民以食為天，自古如此。北方，饅頭烙餅是最常見的主食。其中，蒸饅頭也與時(shí)俱進(jìn)，從老面饅頭到今天的酵母饅頭，幾十年的時(shí)間，人們的做法發(fā)生了翻天覆地的變化。說到蒸饅頭，似乎是老一輩人的事，年輕人能蒸好的沒幾個(gè)。其中大家最到最多的一個(gè)問題就是，用酵母蒸出來的饅頭發(fā)酸，沒有面粉的香，可以用難以下咽來形容。
好好的饅頭，為什么蒸出來會(huì)發(fā)酸？應(yīng)該如何解決？饅頭怎么蒸才好吃？
看似不起眼的小問題，卻給不少人帶來的困擾。飲食無小事，同樣的食材，交給不同的人去做，口感和味道會(huì)大相徑庭差之千里。那么，我們今天就專門圍繞這個(gè)饅頭發(fā)酸以及如何解決的問題來展開。
酵母，是一種單細(xì)胞真菌，能讓有機(jī)物分發(fā)酵的真菌，它的最適宜的生長溫度在20-30度之間，這也是為什么酵母在夏季活躍的原因。所以，我一直強(qiáng)調(diào)，夏天就是個(gè)天然的發(fā)酵箱，冬天不容易發(fā)酵的面食夏天來做，變得輕而易舉。發(fā)酵面食養(yǎng)胃，比吃烙餅要好。在發(fā)酵過程中，酵母菌會(huì)把面粉中的淀粉分解成糖、酒精、酸和二氧化碳，因?yàn)槎趸嫉拇嬖冢鎴F(tuán)才會(huì)產(chǎn)生蜂窩狀的氣孔，我們就是通過肉眼看蜂窩狀氣孔來判斷面團(tuán)的發(fā)酵程度的。
了解了酵母的生長特性，就不難猜到，用酵母蒸饅頭會(huì)有酸味的原因。因?yàn)榻湍冈诎l(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生一部分酸，除此之外，若是發(fā)酵過了頭，酸會(huì)增加，這樣的饅頭吃起來，自然是難以下咽，失去了饅頭本來應(yīng)該有的香味。
如何解決？其實(shí)很簡單，我們用點(diǎn)兒堿來中和一下面團(tuán)中的酸就OK了！不知道大家有沒有印象，小時(shí)候看母親蒸饅頭，雖然用的老面，但每次都會(huì)用到堿水，待面團(tuán)發(fā)酵至兩倍大小時(shí)，母親會(huì)兌好堿水倒進(jìn)面團(tuán)，繼續(xù)搋面，如此蒸出來的饅頭，面香味十足，讓人見了就饞。
具體操作手法，我通過紅薯葉饅頭的食譜教程來告訴大家。紅薯葉，農(nóng)村里多是用它喂牛羊，但殊不知，它的食療價(jià)值高得很。紅薯葉中的汁液發(fā)黏，是因?yàn)樗胸S富的黏液蛋白，這種物質(zhì)對(duì)于增強(qiáng)人體的免疫功能促進(jìn)身體的新陳代謝很有好處，所以，在農(nóng)村不起眼的蔬菜，到了城市里總是一葉難求。用它蒸饅頭，營養(yǎng)與清香并存，難得的美味。
【紅薯葉饅頭】
【食材準(zhǔn)備】：普通面粉500克、酵母5克、食用堿面1克、紅薯葉兩把、牛奶或清水250克。
【具體做法】：
1、面粉中加入酵母、牛奶。其中，牛奶可以用清水代替。面粉與酵母的比例在100：1。
2、先用筷子把面粉攪拌成絮狀。
3、紅薯葉洗凈切碎，全部放進(jìn)面粉中。因?yàn)榧t薯葉富含黏液，所以這款饅頭液體用量少于普通饅頭。
4、把面粉和紅薯葉和成細(xì)膩且軟硬適中的面團(tuán)，蓋上蓋子，讓它自然發(fā)酵。
5、夏天氣溫高的情況下，1個(gè)小時(shí)左右即可發(fā)酵完成。面團(tuán)體積約為原來的兩倍大，手指頭沾點(diǎn)兒面粉按下去，面團(tuán)不縮，說明發(fā)酵到位。
6、一克的食用堿面兌兩湯匙清水化開，均勻地倒進(jìn)發(fā)酵好的面團(tuán)里，下手搋面，把堿水與面團(tuán)揉勻。摻堿水之前，揪下一小塊兒面團(tuán)湊近鼻子會(huì)聞到微微的酸味兒，這是正常發(fā)酵的情況下，若是發(fā)酵過頭，酸味兒會(huì)很重；摻完堿水之后再聞，面團(tuán)中酸味兒消失，面香味十足。堿不要多放，不然饅頭會(huì)發(fā)黃，吃著堿味兒重。
7、案板上撒點(diǎn)兒干面粉，把面團(tuán)揉勻揉光滑。
8、搓成長圓條狀，切成大小一致的面劑子，并分別揉搓整理成圓圓的饅頭狀。
9、蒸鍋加水，把饅頭一一擺放進(jìn)鋪好濕棉布的箅子，蓋好鍋蓋，讓它二次發(fā)酵至體態(tài)輕盈，開火，上汽后20分鐘關(guān)火，燜三五分鐘再取出即可。
10、這樣蒸出來的饅頭面香味兒十足，沒有絲毫酸味兒，這才是饅頭應(yīng)有的樣子。
【tips】:
1、關(guān)于面團(tuán)摻堿的問題，大家用聞的方式來判斷就好，有人用火燒的辦法來判斷，其實(shí)沒必要。
2、這節(jié)課講的是用酵母蒸饅頭發(fā)酸的原因及解決方法，關(guān)于蒸饅頭中會(huì)遇到的其他問題，我們以后會(huì)一一講到。
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三餐四季，溫柔有趣，人間值得，未來可期。我是靜默成詩，一個(gè)喜歡簡單生活喜歡簡單料理的女子。擅長把最簡單的食材用最簡單的方法做出最好的味道，如果你也喜歡這樣的生活方式和飲食理念，不妨關(guān)注我吧！
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