寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補(bǔ)益佳品。牛肉吃法很多，但算炒牛肉做菜快捷。不過炒不好發(fā)柴也就不好吃了。要炒嫩牛肉還是有技巧的，主要是要掌握四個(gè)環(huán)節(jié)：一是選肉，肉要細(xì)嫩。適合炒的牛肉部位是里脊肉，外脊和牛臀部的小黃瓜次之。二是切肉，切肉絲時(shí)要垂直牛肉的紋理切，將長(zhǎng)纖維切斷，并先剔除筋膜。三是腌制，將牛肉切絲或切薄片后，加上調(diào)料和干淀粉抓均腌制一下，目的在于保持肉中水分。如炒時(shí)肉中水分流失肉就不嫩發(fā)柴了。四是大火快炒，炒的時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)越炒越老。炒肉粘鍋會(huì)感到不爽，不粘鍋的方法：一是熱鍋凉油，就是在鍋中放油少許，待油溫?zé)搅叱蔁崦盁煏r(shí)，將油倒出，然后再加入凉油，炒肉可不粘鍋。二是鍋燒熱后，用生姜片將鍋表面擦一遍，再炒肉可不粘鍋。三是將腌制掛漿的肉絲拌上油再下鍋炒，同時(shí)，肉絲入鍋后，不要立即翻炒，要待肉絲表面掛漿受熱凝固后再翻炒可不粘鍋。以上方法可同時(shí)并用。
食材：里脊肉300克，青紅椒適量，料酒胡椒粉鹽干淀粉食用油生抽蠔油蔥姜雞精適量
做法：
1、將牛肉洗凈，片成薄片
2、垂直牛肉紋理切絲或切片
3、將牛肉絲放入碗內(nèi)加料酒清水浸泡20分鐘去掉血污
4、將牛肉絲撈起控干水分，加入胡椒粉鹽料酒淀粉抓均，腌漬15分鐘。同時(shí)將青紅椒切絲
5、將腌漬好的肉絲拌上油
6、坐炒鍋點(diǎn)火注油，轉(zhuǎn)動(dòng)鍋使油沾滿鍋面，待油燒六七成熱冒煙時(shí)，將油倒出
7、再坐鍋將凉油倒入
8、將已拌過油的肉絲倒入鍋
9、用鍋鏟將肉絲扒開
10、大火翻炒，待肉絲變色基本成熟時(shí)盛起
11、鍋中注油，投入蔥姜炒香，投入青紅椒絲翻炒，再投入基本成熟的牛肉絲翻炒，加入鹽雞精蠔油醬油翻炒出鍋
炒嫩牛肉絲：
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