▲ 涮羊肉▲
【涮羊肉】漢、滿、回等族傳統(tǒng)菜肴。亦稱“羊肉火鍋”。流行于北京、天津、河北等地。作法是：選用內(nèi)蒙古集寧綿羊，用“小三岔”部位冷凍后，以彎刀切成薄片，用筷子夾到火鍋內(nèi)滾湯中涮熟。另配有芝麻醬、醬豆腐汁、韭菜花、鹵蝦油、辣椒油、醬油、芝麻油、糖蒜等為佐料蘸食?；疱佒蟹趴谀?，另備白菜、粉絲等，以調(diào)膩口。主食則多用小燒餅。涮羊肉起源于火鍋食法。早在1400年前，即有銅火鍋。17世紀(jì)中葉，涮肉火鍋成為清宮冬令佳肴。從此流行開來。北京則成為涮羊肉的盛行之地。
涮羊肉
“鍋底”
“小料”
基礎(chǔ)版：芝麻醬（分生熟，基本都是二八醬，兩分花生醬，八分芝麻醬）+韭菜花+醬豆腐
升級版：醋、醬油、現(xiàn)炸辣椒油、鹵蝦油、香油、蔥末（蔥白為佳）、香菜末和（黃酒）分開上桌，自行搭配。
“羊肉”
羊肉的八大部位。
大三叉：后腿上部，非常肥，口感肥嫩。
羊筋肉：靠近肋骨的腰窩肉，五成肥，口感脆香。
羊上腦：脖子附近，三成肥，口感嫩嫩的。
羊磨襠：位于臀部，二成肥，肥瘦相間。
羊里脊：脊椎附近，純瘦。
羊腱子：小腿肉，純瘦，口感脆嫩。
一頭沉：后腿外側(cè)，偏瘦。
黃瓜條：后腿內(nèi)側(cè)，肥瘦相間，最柔嫩的地方。
“涮品”
除了鮮羊肉，還有百葉、白菜、粉絲、酸菜和粉絲等涮品。配以糖醋蒜、芝麻燒餅和雜面，都是相當(dāng)接地氣兒的東西，但是也就是這些接地氣兒的東西做出了最煙火氣的味道。
“入鍋順序”
吃之前要先涮幾片羊尾油，肥肥鍋兒，這樣涮出來的羊肉，油潤鮮嫩不發(fā)柴。
先肉后菜，夾起一片肉在鍋中來來回回涮幾次，略帶粉嫩時口感最佳。
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