有文，有識(shí)，有趣——鳳凰副刊
大廚汪曾祺
（文\崔普權(quán)）
汪曾祺有一癖好與同行不大一樣，作家們上街大都愛鉆書店、逛書攤，而他卻喜歡逛菜市場，看看生雞活鴨、鮮魚水菜、碧綠的黃瓜、通紅的辣椒。
3月下旬，在向作家劉紹棠遺體告別的儀式上，我見到了被譽(yù)為“文壇美食家”的汪曾祺先生，遂向他提出了拜訪要求。汪老應(yīng)允。一周后，我如約前往，開門的正是汪先生。拜訪歸來后因瑣事未能及時(shí)成文，不想近日，汪老竟駕鶴西去。
汪曾祺是個(gè)平易的老人。他的家特普通，普通得讓人不相信里面居然居住著一位當(dāng)今文壇上的大作家。
他從小就是個(gè)背著書包離開家門不進(jìn)學(xué)校的主兒。讀大學(xué)時(shí)，常常只與教授打個(gè)照面就開溜。即便人在課堂上也低著頭干自己的事兒，到頭來，還說朱自清教授講課講得不行，太死板，沒吸引力，總是抱一大堆卡片讀給學(xué)生聽。
汪老二十歲發(fā)表小說。按理他寫京劇《沙家浜》之后本該大紅大紫，結(jié)果紅了別人卻沒他什么事兒。直到他六十大壽之后發(fā)表《受戒》《大淖紀(jì)事》等一系列小說之后才“火”起來。
《受戒》是寫小和尚的一段生活。由于寫得入木三分，以致海內(nèi)外無數(shù)讀者來信問他是不是當(dāng)過和尚，連同行們也這樣問。他招架不住便甩出一句：沒錯(cuò)，我當(dāng)過和尚。
汪老沒當(dāng)過和尚。但他曾被日本鬼子逼進(jìn)山中，在廟里住過半年，那是1937年。他與和尚們一起吃過肉，玩兒過牌。當(dāng)時(shí)廟里有大和尚、老和尚，沒有小和尚。但他偏偏在小說中虛構(gòu)了個(gè)主要人物--小和尚。
汪老是個(gè)很傳統(tǒng)的老知識(shí)分子。無論是散文還是小說，他始終堅(jiān)持用毛筆豎寫的格式創(chuàng)作。用鋼筆橫著書寫是他剛學(xué)會(huì)不久的事。他對用電腦創(chuàng)作大為不解，說：電腦弄出來的東西，那版權(quán)算誰的？
汪曾祺先生讀的書很多，中外古今名家的詩文歌賦、經(jīng)傳野史、筆記雜談他都喜歡研讀、涉獵。他也什么文體都寫，小說、散文、詩歌、戲劇、理論、批評樣樣都來，樣樣都出精品。我想，這與他的帶有文化色彩的生活不無關(guān)系吧。
汪老還是一位地道的現(xiàn)代派畫家。他作畫一手揮毫潑墨，一手夾著長長的雪茄，一派大家風(fēng)度。他作畫都在晚上，而且必須喝酒。他說喝了酒才來靈感，喝了酒才不拘謹(jǐn)。
這位寫小說的高手，對食道也頗為精通。他若與人談起吃來，會(huì)喜形于色，興致不亞于寫小說。他有一癖好與同行不大一樣，作家們上街大都愛鉆書店、逛書攤，而他卻喜歡逛菜市場，看看生雞活鴨、鮮魚水菜、碧綠的黃瓜、通紅的辣椒，熱熱鬧鬧，挨挨擠擠，他感到這才是人生之樂趣。
汪曾祺對各地的風(fēng)味食品、名吃、小吃特有興趣，每到一地總得品嘗幾樣，以飽眼?？诟！Ｔ趦?nèi)蒙古，他吃手抓羊肉、羊貝子（全羊），吃得很香。同去的朋友問他好吃么？他眉飛色舞地說：“好吃極了，鮮嫩無比，人間至味?！蓖粼鲗χ袊晕幕扔信d趣又有研究，少數(shù)民族的飲食習(xí)俗史，他都講得頭頭是道，順理成章。在京城，有的飲食文化部門聘他當(dāng)顧問，有的請他講授傳統(tǒng)的飲食文化。
汪曾祺喜歡喝酒。青年時(shí)代在西南聯(lián)大讀書時(shí)，他曾經(jīng)喝得爛醉睡在街頭，被他的老師沈從文先生派人扶到住處，灌了好些茶才醒過來。汪老幾乎每天喝酒，下酒菜倒不講究，家鄉(xiāng)的煮毛豆莢、咸菜燒鯽魚、熏燒肉、茶葉蛋、家常豆腐、炒花生等都很投口。他一次喝二三兩最適宜，喝到三四兩話就多了。天南海北、今古奇觀、民俗掌故、特產(chǎn)方物無所不包，對在座的人來說，簡直是一種享受。倘若再敬他酒，他還喝，不拗。這時(shí)施老太就出來勸阻：“曾祺不能喝了，喝多了，傷身體?！庇谑谴蠹乙膊辉倬戳?。汪老的酒德、酒品、酒風(fēng)極好，從不弄虛作假，從不霸王式敬酒，從不以喝酒凌人，定欲置之醉地而后快。汪老喝酒同抽煙一樣，從不講究，國酒、洋酒、黃酒、白酒，名牌、雜牌他都喝得雅興濃濃。施老太太是汪老的“知心老伴兒”，在汪先生被錯(cuò)劃成“右派”的那陣兒，她還想著法兒給汪老買酒，買他愛喝的“老白干”。
寫了許多文章，出了不少書的汪曾祺，卻沒有寫過有關(guān)酒的文章。我就此問汪老，先生說：“起筆寫的時(shí)候就想喝酒，喝上酒了就寫不了啦！”
汪先生今雖好酒，但酒量已明顯地不如當(dāng)年。先生說：“我現(xiàn)在是好漢不提當(dāng)年勇的時(shí)候了，酒量減了一大半，該屬于葉公好龍的那個(gè)范疇了吧！”盡管如此，他仍然一天兩頓酒。
汪曾祺喜歡喝茶。但對茶，他卻謙虛起來，說自己是個(gè)外行。其實(shí)汪老也精于茶道，對茶的優(yōu)劣、茶與水、文人與茶、世界上有關(guān)的茶事、茶話、茶趣，他都能侃侃而談，叫人聽得入神。他什么茶都喝，也不講究。青茶、綠茶、花茶、紅茶、沱茶、烏龍茶，甚至是湖南用茶葉、老姜、芝麻、米、鹽放在一起擂成的“擂茶”，他也愛喝。汪老喜歡濃茶，濃得發(fā)苦，一般人是不能入口的。除了在家里以外，他似乎并不帶專用茶杯，走到哪兒就喝到哪兒，給人一種親切、隨和的感覺。
汪曾祺喜歡書法，自成一家。汪老的字，書卷氣濃郁，每個(gè)字都浸透了屬于他自己特有的文人氣質(zhì)和情韻。從小他字就寫得不錯(cuò)，學(xué)歐陽詢。稍長，祖父便教他習(xí)《中興碑》《多寶塔碑》，后來父親又教他臨《張猛龍碑》，大學(xué)時(shí)喜讀宋代的四大家。用汪老的話說：“我什么茶都喝，我真、草、隸、篆都寫?！钡拇_如此。他在高郵期間，親故熟友請他寫字，他都答應(yīng)。且喝過酒時(shí)寫的字更好。汪曾祺非常懷念故鄉(xiāng)的食物，這是因?yàn)樗募亦l(xiāng)江蘇高郵有許多美食。遠(yuǎn)近聞名的高郵鴨蛋質(zhì)細(xì)而油多。清代袁枚的《隨園食單》對此評價(jià)頗高?；㈩^鯊、昂嗤魚和硨螫肉極細(xì)嫩，風(fēng)味絕佳。炒米、焦屑和咸菜慈菇湯這些平民食物用以應(yīng)急招待客人，或日常食用。野味中野鴨、鵪鶉、斑鳩和，是難得的美味。魯迅在《朝花夕抬·小引》中說：“我有一時(shí)，曾經(jīng)屢次憶起兒時(shí)在故鄉(xiāng)所吃的蔬果：菱角、羅漢豆、茭白、香瓜。凡這些，都是極其鮮美可口的，都曾是使我思鄉(xiāng)的蠱惑?！蓖粼餍耐烁小Ｋ氖甏跗?，汪曾祺在昆明大學(xué)所吃過的蔬菜、瓜果也常常成為他四十年后美好回憶的內(nèi)容。昆明的牛肝菌、青頭菌和雞樅菌味道鮮香，無可比擬。昆明還多產(chǎn)寶珠梨、石榴、桃、楊梅、木瓜、地瓜等果品。汪曾祺一旦想起這些，就想起昆明，想起那一段窮日子，非?？鞓返母F日子。1960年前后，汪曾祺曾在張家口沽源縣下放勞動(dòng)。在寂寞荒涼的塞北，他終日畫馬鈴薯圖譜、口蘑圖譜，他說像他那樣研究且吃過那么多種馬鈴薯的人大概不多。他把在當(dāng)?shù)夭傻降囊幻洞蟀啄Щ乇本?，為家人做了一大碗鮮湯，令親人快樂無比。但細(xì)細(xì)揣摩，這甜味中又帶著多么深的苦味，甚至隱含著令人不堪回首的歷史悲愴。
汪曾祺記不同風(fēng)味飲食，介紹烹飪方法，并不拘泥于食物本身，就事論事，而是能由此及彼，超脫升華，談吃而又論道。論文化之道，論藝術(shù)之道，在美食家中，這可以說是汪曾祺的獨(dú)見。針對苦瓜難以教人接受、少有人問津的情況，汪曾祺則肯定說，苦瓜也是一道菜，誰也不能把苦從五味中開除出去。聯(lián)系到文學(xué)創(chuàng)作，他主張?jiān)u論家、作家口味要雜一點(diǎn)，不要偏食，不要對自己沒有看慣的作品輕易地否定和排斥。在考查腌咸菜和醬菜的起源時(shí)，汪曾祺受到啟發(fā)，談起文壇曾一度流行的“文化小說”，認(rèn)為小說要有濃郁的民族色彩，不在民族文化里腌一腌、醬一醬是不成的。
清楚各種“洋”節(jié)吃什么的同時(shí)，別忘記自己的“土”節(jié)，那其中絕不少生動(dòng)和情趣。這種情趣恰恰源自于自己有滋有味的安排和體會(huì)。初春的陽光中，汪曾祺先生，七十六歲的老人，真誠地贊嘆著春天，創(chuàng)造并享受著自己的快樂。我們深深感動(dòng)于老人對生活和生命的那份執(zhí)著，在他的娓娓細(xì)述中，感受到來自春天的清香。
“北京人春天吃蘿卜，叫'咬春'，春而可咬，這兩個(gè)字很美。人們的口味也與過去不太一樣，過去北京人吃春餅，有醬肉絲、鴨絲、豆芽菜、蘿卜絲、韭菜、菠菜等。我愛吃春餅。頭茬的韭菜現(xiàn)在就上了，'夜雨剪春韭'，春韭肥、嫩、鮮香。
“我是江蘇人，南方有一些野菜：馬蘭頭、枸杞嫩芽、薺菜就是這個(gè)時(shí)候。南方吃薺菜餡的春卷，野菜都有一種園種的蔬菜所缺少的清香。我所謂”清香“，即食時(shí)如坐在河邊聞到新漲的春水的氣味。這是實(shí)話，并非故作玄言。現(xiàn)在北京的薺菜是園子里的'春'，莖白葉大，顏色較野生者淺淡，無生氣。但還聊勝于無吧。北方的榆錢也很好，這個(gè)季節(jié)河北的萵苣菜蘸甜面醬可以清火。
“到現(xiàn)在我沒有什么忌口的，什么都吃，鮮蘿卜就可以喝四兩酒。北京的小蘿卜特別好，現(xiàn)在就上市了，本地的就三四天的鮮。而冬筍炒肉過些日子也沒了，這是應(yīng)季的東西。特級廚師必須有刀功，但我反對工藝菜，工藝菜可以提高價(jià)格，于味道沒有多少幫助，菜本身要色香味。我對廚師的判別標(biāo)準(zhǔn)是想象力?，F(xiàn)在不方便了，我愿意自己買菜，買菜的過程就是構(gòu)思的過程?！?/p>
汪老能做一手好菜，尤其是淮揚(yáng)菜。由于在北京很難買到做淮揚(yáng)菜的原料，只好買別的來代替。上了年紀(jì)的人都有起早鍛煉的習(xí)慣，而汪老的鍛煉則是每日一次去菜市場的早市上練“菜功”。
得知筆者也有貪杯小癖時(shí)，汪老請我同他一道飲酒?！澳菢幽銜?huì)看到我的骨子里，文章才會(huì)寫得真些?！惫Ь床蝗鐝拿舱衔乙?。在飯桌上有一道菜引起了我注意，汪老笑著說：“那是早晨吃剩下的油條，把它切成寸段，中間塞入豬肉餡，兩頭用面糊封好，用油一炸就成啦！外焦里嫩的，佐酒很有意思，嘗嘗看。”我持箸品嘗，味道不錯(cuò)。先生笑著補(bǔ)充道：“你可以回去仿制和宣傳，但專利權(quán)可是我的。”笑聲過后，先生舉杯又是深深的一口。
汪老說：“你別看我寫了一些談吃的文章，其實(shí)家居中最多食用的是肉末炸醬面。”說到這兒，汪老起身將他的《蒲橋集》送我一冊，我雙手接過說：“拙稿請您過目指正后再發(fā)?！比缃瘢衾弦验L逝，僅以此稿慰先生冥福吧！
本文選載自崔普權(quán)《也饞》，該書已由人民日報(bào)出版社于2015年5月出版。
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