90后的共同記憶里，一定有一根粉紅的火腿腸。
扒開收納箱上層的餅干零食，在最底層挖出珍藏了一個(gè)月的華豐泡面。幸好，今天老媽不在，不然她又會(huì)眉毛一皺說(shuō)：“又在吃沒營(yíng)養(yǎng)的東西”。
電爐燒出噗通噗通亂叫的滾水，澄黃的面餅先入了鍋，壓抑的油香順著水泡咕嘟嘟地溢出。
快手快腳地抽出冰箱里的泡面伴侶，用嘴咬住一端的金屬環(huán)，讓香腸在手里旋轉(zhuǎn)幾圈，金屬環(huán)應(yīng)聲而下，用牙齒把紅色膠條順勢(shì)一拉，粉嫩的肉腸嶄露。
將它對(duì)半掰開，丟入沸騰的泡面湯里，肥手指一樣的香腸，是黑鐵鍋里最豐腴的肉色。
小時(shí)候的火腿腸，對(duì)泡面是必選加分項(xiàng)，不是99加到100的加分，是59加到60的加分，只有一分，但完滿了遺憾。
長(zhǎng)大后，我對(duì)淀粉腸的感情其實(shí)是矛盾的：
一方面是家里大人在耳邊念叨著“火腿腸不健康”；另一方面，身邊的朋友又固守自己對(duì)淀粉腸口感的迷戀，聲稱：“但凡多一點(diǎn)肉我都不愛吃！”
火腿腸，現(xiàn)在還安好嗎？
火腿腸
曾經(jīng)還是很香的
1985年，國(guó)家開放豬肉的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)權(quán)。原本買肉只能到肉聯(lián)廠，現(xiàn)在政策一變，肉聯(lián)廠就得想辦法搞業(yè)務(wù)。
1986年，洛陽(yáng)肉聯(lián)廠代表高鳳來(lái)花費(fèi)100萬(wàn)收購(gòu)了一套日本火腿腸生產(chǎn)樣機(jī)。
第二年，國(guó)內(nèi)第一根火腿腸——“春都牌火腿腸”便誕生了。
萬(wàn)事開頭難，沒啥知名度的火腿腸，賣出去的只能勉強(qiáng)維持收支平衡。
直到1991年，高代表拿出了全廠一半的年利潤(rùn)，把春都送上了央視廣告。三個(gè)月后，全國(guó)各地牌照的大貨車把洛陽(yáng)肉聯(lián)廠門口堵得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，只為了一箱春都火腿腸。
全廠喜提24小時(shí)加班，大廠機(jī)器開足馬力，以每月八千噸的效率供貨，依然供不應(yīng)求。
急得一個(gè)東北經(jīng)銷商拎著菜刀站在廠門口，聲稱要抹脖子：“來(lái)了一個(gè)月，一條火腿腸皮也沒見到，眼看沒法回去交代，情急之下，出此下策?！?/span>
看到火腿腸的風(fēng)口，1990年，鄭州肉聯(lián)廠推出“鄭榮”火腿腸；
兩年后，漯河肉聯(lián)廠里誕生了未來(lái)的火腿腸霸主——“雙匯火腿腸”，還請(qǐng)來(lái)了當(dāng)紅《編輯部的故事》演員葛優(yōu)和馮鞏打廣告；
不久后，山東的“金鑼”以低價(jià)在低端市場(chǎng)異軍突起；90年代末，南京“雨潤(rùn)”出世，打破了南方無(wú)火腿腸的格局。
在80年代末90年代初，向往洋派生活的人們吃不起西式香腸，加入了淀粉，物美價(jià)廉的火腿腸，便瞬間以豬肉平替的身份席卷中國(guó)。
火腿腸和泡面成了綠皮火車上的硬通貨。對(duì)普通家庭來(lái)說(shuō)，拿火腿腸來(lái)炒個(gè)青瓜，就能給孩子改善伙食。
1997年，競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)入白熱化的火腿腸行業(yè)，迎來(lái)了一場(chǎng)“價(jià)格戰(zhàn)”。
價(jià)格戰(zhàn)先從產(chǎn)品規(guī)格入手，一根火腿腸從100g減到了80g，又減到了70g，火腿腸變短了，也變便宜了。
雙匯的100g火腿腸的豬肉含量由85%降到70%，價(jià)格從1.1元降到0.9元。然后雙降到60%、50%，直到把價(jià)格打到5毛錢，這時(shí)的豬肉含量只有15%。
春都一咬牙，也跟著降價(jià)，肉含量從85%一路降低到15%，價(jià)格戰(zhàn)打到最后，春都牌火腿腸變成徹頭徹尾的淀粉腸。
連春都的生產(chǎn)員都吐槽：我們生產(chǎn)的不是火腿腸，而是“面棍”。
但雙匯卻藏了一張底牌，降價(jià)的只是一小撮淀粉腸，消費(fèi)者在貨架上見到的大部分都是原來(lái)的肉腸。
一場(chǎng)惡戰(zhàn)后，春都、鄭榮等老牌江河日下，雙匯則成了火腿腸的代名詞。
為什么火腿腸
漸漸不香了
“足足過了一年，火腿腸廠的豬終于受了一點(diǎn)皮外傷。”
火腿腸一降再降的肉含量，添加量超過15%的淀粉含量，讓原本的豬肉平替失去了肉感和鮮美。
最終，2007年國(guó)家發(fā)布火腿腸國(guó)標(biāo)：不論哪個(gè)級(jí)別的火腿腸，不管是五毛一根還是五塊一根，它們的淀粉含量最高均不能超過10%。
即使我們現(xiàn)在吃到的淀粉含量最多的普通級(jí)火腿腸，也要比整個(gè)九十年代里絕大多數(shù)的火腿腸的肉含量要更高。
但為什么明明肉含量不少，但吃起來(lái)卻是滿滿的淀粉感？
其實(shí)，撐起一條火腿腸的不是肉和淀粉，而是肉和水。
為了促進(jìn)脂肪和水的融合，火腿腸中會(huì)添加大豆蛋白，來(lái)達(dá)到彈牙的肉感。
通常被認(rèn)為用來(lái)降低成本的淀粉，其實(shí)也是為增加火腿腸的硬度和彈性，讓它在加熱后發(fā)生淀粉糊化，吸收比自己體積大十幾倍的水分，讓火腿腸吃起來(lái)更嫩。
但這些保留肉感的努力，顯然抵不過最后的蒸煮環(huán)節(jié)。在121攝氏度高溫的殺菌下，肉蛋白質(zhì)會(huì)變性，肉的纖維彈性變差——簡(jiǎn)單來(lái)講就是“吃不出肉味了”。
火腿腸吃起來(lái)沒有肉感，不是因?yàn)榈矸鄱?，而是因?yàn)橹谱鞴に嚒?/span>
不過國(guó)標(biāo)并沒有規(guī)定，火腿腸里的肉必須全部是豬肉。
除了豬肉，雞肉，火腿腸里還會(huì)添加諸如豬皮、雞皮、鴨皮、雞架泥、雞脖泥等邊角肉。
跟肉丸等肉糜制品一樣，火腿腸這種被攪打得看不出原貌的食物，確實(shí)給人一種“一看就很好加料的樣子”。
“淀粉腸全是淀粉”顯然是謠言。但火腿腸大廠不爭(zhēng)氣，卻是事實(shí)。
據(jù)《中國(guó)食品》在2001年的不完全統(tǒng)計(jì)調(diào)查，許多消費(fèi)者反映，火腿腸產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)有異物、有異味、出油、脹袋等現(xiàn)象，引人反感。
2011年，河南瘦肉精案件爆發(fā)，雙匯被爆出使用有毒豬肉。
同年，18歲的游泳運(yùn)動(dòng)員寧澤濤興奮劑檢測(cè)結(jié)果呈陽(yáng)性，被禁賽一年，原因就是誤食了含有瘦肉精的火腿腸。
去年，315黑榜曝光，雙匯再次因生產(chǎn)車間亂象被點(diǎn)名。
真正讓人失望的，或許不是火腿腸里的淀粉，和它肉泥般的模樣，而是現(xiàn)代食品工業(yè)頻發(fā)的食品生產(chǎn)安全問題。
泡面配火腿腸
還在治愈中國(guó)年輕人
有人說(shuō)打敗火腿腸的是歷史。21世紀(jì)，花花世界里的肯德基和麥當(dāng)勞，哪一樣快餐不比火腿腸香？
外賣的到來(lái)，讓火腿腸從餐食變成零食，漸漸成為時(shí)代的尾音。
不過讓人意外的是，一份2020年的美團(tuán)外賣數(shù)據(jù)顯示，外賣熱銷的速食品中，58% 是方便面，27% 是火腿腸。
在中國(guó)各省份在美團(tuán)下單的速食銷量前三的榜單中，接近六成的省份都是泡面加腸的組合。
雙匯的香辣香脆腸和統(tǒng)一老壇酸菜牛肉面，曾在無(wú)數(shù)個(gè)夜里治愈著江蘇人；
而川渝人民，則固守著自己對(duì)美好牌甜玉米火腿腸的熱愛。火腿腸，似乎還沒有如我們想的那樣，被網(wǎng)紅速食完全擠出時(shí)代。
對(duì)于見證著火腿腸肉含量下降的中年人來(lái)說(shuō)，淀粉腸是火腿腸的一種味覺倒退。
但對(duì)于從小就吃淀粉腸的90后來(lái)說(shuō)，火腿腸好像天生就是這個(gè)味道。
小時(shí)候?yàn)榱艘桓鹜饶c牽腸掛肚的90后，長(zhǎng)大后還心甘情愿為了吃一根淀粉腸而追走鬼攤。
在火腿腸里加入更多的淀粉，經(jīng)過高溫油炸或烤制后，它既不會(huì)變成硬塊，也不會(huì)像肉腸那樣變得油膩，竟也滿足了當(dāng)代年輕人對(duì)零食的口感想象。
身邊甚至有朋友為了實(shí)現(xiàn)火腿腸自由，轉(zhuǎn)行賣起了火腿腸。一邊在小紅書記錄自己“脫掉長(zhǎng)衫后的自由”，一邊慷慨寫下自己從回本到“月入X元”的《淀粉腸擺攤攻略》。
時(shí)代在這里，似乎又繞了一個(gè)圈。
當(dāng)寂靜深夜肚子鳴叫，我們煮開一份泡面和火腿腸，我們會(huì)暫時(shí)忘掉大人的念叨。因?yàn)槲覀冎?，不健康的大概不是火腿腸，而是填不平欲望的、吃進(jìn)肚子里的各種高鹽食物總和；
當(dāng)我們?cè)诮诌?，從流?dòng)攤老板手里接過滋滋冒油的烤腸，執(zhí)著懷念的不是那滿滿的淀粉感，而是那個(gè)回不去的無(wú)憂無(wú)慮的自己。
來(lái)源：極物。極物：踏遍萬(wàn)鄉(xiāng)，溯源美味；源頭好物，就在極物。這里有一群用文化和科學(xué)對(duì)話食品健康的新美食人。
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