東山白煨羊肉必須選用地產(chǎn)太湖流域東山湖羊品種【注1】，以白煨方式烹飪，已有幾百年歷史延續(xù)，從選羊到宰殺，再到白煨烹飪、荷葉包裹、稻草系繩、挑擔(dān)售賣(mài)，全程都完整保存著真正百年傳統(tǒng)的質(zhì)樸韻味，淳樸如初，秉承如舊。真是羊肉香、荷葉香、稻草香，山村氣息，鄉(xiāng)野原味，一縷鄉(xiāng)愁在這里。
寒露過(guò)，吃“枯草羊”，意思是寒露節(jié)氣過(guò)后，百草開(kāi)始枯衰，此時(shí)的羊肉食用后不易上火，還有一層意思是寒露過(guò)后，蒼蠅幾乎絕跡，此時(shí)殺羊放血，沒(méi)有蒼蠅嗡嗡盯著羊肉羊血，比較干凈衛(wèi)生，這是老蘇州老吃客的講究。
吳地冬令季節(jié)，講究食白煨羊肉和帶皮紅燒羊肉。白煨羊肉的名氣遠(yuǎn)在東晉時(shí)已乓乓響了，《世說(shuō)新語(yǔ)》載：羅友作荊州從事，桓宣武為王車(chē)騎集別。友進(jìn)，坐良久，辭出，宣武曰：' 卿向欲咨事，何以便去？' 答曰：' 友聞白羊肉美，一生未曾得吃，故冒求前耳。無(wú)事可咨，今已飽，不復(fù)須駐。' 了無(wú)慚色【注2】。
羅友是荊州刺史恒溫的高級(jí)幕僚，為了白煨羊肉美味不惜放下知識(shí)分子身段去蹭飯吃，可見(jiàn)白煨羊肉的誘惑。
羊肉香、荷葉香，稻草香，鄉(xiāng)愁的味道在東山
中國(guó)菜肴的命名，大多以蒸、炒、爆、溜、篤、煨等烹飪方式來(lái)命名，如蘇幫菜的清蒸鱖魚(yú)，銀魚(yú)炒蛋，油爆蝦，糟溜黑魚(yú)片，腌篤鮮等等，老吃客一看菜名就知道是怎么個(gè)燒法了。白煨羊肉之妙，全在一 “煨” 字，煨【注3】，吳語(yǔ)讀音 ue, 聲調(diào)是平/1，原意指不充分的燃燒，沒(méi)有明火，一般是指木炭、礱糠、稻草等燒盡灰后的余溫將已經(jīng)煮熟了的食物用低溫焐熟焐透，這種烹飪方式，往往可以讓食物吃口愈加香糯，像江南的稻米塞藕、稻米塞豬大腸、粽子等傳統(tǒng)食物，無(wú)一例外都用這種烹飪方式。白煨羊肉正因?yàn)橛昧恕办小钡呐腼兎绞剑油癸@了湖羊肉的鮮醇原味，所以湖羊肉香糯軟綿，肥而不膩，滋味濃郁鮮嫩，不膻不燥，羊肉入口無(wú)需咀嚼幾乎就是入口即化。
東山湖羊歷史遷移示意圖
東山鎮(zhèn)東南3公里處，有一個(gè)小山丘，小山上七彎八拐后盡處有個(gè)村就叫禾家彎【注4】，鼎鼎大名的東山白煨羊肉就源出此處。這個(gè)村落舊時(shí)全村以殺羊賣(mài)羊肉為生，鎮(zhèn)上人管他們叫'禾家彎，尖刀山”，所謂尖刀山，就是說(shuō)這座小山頭上的人都是提刀殺羊?yàn)樯??？春碳覐澣嗽讱⒒钛颍钦娣Q(chēng)得上是“庖丁解牛，游刃有余',每天午后羊農(nóng)卷起袖口開(kāi)始宰殺，用彎彎的殺羊尖刀對(duì)準(zhǔn)羊脖咽喉處一刀下去，羊血瞬間汩汩如泉而涌，傾注而入一旁準(zhǔn)備備好的盛血缽頭。然后把羊倒吊掛在木架上，三下五除二，剝皮、剖肚、斷四腳、去頭尾，把羊一剖為二爿，最后用清水沖刷洗凈瀝干，整個(gè)的動(dòng)作干脆利落，毫無(wú)拖泥帶水，一氣呵成。
白煨羊肉燒煮中，上面必須壓 “老城磚” 兩塊，這兩
塊“老城磚”最起碼要上百年時(shí)間了，表面坳黑亮潤(rùn)。
東山白煨羊肉烹飪，號(hào)稱(chēng)原汁原味，倒真不是做廣告起噱頭吹牛皮，羊肉烹飪過(guò)程自始至終僅用鹽一味調(diào)料，白蘿卜兩個(gè)，無(wú)需蔥姜蒜酒，全賴(lài)當(dāng)?shù)匮蜣r(nóng)幾百年羊肉燒煮下來(lái)“獨(dú)得白煨火候之妙”，行灶【注5】火膛內(nèi)以當(dāng)?shù)毓居膊袢紵突鸺s3小時(shí)至鍋內(nèi)湯水反復(fù)沸騰翻滾后熄火，以木炭暗火悶煨約30分鐘后再重新以果木硬柴燃燒鍋內(nèi)湯水至沸騰翻滾，這個(gè)時(shí)候就需要一人取一把又一把的稻草沿鐵鍋邊沿繞上一圈，堵住鍋蓋和鐵鍋間隙，防止羊湯外溢，這道工序叫做“稻草接口”。接下來(lái)就得把硬木果柴改用木炭、稻草、礱糠等做文火煨煮了，這個(gè)過(guò)程大約有10多個(gè)小時(shí)。具體武火文火要煮多少小時(shí)，文火溫度要多少合適，一鍋羊肉要放多少比例鹽，什么時(shí)候放鹽，那是家家戶(hù)戶(hù)秘密，絕不外泄，羊肉燒得好壞，奧妙全在這里。
羊肉一直要悶煨到翌日凌晨，氤氳繚繚中，禾家彎的羊農(nóng)揭開(kāi)那只1米大直徑的木鍋蓋，微弱的燈光下瞇著眼睛一掃，就知道是否可以起鍋了”。真是“待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美”，禾家彎羊農(nóng)祖祖輩輩幾百年來(lái)，對(duì)白煨羊肉的火候把握，已稱(chēng)得上精擅妙通，讓人敬畏有加。白煨烹飪起鍋的時(shí)間相當(dāng)重要，過(guò)早則嫌肉質(zhì)偏硬，因?yàn)榘嘴醒蛉獾臉?biāo)準(zhǔn)是軟糯酥綿，入口即化，過(guò)晚則嫌肉質(zhì)略帶酸味?！?/p>
竹籮筐，竹篾匾，荷葉，羊肉
白煨羊肉起鍋后，和它處羊肉不同，需要馬上乘熱剔骨，然后乘熱用雙手揉壓羊肉緊致成坨，甚至需要塞一些羊頭肉在窟窿內(nèi)填補(bǔ)。如此售賣(mài)時(shí)一刀一刀切開(kāi)羊肉坨，確保每一片羊肉約0.5公分厚薄都是成形而不松散。羊肉處理好后，就裝入擔(dān)子，這個(gè)擔(dān)子就是兩個(gè)竹籮筐，一根扁擔(dān)，外加兩個(gè)竹篾匾，竹籮筐內(nèi)放荷葉、稻草、一把稱(chēng)，還有羊腦、羊肝、羊腳等羊雜碎，竹篾匾翻口擺入羊肉后疊放在竹籮筐上，然后一根扁擔(dān)挑著一副竹籮筐擔(dān)子，晃悠悠挑到集鎮(zhèn)老街上。
售賣(mài)時(shí)切好的白煨羊肉以荷葉包裹好，再用稻草繩扎緊。臨到吃時(shí)，解開(kāi)稻草繩和荷葉包，荷葉清香加上羊肉糯香就在空氣中彌散開(kāi)來(lái)，一股說(shuō)不出的受用在心窩涌起，只覺(jué)得此物人間少有，羊肉還沒(méi)入嘴已讓人垂涎欲滴。從白煨燒煮，到荷葉包裹和挑擔(dān)售賣(mài)，全程都完整得保存著真正百年傳統(tǒng)的質(zhì)樸韻味，淳樸如初，秉承如舊。真是羊肉香、荷葉香、稻草香，山村氣息，鄉(xiāng)野原味，一縷鄉(xiāng)愁在這里。
【注1】東山湖羊，源自宋室南遷時(shí)期，當(dāng)年蒙古羊種一路從北至南到太湖流域，因東山清代中期前還是一個(gè)全島，比較閉塞，所以湖羊仍舊保持著宋元時(shí)期蒙古羊純種特性。1983年這里建立起了國(guó)內(nèi)第一個(gè)湖羊保護(hù)區(qū)，2008年被列為國(guó)家級(jí)湖羊保護(hù)區(qū)。
【注2】 羅友（生卒不詳，東晉襄陽(yáng)人）任荊州刺史桓溫（312年-373年，晉明帝駙馬）的幕僚，有一次桓溫聚集朋友給車(chē)騎將軍王洽送別，羅友前來(lái)坐了很久才告辭退出?；笢貑?wèn)他：“你剛才像是要商量什么事，為什么就走呢？”羅友回答說(shuō)：“我聽(tīng)說(shuō)白羊肉味道很美，一輩子還沒(méi)有機(jī)會(huì)吃過(guò)，所以冒昧地請(qǐng)求前來(lái)罷了，其實(shí)沒(méi)有什么事要商量的。現(xiàn)在已經(jīng)吃飽了，就沒(méi)有必要再留下了?！闭f(shuō)時(shí)，沒(méi)有一點(diǎn)羞愧的樣子。
【注3】煨，在吳語(yǔ)里有多種意思，一類(lèi)是以木炭火（或礱糠、稻草、枯葉等）不見(jiàn)明火而發(fā)熱的特點(diǎn)低溫慢慢烤，如煨山芋（馬鈴薯），煨叫花雞，這些都需要用濕紙或黃泥包裹好食物。一類(lèi)是食物放器物內(nèi)加水用溫火慢慢燜煮熟。還有一類(lèi)是譏諷他人精神萎靡，提不起精神來(lái)，如蘇州評(píng)話(huà)《群英會(huì)》里：“不要像煨灶貓那樣，死樣怪氣?！?/span>
【注4】 禾家彎，村名，此處村民世代以宰羊賣(mài)羊?yàn)樯?/span>
【注5】行灶，吳地一種燒柴的小灶，可以搬動(dòng)。清代沈復(fù)《浮生六記*閑情記趣》：蕓曰：攜一砂罐去，以鐵叉串罐柄，去其鍋，懸于行灶中，加柴火煎茶，不亦便乎？又，評(píng)彈《白虎嶺*救師》：今朝怎么太陽(yáng)西天出，你居然行灶里推出木柴來(lái)啊。
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新聞報(bào)道：
《東山有群'喜羊羊' '湖羊'品種蘇州獨(dú)有》
湖羊是蘇州的特色養(yǎng)殖品種，東山鎮(zhèn)湖羊資源保護(hù)區(qū)是中國(guó)第一個(gè)國(guó)家級(jí)的湖羊保種基地。記者昨天獲悉，東山鎮(zhèn)渡橋村正在規(guī)劃建設(shè)一個(gè)湖羊種質(zhì)資源保護(hù)開(kāi)發(fā)基地，不僅保護(hù)好湖羊這一優(yōu)質(zhì)品種，還將探索如何做大湖羊產(chǎn)業(yè)。
昨天上午，記者在渡橋村湖羊保護(hù)開(kāi)發(fā)基地現(xiàn)場(chǎng)看到，三個(gè)鋼結(jié)構(gòu)的現(xiàn)代化羊圈已雛形初現(xiàn)，工人正在建造羊糞收集利用的設(shè)施?！叭齻€(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的羊圈面積1000平方米，再加上羊羔養(yǎng)殖區(qū)，總共能夠養(yǎng)殖近2000頭湖羊?！倍蓸虼妩h總支書(shū)記宋煒介紹說(shuō)，基地采用生態(tài)養(yǎng)殖的方式，標(biāo)準(zhǔn)化羊圈分上下兩層，上層養(yǎng)羊下層收集羊糞，并設(shè)置自動(dòng)喂食、自動(dòng)噴淋等設(shè)施，同時(shí)也對(duì)溫度、濕度等要素進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)和控制?；貎?nèi)種有枇杷、楊梅等果樹(shù)和牧草，收集好的羊糞用于肥料。同時(shí)基地還通過(guò)收集、凈化雨水，為羊舍的噴滴灌提供用水。目前，基地基礎(chǔ)建設(shè)工程已經(jīng)基本完工，預(yù)計(jì)明年4月將“入住”2000頭湖羊，并開(kāi)展保種選育、擴(kuò)繁以及深加工產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、農(nóng)業(yè)旅游等一系列項(xiàng)目。
據(jù)介紹，湖羊是我國(guó)一個(gè)珍稀的綿羊品種，具有環(huán)境適應(yīng)強(qiáng)、適宜圈養(yǎng)、生長(zhǎng)快等特點(diǎn)，所產(chǎn)的皮質(zhì)量好、肉鮮美，主要分布在太湖流域一帶。但由于養(yǎng)殖經(jīng)營(yíng)分散等問(wèn)題，近20年來(lái)，只有蘇州才有“東山湖羊”，“東山湖羊”品種數(shù)量一再減少，瀕臨滅絕危險(xiǎn)。
“建基地有三個(gè)目標(biāo)：保護(hù)種質(zhì)資源、發(fā)展湖羊產(chǎn)業(yè)、宣傳湖羊農(nóng)業(yè)旅游?！彼螣樃嬖V記者，渡橋是東山湖羊養(yǎng)殖比較集中的地區(qū)。他們希望能通過(guò)5到10年的時(shí)間，擴(kuò)大東山湖羊的養(yǎng)殖規(guī)模，“根據(jù)太湖生態(tài)保護(hù)優(yōu)先的原則，東山最適合的湖羊養(yǎng)殖規(guī)模為2萬(wàn)頭左右?！蓖瑫r(shí)，基地還將建立檢驗(yàn)檢疫、交易、屠宰加工、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)在內(nèi)的完整產(chǎn)業(yè)鏈，形成湖羊產(chǎn)品展示與品嘗、銷(xiāo)售、生態(tài)旅游等相結(jié)合的地方特色產(chǎn)業(yè)。
存欄量一度從數(shù)萬(wàn)到瀕臨滅絕 國(guó)家保護(hù)區(qū)成立30年增到5000頭
湖羊絕處逢生還待做大做強(qiáng)
耐粗飼，適應(yīng)性強(qiáng)，生長(zhǎng)發(fā)育快，獨(dú)特的多胎基因……憑著這些優(yōu)勢(shì)，湖羊在2006被列入國(guó)家級(jí)畜禽遺傳資源保護(hù)名錄，成為與太湖豬、太湖鵝等齊名的“國(guó)寶”。然而，受種種因素影響，這種歷史上養(yǎng)殖量曾達(dá)數(shù)萬(wàn)頭的優(yōu)質(zhì)綿羊，一度萎縮到了岌岌可危的境地。如今，渡橋村將建立湖羊種質(zhì)資源保護(hù)開(kāi)發(fā)基地，探索市場(chǎng)化、產(chǎn)業(yè)化保護(hù)開(kāi)發(fā)路線(xiàn)。
東山是湖羊的發(fā)源地，養(yǎng)殖歷史已經(jīng)有800多年。東山湖羊有其他地方綿羊所不及的遺傳價(jià)值：成熟早、耐濕熱、耐粗飼、宜圈養(yǎng)、生長(zhǎng)發(fā)育快、生產(chǎn)性能穩(wěn)定等優(yōu)良性狀。尤其是其攜帶的多胎基因，使其繁殖性能遠(yuǎn)高于其他單胎綿羊品種。
“湖羊全身都是寶?！倍蓸虼迕駞怯衩黟B(yǎng)湖羊很多年了，他告訴記者，湖羊產(chǎn)的羔皮皮板輕薄，呈撲而不散，在國(guó)際市場(chǎng)上頗受歡迎，是江蘇傳統(tǒng)的出口商品，在國(guó)際上被稱(chēng)為“軟寶石”。
記者了解到，由于湖羊?qū)Νh(huán)境的適應(yīng)能力之強(qiáng)世界罕見(jiàn)，不論是西北干寒沙漠還是江南炎熱潮濕環(huán)境，都能飼養(yǎng)，對(duì)我國(guó)羊產(chǎn)業(yè)意義很大。早在1956年，國(guó)務(wù)院就有批文“湖羊是稀有品種，又是出口物資，應(yīng)特別注意繁殖和發(fā)展。”歷史上，蘇州湖羊養(yǎng)殖達(dá)數(shù)萬(wàn)頭，東山鎮(zhèn)最高峰時(shí)僅種羊就有近萬(wàn)頭，湖羊成為蘇州名副其實(shí)的特色養(yǎng)殖的品種。
規(guī)模小產(chǎn)能低，一度面臨滅絕
然而，最近20多年里，湖羊遭遇了前所未有的生存危機(jī)。渡橋村黨總支書(shū)記宋煒認(rèn)為，這種危機(jī)主要來(lái)自三個(gè)方面。
第一，東山緊鄰太湖，屬于太湖流域以及生態(tài)保護(hù)區(qū)，對(duì)禽畜飼養(yǎng)的規(guī)模和環(huán)境影響要求極高。再加上湖羊只吃草，而保護(hù)區(qū)內(nèi)的飼草資源承載量有限，限制了湖羊產(chǎn)業(yè)的壯大。
其次，長(zhǎng)期以來(lái)對(duì)湖羊的利用以羔皮為主，對(duì)羊肉的利用比較少。雖然東山有傳統(tǒng)的羊肉燒制工藝，原材料就是本地的湖羊肉，但是畢竟這種工藝只在東山流行，市場(chǎng)需求較小。這樣就造成了湖羊的附加值比較低.。而近些年養(yǎng)殖成本不斷增加，效益比不上其他行業(yè)，農(nóng)民紛紛棄養(yǎng)。
“最重要的是沒(méi)有科學(xué)的產(chǎn)業(yè)規(guī)劃，東山湖羊目前都是農(nóng)戶(hù)散養(yǎng)，規(guī)模小產(chǎn)能低?！彼螣樃嬖V記者，為了提高經(jīng)濟(jì)效益，一些農(nóng)戶(hù)長(zhǎng)期盲目引進(jìn)考力代羊雜交改良，而且長(zhǎng)期定向選擇也會(huì)使品種超單一化，這些都導(dǎo)致純種湖羊區(qū)范圍越來(lái)越小，甚至一度面臨滅絕的危險(xiǎn)。
嚴(yán)格的血統(tǒng)保護(hù)，延續(xù)純正湖羊基因
所幸2006年國(guó)家公布了一批國(guó)家級(jí)畜禽遺傳資源保護(hù)名錄，湖羊也在其中。于是，在蘇州畜牧獸醫(yī)部門(mén)的引導(dǎo)支持下，東山鎮(zhèn)于1983年建立國(guó)內(nèi)首個(gè)湖羊資源保護(hù)區(qū)，2008年，東山鎮(zhèn)被列為國(guó)家級(jí)湖羊保護(hù)區(qū)。
據(jù)介紹，為了保證血統(tǒng)純正，東山對(duì)外來(lái)公羊一律實(shí)施“生殖隔離”，糾正農(nóng)民對(duì)羔羊賣(mài)好留次的方法，提高農(nóng)民科學(xué)飼養(yǎng)水平。同時(shí)逐步改變過(guò)去以羔皮為主的利用方式，轉(zhuǎn)為肉皮兼用的選育方向。經(jīng)過(guò)多年的保重利用，目前東山湖羊養(yǎng)殖主要集中在渡橋村的西涇、槎灣、白沙、北望等自然村，存欄量在4000到5000頭。
“東山湖羊要想做大做強(qiáng)，還有很多事情要做?！彼螣樃嬖V記者，即將于明年4月啟用的渡橋村湖羊種質(zhì)資源保護(hù)開(kāi)發(fā)基地除了保種選育外，還要擔(dān)負(fù)著湖羊產(chǎn)品開(kāi)發(fā)展示以及產(chǎn)業(yè)品牌打造的重要任務(wù)，打造東山湖羊原產(chǎn)地標(biāo)識(shí)和地理標(biāo)志產(chǎn)品，推廣標(biāo)準(zhǔn)化、無(wú)公害養(yǎng)殖技術(shù);實(shí)行東山湖羊養(yǎng)殖、屠宰、加工和銷(xiāo)售一條龍;并與當(dāng)?shù)靥厣谋搪荽?、枇杷、楊梅等農(nóng)產(chǎn)品結(jié)合，開(kāi)發(fā)傳統(tǒng)工藝的湖羊肉特色餐飲，最終讓東山湖羊家族越來(lái)越壯大。
東山“白煨羊肉”，流傳了200年絕技
東山“白煨羊肉”烹飪技法在當(dāng)?shù)亓鱾髁藘砂俣嗄?，用地道湖羊制作出的白切羊肉被放在新鮮曬干的荷葉上，肉色白糯，入口細(xì)膩，鮮嫩醇厚。時(shí)至今日，在東山鎮(zhèn)仍有十幾戶(hù)制作白煨羊肉的人家，制作流程依舊嚴(yán)格遵循古法：現(xiàn)殺湖羊、鐵鍋、果木硬柴以及十幾個(gè)小時(shí)的燉煮。
在東山鎮(zhèn)一家“白煨羊肉”店的后廚里，記者看到用來(lái)煮羊肉的“行灶”上擺放著三個(gè)巨型鐵鍋，有兩鍋煮著羊肉，一鍋煮著羊血。店老板介紹，宰殺放血后的湖羊約三十多斤，每一鍋里一次要煮四只羊，連湯水近300斤。宰殺清洗后，羊肉按照一年生、兩年生、三年生分別放入不同的鍋內(nèi)燉煮?！邦^三個(gè)小時(shí)用猛火，然后就是長(zhǎng)達(dá)十多個(gè)小時(shí)的文火慢燉，在此過(guò)程中，唯一的調(diào)料就是食鹽?！钡昀习灞硎?，現(xiàn)殺的湖羊不需要任何輔助調(diào)料，但是最后的羊肉絲毫沒(méi)有膻味。
煮好的羊肉從鍋里撈出后剔骨切片，放在一片片曬干的荷葉上，這樣既不粘，羊肉又保存了荷葉的清香。
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