一、潮式鹵水浸味料（紅鹵水）
原料：
a料：棒子骨2.5千克 南姜1千克 (洗凈后拍破、芫荽80克香茅300克 八角40克 沙姜40克 草果40克 (拍破）甘草75克 小茴60克 桂皮 75克 香葉20克 丁香15克 陳皮1 塊（掰碎）、生抽1千克 清水25千克
b料：冰糖2.5千克 片糖[注]5千克 精鹽1.5千克 味精300克 紹酒700克 玫瑰露酒160克 蠔油650克 魚露150克
c料：生姜片150克 生蔥150克 芫荽80克 香芹75克 蒜肉75克
制法：
1、將c料投人熱油鍋中爆香，然后裝入一個不銹鋼桶內，加人a料，上火燒沸后轉小火熬約2小時，待香料和棒子骨出味后，撈出料渣，再把香料裝人布袋放回桶里，其余的料渣不用。
2、將b料放人不銹鋼桶內，攪動至冰糖和鹽溶解以后，再煲約20分鐘，離火即成鹵水。
適用范圍：
鵝、鴨、五花肉、雞蛋、 鵝掌、豆腐等。
[注]：片糖：是一種土法制造的含糖蜜的片狀蔗糖食品，為我國所特有。 表面呈黃、紅色，有光澤，斷面呈三層， 層界分明，質地堅實，含蔗糖800左右，還原糖100左右。也可用制冰糖時分離所得的糖漿制成，稱“冰片糖”，色較淺。在鹵水中使用的糖主要是增加鹵菜特殊的糖香、提色以及增加鹵汁的粘稠度。另外，片糖還具有明顯的南國風味和一定的營養(yǎng)價值。
二、潮式蒜椒紅鹵水
原料：
蒜泥100克 泡紅辣椒80克 花椒30克 八角20克 桂皮20克 香葉5片 丁香5克 紹酒100克 曲酒20克 生抽500克 蠔油150克 魚露120克 精鹽70克 味精60克 清水1千克
制法：
先將蒜泥、泡椒、花椒、八角、桂 皮、香葉、丁香放人清水鍋中煮開，再轉小火煮約14.5小時，然后加人紹酒、曲酒、生抽、蠔油、魚露、精鹽、味精等，煮約15分鐘，撈出料渣，并把花椒、八角、桂皮、香葉、丁香裝入紗布袋內， 放回鍋中，即制成鹵水。
特點及適用范圍：
潮式蒜椒紅鹵水具有濃香誘人、咸鮮微辣、色澤淡紅的特點。
適用于禽畜類、豆制品及筍類原料的鹵制，如潮州鹵水蛇（熟蛇浸泡入鹵水中約半小時即成，潮州鹵水筍、蒜香潮鹵（雞) 翅、潮鹵浸豬手等。
三、潮式五香白鹵水
原料：
蔥結80克 姜片150克 八角70克 小茴40克 草果5枚（拍破） 沙姜片60克 花椒30克 桂皮25克 香葉5片 紹酒60克 曲酒25克 魚露60克 蝦油20克 精鹽160克 味精50克 冰糖25克 清水1千克
制法：
先將蔥結、姜片、八角、小茴、草 果、沙姜片、花椒、桂皮、香葉放人清水鍋中燒沸，再轉小火煮約2小時，然后加入剩余的調料燒約10分鐘，撈出料渣，并把八角、小茴、草果、沙姜片、花椒、桂皮、香葉裝入紗布袋內，放回鍋中，即成。
特點及適用范圍：
潮式五香白鹵水色澤白亮，馥郁清香，咸鮮微甜，滋味和醇，適用于禽、畜、蝦及禽畜的內臟，同時還適用于鮮蔬類菜肴，如炒鹵白汁毛豆等。
四、粵式白鹵水（香露水）
原料：八角15克 丁香5克甘草10克 草果15克（拍破） 沙姜片20克 花椒20克 桂皮10克 精鹽150克 味精50克 清水2.5千克
制法：取一不銹鋼桶，摻人清水，放人八 角、丁香、甘草、草果、沙姜片、花椒、桂皮，上火燒沸后，轉小火熬約1小時，再放人精鹽、味精，撈出香料，用一布袋裝好，然后放回不銹鋼桶內，即成。
五、粵式浸味料(紅鹵水）
原料：
a料：八角40克 沙姜40克 桂皮20克 陳皮1塊（掰碎）、草果30克（拍破） 香葉25克 甘草40克 丁香15克 蛤蚧[注〕3個 生抽1.5千克 清水14千克 棒子骨1.5千克 生姜150克 生蔥80克 芫荽80克
b料：冰糖2千克 精鹽500克 味精150克 紹酒150克
制法：1、將a料放人一不銹鋼夾層鍋里，上火 煮沸后，轉小火熬約2小時，直至香料和棒子骨出味。
2、將b料放人夾層鍋內，并不停地攪動（防止冰糖焦底），待冰糖和精鹽完全溶化后，熬約5分鐘，再撈出料渣，把棒子骨、生蔥、芫荽棄之不用，其余香料用布袋裝好，放回不銹鋼夾層鍋內，即成。
注意：
每次浸鹵原料時，沸前要將浮油撇去，再加入適量的玫瑰露酒。
〔注〕：蛤蚧也稱“大壁虎”、“仙蟾”，屬爬行綱壁虎科。在鹵水中熬出味后經(jīng)肉料吸收，可減輕酸味，使鹵水保存較長時間。
六、粵式精鹵水
原料：
a料：八角80克 桂皮100克 甘草80克 草果30克（拍破） 丁香20克 沙姜片25克 陳皮30克 羅漢果1枚
b料：姜塊100克 長蔥條250克
c料：淺色醬油5千克 紹酒2.5千克 冰糖1.5千克
制法：炒鍋置火上，放人200克花生油燒熱，投人b料爆香，起鍋倒人一不銹鋼夾層鍋內，放人c料和a料，上火煮沸至冰糖溶化后，轉小火熬約1小時，打去姜蔥不用，撈出a料裝人一布袋內，再放回夾層鍋中，撇凈浮沫，即成。
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