檸檬是一種很奇妙的水果，因?yàn)樗俺鲱惏屋汀钡乃岫龋苌儆腥酥苯邮秤盟?，可它特有的香氣卻又備受人們喜愛。在料理中，檸檬不僅被用來調(diào)節(jié)菜品口味上的酸度，還有去腥、殺菌、嫩化肉質(zhì)等各種巧妙用法，因此在歐美和東南亞地區(qū)，檸檬一直是廚房里的常備食材。如何更好地利用手邊這顆小小的果實(shí)呢？希望本期內(nèi)容會對你有所幫助。
▌檸檬酸
檸檬的酸味來自于檸檬汁中的天然檸檬酸成分，一顆成熟檸檬汁液的PH值約在2-3之間。而東南亞料理的寵兒，檸檬的近親，常被當(dāng)作檸檬替代品使用的萊姆（lime，或被稱作青檸），酸度往往更高。檸檬和萊姆的酸度在料理中可以發(fā)揮很多作用。
1. 除腥
海鮮等食材的腥味來自于一些堿性化學(xué)成分（微量三甲胺，氨），檸檬酸可以通過酸堿中和作用減少或去除腥味，（中餐中多使用醋，西餐中多使用檸檬，）這和用某些重味調(diào)料蓋過腥味的原理是不同的。
2. 殺菌
大多數(shù)細(xì)菌生長最適合的PH值在6.5-7.5之間，檸檬汁提供的環(huán)境確實(shí)可以有效殺菌。因此生食海鮮時，檸檬汁經(jīng)?？梢耘缮嫌脠?，而法國人食用生牛肉時，也會擠上檸檬汁，既是調(diào)味，也是殺菌。
3. 嫩肉
檸檬提供的酸性環(huán)境可以使組織細(xì)胞被破壞，釋放蛋白酶，在酶的作用下部分肌肉蛋白質(zhì)降解，不僅提高了肉的保水性和嫩度，也改變了肉的風(fēng)味，增添了滋味和香氣。因此檸檬常被用于禽、肉類的腌制或烹調(diào)。處理口感較柴的雞胸等肉類時，不要吝嗇，多擠一點(diǎn)檸檬汁吧。
4. 烘焙
在有蛋烘焙中，常?？梢砸姷綑幟手纳碛啊３酥泻偷暗男任兑酝?，打發(fā)蛋白時加入一些檸檬汁是提高成功率的小竅門。少量的酸調(diào)節(jié)了蛋清的PH值，幫助打發(fā)并避免泡沫的崩塌。
▌檸檬苦素
當(dāng)我們將檸檬片加入飲品時，常常發(fā)現(xiàn)除了酸和香以外，還有難以忽略的苦味伴隨而來。檸檬的苦味來自于檸檬苦素，主要集中在果核和白色軟皮部分，果核含量更高。切檸檬時如不小心切開了果核，應(yīng)及時去除，避免檸檬苦素對口味的影響。當(dāng)然，苦味并不是永遠(yuǎn)不能出席的味道，當(dāng)你想在料理中呈現(xiàn)一些苦味時，不妨把檸檬苦素加入備選之列。
▌檸檬香氣
檸檬的香氣混合著果香、松香和花香，不僅來自于果肉，也來自于表皮的脂腺。因此檸檬皮也是制作果醬，或?yàn)椴似吩黾语L(fēng)味的常用食材。因?yàn)榘咨浧ぶ泻休^多的檸檬苦素，所以取用檸檬皮時一般只擦刮黃色的薄皮部分。又或者可以將剝下的檸檬皮丟入熱水中稍煮一會兒，因?yàn)榭辔冻煞秩苡谒?，而油脂類則不，所以這也是去除苦味，保留香氣的快捷方法。
精選菜品分享
C h e f' s T a b l e
▌檸檬配魚類
深秋里油脂豐富的秋刀魚纏繞上松茸，撒上蘇子葉碎，經(jīng)過炙烤，香氣層層疊疊被相互激發(fā)出來。青檸的使用不僅中和了魚腥味，也使氣味和口感更為復(fù)合豐富。這道菜的介紹里，喻志武師傅特地提醒食用者，在食用前要“將對半切開的青檸檬皮朝下擠壓，這樣擠出的青檸汁會帶有油脂的清香芬芳，讓魚肉更可口?！?/p>
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不同于一般直接使用檸檬原汁的做法，下面這道菜將青檸的味道融入了改良過的荷蘭醬汁中，來搭配低溫慢煮的三文魚。加入青檸汁、青檸皮碎、茴香、紅蔥頭的荷蘭醬汁是這道菜的精華。
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▌檸檬配生食海鮮
王輝師傅在日本吃到過酸橙擠入生蠔，搭配魚籽的佳肴，受此啟發(fā)，這道生蠔選用了小青檸汁來搭配。天然而又新鮮的青檸汁擠在生食的海鮮上是一舉多得的好方法，不僅清香提鮮，豐富味道，又能除腥，更可以殺滅細(xì)菌，降低生食的風(fēng)險(xiǎn)。
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▌檸檬配禽類
雞胸肉口感較柴，并不受廚師們的青睞。不過低溫慢煮的發(fā)明拯救了包括雞胸在內(nèi)的各種不被看好的食材。在這道菜中，低溫慢煮已經(jīng)保證了肉質(zhì)的嫩滑，不需要再用檸檬汁來嫩化纖維。因此，只選用了香氣豐富的檸檬皮，加入到準(zhǔn)備階段的腌制料中，為雞肉增添一抹柑橘類的清香。
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▌檸檬配肉類
豬手屬于高蛋白、高脂肪的肉類，口感不可避免地會有一些油膩。這一道創(chuàng)新菜檸檬汁浸豬手，將豬手在醬汁中煲熟以后，斬件，再放回醬汁中，加入檸檬汁浸泡。檸檬的清爽酸味既可以給豬手提味，又減少了油膩的口感。不使用中餐中常用的醋，而用果香清新的檸檬來取代，這樣的思路不妨一試。
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▌檸檬配果蔬
玉米筍和紅蘿卜與生俱來的大地氣息，是這道菜想要表達(dá)的主旨。不過大地厚重的“土味”，需要輕靈明快的味道來更好地引出——檸檬清新的酸與奶油清甜的鮮味以及打發(fā)后的質(zhì)感相融合，擔(dān)任了這一角色。再加上焦糖洋蔥的濃郁香氣，各種味道在相互平衡中達(dá)到和諧。
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▌烘焙中的檸檬
在很多甜品制作中，檸檬汁常被用來調(diào)和甜味、奶味、蛋味。不得不說檸檬的酸味和糖的甜味是歷史悠久的絕妙組合，而去蛋腥的功效更讓檸檬在有蛋烘焙中變得必不可少。無論是用在下面這款熱帶水果甜品——芒果慕斯中，還是用在富有節(jié)日氣息的甜品——比如蘋果蛋糕中，檸檬都可以進(jìn)一步增進(jìn)水果的清爽口味。
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