市面上常見(jiàn)淀粉的分類

薯類淀粉：如紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉等；

豆類淀粉：如綠豆淀粉、豌豆淀粉等；

谷類淀粉：如小麥淀粉、玉米淀粉等；

其它淀粉：如葛根淀粉、菱角淀粉、藕淀粉等。

淀粉在烹飪中的作用

淀粉在烹飪的時(shí)候常常用來(lái)上漿、掛糊、勾芡或者制作成粉絲、粉條、涼粉，而這些都是利用的淀粉的“糊化”特性。

淀粉在常溫下不溶于水，但當(dāng)水溫至53℃以上時(shí)，淀粉的物理性能發(fā)生明顯變化。淀粉會(huì)由于高溫受熱而吸水膨脹，而后形成均勻的帶粘性的糊狀溶液，這一特性被稱為淀粉的“糊化”。

如何選擇合適的淀粉

玉米淀粉

家庭運(yùn)用廣泛，用來(lái)調(diào)水淀粉，作腌肉料，或者制作有酥皮的油炸類菜肴（掛糊），比如：糖醋里脊、糖醋桂皮魚(yú)等。

土豆淀粉

也稱為馬鈴薯粉，在臺(tái)灣地區(qū)成為太白粉。質(zhì)地細(xì)膩，顏色潔白，濃稠度和亮度適中，廣泛用于上漿、掛糊和湯羹的勾芡。

用土豆淀粉勾芡的湯汁在放涼后會(huì)變得較稀（稱為“還水”），而用玉米淀粉勾芡的湯汁放涼后也不會(huì)有太大的變化。

紅薯淀粉

也稱為甘薯淀粉、地瓜淀粉、番薯淀粉，無(wú)光澤，顆粒粗糙，在淀粉中屬于質(zhì)地較差的。由于粘稠度較難控制，一般不用來(lái)上漿或者勾芡。但糊化后口感比較爽滑，所以長(zhǎng)用來(lái)水滑食物，如水煮魚(yú)、滑炒魚(yú)片等，也會(huì)運(yùn)用于芋圓、蚵仔煎等小吃中。

綠豆淀粉

顏色潔白而有光澤，吸水性小，粘性特別大，極易成塊，可以說(shuō)是品質(zhì)最好的淀粉。但由于價(jià)格較貴，家庭一般較少用來(lái)勾芡，而更多用于做涼粉、粉皮、粉絲等。

小麥淀粉

也稱為澄粉、澄面、汀粉。特點(diǎn)是色白，但但光澤度較差，品質(zhì)不如土豆淀粉，勾芡后易沉淀。常用來(lái)做透明的中式點(diǎn)心，比如：冰皮月餅、水晶蝦餃、腸粉等。

木薯淀粉

也稱為菱粉、泰國(guó)生粉。顏色白，粘性高，在加水煮熟后會(huì)呈現(xiàn)透明狀，口感十分Q彈。因其無(wú)異味，口味平淡，無(wú)余味，因此比其它淀粉更適合用于需要精調(diào)味道的食品，比如：布丁、蛋糕、西餅餡等。

TIPS

1、生粉和淀粉的區(qū)別：生粉可以理解為主要用來(lái)勾芡的一類淀粉，在香港地區(qū)常用玉米淀粉作為生粉，臺(tái)灣地區(qū)則慣用太白粉（即生的馬鈴薯淀粉）為生粉。

2、淀粉的保存：淀粉雖然常溫下不溶于水，但干燥的淀粉吸濕性卻很強(qiáng)，而且還容易吸收異味。因此保存淀粉需注意防潮、防霉、防異味。如果發(fā)生霉變或有異味，就不要吃了！