四川著名鹵菜，相信大家都應(yīng)該聽說過-------樂山甜皮鴨，不但四川人喜歡，其口味南北皆宜，老人和小孩都能吃，酥而不膩，香甜可口。不會(huì)做甜皮鴨，枉為鹵菜人。今天鹵菜英雄師傅將為大家講解這道菜的具體做法。
樂山甜皮鴨做法配方與操作步驟
味型：咸甜味 鹵水類型：白鹵鹵水
一、甜皮鴨鹵品原料
肥鴨10只（約15千克）
二、碼味原料配方
蔥節(jié)500克 姜片300克 精鹽300克 干花椒3克
五香粉3克 料酒1000克
鹵水配方
姜片300克 老姜500克 蔥節(jié)500克 大蔥1000克
蒜瓣100克 洋蔥塊500克 八角80克 肉桂30克
草果10克 砂仁20克 豆蔻5克 肉豆蔻5克
白芷5克 丁香3克 山柰20克 甘草5克
小茴5克 月桂葉50克 胡椒粉10克 精鹽適量
干辣椒節(jié)20克 干花椒3克 料酒1000克 冰糖20克
雞精15克 味精10克 鮮湯適量 色拉油300克
豬化油1000克
風(fēng)味添加原料
色拉油5000克 飴糖500克
三、制作工藝
（1）初加工
肥鴨宰殺去毛，撕去嘴殼、腳上粗皮、從肛門至腹部之間開一約6至8厘米長的小口，取出內(nèi)臟，去掉鴨素、氣管、食管、爪尖清洗干凈。
（2）浸漂
肥鴨入清水中浸漂，夏天浸漂1至2小時(shí)，冬天浸漂3至5小時(shí)，中途換水三四次，撈出瀝凈水。
（3）碼味
精鹽、花椒、五香粉、蔥節(jié)、姜片、料酒和勻，在鴨身表面和鴨肚、嘴內(nèi)、抹勻擦透，加蓋置潔凈陰涼處進(jìn)行碼味，夏天碼味3至5小時(shí)，冬天碼味8至12小時(shí)，為使入味均勻，中途上下翻動(dòng)3至4次。
（4）氽水
肥鴨入沸水鍋中氽至緊皮，撈出，清水沖洗，瀝凈水。
（5）鹵品制作
1）老姜拍破，大蔥挽結(jié)，干花椒用微火焙香，八角、肉桂掰成小塊，草果去籽，白芷、甘草切碎，豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，八角、山柰、肉桂、丁香、月桂葉、豆蔻、肉豆蔻、甘草、砂仁、小茴、白芷、草果入清水中浸泡，夏天泡5至8小時(shí)，冬天泡8至12小時(shí)，撈出，入清水鍋中氽一水，清水沖洗，瀝凈水，與花椒拌勻，用兩個(gè)香料袋分裝。
2）取一鹵水桶，放入洗凈的竹笆。
3）炒鍋置中火上燒熱，加色拉油、豬化油，油溫升至四五成熟時(shí)，下蔥節(jié)，姜片、洋蔥塊、蒜瓣，炒至香氣四溢時(shí)入鹵水桶中，摻入鮮湯，放入香料袋、老姜、大蔥、料酒、胡椒粉、冰糖、精鹽燒沸，改用小火熬至香怕了四溢時(shí)投入肥鴨、雞精、味精，中火燒沸，撇凈浮沫。小火鹵制竹筷能從鴨腿中戳入時(shí)，鹵水桶移離火口，待肥鴨在鹵水中浸泡15至20分鐘后撈出，瀝凈鹵水。
4）飴糖加500克沸水?dāng)噭?，使其融化，用木刷蘸上飴糖水，均勻刷在鴨身表面，晾涼?/p>
5）炒鍋置中火上燒熱，加色拉油，升至三四成熟時(shí)下鹵鴨逐一炸至鴨皮酥脆時(shí)，撈出，瀝凈油，川南甜皮鴨即已制成。
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