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蕪湖鹵味:市井味中有千秋


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鹵是中國菜歷史上最悠久亦最常見的烹飪方法之一;鹵制品,中國最傳統(tǒng)的食品之一。在蕪湖,鹵味早已融進了人們的舌尖和口腹。走在蕪湖的大街小巷,無論是流動攤販還是餐館酒樓,無論是豐盛宴席還是家庭餐桌,各式各樣的鹵味隨處可見?!笆篱g美味皆可鹵”,可以說,鹵味已經(jīng)成為了江城必不可少的一道美味。

鹵出厚重

有人曾夸張地打趣,在蕪湖就算迷路走到任何一條巷子,你也能撞見幾個鹵味攤子。隨著人們生活條件的改善,鹵味不再是過去偶爾下酒的“奢侈品”,成為一種最受青睞佐酒下飯的市井味道。歷史發(fā)展中,江城鹵味的規(guī)模不斷擴大,生產(chǎn)工藝也不斷變化著。



我國鹵文化歷史悠久。早在西漢三國時期,就出現(xiàn)了鹵制技術(shù),鹵菜作為下酒菜,已經(jīng)進入了餐桌。在江城,鹵味一直占有一席之地?!皻v史上,蕪湖人鹵味文化和市井文化一直息息相關(guān)?!笔胁惋媴f(xié)會秘書長童春年對此頗有感觸,受“紅樓宴”等美食文化的影響,他曾對描述頗多蕪湖風(fēng)俗人物的小說《儒林外史》中的蕪湖飲食進行過研究。“書中飲食活動很多,卻沒有多少具體明確的菜色,多是當(dāng)時下里巴人的食物,如肘子、槽魚、板鴨等?!蓖耗暾J為,從這方面來看,早在清朝時期,鹵味熟食對我市飲食文化中的影響便可見一斑。“此外,相信很多人都記得,當(dāng)年水運繁盛時蕪湖大輪碼頭畔的鹵味。”童春年回憶,那個時候每逢大輪在蕪湖靠岸時,很多外地人都會在碼頭買上一點蕪湖鹵大腸、鹵豬頭肉等帶回上海等地,早在那時,蕪湖鹵味就已小有名氣。



但真正的“壯大”還得從上世紀80年代開始,當(dāng)時隨著改革開放的春風(fēng),從事鹵味制作的人逐漸增多,其中一些擅吃也擅做的蕪湖人積極探索,根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖秳?chuàng)新,很早便創(chuàng)立了品牌。蕪湖鹵味歷史中,“五香居”無疑最負盛名,這一鹵味品牌曾經(jīng)“名震江城”,成為很多蕪湖人心中鹵味的代表。只可惜,上個世紀末,這一老字號在市場經(jīng)濟的沖擊下逐漸衰敗,其后,終被外地的經(jīng)營者買斷了名號權(quán)。雖然“五香居”在蕪湖已不復(fù)存在,但依然有不少人對其念念不忘?!靶r候,逢年過節(jié)或者家里來了客人的時候,爸爸總要跨上那輛28寸老爺車,蹬到位于中山路上的老字號“五香居”,買上斤把牛肉脯、醬排骨,再稱上幾只極下酒的鹵豬蹄帶回家?!?/p>



說起蕪湖人偏愛鹵味,業(yè)內(nèi)人士認為,首先來說,鹵味本身具有獨特的風(fēng)味,“鹵這樣一種烹制過程,使得原料本身的味道和滲入原料內(nèi)部的鹵汁相結(jié)合,味道醇厚,色澤也悅目?!倍嗟?,則是因為鹵味非常符合蕪湖的飲食習(xí)慣和消費風(fēng)格。“蕪湖人講究生活品質(zhì),鹵味簡便的特點就非常契合人們的需求?!丙u菜保存期長,便于攜帶,便于保管,既能做筵席中的冷菜,又能做小吃零食,給人們的使用帶來了便利,這也是其深受江城人青睞的原因之一。

鹵出質(zhì)樸

鹵味好吃、方便、易學(xué),但在美食中,想獲得多數(shù)人的認可,任何一種口味都得需要一番工夫。蕪湖人偏愛鹵味,除了緣于蕪湖人獨特的飲食文化,更有著人們質(zhì)樸的情懷在其中,集結(jié)著生活在這片熱土上人們的聰明才智。



蕪湖是一座創(chuàng)新之城。市井街巷中,與人們生活最為密切的飲食也不例外,在一些老字號之外,出現(xiàn)了一大批自主創(chuàng)新的美食。上世紀90年代末,綠影豬蹄便起步于綠影小區(qū)一個下崗女工的家中?!熬G影豬蹄是食客們口耳相傳取的名字?!眲?chuàng)始人后芬明大姐告訴記者。1998年8月17日,面臨下崗的她考慮再三,為了方便照顧家中的幼子,她決心在家門口出攤。直到現(xiàn)在,后大姐還保留著當(dāng)年擺攤的小碗柜。她和丈夫王運龍從來沒想過,自家的鹵豬蹄可以火遍蕪湖及四周地區(qū),現(xiàn)在每一天,她們都要賣出好幾百斤。



如今,綠影豬蹄已經(jīng)成為了不少吃貨們來到蕪湖必須品嘗的一種食物,“油而不膩、回味良久、富有彈性”,這是王運龍對自家豬蹄味道的總結(jié)。美味的產(chǎn)生過程是艱辛的?!皼Q心做之后,我就開始買書看,回家反復(fù)琢磨,去市場上找人學(xué)習(xí),前后摸索了大半年?!焙蠓颐髟邴u味制作中頗有天賦,在堅持一次次的試驗嘗試后,終于做出了自己滿意的鹵味,創(chuàng)出了獨屬于她的配方,“一個豬蹄,從清洗到腌制到鹵成功,中間需要8道程序。”



后芬明坦言,自己的鹵味生意可謂是“一直被市場趕著走”,嘗過的人多了,認可的人多了,通過口碑相傳,很快,她家的鹵味便出了名。但也只有這兩夫妻還記得,在最初幾年制作鹵味的過程中,由于缺乏經(jīng)驗,他們曾遭遇過不少困難——燒出來的味道不對、眼睜睜看著一大桶鹵味倒掉、原料鑒別能力弱等等?;叵胪?,后芬明認為,如同其他所有的食物,“用心”亦是鹵味最出眾的“味道”,在蕪湖,每一種受人認可的食物背后肯定有著一個這樣的故事,美味,也不容易。

鹵出規(guī)范

鹵味在蕪湖遍地開花?!拔矣浀?0年前,我家小區(qū)只有兩個鹵味攤子,一個賣鴨子,一個賣其他的?!辈稍L中一位老人如是說?!艾F(xiàn)在,小區(qū)大大小小有十幾家攤子或店鋪”。鹵制熟食行業(yè)發(fā)展迅猛,隨之而來的是近幾年來消費者們對食品安全問題的愈加重視。由于中式散裝熟食本身的特殊性——制作沿用傳統(tǒng)工藝、大量依賴人力,口味、形態(tài)難以標準化,使其作為商品本就存在一定難度。所以,在新一輪新牌中,長期以家庭作坊生產(chǎn)為主的鹵味并不討巧。



“想讓這樣的好味道永遠不變,保證安全和質(zhì)量首當(dāng)其沖?!痹谑徍?,有著多年歷史的馬長盛清真鹵牛肉有著相當(dāng)多的“粉絲”。在如今的經(jīng)營者馬國旺看來,讓這個傳統(tǒng)的味道始終保持“魅力”,為食品安全質(zhì)量構(gòu)筑保障是做好做大的唯一途徑。而他的鹵牛肉,正是蕪湖鹵味日漸走出家庭廚房,實施標準化生產(chǎn)的一個縮影。



“我們的鹵牛肉,雖然也是起步于攤點,但正在越來越規(guī)范化?!瘪R國旺介紹著,早在1910年前后,從事牛肉貿(mào)易生意的外公便創(chuàng)立了“馬長盛”這一鹵味品牌,但真正讓這一味道深入人心的,還是因為轉(zhuǎn)業(yè)回家的父親,在上個世紀90年代初重拾當(dāng)年的制作工藝和品牌。和多數(shù)蕪湖鹵味一樣,雖然是從家庭作坊和擺攤開始,但干凈衛(wèi)生和品質(zhì),仍然是吸引好吃的蕪湖人最直接的法寶。5年前,馬國旺完全接手了父親的鹵味生意,對食物和味道卻更為執(zhí)著。單是在肉源問題上,就曾讓馬國旺操碎了心,而其后,如何積極改進生產(chǎn)工藝、如何加強全程冷鏈建設(shè)、如何嚴控生產(chǎn)銷售過程的衛(wèi)生條件等等問題接踵而來,最終,2011年,在馬國旺的堅持下,“馬長盛”的鹵味告別了“小打小鬧”的家庭作坊式生產(chǎn),建起了新的標準化加工廠?!拔蚁胨械奈兜烙袀€最高的境界——醇臻?!辈稍L中,馬國旺向記者解釋道,“通俗點,就是厚實、可靠、安全,那味道自然便是好味道?!比缃?,讓他最滿意的是,自家的產(chǎn)品不僅采用著真空包裝,而且獲得了鹵菜行業(yè)十分稀少的QS認證。



歲月在變遷,關(guān)于蕪湖鹵味的品牌與故事仍繼續(xù)?;蛟S,對味道的追逐,只有不斷創(chuàng)新、更加用心,傳統(tǒng)的鹵味于味覺之上才更能深入人心。

【破案】看下面這幅圖,推理出誰是殺老太太的兇手!

提示:1.注意判斷親屬關(guān)系。
2.一個殺人兇手,他會盡量偽裝自己,讓自己與他人神情無異

回復(fù)“兇手”,即可獲知答案!


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