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味精是以小麥、大豆等含蛋白質(zhì)較多的原料作為基本原料，經(jīng)發(fā)酵法加工而成的一種粉末狀或結(jié)晶狀的調(diào)味品。它的主要成分是谷氨酸鈉，還包含有少量的食鹽、水分、脂肪、糖、鐵、磷等物質(zhì)。

雞精主要由谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、食用鹽、雞肉、雞骨粉或濃縮抽提物為基本原料，添加（或不添加）香精、賦型劑，經(jīng)混合、制粒、干燥而成的一種復(fù)合調(diào)味料。

其實(shí)，雞精中含有40%的味精。大部分雞精的包裝上都形象地畫著一只肥雞，或者寫著“用上等肥雞制成”、“真正上等雞肉制成”。其實(shí)，它并不像我們想像的那樣，主要是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調(diào)味品，它的主要成分就是味精（谷氨酸鈉）和鹽。其中，味精占到總成分的40%左右，鹽占到10%以上，另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、淀粉等物質(zhì)復(fù)合而成。

雞精中的呈味核苷酸具有鮮味“相乘”效應(yīng)，有很好的增鮮作用，其鮮度比同等濃度的味精要高得多，是味精的換代產(chǎn)品。也就是說，雞精的味道之所以鮮，仍然離不開味精的作用。只不過，有了肌苷酸、鳥苷酸的幫助，可以用較少的味精達(dá)到更高的鮮味水平。

? 味精對(duì)人體沒有直接的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但它能增加食品的鮮味，激發(fā)人的食欲，有助于提高人體對(duì)食物的消化率。

? 味精進(jìn)入腸道被吸收、分解而成的谷氨酸，是人體所需的氨基酸之一，參與機(jī)體組織的形成與修復(fù)等。此外，谷氨酸在肝臟中還參與糖代謝以及肝臟的解毒過程，能降低血液中有毒的氨的濃度；在大腦中則參與蛋白質(zhì)及糖的代謝，可在一定程度上改善大腦及神經(jīng)中樞的功能，具有輔助治療慢性肝炎、肝昏迷、神經(jīng)衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等疾病的作用。

? 雞精雖然鮮美但沒什么營(yíng)養(yǎng)。雞精中欠缺鈣、鐵、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、尼克酸及各種維生素和粗纖維，長(zhǎng)期食用容易導(dǎo)致身體亞健康。

炒菜時(shí)用雞精好還是用味精好？

在實(shí)際生活中，作為增鮮和調(diào)味，選擇味精還是選擇雞精，這主要看烹飪食材和每個(gè)人的口味要求。

如果您的烹飪食材的特征或風(fēng)味比較突出，如肉、魚等，可以選擇單一用味精，只起到增鮮效果。特別是瘦肉類食品，它的肌苷酸含量要比一般食品高，只需添加一點(diǎn)單一鮮味的味精就能達(dá)到增鮮效果。這時(shí)如果加入復(fù)合調(diào)味料雞精，反而會(huì)有損食物本身的特殊風(fēng)味。對(duì)于酸性菜肴，如糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精，因?yàn)槲毒谒嵝晕镔|(zhì)中不易溶解，酸性越大則溶解度越低，鮮味的效果越差。

雞精和味精在烹飪使用時(shí)有哪些注意事項(xiàng)？

使用味精時(shí)要注意：

使用雞精時(shí)要注意：

哪些人群不宜多吃味精與雞精？

味精的主要成分是谷氨酸鈉，經(jīng)血液中的鋅與之結(jié)合后從尿液中排出。味精食入過多會(huì)消耗大量的鋅，導(dǎo)致體內(nèi)缺鋅，而鋅是胎兒生長(zhǎng)發(fā)育的重要微量元素，過多食用味精可能會(huì)引起胎兒缺陷。

谷氨酸可與血液中的鋅結(jié)合，生成不能被利用的谷氨酸鋅被排出體外，導(dǎo)致人體缺鋅。鋅是嬰幼兒身體和智力發(fā)育的重要營(yíng)養(yǎng)素。過多食用味精，會(huì)造成嬰幼兒身體和智力發(fā)育緩慢，嚴(yán)重者可導(dǎo)致嬰幼兒智力低下甚至癡呆！

高血壓患者食用味精或雞精過多，可使血壓升高。所以，高血壓患者不但要限制食鹽的攝入量，同時(shí)還要嚴(yán)格控制味精和雞精的攝入。

味精、雞精吃多了，常常會(huì)感到口渴，這是因?yàn)槲毒碗u精中含有鈉，過多攝入可導(dǎo)致高血壓。60歲以上的人群對(duì)鈉的攝入尤為敏感，鈉攝入過多將明顯增加老年人罹患高血壓、腎病、水腫等疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。