- 天天干貨有點(diǎn)噎？我覺得你應(yīng)該多喝熱水 -
話說我們玩烘焙的人
誰沒經(jīng)歷幾個(gè)“車禍”現(xiàn)場呢？
表情包我都做好了
免費(fèi)存圖 拿走不謝
?
不過話說回來
既然配方都是一樣的
那為啥我做出來的就是這個(gè)亞子的呢？
其實(shí)秘密就藏在不同的制作方法中
以我們最常用的奶油霜為例
加入不同的配料
或采用不同的制作方法
制作出來的奶油霜種類也會(huì)不一樣
那么 不同奶油霜之間究竟有何不同？
都有哪些特性？
又有哪些應(yīng)用呢？
今天，我就以 5款最基本的奶油霜 為例
跟大家嘮個(gè)幾塊錢的
意式蛋白霜為基底
風(fēng)格：簡單方便而且效果超好，輕柔爽口、色澤白皙，最適合用于裝飾。
材料
▼
蛋白
砂糖
水
無鹽奶油
30g
50g
20g
140g
（上述為最基本材料。依蛋糕種類，材料會(huì)有所變動(dòng)，請參照各蛋糕食譜備料）
基本制作方法
1. 使用電動(dòng)攪拌機(jī)打發(fā)蛋白。如果打發(fā)得不夠，蛋白霜會(huì)如同液體般滴落，所以要確定打發(fā)至快干掉的感覺
2. 將砂糖和水放入小鍋中煮沸至117℃，請務(wù)必確認(rèn)溫度
3. 邊使用電動(dòng)攪拌機(jī)攪拌1，邊趁熱將2慢慢加進(jìn)去，繼續(xù)攪拌
4. 完成意式蛋白霜，外表有光澤且提起攪拌棒時(shí)霜狀物不會(huì)掉落。如果尚未冷卻就將奶油加進(jìn)去的話會(huì)融化，所以務(wù)必先靜置一旁放涼
5. 將軟化的奶油分2～3次加進(jìn)去，使用電動(dòng)攪拌機(jī)拌至均勻滑順
6. 當(dāng)整體泛白又飽含空氣時(shí)，奶油霜就完成了
使用方法
>>涂抹于蛋糕表面，或者以花嘴擠花裝飾
>> 搭配水果等風(fēng)味較細(xì)致的配料一起使用
>> 加入咖啡等配料，增添奶油霜的香味
>> 夾在常溫下食用的葡萄干夾心餅干、達(dá)克瓦茲蛋糕中
特點(diǎn)
打發(fā)的蛋白中加入溫?zé)岬奶菨{，制作意式蛋白霜，這是最能充分與奶油混合攪拌在一種技法。
1. 因?yàn)椴患拥包S，所以蛋白霜色澤潔白，非常適合上色，以作為蛋糕的裝飾品
2. 因?yàn)槲兜狼宓?，所以有助于展現(xiàn)水果等材料的甜美風(fēng)味
3. 與其他鮮奶油霜相比，這一款不易融化，因此保存期限較長，適合用于常溫下食用的蛋糕甜點(diǎn)
4. 遇冷容易凝固，所以作為海綿蛋糕的夾層時(shí)，最好要先在蛋糕體上涂抹足夠的五味酒，五味酒與奶油霜融合在一起后，蛋糕會(huì)就可以入口即化
為什么會(huì)失?。?div style="height:15px;">
糖漿熬煮的時(shí)間不夠長，所以一提起攪拌棒，蛋白霜就不停滴落。
反之，熬煮時(shí)間過長的話，糖漿不但會(huì)變成金黃色，還會(huì)在蛋白霜中凝固。
炸彈面糊為基底
風(fēng)格：扎實(shí)的奶油風(fēng)味，更加濃純香。
材料
▼
蛋黃
砂糖
水
無鹽奶油
1個(gè)
40g
15g
110g
基本制作方法
1. 將砂糖與水放進(jìn)耐熱容器中，微波爐加熱至沸騰，制成糖漿。邊攪拌蛋黃，邊將糖漿慢慢倒進(jìn)去
2. 攪拌盆置于熱水上隔水加熱，繼續(xù)以打蛋器攪拌，稍微呈美奶滋狀后，移開熱水盆，請?zhí)貏e注意，如果加熱不足的話，容易留有蛋腥味
3. 立刻改用電動(dòng)攪拌機(jī)高速打發(fā)，泛白且留有攪拌棒痕跡時(shí)，表示飽含空氣且充分打發(fā)
4. 充分打發(fā)炸彈面糊，確認(rèn)面糊冷卻后，分兩次將放軟的奶油加進(jìn)去，并充分?jǐn)嚢杈鶆?div style="height:15px;">
1. 水分少，再加上蛋黃的濃純，更能強(qiáng)調(diào)奶油的美味
2. 炸彈面糊（pate a bombe）本身就飽含空氣，最大的魅力就是入口即化
3. 熬煮至濃湯狀后熄火，將鍋?zhàn)幼曰馉t上移開。（加熱不足的話，會(huì)留有蛋腥味，奶油也不容易乳化，但加熱過頭的話，容易凝固成顆粒狀，這一點(diǎn)要特別注意，盡量將溫度控制在83℃左右）
5. 因?yàn)榘哺窳兴贯u的水分較多，所以如果能先讓奶油軟化呈美奶滋狀，再攪拌時(shí)會(huì)比較容易乳化
