

如何延長種子的“壽命”

打開厚重的保溫門，一股寒氣襲來，走進湖南省農(nóng)作物種質(zhì)資源庫庫房，看到的是一排排4米高的種子架，架子上碼著一層層圓形的鐵盒子，里面裝的就是各種農(nóng)作物的種子。有赫赫有名的超級稻，也有默默無聞的野生種子。

在很多人印象中，種質(zhì)庫是個神秘的地方，它一般建在地下，躲避著喧囂，種子在低溫與干燥的地下室深鎖著，這一睡可能幾十年甚至數(shù)百年。

湖南省農(nóng)作物種質(zhì)資源庫研究員段永紅介紹，湖南省農(nóng)作物種質(zhì)資源庫占地800平方米，有350平方米是低溫控濕區(qū)，庫內(nèi)的溫度常年設(shè)定在-18℃～4℃。長期庫的溫度最低，那里貯存的是具有顯著優(yōu)良特征的種質(zhì)資源，例如一些骨干親本（在雜交育種中起骨干作用，衍生的推廣品種數(shù)量較多，對生產(chǎn)貢獻較大的育種材料）或者是通過省級以上審定的農(nóng)作物品種等。

一些有特色的地方農(nóng)作物種子也會進入種質(zhì)庫。例如分布在湖南各地的辣椒、水稻種子，或其他當(dāng)?shù)睾导Z、蔬菜的老種子。

種子庫中的水稻種子。▼

作為農(nóng)業(yè)育種的基礎(chǔ)材料，這些包含著優(yōu)秀遺傳基因的種子就是一筆寶藏。湖南是種業(yè)大省，袁隆平院士用了50多年時間，把一粒野生稻種變成了世界受益的“超級稻”。而這一切的基礎(chǔ)都需要一顆帶有優(yōu)良性狀的好種子。發(fā)現(xiàn)它是種子采集者的事，如何保存則是種質(zhì)庫的事。

段永紅介紹，大部分農(nóng)作物的種子都適合進入低溫、除濕的環(huán)境中保存，在這種狀態(tài)下，種子會進入類似“休眠”的狀態(tài)，當(dāng)需要它們時，工作人員會將它們喚醒。而延長一顆種子壽命的秘訣就在于降低種子的水分。

當(dāng)然一些頑拗型的種子不能低溫干燥儲存，例如板栗，它需要相對濕潤、溫暖的環(huán)境，針對這樣不容易保存的種子，可以留存它的植株，以完整地保存它的遺傳特性。

一顆種子從采集到入庫貯存可能要經(jīng)過十多個步驟，精心挑選與干燥處理會占用一段時間，即使種子入庫“休眠”后，隔段時間也會抽查它們的活性，即依靠發(fā)芽實驗來獲知種子的狀態(tài)，以保證種子的活力。種子入庫后并不是一勞永逸。

種子的發(fā)芽實驗。▼

找回江永香米的香味

“種質(zhì)庫對選址和布局很講究”，大學(xué)畢業(yè)后就進入種質(zhì)庫工作的段永紅說，“選址需要充分考慮安全、抗震、防內(nèi)外澇等因素，布局要考慮節(jié)能，我們的種質(zhì)庫在設(shè)計時都兼顧了這些特點。比如現(xiàn)在種質(zhì)庫采取了'回’字形的布局，即用低溫庫包圍低溫庫，溫度更低的庫房（核心區(qū)）四周為低溫環(huán)境，未直接面對常溫環(huán)境，有效降低了能耗?！?/span>

在農(nóng)科院實驗樓，并沒有一個醒目的標(biāo)志提醒種質(zhì)庫的位置，雖然看起來默默無聞，在育種工作中，湖南省農(nóng)作物種質(zhì)資源庫已經(jīng)做出了很多突出的貢獻。

收集來的種子。▼

2017年地處湘桂交界之地的江永縣在申請一縣一特農(nóng)產(chǎn)品時，發(fā)現(xiàn)江永三香之一的香米不香了，失去了傳承已久的那口香味，讓本地人十分沮喪。

江永香米是一種具有濃烈芳香的軟稻米，一直以來僅產(chǎn)于江永縣源口鄉(xiāng)富源村的48丘田內(nèi)，是一種傳統(tǒng)特產(chǎn)，從唐代開始種植，至今已有一千多年的歷史。這種香米稻，禾稈細(xì)長，高1.2～1.8米，稻谷呈象牙色，煮熟后，清香四溢，經(jīng)久不散，歷代被定為貢米。

香米香味的丟失與本地農(nóng)民自留種有關(guān)。段永紅介紹說，雖然一些地方農(nóng)作物種子保持著優(yōu)秀的遺傳因子，但這些基因是一直在變的，因為環(huán)境在變。而且對于普通的村民來說，它們會依靠自己的經(jīng)驗與喜好來決定留下來的種子，像江永香米，村民們可能會選擇看起來落色好的種子留種，而忽略了它的香味這一特點。無形之中，香米的香味就慢慢消失了。

為了找回江永香米的香味，湖南省水稻研究所的工作人員先從基因出發(fā)，確定了香米的香味基因，發(fā)現(xiàn)這個香味基因與此前已經(jīng)發(fā)表的玉針香的香味基因序列相同。再利用分子標(biāo)記調(diào)查了湖南省種質(zhì)資源庫保存的1982年、2007年和2017年三個年份香米的香味基因純度情況，發(fā)現(xiàn)純度下降十分明顯，由1982年的65%下降到2017年的3%。造成這一現(xiàn)象的原因是江永香稻受外來花粉的影響，純度下降，而當(dāng)?shù)胤N植戶在缺乏相關(guān)提純技術(shù)的情況下，年年自行留種，最終造成香味消失。為此，省水稻研究所利用分子標(biāo)記提純了保存在種質(zhì)庫的1982年的江永香米，并從中選取代表型優(yōu)勢單株擴繁，香味籽粒純度達到了100%，恢復(fù)了江永香稻原來的香味。

如果沒有湖南省農(nóng)作物種質(zhì)資源庫保存的老種子，江永香米的香味基因恐怕就失傳了。

02

能打彩色糍粑的有色稻種子

野生稻種子。▼

會游泳的水稻？對，你沒聽錯，它被發(fā)現(xiàn)于沅江市三眼塘鎮(zhèn)永建村的湖區(qū)，當(dāng)?shù)厝硕己八坝嗡础?。它的特性就是水漲苗也長，耐淹，曾有種業(yè)科研人員想把它的性狀移植到其他作物上，沒有成功。像這種只用來釀酒的糯稻能夠保存下來，還要感謝當(dāng)?shù)厝祟B固的味蕾。

峒茶老樹，幸存與本地愛吃油茶有關(guān)

一粒老種子不僅背負(fù)著珍貴的基因，也可能隱藏著一個族群的飲食習(xí)慣秘史，例如湖南省農(nóng)作物種質(zhì)資源庫展示廳展示的城步峒茶種質(zhì)資源，它的發(fā)現(xiàn)有一段有趣的經(jīng)歷。它是在第三次全國農(nóng)業(yè)種質(zhì)資源普查中被發(fā)現(xiàn)，采集人是湖南省茶葉研究所研究員劉振。

2015年的10月，在當(dāng)?shù)厝说膸ьI(lǐng)下，劉振在城步縣汀坪鄉(xiāng)太陽村發(fā)現(xiàn)了湖南最大古峒茶樹，震驚湖南茶界。這棵峒茶王生長于汀坪鄉(xiāng)太陽村的深山大坳里，樹高7.28米，樹圍102厘米，是湖南少見的喬木類型茶樹。

在中國，能夠長成喬木型的大茶樹，云南居多，如普洱茶。城步峒茶的發(fā)現(xiàn)被認(rèn)為是茶樹由喬木向灌木演化的一個過渡品種。喬木型的茶樹多生長在西南橫斷山脈的高山之中，湖南發(fā)現(xiàn)了喬木型茶樹，讓人驚愕。這棵老茶樹并非孤例，周圍還有其他峒茶老樹，它們的幸存與本地愛吃油茶有關(guān)。

在城步、綏寧、通道，湘桂交界地區(qū)，侗族人、瑤族人都有打油茶吃的習(xí)慣。早上一杯油茶，是飯前餐點，尤其是來了貴客之后，主人家要煮一鍋油茶，招待客人。

茶葉是自家炒的，有點煙熏火燎的味道，先用開水浸泡幾分鐘，去除煙火味及澀味，然后將茶葉傾入抹了油的鐵鍋內(nèi)，用旺火炒干炒香。離火后，用木制茶杵將茶葉在鍋中捶碎舂茸，這個過程也被稱為“打油茶”。這時，被舂茸的茶葉香味已經(jīng)溢出，將其倒入鼎鍋，加水、姜、豬油、鹽等，在火上熬煮。用竹漏將茶水濾出，倒入盛有酥米花墊底的瓷碗，加少許紅糖，撒上蔥花，一碗香氣誘人的油茶就出來了。

油茶口味略像牧區(qū)酥油茶，有濃厚的茶香，茶水里泡著酥米花、油炸花生、炒米等佐料，讓本來稍苦的茶，咬出一嘴香。

這樣的油茶，用的就是峒茶樹的大葉茶。因為頑固的味蕾記憶，當(dāng)?shù)厝藧酆扔筒璧牧?xí)慣促使著他們栽種并管護好自己的茶樹，代代相傳，才有了古茶樹群。

湘潭白薯，沒有“大腳板”的腳板薯

湘潭白薯，腳板薯但長得像山藥。▼

湖南省農(nóng)作物種質(zhì)資源庫一進門，就可以看到走廊的展臺上擺著幾根粗壯的“山藥”。一番了解之后才幡然醒悟，原來是腳板薯。

從外觀上看，這些腳板薯跟北方的山藥很像，顏色也差不多，灰白色，直條狀，就是粗了一些，外皮上有根須，三五條壘在一起，不仔細(xì)分辨真的會誤以為是山藥。

其實腳板薯也被稱為南方的山藥，它跟北方的山藥都是薯蕷科薯蕷屬的藤本植物，兩者的區(qū)別在于外表以及口感。一般見到的腳板薯都是分叉的，像腳趾一樣，塊莖是匍匐狀，在地上橫走的，但是在湖南省農(nóng)作物種質(zhì)資源庫看到的湘潭白薯卻是直條狀的，讓人奇怪。

段永紅介紹，這一很有地方特色的農(nóng)業(yè)品種是第三次全國農(nóng)業(yè)種質(zhì)資源普查時期在湘潭縣茶恩寺鎮(zhèn)發(fā)現(xiàn)的，采集人叫汪端華，是湖南省農(nóng)科院蔬菜研究所的研究員。

據(jù)汪端華介紹，湘潭縣茶恩寺鎮(zhèn)種植這種白薯已經(jīng)有幾十年的傳統(tǒng)，它比其他地方的腳板薯要早熟，一般的腳板薯要等到十月份以后才開始上市。而湘潭縣茶恩寺鎮(zhèn)種植的早白薯，在夏季的七八月份就可以挖出來吃了，比湘南地區(qū)的腳板薯要早上市兩個多月。

汪端華說，湘潭白薯呈直條狀的原因是本地特殊的種植方法，當(dāng)?shù)厝藭秒娿@在地里鉆一個洞，然后再用稻草捆成一把一把地放進去，再在上面種植，所以長出來就是一根一根的，如果不這么種，它在地里面長出來就跟個腳板一樣。

問起湘潭白薯的味道，汪端華直言，相比較脆滑的山藥，腳板薯的淀粉含量高一些，沒有那么脆，做湯吃會稍微粉糯一點，湘潭本地有用大火溜炒，也很脆，很好吃。

參與過第三次全國農(nóng)作物種質(zhì)資源普查的汪端華說，他們在湖南還發(fā)現(xiàn)很多有地方特色的腳板薯，例如在永州地區(qū)，老鄉(xiāng)們很喜歡種一種紫肉的腳板薯，常常一邊長，一邊就被割下來一段吃，遠看很像紫薯。這些非常有地方特色的老種子，適應(yīng)了當(dāng)?shù)貧夂?，它們與當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣密切相關(guān)，人們愛吃，種子才會保留至今。

湘南山區(qū)的紅肉腳板薯。▼

游水糯、柳條糯，為釀米酒才留的種

游水糯、柳條糯，這樣小眾且產(chǎn)量低下的糯稻，能夠幸存至今，也是因為當(dāng)?shù)厝讼矚g喝用它們釀的米酒。

參與柳條糯采集工作的段永紅介紹，“很小的一小丘田，田主人種來釀米酒喝的”，段永紅說種質(zhì)庫最近幾年收到的湖南地方水稻品種基本上是糯稻或者有色稻，前者可以釀酒，后者可以打出有顏色的糍粑。

糯稻釀的米酒才香甜，這是老輩人的經(jīng)驗。不同山地種植的糯稻，其口味也截然不同，熟悉一地氣候與環(huán)境的當(dāng)?shù)剞r(nóng)民，還是習(xí)慣用自己多年來培育的本地糯稻釀酒，才有自己熱愛的那口甘甜。

柳條糯就是為釀米酒而準(zhǔn)備的。因為這種糯稻生長姿態(tài)就像柳條一樣，所以當(dāng)?shù)厝司秃啊傲鴹l糯”。段永紅介紹時，言辭中帶著親切，眼睛里閃著光，似乎那片稻田就在眼前。

放在廣闊的歷史圖景中，人與食物的關(guān)系呈現(xiàn)出一種動態(tài)的變化，而其中起到連接作用的便是種子。其實人的味蕾記憶才是最頑固的鄉(xiāng)愁，正是這種復(fù)雜的情感推動著人們對食物味道的執(zhí)拗，老種子才能站穩(wěn)腳跟。

不過在工業(yè)化進程的當(dāng)下，這些小眾農(nóng)作物越來越少了，尤其對于水稻而言，從地方上收集老種子的數(shù)量就可以看得出來。

段永紅記得上世紀(jì)50年代第一次全國農(nóng)業(yè)種質(zhì)資源普查時，湖南各地收集到的水稻種子有9000多份，到了2015年的第三次普查，湖南各地只收集了200多份水稻種子。地方老種子越來越少是趨勢。

在選育品種大力推廣下，農(nóng)民大多會考慮高產(chǎn)、抗性好的商業(yè)種子，而不是自留種。農(nóng)作物的產(chǎn)量提高了，但是老種子保留的小時候那口味道可能就找不回來了。

老種子種出的農(nóng)作物更好吃嗎

種子庫中存放的水稻種子。▼

是不是老種子種出來的農(nóng)作物更好吃？段永紅認(rèn)為“味道是留不住的”。

從遺傳角度來說，在環(huán)境發(fā)生變化時，農(nóng)作物的遺傳性狀也會變，再加上人為的選種干預(yù)，老種子也會丟失原味（例如前面的江永香米）。反而是育種專家們在不斷地迎合市場的需要，推出人們愛吃的農(nóng)產(chǎn)品。

例如市場上能夠買到的柑橘類水果，幾乎都是育種科研人員花了幾十年的心血選育出來的優(yōu)良品種，它們從一些老種子獲得生物材料，與其他品種雜交，才能獲得更好的口味。

段永紅認(rèn)為，一個在當(dāng)?shù)厥軞g迎的農(nóng)作物，不僅跟種子有關(guān)，還跟當(dāng)?shù)氐臍夂?、環(huán)境與人的主觀選擇有關(guān)。人們覺得它好吃，是帶有地域性的主觀色彩的。同樣的種子種在不同的地方，利用不同的種植方法，口味可能有天壤之別。不過，大多數(shù)老種子是適應(yīng)了當(dāng)?shù)貧夂虿⑴c當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣深度相連，它們的消失的確是一種遺憾。

農(nóng)業(yè)種質(zhì)資源庫的初衷就是保護農(nóng)業(yè)種質(zhì)資源的多樣性，對待地方特色老種子，應(yīng)做到應(yīng)保盡保，應(yīng)收盡收。段永紅認(rèn)為，每一個老種子的基因多樣性都是無可取代的，他們的工作更多像考古，先搶救這些快要消失的資源，保存下來，50年不喪失活性，這樣老種子的味道才可能真的留得住。