提到牛排，腦子里就會(huì)想到焦棕褐色、表面扶著香甜的肉汁，切開(kāi)后的粉紅肉質(zhì)，入口之后留下的滿(mǎn)口肉香。西方人很喜歡吃牛排，不僅因?yàn)榕Ｅ趴诟泻?，更因?yàn)榕Ｅ艩I(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，牛肉富含豐富蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，補(bǔ)充能量，對(duì)增長(zhǎng)肌肉、增強(qiáng)力量特別有效。
牛排有很多種類(lèi)和吃法，是非常講究的，精致的牛肉配上美味的香料，加以烹調(diào)，是款待尊貴客人的最佳美食。?作為學(xué)生黨，一定要提前掌握牛排這門(mén)學(xué)問(wèn)，以后才能更輕松地應(yīng)對(duì)各種場(chǎng)合。
一、牛排種類(lèi)
菲力牛排(Filet Mignon)
取自于牛的里肌肉，由于腰內(nèi)肉運(yùn)動(dòng)量少，所以肉質(zhì)最嫩精瘦，油脂少。口感很好但沒(méi)有嚼頭，并且烹煮過(guò)頭就顯得老澀，因?yàn)槊款^牛只有一小條里脊肉，所以菲力牛排會(huì)相對(duì)貴一些，推薦給牙口不好，消化較弱的老人家或小朋友食用，建議三分熟、五分熟、七分熟。
沙朗牛排(Sirloin Steak)
也就是經(jīng)常說(shuō)到的西冷牛排，肉質(zhì)鮮嫩油花嫩筋，取自牛背脊附近最鮮嫩的位置，好的沙朗牛排可以達(dá)到入口即化的地步，極致鮮甜。
肋眼牛排(Rib’s Eye Steak)
來(lái)自靠近胸部的牛肋脊部位，取自牛的第6根到第12根肋骨附近的肉，肉絲中夾著Q彈十足的油筋，油花非常豐富，多汁、肉嫩，而且有許多脂肪夾雜，紅白相間像大理石一樣，比沙朗耐嚼，比菲力夠味，適合年輕的男食客，可以令人食欲大開(kāi)。
T骨牛排(T-bone Steak)
取自牛腰部后面的肉，其實(shí)在切割的時(shí)候會(huì)保留一塊T字形的牛骨，T骨牛排通常份量比較大，食量夠大又懂牛排的美國(guó)饕客最?lèi)?ài)點(diǎn)它，大塊肉排中間夾著 T 字形的大骨，一邊是菲力，一邊是紐約，肉質(zhì)一細(xì)嫩一粗獷，或油腴或爽利。
紐約牛排?（Newyork Steak)
取自上等的無(wú)骨里脊肉，據(jù)說(shuō)是最早在美國(guó)東部開(kāi)始流行，被稱(chēng)為最好吃的里脊肉。
牛小排
牛小排取自于牛的胸腔左右兩側(cè)，含肋骨部分。牛小排帶骨帶筋肉質(zhì)肥腴鮮美，多汁且耐嚼，有大理石紋，嫩而不澀，肉量豐郁的全熟肉質(zhì)，即使是怕生的食客也可怡然享用，更創(chuàng)造出牛小排的另類(lèi)魅力。
二、點(diǎn)餐術(shù)語(yǔ)
近生?（Very Rare）
只是稍微加熱一下外部，內(nèi)層還是生肉，保留著原肉的血紅色和味道，內(nèi)外口感層次分明，口感柔嫩、濕軟新鮮，保留著原生肉感。
一分熟?（Rare）
僅表面煎熟，呈灰褐色，肉的中心是寶石般的血紅色，由內(nèi)向外呈放射狀至烤熟層。這個(gè)熟度的牛排口感柔嫩，有肉汁鮮味，生熟層次感交匯。核心溫度比體溫稍高些，約48.9 °C（120 °F）。
三分熟?（Medium Rare）
是大部分外國(guó)人喜歡的熟度，肉的中心是血紅色，逐漸過(guò)渡成磚紅色和粉紅色，再到外圍的灰褐色。有著“潤(rùn)滑柔澤絲綢般的口感”（世界廚神Gordon Ramsay語(yǔ)），核心溫度約52.2 °C（126 °F）。
五分熟（Medium）
肉的中心為粉紅色，大概占25%的區(qū)域，逐漸過(guò)渡到外圍的灰褐色，口感不會(huì)太嫩，有層次，質(zhì)感偏厚重。核心溫度約63 °C （145 °F）。
七分熟?（Medium Well?）
內(nèi)部主要為灰褐色，夾雜著少量粉紅色，質(zhì)感厚重，有咀嚼感。核心溫度約68 °C （154 °F）。
全熟?（Well Done）
通體全熟，內(nèi)部為灰褐色，外表層烤焦的焦糖色。全熟牛排要求肉質(zhì)還要潤(rùn)滑多汁，用力擠壓還能看到牛排的紋理，這被稱(chēng)為最難煎制的牛排。核心溫度高于73 °C （163 °F），但超過(guò)90°C （194 °F）就算過(guò)度煎制（Overcooked）。
三、牛排配料
馬鈴薯
Mashed Potato（馬鈴薯泥）、Baked Potato（烤馬鈴薯）、French Fries（馬鈴薯?xiàng)l），三者擇一，食用時(shí)可加肉汁調(diào)味。
蔬菜
一小節(jié)煮過(guò)的玉米（Corn）、數(shù)顆綠色花椰菜（Broccoli）、洋蔥（Onion）、蘑菇等
調(diào)味料（Condiment）
有許多人食用牛排喜歡原味，不加任何調(diào)味料；但也有人喜歡加一些調(diào)味料，沖淡牛排的血腥味。
在一般大眾化的牛排館，供應(yīng)瓶裝有品牌的牛排醬（Steak Sauce），最有名的兩個(gè)牌子是 A1 Steak Sauce 與Heinz 57 兩種。
非大眾化的牛排館供應(yīng)由廚師自制的牛排醬汁，如蘑菇醬汁（Wild Mushroom Source）或者黑胡椒醬汁（Black Pepper Sauce）。
四、牛排產(chǎn)地
紐澳和阿根廷的牛以青草放牧飼育，牛肉較纖瘦而具嚼感；美加取玉米谷物為飼料，以科學(xué)化圈養(yǎng)而成，運(yùn)動(dòng)量低，自然柔嫩肥腴，口感多汁帶甜。
而以“喝啤酒，聽(tīng)音樂(lè)，享受按摩”出名的日本牛，油脂極豐郁，肉質(zhì)極細(xì)致，但多吃幾塊便容易感膩，且實(shí)際進(jìn)口量極少，有些店家號(hào)稱(chēng)是“日本牛肉”，其實(shí)拿美國(guó)牛頂替。
另外在某些高級(jí)牛排屋正當(dāng)紅的“美國(guó)安格斯牛肉”，指的是耳朵下垂，沒(méi)有混到乳牛血統(tǒng)的純種安格斯牛。
美國(guó)有專(zhuān)門(mén)協(xié)會(huì)飼育此高級(jí)肉牛，只供應(yīng) 16至30個(gè)月齡，肉質(zhì)符合Prime 及 Choice 兩等級(jí)的優(yōu)質(zhì)牛肉——重點(diǎn)是獲得授權(quán)販?zhǔn)郯哺袼古Ｈ獾牟蛷d，不得供應(yīng)其他肉牛產(chǎn)品，堪稱(chēng)名副其實(shí)的“貴族”牛排。
五、牛肉等級(jí)
Prime
約佔(zhàn)全部生產(chǎn)牛肉2%，在高級(jí)餐廳出售。?肌肉含脂肪量（Intramuscular Fat）在 8-11%之間，瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度高。
Choice
肌肉含脂肪量在 4-8%之間，瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度中等，通常供應(yīng)給超級(jí)市場(chǎng)。
Select
肌肉含脂肪量在 3-4%之間，瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度輕微。由于大理石紋路不明顯，吃起來(lái)牛肉汁較少，口感較差，不適合用作牛排材料。
Standard
肌肉含脂肪量在 2.5-3%之間，瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度幾乎不存在。
Commercial、Commercial、Utility、Cutter與Canner
這幾級(jí)肌肉間脂肪和量極少，也沒(méi)有大理石紋路，用在做絞肉（Ground Beef），如漢堡肉（Burger Patty）或其他牛肉加工制品。
如今，牛排已是西方人必備的主食之一，也逐漸成為中國(guó)人民大眾所喜愛(ài)的一道“特色菜”。不論是朋友聚餐、情侶約會(huì)、家人小聚還是工薪階層等等，都會(huì)選擇的比較有格調(diào)的用餐形式，大家不約而同的選擇西餐牛排。在西餐廳里感受浪漫的氛圍、輕柔的音樂(lè)、溫馨的光束，優(yōu)雅的享受美味的牛排，實(shí)在是一件令人愉悅的事，所以大家一定要多掌握一些關(guān)于牛排的小講究。
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