不怕丟人地說(shuō)。
國(guó)家號(hào)召囤糧那天，我下單了十顆大白菜。
作為一個(gè)東北人，你要說(shuō)冬天囤啥經(jīng)濟(jì)又實(shí)惠？
我體內(nèi)白菜DNA立馬就能動(dòng)起來(lái)。
白菜干著吃煮著吃，未免有點(diǎn)平淡了。
東北人到了冬天，一車車往家拉白菜這種古怪行為，
其實(shí)是為了搞出白菜梆子的升級(jí)風(fēng)味---
酸菜。
翠花上酸菜，唱了少說(shuō)十幾年。
全國(guó)人民的胃口都被吊起來(lái)，只聽(tīng)其名，不知其味。
不過(guò)這兩年，酸菜鳥(niǎo)悄溜出了東三省。
自此山東飯桌有了酸菜，北京大爺燒烤也就上了酸菜加大蒜。
東北的酸菜，到底是個(gè)啥樣的存在？
秋天到了，萬(wàn)物凋零。
又到了東北人變身倉(cāng)鼠，去拉白菜的季節(jié)。
還是個(gè)孩子的時(shí)候，我從不關(guān)心好好的大胖白菜，為啥會(huì)變得又皺又酸。
只是家里上桌的白菜粉條連吃一禮拜有點(diǎn)膩；
我媽轉(zhuǎn)手換上盤(pán)酸菜燉粉條，還說(shuō)咱今天吃點(diǎn)不一樣的。
我這不太靈光的腦袋，就這么被騙大了。
由此可見(jiàn)，酸菜在東北美食屆的料理地位，不容被撼動(dòng)。
你可以不吃，但你媽不可能不做。
盡管她說(shuō)不出酸菜到底營(yíng)養(yǎng)豐富在哪，甚至腌的時(shí)候沒(méi)忍住又往里多扣了兩勺鹽。
你吃不出絲毫區(qū)別，只知道不大的廚房角落，年年坐落著一口神秘的東方大缸。
半米多高，把幾歲的你塞進(jìn)去都沒(méi)啥問(wèn)題。
你媽千叮嚀萬(wàn)囑咐，別打開(kāi)，別手欠，還沒(méi)到時(shí)候。
于是打小我就知道，酸菜出缸講火候；
堪比秦始皇煉丹，全憑東北婦女多年掐指一算的經(jīng)驗(yàn)。
后來(lái)大批平房遷入樓房，家家戶戶又在新樓里為這口酸菜缸干架。
都想擺出來(lái)，都想用自己的缸。
缸挨著缸，我上樓都得側(cè)著身走，生怕耽誤了白菜和白菜半夜開(kāi)會(huì)。
這不，前幾年?yáng)|北社區(qū)文明搞改造，單獨(dú)把酸菜缸子拉出來(lái)列了一條：
重點(diǎn)整治樓道酸菜缸擺放。
地位可見(jiàn)一斑。
你要問(wèn)我酸菜在東北出名么？
不出名，因?yàn)樗鷸|北人看下雪一樣尋常，不拍照也不嗚嗷喊叫，想吃隨手就能吃著。
你要問(wèn)這酸菜和早餐鋪咸菜有啥區(qū)別？
我也很難給你形容。咸菜切絲放一天還是咸菜，但酸菜講究多了，必須現(xiàn)吃現(xiàn)撈才能保持最好的風(fēng)味。
酸有酸的層次，要在發(fā)酵到腐敗中尋找一絲美味的平衡；
每個(gè)東北媽都有其腌酸菜的力道，吃一口就知道地道不地道。
在東北，酸菜也是有鄙視鏈的。
越高級(jí)的超市貨，老百姓越瞧不上。
鄉(xiāng)下的一百來(lái)斤酸菜大戶，瞧不上你城里小家子氣的腌制水平。
白菜不論噸腌，鹽不論斤放，菜芯兒不夠黃，缺了白酒入味的神來(lái)之筆，就別怪我下次不來(lái)你家喝這口湯。
東北酸菜也從來(lái)沒(méi)出過(guò)馳名品牌，沒(méi)人能代表酸菜；
因?yàn)樽詈玫乃岵?，全在民間。怎么倒缸，怎么放鹽，怎么出缸。
鄉(xiāng)下有酸學(xué)，隨便拎出個(gè)東北大姨都能給你說(shuō)出她的獨(dú)門(mén)妙招。
不外傳，你就踏實(shí)聽(tīng)她的，人家吃你家酸菜一口，就知道問(wèn)題出在哪兒。
這兩年快手上東北美食流量異軍突起，酸菜代表團(tuán)也打了頭陣。
德國(guó)酸菜不遠(yuǎn)萬(wàn)里來(lái)碰瓷，韓國(guó)辣白菜也想來(lái)偷家。
可吃完再一對(duì)比，忍不住拉踩幾句，你外國(guó)的這酸菜甜滋滋的是咋個(gè)回事？
論酸菜，還得是東北。
它超越了零下四十度只有蘿卜白菜大土豆的匱乏想象。
僅憑一個(gè)鮮嫩酸脆，就把東北美食送上了外國(guó)真人秀。
白宗元《街頭美食角斗士》
沒(méi)有哪個(gè)東北人會(huì)到處顯擺酸菜。
但你別想把它從一個(gè)東北人的小飯桌上挪下去。
這兩年我和外地朋友吃東北菜，都會(huì)因?yàn)橐患耣attle。
殺豬菜和漬菜粉都是酸菜做的，為啥還要一起點(diǎn)呢？
作為一個(gè)東北孩子，沒(méi)吃過(guò)酸菜全席，冬天是不完整的。
你別看它皺皺巴巴其貌不揚(yáng)，卻撐起了一整個(gè)東北美食宇宙。
聽(tīng)我姥說(shuō)，考驗(yàn)一個(gè)東北媳婦的手藝如何，就看她會(huì)用酸菜整多少花活兒。
汆白肉，酸菜味兒是“鮮”。
菜做好了，不要夾肉，先喝湯。
暖黃色的湯汁配上些許肉油，上頭的誘惑，賽過(guò)排2個(gè)小時(shí)的網(wǎng)紅奶茶。
漬菜粉，酸菜味兒是“爽”。
每回做這道菜，我爸的殺手锏是農(nóng)村親戚家的東北粉條。
起鍋燒油、幾顆干辣椒打底，粉條折射出酸菜的金黃，我在一邊看著，還沒(méi)出鍋口水就嘩嘩掉。
酸菜餡餃子雖然每家都包，但餡料的門(mén)道可不少。
酸菜和肉末的配比一定得拿捏好，菜放多了太酸、肉放多了太膩，就著餃子皮吞下去都費(fèi)勁。
好吃不過(guò)餃子，水開(kāi)之后你一定得抓緊。
頭一鍋餃子冒著熱氣，像穿著羽絨服的小孩打著出溜滑進(jìn)了碗里；
我每次看見(jiàn)酸菜餃子都得咣咣干掉30個(gè)，別人趕我下桌也得順幾個(gè)再走。
因?yàn)樗荒艹脽岷醯臅r(shí)候吃，放涼了再回鍋總是差點(diǎn)意思。
等你再想吃，你爸在上班，你媽覺(jué)得費(fèi)勁；
去餃子館點(diǎn)菜還得征求其他人同意。
雖說(shuō)酸菜餃子不能隔夜，酸菜大骨湯卻越熬越香。
做一鍋能喝好幾天，但每次都是不同的味道。
高壓鍋配著小火慢燉，廚房滋滋的聲響是棒骨和酸菜神奇的化學(xué)反應(yīng)。
這讓我想起《舌尖上的中國(guó)》的解說(shuō)詞。
“酸味綿柔”、“活色生香”。
每次有朋友問(wèn)我，每年冬天都吃酸菜不膩么？
我都能不假思索的給出否定的回答。
雖然不能具體的說(shuō)出酸菜好吃在哪、也不能準(zhǔn)確的形容它的味道，但它的辨識(shí)度卻極高。
好比干蘑菇只能和小雞絕配，但它卻在特色菜里來(lái)回穿梭；
像土味劇里的嬌俏寡婦，在不同男人之間如魚(yú)得水的交手。
雖然我記不全八大菜系，但和酸菜有關(guān)的東北菜，我一口氣報(bào)十個(gè)都不重樣。
別看我上面把酸菜寫(xiě)得明明白白，其實(shí)我人在東北那些年，壓根就沒(méi)拿它當(dāng)盤(pán)菜。
為啥？就倆字：平常。
就像你跟我提起東北，我覺(jué)得東北好像也就那樣；
日子稀松平常，沒(méi)啥可值得拿出來(lái)炫耀的。
尤其是打小在那片土地長(zhǎng)大，眼瞅一代又一代人不厭其煩做酸菜。
你說(shuō)東北物質(zhì)匱乏也好，說(shuō)這片土地落寞無(wú)聊也罷。
有白肉的，先撈顆酸菜，沒(méi)啥吃頭，酸菜也能兌上粉條兒。
這邊酸菜白肉端上了桌，那頭半大的孩子就使勁把白肉扒拉出鍋，
都知道這肉貴啊，隨吃隨有的酸菜哪吃不著？
你還別說(shuō)，對(duì)離開(kāi)東北的人來(lái)說(shuō)，酸菜的存在感，儼然變得不一樣了。
它成了一批東北人的意難忘。
東北澡堂太張揚(yáng)，東北紅腸會(huì)排外，但酸菜夠包容。
永遠(yuǎn)能在夢(mèng)回家鄉(xiāng)的記憶里，咕嘟出老東北人最有奔頭的味道。
它有五十斤白菜就二兩小酒的浪漫，也有從秋末吃到初春的長(zhǎng)情。
盡管離開(kāi)了東北，但這股子酸脆爽朗的熱乎勁，早都烙在了東北人身上。
哪怕這些年四散在外，走走逛逛，把陣痛的家鄉(xiāng)留在身后。
可末了心里最惦記的，還就是老家角落里，這口不起眼的酸菜缸。
只有這筷子酸菜開(kāi)了鍋，進(jìn)了肚，
眼看熱氣蒸騰，任憑霧氣熏花了眼睛，
咱這心里頭，才是真的敞亮兒。
作者 / 奇妙 福福子
編輯 / 姜 姜
視覺(jué) / 晨昏線
注：圖片來(lái)自于網(wǎng)絡(luò)
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