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精15克，小麻油50克。
　　【制法】
　　將野山椒同辣水用攪拌機(jī)打成茸，再加入以上調(diào)料及涼開水500克調(diào)拌均勻后入容器，并淋入麻油即成。
　　【配制說明】
　　此配方常用于酸辣白肚絲，酸辣鹵牛肉，酸辣白雞等涼菜調(diào)味之用。

　　25.京醬味汁

　　【配方】（配制30份菜）
　　甜面醬400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，小麻油50克。
　　【制法】
　　將以上調(diào)料入容器調(diào)拌均勻后蒸10分鐘或者入鐵鍋炒制而成。
　　【配制說明】
　　此配方咸鮮回甜，適合于京醬拌白肉、京醬拌雞絲、京醬拌里脊絲，京醬拌豆芽等涼菜。

　　26.麻香京醬汁

　　【配方】（配制30份菜）
　　甜面醬200克，芝麻醬200克，白糖30克，味精15克，色拉油100克。
　　【制法】
　　將甜面醬用色拉油在鍋中炒香后再加入芝麻醬白糖、味精拌勻即成。
　　【配制說明】
　　此醬香咸回甜，適合于拌北方?jīng)霾?，如白肉、鹵腸、鴨丁等。

　　27.白汁味汁

　　【配方】（配制20份菜）
　　姜片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精鹽25克，蔥白20克，味精5克，白胡椒2克，露酒10克，清湯500克，色拉油50克。
　　【制法】
　　將以上調(diào)料入容器中，湯燒沸后沖入調(diào)料中攪勻后冷卻浸泡2小時后瀝去渣，并拌入色拉油即成。
　　【配制說明】
　　此配方咸鮮本味，適用于各種花碟及白雞白肚的調(diào)味。

　　28.椒麻油味汁

　　【調(diào)制】（配制20份菜）
　　將嫩一點(diǎn)的鮮姜250克入攪拌器攪打成末（攪時可加少量水），然后擠去水后加蔥白200克，精鹽50克，味精30克，糖少許入容器中，淋花生油400克，小麻油100克攪拌成油汁即成。
　　【配制說明】
　　此味料為咸鮮姜汁蔥香味，常用于椒麻白肚絲、椒麻雞等涼菜拌味，也可單獨(dú)作味碟使用。

　　29.沙姜雞味汁

　　【調(diào)制】
　　將沙姜粉、精鹽、味精、白糖（少許）、料酒等味料加花生油攪拌均勻呈油味汁即成。
　　【配制說明】
　　此味型香辣咸鮮、去腥解膩，常用于白雞、白肚、白肉等涼菜拌味。

　　30.蔥油雞味汁

　　【調(diào)制】（配制20份菜）
　　將洋蔥末150克、蒜泥150克、精鹽50克、味精30克，白胡椒10克，白糖10克等調(diào)料共同拌勻，然后用花生油250克入鍋炒制成油汁即成。
　　【配制說明】
　　此蔥油汁咸鮮蔥香，常用于蔥油雞、蔥油肚絲、蔥油蜇皮等調(diào)味，也可作為涮菜味碟之用。

　　31.燒鴨京醬汁

　　【配方】（配制30份菜）
　　甜面醬500克，豆瓣醬100克（剁碎），芝麻醬100克，花生醬100克，五香粉20克，白糖30克，味精30克。
　　【制法】
　　將以上調(diào)料置于容器中加適量色拉油攪拌均勻后上籠蒸10分鐘即成（炒制也行）。
　　【配制說明】
　　此配醬不但用于烤鴨，也可用于油淋乳鴿，脆皮肥腸香酥全鴨，香酥雞等味碟使用。

　　32.川式香辣醬

　　【配方】（配制20份菜）
　　甜面醬100克，花生醬50克，荊沙豆瓣醬50克（剁碎），海鮮醬50克，牛肉松50克，紅油100克。
　　【制法】
　　將以上調(diào)料共置于容器中攪拌均勻或用少量色拉油在鍋中炒至均勻即成。
　　【配制說明】
　　此配方常用于香辣鳳爪、香辣鳳翅、香辣白肚片等，屬香辣醬香型口味。

　　33.川式香油

　　【配方】（配制20份菜）
　　菜籽油2500克，八角50克，桂皮50克，京蔥段200克。
　　【制法】
　　將菜籽油入鍋燒六成熱，下八角、桂皮、京蔥段炸香后倒入容器中，去掉香料及蔥渣即成。
　　【配制說明】
　　此香油用于川式?jīng)霭璨酥?，屬藥料香型，適宜調(diào)制心頭、口條、鹵肚、鹵雞、鹵鴨、鹵腸。

　　34.川式紅油

　　【配方】（配制20份菜）
　　干碎紅辣椒2500克，八角100克，桂皮100克，紫草100克，大蔥200克，菜籽油或用過余油10千克以上。
　　【制法】
　　將碎紅干椒先用溫油泡漲吸盡油份，再將大部分油燒熱后投入八角、桂皮、紫草、大蔥等，待炸香后將香料撈出，將凈油倒入辣椒中即成。（香料如未炸盡可另作他用）。
　　【配制說明】
　　此紅油加了香料后呈香辣川式紅油，可用于各種涼菜及鹵制品的調(diào)味。

　　35.燒烤酸梅醬

　　【配方】（配制40只烤鵝）
　　冰花酸梅醬8瓶，白醋1瓶，玫瑰露酒1瓶，白糖約500克，味精20克。
　　【制法】
　　將以上調(diào)料共置于凈鍋熬制呈蜂蜜狀后去掉酸梅渣，倒入容器中即成。如果感覺稠度不濃，可適當(dāng)加糖稀調(diào)制。
　　【配制說明】
　　此酸梅醬為廣東風(fēng)味，可作為燒鵝仔，烤乳鴿，烤鴨，油淋鴨，琵琶鴨等燒烤的味碟。

　　36.川式香辣味汁

　　【配方】（配制20份菜）
　　海椒末100克，芝麻20克，精鹽25克，味精15克，紅油50克等拌和均勻后加適量涼開水兌成。
　　【配制說明】
　　此味水辣椒粉較多，呈辣椒醬狀，常用于拌制涼菜的鹵味制品或者辣椒味碟。

　　37.涼菜各種油碟

　?。?）花椒油碟：用花椒油、生抽、精鹽、白糖、味精調(diào)拌而成。
　　（2）紅油味碟：用紅油、白糖、精鹽、味精調(diào)拌而成。
　?。?）蒜泥油碟：用大蒜泥、色拉油、小麻油調(diào)拌而成。
　?。?）姜汁油碟：用生姜絲（末）、紅醋、色拉油、小麻油調(diào)拌而成。
　?。?）麻辣油碟：用花椒油、紅油調(diào)拌而成。
　?。?）芥末油碟：芥末加胡蘿卜茸、紅椒末、洋蔥末，淋七成熱油而成。
　　（7）五香油碟：八角、桂皮、草果、小茴，陳皮等碾碎后，淋七成熱油而成。
　?。?）咖喱油碟：用咖喱油、紅油、洋蔥末調(diào)拌均勻即成。此姜茸呈用咖喱味汁可直接淋入熟制的動物性原料涼菜，如咖喱。