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過去，人們以為綠茶加工在色澤方面的作用就在于保持原來的天然色素，認(rèn)為殺青破壞了酶活性、烘炒蒸發(fā)了水分，這就是對鮮葉內(nèi)天然物質(zhì)起了“固定作用”。

然而，干茶的色澤畢竟與鮮葉不同，同一鮮葉經(jīng)過不同方法加工成綠茶，色澤也有所差異。

以水色而論，鮮葉的汁水和綠茶茶湯也不一樣，各種綠茶的茶湯也各有其特點(diǎn)。這就是說鮮葉與綠茶內(nèi)含色素物質(zhì)有差異，鮮葉色素在綠茶制造過程中起了變化，主要是花黃素的自動(dòng)氧化和葉綠色的變化。

綠茶初制中，花黃素少量自動(dòng)氧化，對綠茶湯色的影響很大，尤其在初制過程中的水熱作用下，自動(dòng)氧化加快，是導(dǎo)致綠茶湯色暗黃的原因之一。

綠茶在初制中，葉綠素總量、葉綠素a與葉綠素b的比例發(fā)生了變化，鮮葉中墨綠色的葉綠素a與黃綠色的葉綠素b的比例大約是2:1。通過殺青，葉綠素a破壞得多，大約只剩下25%，再經(jīng)過以后的烘炒，已基本上不存在。葉綠素b破壞得少，在殺青葉中還有50%~60%，加工成毛茶后，大約還有50%。

由此可見，原來是墨綠色的葉綠素a比黃綠色的葉綠素b大約多一倍，通過殺青，則反過來葉綠素b比葉綠素a多了一倍。因此，葉色由鮮綠色變?yōu)榘稻G或黃綠，殺青時(shí)間愈長或悶炒時(shí)間過久，葉綠素a破壞得愈多，葉色就會(huì)變黃。

另外，綠茶在加工過程中，葉綠素破壞以后的產(chǎn)物對綠茶色澤的影響也較大，葉綠素分子結(jié)構(gòu)中含有鎂離子，且不穩(wěn)定。綠茶在殺青過程中，由于酶活性增強(qiáng)和濕熱作用，氫離子濃度因有機(jī)酸的增加而增加。

據(jù)五十嵐修測定，茶鮮葉的pH為6.4，而殺青葉為5.94，氫離子濃度約增加3倍，這為葉綠素脫鎂提供了較好的環(huán)境。葉綠素中的鎂原子如果被氫原子所代替，即形成了脫鎂葉綠素，就改成了葉綠素的光學(xué)特性，由原來的綠色變?yōu)楹志G色或黑褐色，這也是葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G的原因之一。所以，殺青過久或悶殺的時(shí)間過長，殺青葉未及時(shí)攤涼散熱，或攤放時(shí)間過久，攤涼過夜等都會(huì)造成葉色黃暗。

葉綠素的破壞還以另一種方式進(jìn)行，就是酶促水解為葉綠素和葉綠醇。這個(gè)變化主要在殺青過程中發(fā)生，水解后的葉綠酸和葉綠醇具有親水性，能部分進(jìn)入茶湯而使茶湯帶綠，色澤綠翠是綠茶品質(zhì)的要求。

因此，綠茶在初制過程中必須很好地控制色變，以免形成不符合要求的色澤。初制過程中葉綠素的變化很大，含量逐漸減少。根據(jù)測定多批屯綠毛茶葉綠素的含量，一般為鮮葉的40%~43%，就是說通過初制過程破壞了近60%，這樣的綠毛茶湯色一般比較正常。若綠毛茶中葉綠素含量過高或過低，就會(huì)使湯色和葉底偏青綠或偏黃。

從各加工工序看，葉綠素減少量以做形工序最多，殺青次之，揉捻和烘干工序最少。若以葉綠素下降速度而論，則殺青對葉綠素破壞速度最大，做形工序次之，揉捻和炒干工序較小。這是因?yàn)闅⑶嗪妥鲂喂ば蛑校~子都處于高溫、濕熱狀態(tài)，殺青葉溫（平均80℃以上）比炒坯葉溫高（平均60℃左右），葉綠素破壞速度也是殺青工序比做形工序快。

但是，因?yàn)闅⑶鄷r(shí)間短，所以殺青對葉綠素破壞總量不及炒坯多。揉捻工序中，雖然葉子含水量較多，時(shí)間也相當(dāng)長，但溫度低，所以葉綠素破壞量比殺青和做形少，破壞速度也較前兩者緩慢。

干燥工序，雖葉溫較做形高，但葉子中水分很少，處于干熱狀態(tài)，葉綠素破壞量沒有前幾個(gè)工序多，破壞速度也比前幾個(gè)工序慢。說明一般干燥溫度的干熱，破壞葉綠素不顯著，但如溫度過高，葉綠素破壞會(huì)增加，導(dǎo)致葉色發(fā)黃。

由此可見，綠茶初制中葉綠素的破壞，主要受水和熱作用的影響，而且隨著溫度的增高而加快，隨時(shí)間的延長而增多。

殺青的溫度不同，葉綠素變化也不同。溫度高，葉綠素破壞多，速度也較快，證明在高溫、高濕條件下葉綠素最易被破壞。

從上表中可知，為了使綠茶的色澤綠翠，綠茶加工工藝技術(shù)都應(yīng)圍繞著控制濕熱的溫度和時(shí)間來進(jìn)行。具體應(yīng)注意：①殺青時(shí)悶炒時(shí)間不能過久。②殺青葉、二青葉、三青葉出鍋時(shí)應(yīng)盡快抖散熱氣后攤放，葉堆不宜過厚，時(shí)間也不宜太長。③嫩葉應(yīng)冷揉，揉捻葉應(yīng)及時(shí)干燥，更不應(yīng)攤涼過夜。④炒干時(shí)宜選用口徑大筒體短的炒干機(jī)，淘汰口徑小筒體長的機(jī)型。有條件的地方，以烘二青代替滾二青，茶葉的色澤和滋味更好。⑤炒干時(shí)投葉量不宜過多，炒二青宜投入揉捻葉20kg左右，炒三青宜投入二青葉20~25kg，上葉后炒到筒內(nèi)產(chǎn)生大量水汽時(shí)，應(yīng)及時(shí)打開風(fēng)扇，散失水蒸氣。

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特種綠茶中，條形茶是指在攤放、殺青、做形、干燥等加工過程中，在制品茶葉受到推揉、滾揉、搓揉等手勢（或加工力）使條索卷緊成條的一類茶。其外形條索緊直微曲，白毫顯露，勻齊；湯色黃綠明亮，香氣清高，滋味鮮爽回甘；葉底綠明，芽葉較成朵。

條形綠茶初制工藝目前有手工和機(jī)械兩種方式，主要工藝流程為殺青、揉捻、初烘、提毫、足干等，現(xiàn)已基本實(shí)現(xiàn)機(jī)械化加工。其中，揉捻是條形茶初步成條的關(guān)鍵工序；手工做茶通過推揉、滾揉、搓揉等手勢使條索卷緊成條；干燥過程能進(jìn)一步使條索緊結(jié)。條形茶加工與針形茶極為相似，但其條索不要求像針形茶那樣緊直如松針。

條形茶的產(chǎn)地分布廣泛，品類與數(shù)量較多，如河南的信陽毛尖，湖北的鄧村綠茶、采花毛尖，廣西的桂平西山茶、浮瑤仙芝，安徽的松蘿茶，江西的廬山云霧、婺源茗眉，貴州的烏蒙毛峰，湖南的江華毛尖，湖北的竹溪龍峰，重慶的香山貢茶等。下面就以信陽毛尖為例介紹條形茶的品質(zhì)和工藝特征。

信陽毛尖

信陽市地處大別山西段北坡和桐柏山區(qū)的東段北坡，地屬亞熱帶向暖溫帶過渡氣候類型，季節(jié)氣候明顯，又兼有山地氣候特點(diǎn)。信陽產(chǎn)茶歷史距今已有2300多年，信陽毛尖始創(chuàng)于清末，產(chǎn)于河南省信陽市西南山區(qū)。

歷史上生產(chǎn)信陽毛尖的地域?yàn)楝F(xiàn)在的信陽市浉河區(qū)、平橋區(qū)和羅山縣，“五云（車云山、集云山、連云山、天云山、云霧山）、兩潭（黑龍?zhí)丁執(zhí)叮?、一寨（何家寨）、一山（震雷山）寺（靈山寺）”逐步成為信陽毛尖的著名產(chǎn)地。

隨著產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，信陽毛尖的產(chǎn)地現(xiàn)在已擴(kuò)至整個(gè)信陽市管轄的八縣兩區(qū)行政區(qū)域內(nèi)，并受國家標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品信陽毛尖茶》（GB/T227372008）保護(hù)。

（一）分類與品質(zhì)特點(diǎn)

1、分類 歷史上的信陽毛尖，亦稱“豫毛峰”，屬于鍋炒殺青的特種細(xì)嫩烘青綠茶，依品質(zhì)優(yōu)次，分為特級、一至五級（每級兩個(gè)等）。谷雨前的優(yōu)質(zhì)茶稱“雪芽”，谷雨后的稱“翠峰”，再后的稱“翠綠”?，F(xiàn)按《地理標(biāo)志產(chǎn)品信陽毛尖茶》規(guī)定，信陽毛尖以其鮮葉采摘期和質(zhì)量分為珍品、特級、一級、二級、三級、四級。每級設(shè)一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)樣。

2、品質(zhì)特點(diǎn) 信陽毛尖素以“色翠、味鮮、香高著稱，其品質(zhì)特征:條索細(xì)緊圓直鋒苗挺秀，色澤翠綠光潤，白毫顯露；湯色嫩綠明亮，香氣高長，滋味鮮醇；葉底芽壯，嫩綠勻整。信陽毛尖香氣表現(xiàn)出不同程度的毫香鮮嫩香、熟板栗香；滋味分濃烈型和濃醇型，內(nèi)含物質(zhì)豐富，濃醇而鮮爽；葉底屬朵型，芽葉勻整。

（二）鮮葉要求
適于做信陽毛尖的茶樹品種有信陽10號(hào)、白毫早、福鼎大白茶、烏牛早、舒茶早等中小葉種。鮮葉應(yīng)采自符合信陽毛尖茶產(chǎn)地環(huán)境條件的茶園的茶樹新梢，應(yīng)保持芽葉完整、新鮮、勻凈，無污染，無其他非茶類夾雜物。

（三）加工條件
①手工炒制時(shí)應(yīng)有專用加工場地，加工場地應(yīng)清潔、衛(wèi)生、無異味，有阻止家禽、家畜及寵物出入加工場所的設(shè)施；應(yīng)使用專用的制茶鍋、灶，爐灶口和煙囪口應(yīng)設(shè)在室外，防止污染茶葉。
②機(jī)械炒制時(shí)應(yīng)有加工廠，加工廠應(yīng)建在地勢高，空氣新鮮，水質(zhì)好，距離居民區(qū)、垃圾場、畜牧場、醫(yī)院等影響茶葉品質(zhì)的地方較遠(yuǎn)，無污染，且位于其他工廠及潛在污染源全年主導(dǎo)風(fēng)向的上風(fēng)處。

③每個(gè)茶季開始前應(yīng)全面、徹底打掃衛(wèi)生，清潔盛放器具、加工設(shè)備和用具，除去防銹油和銹斑。加工期間應(yīng)每天清掃多次。
④從事茶葉加工的人員應(yīng)身體健康，炒制茶葉前用凈水洗手，進(jìn)入加工場地應(yīng)統(tǒng)一著緊口裝，加工、包裝場所不應(yīng)吸煙和隨地吐痰。

（四）傳統(tǒng)加工技術(shù)
信陽毛尖條索細(xì)圓緊直、色翠、顯毫的外形及優(yōu)質(zhì)內(nèi)在品質(zhì)的形成，與其精細(xì)的工藝技術(shù)密切相關(guān)。其手工炒制工藝流程:鮮葉分級→攤放→生鍋→熟鍋→初烘→攤涼→復(fù)烘→毛茶整理→再復(fù)烘。

1、鮮葉分級 將采摘的鮮葉按不同品種、不同嫩度、晴天葉與雨水葉、上午采與下午采的進(jìn)行分級，剔出碎葉及其他異物，分別攤放。

2、攤放 將分級后的鮮葉，依次攤在室內(nèi)通風(fēng)、潔凈的竹編簸箕上，厚度宜5~10cm，防太陽光照射，待鮮葉軟綿即可制作。

3、生鍋 采用炒茶專用鐵鍋，鍋口面直徑84cm（事先磨洗光滑無銹），生鍋呈35°左右傾斜，鍋臺(tái)前方高35cm左右，便于操作，后壁高1m以上，與墻貼合。

生鍋用干木柴做燃料，鍋溫宜140~160℃，以手掌心試探鍋溫，掌心距鍋心5~8cm，有燙手感即可投入鮮葉，每鍋投鮮葉量350g左右，用茶把（細(xì)軟竹枝扎成的圓帚）稍快反復(fù)挑翻青葉，經(jīng)3~5min，待青葉軟綿后，用茶把尖收攏青葉，在鍋中轉(zhuǎn)圈裹條輕揉（將殺青適度的茶葉，用茶把在鍋內(nèi)順斜鍋?zhàn)匀恍D(zhuǎn)），動(dòng)作由輕、慢逐步加重、加快，不時(shí)抖動(dòng)挑散，反復(fù)進(jìn)行。

4、熟鍋 與生鍋規(guī)格一致，與生鍋并行排列，呈5~40傾斜。在接納生鍋轉(zhuǎn)來的茶葉后緊接操作，鍋溫80~90℃，開始仍用茶把操作并以把尖先把茶團(tuán)打散，然后以把尖團(tuán)揉茶葉，繼續(xù)“裹揉”，不時(shí)挑散，反復(fù)進(jìn)行，35min后，茶條進(jìn)一步緊縮，茶把稍放平，進(jìn)行“趕條”。手勢開始應(yīng)松、高、輕、慢，隨水分散失，逐步緊、低、重、快。

5、初烘 將熟鍋陸續(xù)出來的4~5鍋茶葉作為一烘，均勻攤開，厚度以2cm為宜，選用優(yōu)質(zhì)無煙木炭，燒著后用薄灰鋪蓋控制火溫火溫宜90~110℃根據(jù)火溫大小，每58min輕輕翻動(dòng)一次，經(jīng)20~25min，待茶條定型，手抓茶條，稍感戳手，含水量為15％左右，即可下烘。

6、攤涼 初烘后的茶葉及時(shí)用大簸箕攤涼1~2h，厚度5cm左右。

7、復(fù)烘 將攤涼后的茶葉再均勻攤在茶烘上（度以4~5cm為宜），輕放于茶烘上（火溫以70~80℃為宜），每烘攤?cè)~量3kg左右每隔10min左右輕翻一次。待茶條固定，用手揉茶葉即成粉末樣，方可下烘。復(fù)烘需30mi左右，含水量控制在8％~9％。

8、毛茶整理 俗稱擇茶，即揀出回青茶、黃片、老枝梗、茶末及其他非茶類物質(zhì)。

9、再復(fù)烘 將茶葉進(jìn)一步干燥，達(dá)到含水量5％~6％，厚度宜5~6cm，溫度60℃左右，每烘攤茶2.5kg左右，每隔10min左右手摸茶葉有熱感即翻烘一次，經(jīng)30min左右，待茶香顯露，手捏成粉末即下烘。分級、分批攤放于大簸箕，攤涼到常溫后及時(shí)裝進(jìn)潔凈專用的大茶桶密封，存放于干燥、低溫、清潔、避光的茶葉保鮮庫內(nèi)待包裝銷售。

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