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臘魚(yú)臘肉 | 你必需知道的那些事兒

2017.10.25 北京

李丹池：腌制中不能沾水

采購(gòu)肉：要選擇帶皮的五花肉。（如果喜歡油重的人，就買肥膘多的五花肉。喜歡油少的人，買瘦肉多的五花肉。）然后將五花肉切成長(zhǎng)40厘米左右，寬5、6厘米左右的肉條。

采購(gòu)魚(yú)：選擇草魚(yú)、鯉魚(yú)、鯿魚(yú)（武昌魚(yú)），但最好的是青魚(yú)。將魚(yú)開(kāi)膛去除內(nèi)臟。10多斤以上的大魚(yú)雖然好，但家庭腌制操作的過(guò)程相當(dāng)費(fèi)力。最好買7、8斤一條的魚(yú)即可。

使用食鹽的配比：腌10斤五花肉，用食鹽大約3兩。腌10斤魚(yú)用食鹽大約3兩半，腌魚(yú)的鹽可稍微多一點(diǎn)。

順便強(qiáng)調(diào)一下：如果食鹽用少了，腌不透，容易腐敗變質(zhì)，也不易于保存。寧可鹽多給一點(diǎn)點(diǎn),就算略微咸了一些，還可以用水洗一洗。

吳榮先：腌制臘肉臘魚(yú)十步法

材料:新鮮魚(yú),豬肉

配料:鹽、生姜片、花椒、八角、老抽、酒

做法:

1.干凈無(wú)油的鍋,小火溫?zé)?倒入鹽,慢速翻炒,使鹽均勻受熱。

2.然后放入姜片,再繼續(xù)翻炒3分鐘。

3.放入八角和花椒,繼續(xù)小火慢速翻炒至鹽微黃,聞到花椒的香味即可。

4.關(guān)火,待鹽冷卻。

5.魚(yú)、肉洗凈,盆中倒入少量的老抽和酒混合,將肉魚(yú)放到混合液中打個(gè)滾,讓它們?nèi)空瓷虾每吹念伾?/section>

6.再將冷卻好的鹽仔細(xì)均勻地抹到肉和魚(yú)上,包括魚(yú)的里面，鹽不可太多，不然就會(huì)翻了鹽船，沒(méi)法進(jìn)口。