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缸缽在舊時(shí)的重慶方言里是指喝水的杯子，尤其是搪瓷缸子，但現(xiàn)在已少有人使用，是老重慶人才知道的老言子兒?；疱伒昶稹巴醺桌彙边@個(gè)名字，本意也是希望火鍋回歸記憶中的上個(gè)世紀(jì)的重慶味道，客人能找到親切感，更能吃得開心自在。

既然是重慶火鍋，九宮格就是標(biāo)配。在重慶人看來，這種鍋型乃是生活必需：中間格子溫度最高，適合燙易熟的材料，一燙即起，保持鮮嫩；旁邊的格子則用來涮比較耐煮的食材。要根據(jù)食材的特性分格烹制，不能一股腦兒全倒進(jìn)去。九宮格的設(shè)計(jì)方便分類計(jì)時(shí)又方便撈起，最合重慶人的心意。王缸缽的底料也返璞歸真，并不追求復(fù)雜的配方，只選七種天然香料熬制，但在取材上精益求精，所有底料、特色鮮貨，都堅(jiān)持從重慶空運(yùn)，以保證正宗的重慶味道。

王缸缽的毛肚是屠場水牛毛肚，每天從重慶新鮮空運(yùn)過來，因此賣完即止，經(jīng)常供不應(yīng)求。水牛肚片大塊且厚實(shí)，分量十足，表面能吸附大量調(diào)料，口味濃重。短暫汆燙后，鮮脆過癮，百吃不膩。

他家的鴨血是果凍一樣的鮮鴨血，現(xiàn)在已經(jīng)越來越少見。足夠新鮮的鮮鴨血沒有任何異味，冷鍋下去，涮到浮起來就可以吃，最是鮮滑軟嫩。

藕遇小鮮肉是特色創(chuàng)意菜，名字可愛，口感搭配更是非常巧妙，藕片的爽脆配上嫩牛肉的彈滑，有藕盒的意思又清爽不膩。

香辣牛舌是將新鮮牛舌去凈舌苔、切成薄片，再用辣椒粉、花椒粉、白酒等辛辣料腌制一小時(shí)入味，上桌后涮30秒即起，薄薄的牛舌非常軟嫩又充分入味，吃起來特別過癮。另外還有現(xiàn)炸酥肉、耗兒魚、老肉片……帶上你身邊的重慶朋友去吃，友誼的小船又可以乘風(fēng)破浪了。

電臺巷的裝修一向簡單直接，水泥地、瓷磚墻、水磨石臺面和墻上的古早海報(bào)都把人直接拉回上個(gè)世紀(jì)，給客人坐小板凳和折疊椅也特別“八十年代”，但大家卻心甘情愿為了這兒的一張桌子等到天荒地老，想想也是挺有意思。

電臺巷的鍋底看起來并不花哨，但從開業(yè)就排隊(duì)到現(xiàn)在的店肯定有它的門道。據(jù)說里面用到的不同辣椒要分開煮，煮的水溫和時(shí)間各有不同，不能太硬也不能太軟，全靠大廚憑經(jīng)驗(yàn)來拿捏。煮完之后還不能圖省事兒油炸，得用風(fēng)扇吹，然后冷藏12小時(shí)，最后才是翻炒，耗時(shí)大概三到四個(gè)小時(shí)，也全憑大廚來把握火候，要全神貫注，用耳朵聽辣椒在油里的爆炸聲，以此來判斷是否可以起鍋，早了晚了味道都不行。

等開鍋（或者等桌子）的功夫，可以來份招牌特色小吃蛋煎糍粑。糍粑裹了新鮮蛋液炸到酥脆噴香，蘸著獨(dú)家調(diào)制的豆粉兒滿口留香。當(dāng)然你想白嘴兒吃一盤現(xiàn)炸酥肉也沒什么不可以，這種簡單粗暴的美味，偏偏就是能令各種見多識廣的食客為之折腰。順便說，他家的小吃都是特別從成都請來的廚子烹制的，甚至有些是專人專款，別看只是小吃，一點(diǎn)兒也不含糊。

麻辣牛肉和嫩牛肉是一時(shí)瑜亮，有人覺得只有前者才夠過癮，也有人覺得后者才是真的嫩到骨子里，好在他家的一盤肉分量并沒有很大，只要不是獨(dú)自一人去吃就完全可以雨露均沾。鮮毛肚、干貢菜都是每次必點(diǎn)，人多的話直接每樣來兩份。沒忌口的同學(xué)還可以來一份腦花，不腥不膩，不過每日限量，去得晚了可就吃不著了。

順便說，這個(gè)綠了吧唧的蘸料是他家特制的專門搭配白湯的燒椒醬，滋味兒也是一絕，吃白湯的小伙伴兒一定要試一下。辣鍋?zhàn)钫诘某苑▋壕拖袼覊ι蠈懙?，要用蒜泥香油碟。?dāng)然，如果你是一百年不動搖的麻醬黨——小料臺也有麻醬。

巴奴毛肚火鍋（以下簡稱巴奴）也是開到哪里排到哪里的等位王，上個(gè)月底才剛開業(yè)的世紀(jì)金源店，火爆的程度比起兩個(gè)老店來也不遑多讓，避開周末或者錯(cuò)開飯點(diǎn)兒的話或許可以少等一會兒。新店非常寬敞明亮，而且“明廚亮灶”一步到位，明檔的廚師就在客人眼前處理食材，看來店家對衛(wèi)生和規(guī)范操作充滿了自信。

巴奴的鍋底可以選擇三味鍋和五味鍋，三味鍋是野山菌湯、骨湯再加牛油辣、番茄辣、青椒辣和番茄四味選一，五味鍋則是以上六種口味任意搭配。巴奴的牛油鍋底并不特別追求刺激，習(xí)慣了重口味鍋底的食客可能會覺得不夠過癮，店家卻認(rèn)為吃著舒服、能天天吃的鍋底才是理想鍋底。為了保證底料的味道統(tǒng)一和穩(wěn)定，巴奴十多年前就在重慶建造了自己的底料廠，讓重慶人來把關(guān)重慶味。

招牌毛肚有巴奴經(jīng)典毛肚和新西蘭毛肚兩種，食材都很新鮮，相比之下經(jīng)典毛肚更加脆嫩，新西蘭毛肚則比較厚實(shí)。店家為不同的鍋底、食材推薦搭配了不同的小料，極大地方便了每次站在琳瑯滿目的小料臺就傷腦筋的食客。毛肚與牛油辣鍋底和牛油辣鍋專用小料是最佳團(tuán)隊(duì)。七上八下的涮法兒地球人都知道了，這樣上上下下差不多正好15秒。同樣講究脆嫩口感的鮮鴨腸也可以如法炮制。

烏雞卷和野山菌湯則是天生一對。薄薄的烏雞卷在火鍋涮料中十分少見，在香濃的菌湯鍋里煮一分鐘，連湯一起盛到碗中，就是一碗鮮美的烏雞菌子湯，暖身滋補(bǔ)，老少皆宜，還能拯救一批這也不吃那也不吃的食客。順便說，他家的服務(wù)也一直可圈可點(diǎn)，服務(wù)員有求必應(yīng)，親切體貼不輸以服務(wù)著稱的業(yè)界航母。

譚鴨血相傳始自清末民初，曾經(jīng)在鄉(xiāng)里紅極一時(shí)，后來歷經(jīng)戰(zhàn)亂流離、幾代更迭，終于被后人尋得，才得以重現(xiàn)江湖。他家的獨(dú)門鴨血火鍋配方獨(dú)到，材料鮮嫩，甫一推出就受到廣大食客老饕的追捧，迅速開枝散葉，如今不但在國內(nèi)擁有幾百家門店，今年還把店開到了東京新宿。

譚鴨血的鍋底十分有料，除了必不可少的鴨血和賣萌的心形牛油，端上桌來的鍋底還滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)劁伭硕垢?、鵪鶉蛋等十幾種配料，不過對于鴨血愛好者來說，鍋底的幾片鴨血往往不夠吃，建議直接再單點(diǎn)一份。最特別的是他家的開鍋儀式，取義“開鴻運(yùn)”，一年四季任何時(shí)候，掀起這張喜氣洋洋的紅色紙封都感覺快過年了……假如你一年水逆12個(gè)月的話，想拿著開運(yùn)紙封合個(gè)影、討個(gè)口彩也不丟人——畢竟很多明星大腕兒都這么干過。

不同于其他川味火鍋，他家的湯底用的不是傳統(tǒng)骨湯，而是四川的高山特產(chǎn)老鷹茶。這種茶因?yàn)橹划a(chǎn)在崇山峻嶺之上、當(dāng)?shù)厝藨蜓晕ㄓ欣销椖茱w得上去而得名。它的茶湯富含芳香油和多酚，清涼解膩，據(jù)說還能美容養(yǎng)顏。等待開鍋的時(shí)候可以先來一份紅糖糍粑，外脆里糯，承包今日份的碳水快樂。鴨血的味道自不必說了，經(jīng)過高溫殺菌、脫氣等工藝，他家的鴨血口感嫩滑緊致，富有彈性，柔韌不易斷而且久涮不老。極品鮮鴨腸新鮮脆嫩，小涮即熟，一盤上桌轉(zhuǎn)眼就被掃光。

牙簽鵝郡片口感彈嫩有嚼勁兒，創(chuàng)意也有趣，下鍋容易“追蹤”。手剪香菇也是每桌必點(diǎn)，選用牧馬山自培活體香菇，整柱上桌，現(xiàn)吃現(xiàn)剪，新鮮看得見，自己動手玩一下也很開心。

黃門老灶火鍋的老板姓黃，重慶人，是個(gè)典型的文藝中年，在家開文化沙龍，少不了擺家宴招待賓客，因?yàn)樽龃ú耸炙嚫呓^，這家宴據(jù)說一擺就擺成了十年的流水席，座上賓不乏詩人畫家、導(dǎo)演明星。黃門家宴越擺越大，于是就有了黃門老灶火鍋（以下簡稱黃門）?，F(xiàn)在黃門的菜單上還印著“黃家宴五湖，黃友遍天下”的句子。

黃門的鍋底提供了紅湯、白湯、鴛鴦湯的多種選擇，其中最受歡迎的大概是兼顧吃辣與不吃辣的三鮮鴛鴦鍋。敢挑戰(zhàn)的全紅油鍋底的自然可以選擇九宮格，毛肚黃喉、鴨腸血旺，在九宮格里分而涮之，世間過癮的火鍋吃法兒莫過于此。

黃門的毛肚也是水牛毛肚，因?yàn)楸饶樳€大，所以大名叫做黃門大臉毛肚。上桌時(shí)底下墊著干冰，保持毛肚的脆嫩，下鍋時(shí)服務(wù)員會幫忙剪開，然后七上八下一下，這道菜基本上是每桌必點(diǎn)，而且一盤經(jīng)常不夠吃。

黃門嫩個(gè)牛肉是真的又嫩又鮮，說入口即化也不為過。牛肉事先腌過，已經(jīng)入了味，看著雖厚，下鍋一滾就熟了。黃門鴨血也是鮮鴨血，很大一碗，嫩滑可口。

今年夏天他家推出了由9個(gè)小碗菜、一個(gè)鴛鴦鍋底和一扎飲品組成的九宮格超值雙人套餐，小碗菜包含葷菜8選5和配菜8選4，基本上涵蓋了毛肚、鴨血、嫩牛肉、貢菜等每次必點(diǎn)的經(jīng)典菜，分量不算大，有實(shí)力的客人大概還需要加菜，但是168元打卡9款招牌還是很有吸引力，尤其適合初次到店什么都想嘗嘗的新客。

望京的六佰本棄療已久，臨街的底商還看似正常，往里走就充滿年久失修感，扶梯永遠(yuǎn)停運(yùn)，地面一片狼藉，不熟悉這里的人會越走越犯嘀咕——這里實(shí)在是很像廢墟。去年開始這里連續(xù)掛出了好幾個(gè)新牌子，又讓人看到了一點(diǎn)兒希望之光。開在三樓的小龍坎也是其中之一。建議從靠近北端的扶梯或直梯上去，這樣可以避免穿過一整條破敗的走廊。

店里跟店外仿佛是兩個(gè)世界，裝修一片紅紅火火，不但不破還十分喜慶。拜環(huán)境所賜這里不用等位，受不了街對面華彩排號的話，完全可以過條馬路轉(zhuǎn)戰(zhàn)這里。

鍋底可以選擇牛油紅鍋、紅白鴛鴦、清湯鴛鴦或者番茄鴛鴦，小料也可以選擇油碟或者麻醬。服務(wù)員會主動為涮菜多準(zhǔn)備一副公筷，添湯撤空盤都不用客人說話，只能說人少確實(shí)有人少的好處。

高鈣羊肉符合期望，略帶一點(diǎn)點(diǎn)脆骨又不至于考驗(yàn)牙口。霸王牛肉裹了一層厚厚的辣椒，稍微涮兩分鐘就很嫩，但不能吃辣的人完全挑戰(zhàn)不了。冰球鵝腸比鴨腸更加厚實(shí)筋道，茴香小油條酥脆可口，直接吃或者涮一下再吃都很美味。多半是受到客流量影響，這里菜品不全。出門時(shí)再看那塊“總有一天你會來吃”的牌匾，就覺得豪氣中好像多少有點(diǎn)哀怨。

雖然名字里帶了一個(gè)“重”字，但重八牛府（以下簡稱重八）確實(shí)不是川渝系的火鍋店，而是安徽鳳陽風(fēng)味，店名來自鳳陽名人朱元璋的本名“朱重八”。首店雙榆樹店開業(yè)于2014年，最初只是個(gè)貌不驚人（現(xiàn)在還是貌不驚人）巷子又深的“小破店”（老板自評），現(xiàn)在已經(jīng)是一個(gè)擁有6家門店的連鎖品牌。

進(jìn)店必點(diǎn)的招牌是重八獨(dú)家秘制牛丸鴛鴦鍋，48元的鍋底包含了10顆牛肉丸，其中5顆特別胖的是點(diǎn)單后現(xiàn)打現(xiàn)汆的（為了吃那一口鮮味更適合下在清湯鍋里），這份鍋底可以說是相當(dāng)有性價(jià)比。跟四川火鍋比起來這里的辣鍋算是非常溫和，而且完全不麻，不太能吃辣的人也可以勇敢挑戰(zhàn)。奔著重麻重辣來的客人可能會覺得走錯(cuò)片場，但奔著手打牛肉丸來的客人就來對了。

因?yàn)槲兜篮?、價(jià)格實(shí)惠，重八的飯點(diǎn)兒等位情況總是非常驚人。排隊(duì)幾十桌也要吃上的那一口就是重八招牌手打牛丸。重八的牛丸選料講究，用的是精選的上腦心、小米龍部位，再認(rèn)真剔除所有的筋膜、切成厚片，然后由大師傅用木槌均勻捶打一小時(shí)，這樣所得的肉漿擠成肉丸，才有Q彈又多汁的口感。除了最受歡迎的牛丸，重八的手打龍蝦丸、手打墨魚丸等等也各有擁躉，選擇困難癥可以直接點(diǎn)一份重八特色手工大拼盤。

因?yàn)殄伒讻]那么重口味，小料也就更方便自由發(fā)揮。重八的秘制蘸料五花八門，海鮮汁、鮮椒醬、香油蒜蓉、麻醬、干碟……店員會告訴你每種蘸料的最佳CP，不過想要自己探索和混搭也完全無可厚非。順便說，這里的108元雙人套餐和149元四人套餐已經(jīng)好幾年沒漲過價(jià)了，來都來了這個(gè)羊毛還是應(yīng)該薅一下的，食量大的客人在套餐基礎(chǔ)上再加倆菜也依然實(shí)惠。

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