林昌興 黃微 吳艷艷
（天關(guān)山酒業(yè) 泰順縣 325500）
【摘要】勾兌與調(diào)味技術(shù)是當(dāng)前白酒生產(chǎn)工藝中非常重要的環(huán)節(jié),它對穩(wěn)定酒質(zhì),提高白酒比率起著極為顯著的作用,它由嘗評、組合、調(diào)味三部分組成。嘗評是組合和調(diào)味的先決條件,是判斷酒質(zhì)好壞的重要依據(jù)。組合是調(diào)味的基礎(chǔ),調(diào)味則是把握風(fēng)格,調(diào)整酒質(zhì)的最后關(guān)鍵,所以勾兌與調(diào)味在白酒生產(chǎn)過程中，作用和效果很明顯。
關(guān)鍵詞：勾兌 蒸餾 調(diào)味
1.勾 兌
1.1勾兌的基礎(chǔ)在于蒸餾
蒸餾就是利用糟中各液體組分沸點的不同，用加熱、汽化及冷凝冷卻的方法，將母糟中所含的乙醇及香味成分提取出來，并排除有害雜質(zhì)的操作。蒸餾過程中酒精濃度不斷變化，微量成分也隨之變化。因此，各個餾分質(zhì)量也不一樣，所以要分階段按質(zhì)摘酒。
白酒蒸餾講究“掐頭去尾、留中餾酒”，中餾酒香味，口味醇和，是很好的
基酒。特別指出，對中餾酒要分得細(xì)，一般分為上段、中段、下段或上段、中下段等為2-3段，分等級、分種類、分別貯存，以待勾兌，便于組合。
1.2勾兌的必要性
目前生產(chǎn)的設(shè)備是以窖、缸、甑為單位，而每個窖所產(chǎn)的酒是不一致的，即使同一窖酒每甑生產(chǎn)的酒質(zhì)也有區(qū)別。蒸餾獲得的白酒要貯存，貯存酒的容器是陶缸，每缸酒的質(zhì)量存在一定的差別。不同季節(jié)、不同班次、不同窖缸的酒質(zhì)上肯定有差異。若經(jīng)過嘗評、檢驗及驗收后的同等級的酒，在香氣和口味上也完全不一樣。如果不經(jīng)過勾兌就一缸一缸地裝瓶包裝出廠，酒質(zhì)是極不穩(wěn)定的。為了使生產(chǎn)出來的各具不同的長處和短處，各有不同香味微量成分的每缸酒，統(tǒng)一達(dá)到產(chǎn)品的各種香味微量成分和它們之間適宜的比例，就要進(jìn)行勾兌。必須進(jìn)行酒體設(shè)計，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一酒質(zhì)進(jìn)行勾兌，使每批出廠的產(chǎn)品酒質(zhì)穩(wěn)定，使產(chǎn)品品質(zhì)做到基本一致，保證產(chǎn)品質(zhì)量。
1.3勾兌的原則
1.3.1勾兌的定義
勾兌又稱組合，就是將不同酒質(zhì)的酒，以一定比例兌加在一起，使酒中各成分的分子間重新排列和締合，進(jìn)行協(xié)調(diào)平衡，烘托出基礎(chǔ)酒的香氣、口味和風(fēng)格特點。
1.3.2低度白酒和高度白酒的勾兌
低度白酒的勾兌比高度白酒更復(fù)雜，也就是說難度更大，其主要原因是，難以使主體香的含量與其它助香物質(zhì)在勾兌后獲得平衡、協(xié)調(diào)、比例分配的關(guān)系。勾兌低度白酒的方法，大致可分為兩種?：一是將選擇好的“酒基”進(jìn)行單獨降度，凈化澄清后，再按一定比例使其勾兌在一起；另一種是將選擇好的“酒基”?，按高度白酒的勾兌方法先行勾兌好?，然后再加漿降度、調(diào)味后再處理澄清。要根據(jù)本廠實際情況，摸索經(jīng)驗?，再確定采用哪種方法。根據(jù)名優(yōu)酒廠的經(jīng)驗和筆者的實踐，低度曲酒最好進(jìn)行數(shù)次勾調(diào)，第一次是在加水以前，加漿后勾兌第二次，經(jīng)過一段時間貯存后應(yīng)再勾調(diào)一次，這樣才能使質(zhì)量更加穩(wěn)定。例如：醬香型白酒的勾調(diào)是根據(jù)本香型酒釀造的獨特工藝,將貯存后的各輪次的醬香、窖底香、醇甜、混合四大類型的單型酒，按適當(dāng)比例摻合在一起，使它們各微量成分從中得到補充、抵消、轉(zhuǎn)換、平衡、協(xié)調(diào)，從而形成“醬香突出，優(yōu)雅細(xì)膩，酒體醇厚，回味悠長”的獨特風(fēng)格。綜觀這十年來各地進(jìn)行低度白酒生產(chǎn)的經(jīng)驗，低度白酒的質(zhì)量與風(fēng)格，多因原料、輔料、酒曲類別和釀酒工藝等的不同，而有很大的差異。因此，各種不同香型的曲酒，如清香型、醬香型、米香型或其它香型的酒，降度后的成品，與原酒基比較差異較大。一般認(rèn)為清香型白酒內(nèi)含香味物質(zhì)較少比較純凈，降度后變化也就較大；而濃香型和醬香型酒酯、酸類含量較多，降度后尚能突出主體香，但若酒基質(zhì)量差或勾兌技術(shù)不過硬，就會出現(xiàn)酒味淡薄，甚至?xí)А彼丁?。由于低度白酒中風(fēng)味物質(zhì)的相對減少，因此低度酒調(diào)味時對調(diào)味酒的選擇就更加重要，除了按調(diào)高度時一樣要求有針對性外，還要求調(diào)味酒中含有很高的風(fēng)味物質(zhì)，特別是主體香味物質(zhì)。低度酒的調(diào)味比高度酒更加困難，關(guān)鍵是如何去除“水味”，保持后味，使其低而不淡。實踐證明，低度酒必須進(jìn)行多次調(diào)味，第一次是在降度澄清前，第二次是在澄清后，第三次是在裝瓶前再細(xì)致進(jìn)行一次調(diào)味，這樣更能保證酒的質(zhì)量。低度白酒質(zhì)量的好壞與澄清時使用的吸附劑種類(原載于《中國白酒》2018年第1期)和用量有關(guān)，若用樹脂吸附法，風(fēng)味物質(zhì)損失較少；而淀粉吸附法或冷凍法、活性炭吸附法等香味物質(zhì)都有不同程度的損失；新近研究的抗凝劑、增溶劑，低度白酒處理后其香味物質(zhì)不會有什么損失。值得注意的是，酒的醇、酸、酯、醛等的混合體，它們之間存在一定的平衡關(guān)系,特別是酸平衡,在低度白酒中尤為重要，酸高酯低，不能突出低度酒的風(fēng)格；酯高酸低在貯存中極易發(fā)生變化，香味變?nèi)?，水味出現(xiàn)，甚至出現(xiàn)一種不愉快味道。
高度酒在勾兌時，首先要調(diào)整酒度，用加漿稀釋的辦法把酒度調(diào)整到需要的數(shù)值。較大的酒精分子與較小的水分子在混合時會發(fā)生一系列的物理化學(xué)現(xiàn)象，如混合液的溫度升高；混合液的體積小于原酒體積與用水體積之和。這些現(xiàn)象給調(diào)整酒度的工作帶來了麻煩。勾酒為了準(zhǔn)確把好酒精度這個重要的理化指標(biāo)，酒度高了要加漿，酒度低了再加高度酒來補充，往往需要多次的平衡測試工作。
1.3.3好酒與差酒勾兌后可能變好
差酒的香味微量成分有一種或多種偏多，也有的可能偏少，但當(dāng)它與好的酒勾兌時，偏多的香味微量成分得到稀釋，偏少的可能得到一定程度的補充，所以勾兌后酒質(zhì)就會變好。
1.3.4差酒與差酒的勾兌
差酒與差酒的勾兌也可能使酒質(zhì)有一定的提高。因為差酒中的一種或數(shù)種香味微量成分可能偏多，而另一種或數(shù)種香味微量成分可能偏少，這一種的差酒又恰好與上種的差酒所含微量成分正相反。多的少，少的多，一經(jīng)勾兌，互相得到平衡補充。兩種差酒合并后卻失去了各自的本來面目。多的物質(zhì)得到平衡，少的物質(zhì)得到補充，從而使差酒變成了好酒。一般來說，在勾兌實踐中，帶澀味和帶酸味的酒相勾兌；帶酸味的與帶辣味的酒相勾兌，均可使酒質(zhì)提高，可能變成好酒?？傊?，甜與酸，甜與苦可抵消；甜與咸、酸與咸可中和；酸與苦反而增苦，苦與咸可中和和抵消；香可抑邪，酸可助香。
1.3.5好酒與好酒勾兌可能出現(xiàn)使酒質(zhì)降低
好酒與好酒勾兌可能出現(xiàn)使酒質(zhì)降低，例如：同等濃香型的兩種酒，己酸乙酯含量卻很高，風(fēng)格也突出，把它們勾兌后可能使酒質(zhì)變得不豐滿，香味欠協(xié)調(diào)。這主要是破壞了它們原來各自協(xié)調(diào)香味微量成分的平衡關(guān)系。
1.3.6老酒與一般酒、老窖酒與新窖酒的比例
貯存2年以上的酒稱老酒，且有醇甜、清爽、陳香回味好的特點，但香味不濃，而一般的酒（貯存6個月以上）香味較濃，帶燥辣。因此在勾兌基礎(chǔ)酒時，按一定數(shù)量的老酒，使之取長補短，比例要恰當(dāng)，多摸索，逐步掌握。
新技術(shù)發(fā)展應(yīng)用，有些新窖也能產(chǎn)出合格酒，與老窖酒比較仍有一定的差異和不同的特點。老窖酒香濃味正，新窖酒寡淡味短。一般是老窖酒為基礎(chǔ)，適量加入新窖酒。
1.3.7不同季節(jié)所產(chǎn)的酒、與不同發(fā)酵期所產(chǎn)的酒的比例
一年中由于氣溫的變化，入窖糧糟溫度不一致，發(fā)酵條件的不同，產(chǎn)生的酒質(zhì)也存在差異；尤其是夏季和冬季所產(chǎn)生的酒，各有各的特點和缺陷。因此，在勾兌時比例要恰當(dāng)。發(fā)酵期的長短與酒質(zhì)、出酒率有密切的關(guān)系。目前有90天發(fā)酵，也有60天發(fā)酵的。
發(fā)酵期長產(chǎn)的酒香濃味厚；發(fā)酵期短產(chǎn)的酒香氣好，香淡味薄。勾兌時發(fā)酵期長產(chǎn)的酒適當(dāng)兌入發(fā)酵短期酒，對突出酒的風(fēng)格是有明顯的作用。
1.3.8靈活運用每種酒的比例
一般來說，重視了老酒和新酒、底糟酒和一般酒的配比，較多地忽視紅糟酒、糧糟酒、丟糟黃水酒、新窖酒、老窖酒、上段酒、中段酒、下段酒；不同季節(jié)所產(chǎn)的酒、翻沙酒、單糧酒、多糧酒之間的配比關(guān)系。由于各種酒之間配合的比例不恰當(dāng)，使組合香味難以協(xié)調(diào)。所有在勾兌中常發(fā)生味不協(xié)調(diào)而找不到原因，更多的是沒有調(diào)節(jié)好各種酒的比例關(guān)系原因所在。
1.4勾兌的步驟
1.4.1選酒
在勾兌前，必須根據(jù)設(shè)計要求選擇相適應(yīng)的合格酒，除按勾兌原則挑選使用的酒以外，為進(jìn)一步提高合格酒的利用率，實現(xiàn)效益最大化。將各種等級酒分為帶酒、大宗酒和搭酒三類進(jìn)行使用。
a.帶酒是指具有某種特殊香味的酒，主要指部分精華酒；
b.大宗酒是指無獨特殊香味的酒，香醇、尾凈，也初步具有風(fēng)格；
C.搭酒是指有一定可取之處，但是香差味雜的酒。
1.4.2小樣勾兌與正式勾兌
在經(jīng)過選酒過程中，對各種酒的感官特征（香味）及它們的主要理化指標(biāo)有了進(jìn)一步掌握。接下來的工作就是通過多次試樣試驗，
確定各種酒基之間最佳搭配比例，這就是小樣勾兌。正式勾兌就是對??小樣勾兌的一個比例放大的過程，但由于小樣勾兌時試樣量較小，放大后會因為微小的誤差造成較大的偏差。因此，應(yīng)該對確定的配方進(jìn)行一次性的調(diào)配驗證，并且在小樣基礎(chǔ)上擴大樣品(原載于《中國白酒》2018年第1期)的總量。通過擴大后的樣品與小樣實驗進(jìn)行對比、修正，直到滿意為止。最后再對擴大樣品進(jìn)行感官和理化評定，若無較大出入，即可確定配方，進(jìn)行批量勾兌，即成為調(diào)味的基礎(chǔ)酒。
2.調(diào) 味
2.1調(diào)味的作用
所謂調(diào)味就是對基礎(chǔ)酒進(jìn)行最后一道精加工或藝術(shù)加工，通過一項非常精細(xì)而又微妙的工作，用極少量的精華酒彌補基礎(chǔ)酒在香氣和口味的缺陷，使產(chǎn)品產(chǎn)品完全符合質(zhì)量要求。驗收后的合格酒，經(jīng)過勾兌后成了比較全面的基礎(chǔ)酒?；A(chǔ)酒已接近產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，但未完全符合產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，在某些方面還有不足。這就要通過調(diào)味使產(chǎn)品質(zhì)量得到提高，或某方面有明顯的改善，彌補基礎(chǔ)酒不足之處，進(jìn)而使產(chǎn)品更加完善和美好。
2.2調(diào)味酒選用和制備
選好和制備好各種調(diào)味酒，不斷提高調(diào)味酒的種類和質(zhì)量，弄清各種調(diào)味酒的性質(zhì)和作用。使用調(diào)味酒時，要有針對性，種類不宜過多。目前常用的調(diào)味酒有雙輪底調(diào)味酒、陳釀?wù){(diào)味酒、老酒調(diào)味酒、曲香調(diào)味酒、醬香調(diào)味酒、酒頭調(diào)味酒、酒尾調(diào)味酒、窖香調(diào)味酒等。
2.3.調(diào)味方法
2.3.1確定基礎(chǔ)酒的優(yōu)缺點
確定基礎(chǔ)酒的優(yōu)缺點主要弄清基礎(chǔ)酒的酒質(zhì)情況，先要嘗評分析研究，明確主攻方向，解決哪個問題，或者哪方面的問題，做到心中有數(shù)，以便對癥下藥。
2.3.2小樣調(diào)味
小樣調(diào)味，酒廠常用的調(diào)味方法有三種
a.分別加入各種調(diào)味酒，即逐一調(diào)味法。在調(diào)味過程中對調(diào)味酒一種一種地試，進(jìn)行一一優(yōu)選，得出不同調(diào)味酒的用量。
b.同時加入數(shù)種調(diào)味酒，根據(jù)基礎(chǔ)酒的缺陷和不足，選定幾種調(diào)味酒，同時調(diào)入的方法。
c.配制綜合調(diào)味酒，也就是將數(shù)種調(diào)味酒混合制備出一種有針對性的調(diào)味酒，然后用該調(diào)味酒進(jìn)行調(diào)味。
2.3.3正式調(diào)味
根據(jù)小樣調(diào)味實驗基礎(chǔ)酒的實際兌量，計算出調(diào)味酒的用量加入，如達(dá)到小樣的質(zhì)量，調(diào)味工序完成；若有差距，則需要再做小樣，直到滿意為止。
3.結(jié) 論
白酒勾兌實際就是一個取長補短的生產(chǎn)工藝，把不同車間、班組、窖池和甑次等生產(chǎn)出來的白酒通過品評、化驗，找其內(nèi)在規(guī)律比例配制出符合企業(yè)生產(chǎn)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)酒。白酒調(diào)味是在勾兌基礎(chǔ)上的精加工，是勾兌技術(shù)的總結(jié)和提高。它對提高白酒的質(zhì)量、提升白酒的風(fēng)格起著非常重要的作用。如果說勾兌是“畫龍”，那么調(diào)味就是“點睛”?？梢姡龊霉磧墩{(diào)味工作是對提高酒質(zhì)量至關(guān)重要。
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