食鮑魚步驟：
品嘗鮑魚應用刀叉，順應鮑魚纖維，紋理打長切，先一開二。在其中一邊再切為 二，舐少許鮑魚汁，放進口中細意輕嚼，讓牙齒多接觸鮑魚，使鮑魚軟?"質(zhì)感及濃香真味發(fā)揮淋漓盡致，唇齒留香。建議以半碗白米飯，連同營養(yǎng)豐富的美味鮑魚汁一起拌食，可享滋味無窮的感覺。
四 四種鮑魚 烹調(diào)有法
☆ 新鮮鮑魚
新鮮鮑魚即為活鮑魚，這種鮮鮑魚，在用刷子刷洗其殼后，將鮑魚肉整粒挖出，切去中間與周圍的堅硬組織，以粗鹽將附著的黏液清洗干凈?；铛U魚在清潔處理后，一般不需刻意烹調(diào)，就可品嘗到絕佳的風味，其中以“沙西米”生吃法較為普遍，也有整粒炭烤與白灼的烹飪方式，滋味最美好。
☆ 干鮑魚
干鮑是將新鮮鮑魚經(jīng)風干后所制作而成的干燥鮑魚，是海鮮里相當名貴的食材，其中又以日本青森縣的網(wǎng)鮑，品質(zhì)最佳。
干鮑適合整粒以砂鍋慢煨的方式來烹調(diào)，以保存它的鮮美原味，因此這烹制的過程會較其它種類繁復，也較需技術(shù)，基本的處理法有：
1.于前一晚泡于冷水中?！?/font>
2.隔天取出鮑魚，將干鮑四周刷洗干凈，否則會影響到鮑魚的口感與品質(zhì)。
3.洗凈后加水腌過鮑魚，置于蒸籠內(nèi)以大火蒸10小時。
4.于砂鍋中加入鮑魚、老母雞、豬小排、生豬油與糖等材料，慢燉10小時（也可使用蒸籠或電鍋蒸，不過砂鍋具保溫功能，因此效果最佳。）
5.慢燉后取出，加入原汁、蠔油整顆慢煲，即可品嘗到口感絕佳的鮮美鮑。干鮑的大小通常以每斤的“頭數(shù)”來計算，如九個頭，即表示每斤有9只鮑魚，因此頭數(shù)愈小，代表每只鮑魚愈大，價錢也愈高昂。
在選購干鮑時，可仔細觀察外形，選擇有完整外形、肥美肉質(zhì)、正常形狀與光鮮色澤者品質(zhì)較佳。干鮑購買回家后，先依序以塑膠袋、報紙與塑膠袋完整包裹密封好存放于冷凍庫中，只要不受潮，約可存放半年到一年。
☆ 冷凍鮑魚http://hi.baidu.com/hzzccn
冷凍鮑魚可在本地超級市場購得，購回后需儲存于冷凍庫中，且冷凍后即不能化冰，從冷凍庫取出后即應于當餐食用完畢，否則會使原味流失，品嘗不到鮑魚的鮮美。而冷凍鮑魚如何烹制呢？首先要解凍，再將它刷洗干凈，以刀面于鮑魚肉兩面拍打，讓肉質(zhì)自然松軟，加蛋白、太白粉、酒等調(diào)味料拌腌過后，就可快炒或白灼等，口感很不錯，若烹飪功夫不錯的話，也可以煨制方法處理。
☆ 罐頭鮑魚
罐頭鮑魚是最普遍使用的鮑魚種類，除了品質(zhì)不差外，省時方便是它最大的優(yōu)點，人們在開罐后，即可送入口中或烹調(diào)。由于罐頭鮑魚會越煮越老，所以烹調(diào)時可別久煮。建議將罐頭置入熱水。在購買時應注意它的制造日期，并應在保存期限內(nèi)食用。開罐后不要將湯汁完全倒掉，因為若無法一次食用完畢，可將鮑魚浸在湯汁中，并封緊，置于冷藏中保存，就可避免鮑魚肉質(zhì)風干、老化，失去原有的滋味；但保存的時間最好不要超過5天
清蒸鮑魚
主料：鮮凈鮑魚肉250克。
調(diào)料：料酒6克，味精1．5克，醋15克，醬油9克，湯100克，鹽、蔥、姜、花椒、香油各適量。
改刀：將鮑魚兩面剞上斜直刀，再切成寬1厘米的條，蔥切條，姜一半切片，一半切末。
烹調(diào)：將鮑魚擺在盤中，加上料酒、湯、味精、蔥條、姜片、花椒和鹽，上屜蒸5分鐘左右取出，揀去蔥、姜、花椒。再用碗加醋、醬油、姜末、香油對成湯，食時，將鮑魚蘸湯。
特點：白色，清、鮮。
軟炸鮑魚
主料：鮮鮑魚肉200克。
調(diào)料：油50克，面料25克，料酒、胡椒面、椒鹽各少許。
改刀：將鮑魚冼凈，去掉邊緣。由里向外剞上斜直刀（深度二分之一為宜），翻過來再剞上斜直刀（深度同上），然后由嘴處直刀切開。
烹調(diào)：將鮑魚裝入碗內(nèi)，加調(diào)料抓拌均勻，再將鮑魚逐個沾上干面粉，揀在盤上。用勺加油，油至七八成熟時，將鮑魚一一投入油中，用手勺不斷翻動，炸至金黃色時撈出，挖凈油裝盤，食時帶椒鹽。
炒鮑魚http://hi.baidu.com/hzzccn
主料：鮮鮑魚肉200克。
配料：玉蘭片、冬菇各9克，青豆10余粒。
調(diào)料：蔥油25克，醬油6克，料酒9克，味精1．5克，粉只9克，清湯50克，蔥、姜、鹽、椒油各少許。
改刀：將鮑魚肉洗凈，正面貼案板，由上而下，片為厚0．3厘米的原形片，玉蘭片切小排骨片，冬菇切片，蔥切花，姜切末。
烹調(diào)：將主、配料用沸水燙一下，瀝干水分。用勺加油，油熱時，加蔥、姜烹鍋，放入主、配料翻炒幾下，加入調(diào)料同炒幾下，調(diào)好口味，加粉只勾汁，淋入椒油即好。
特點：淡黃色，鮮、嫩。
鴛鴦鮑魚湯
主料：鮮鮑魚肉200克。
配料：火腿20克，青豆10克，水發(fā)冬菇20克，黃瓜皮20克，雞蛋清2個，干粉團30克。
調(diào)料：精鹽2克，味精2克，料酒3克，雞油10克，豬大油10克。
改刀：鮮鮑魚肉撕去邊，片成片。冬菇去蒂片成片?；鹜群忘S瓜皮各切成鴛鴦的翅膀、尾巴、眼睛。
烹調(diào)：雞蛋清放入盤內(nèi)，用筷子抽打起蛋泡糊，加上干粉團攪勻。取兩只瓷羹匙，里面抹上一層薄薄的豬大油，用蛋泡糊在兩只羹匙內(nèi)做成兩只大小一樣的鴛鴦，用火腿切成翅膀、尾巴、眼睛等貼在一只鴛鴦上（為雄鴛鴦）。另一只用黃瓜皮同樣貼成一只鴛鴦（為雌鴛鴦）。然后放屜中蒸2分鐘取出。勺內(nèi)加高湯、鮑魚片、冬菇、青豆、鹽、料酒，燒開后撇去浮沫，加上味精，把羹匙內(nèi)的兩只鴛鴦推在湯內(nèi)，淋上雞油即成。
特點：鴛鴦游水，色澤好，鮮、美、嫩。
龍井鮑魚
基本特點四川名菜,此菜由杭州名菜龍井蝦仁演變而來,做法別致,淡雅爽口,帶有濃郁的龍井反芳香
基本材料鮑魚，龍井茶葉，菜心，清湯
特點：四川名菜,此菜由杭州名菜龍井蝦仁演變而來,做法別致,淡雅爽口,帶有 濃郁的龍井反芳香
用料：鮑魚200克，龍井茶葉料酒各15克，菜心50克，清湯300克，雞蛋2個，水 豆粉30克，干豆粉10克，精鹽，味精，胡椒面適量
烹飪方法：將鮑魚用料酒，精鹽，胡椒面碼味，將雞蛋干豆粉調(diào)成糊拌勻。用開水沖泡茶葉，取第二道茶，將茶葉帶水翻扣在深圓盤正中，并將茶水倒入盤中。把鍋內(nèi)清湯燒開，將鮑魚，菜心，味精放入裝盤即可。
一品鮑魚 http://hi.baidu.com/hzzccn
基本特點汁白，蛋黃，菇黑，鮑魚紅，口味咸鮮，口感嫩滑滋潤。
基本材料鮑魚（罐裝）50克，水發(fā)香菇25克，鴿蛋5個，蛋松16克，云腿末5克，鹽1克，味精1克，胡椒粉0.1克，糖0.5克，料酒2毫升，植物油40克，雞油10克，蔥10克，姜6克，淀粉0.5克，玉米粉1克，雞湯200克。
[制作過程]
1、鮑魚切成薄片。鴿蛋煮熟去殼粘上玉米粉入熱油炸成金黃色，一分為二備用。
2、鍋上火入油，煸蔥段、姜片出味后加雞湯，下入香菇調(diào)味，小火煨數(shù)分鐘，裝盤圍邊。
3、鴿蛋加雞湯調(diào)味蒸透，取出圍盤。
4、鍋上火入油，煸蔥段、姜片，入雞湯調(diào)味，開鍋后去除浮沫，放入水淀粉勾二流芡，加入鮑魚燒透，盛入圍好香菇、鴿蛋的盤中，在鮑魚和香菇間鑲上蛋松。
5、鍋內(nèi)汁放入雞油澆到菜面上，再撒上火腿末即成。
鮑魚裙邊
配料：鮑魚肉300克，裙邊300克，凈老母雞2公斤，干貝25克，豌豆苗50克，鹽10克，白糖10克，胡椒面3克，芝麻油15克，水淀粉5克，大蔥15克，生姜10克，料酒15克
特色： 湯濃味鮮，軟爛適口，柔軟嫩糯
操作：裙邊，又叫“魚裙”，就是黿魚背蓋周圍的軟邊，是很珍貴的烹飪原料。有干、鮮之分。鮮者是直接從活宰后的魚身上取得。干者則需先進行發(fā)制，方法是：坐一鍋開水，將干裙邊放入，水沸后改小火，將其燜軟，取出，撈出，撈在涼水內(nèi)，刮去表面黑皮和底面粗皮，再用水加蔥、姜、料酒煮到能去骨時，撈出拆去骨，修去腐朽變質(zhì)部分，用水沖泡，去除腥味。
1、將鮑魚撕去毛邊，每個鮑魚用坡刀片成3片（小的片2片，大的片4片），豌豆苗擇好洗凈
2、再將裙邊改刀切成5厘米的段，用溫水洗一下，撈出，放入盤內(nèi)
3、把老母雞用開水氽透，撈出，洗凈血沫，再加入2.5-3公斤清水煮成2公斤雞湯；干貝剝?nèi)ビ步睿磧裟嗌?，加?00毫升雞湯，上籠蒸爛，取出，潷去湯，待用
4、鍋內(nèi)墊入箅子，將洗凈的裙邊放在箅子上，加入雞湯、蔥、姜，上火燒開后，加入料酒、鹽、白糖，少許胡椒面，用小火煨。鮑魚先用開水氽透，然后，換雞湯煨。
5、將裙邊煨20分鐘至透；鮑魚煨透，離火
6、再將裙邊和鮑鲼放一個鍋內(nèi)，加入鹽、白糖、胡椒粉，燒開，放入水淀粉勾薄芡，淋上芝麻油，盛入盤內(nèi)
7、再將裙邊取出，揀去蔥姜，加入干貝湯及適量鹽和白糖，用水淀粉勾薄芡，淋芝麻油，盛入盤四周，撒上豌豆苗，即成。
紅燒鮑魚http://hi.baidu.com/hzzccn
特點：汁濃厚，味鮮，軟嫩。
原料：干紫鮑、老母雞、凈火腿、干貝、烤魚翅湯、干貝湯、白糖、精鹽、醬油、料酒、淀粉、雞油等。
制法：將干紫鮑用水發(fā)制好，加入雞肉，火腿，干貝，上火燜3小時后，將鮑魚取出，原湯過羅備用；將鮑魚剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片；將100克燜鮑魚的原湯和kao魚翅的湯，干貝湯一起放進雙耳鍋，煮沸后放入鮑魚片，滾煮10分鐘，加入白糖、精鹽、醬油、料酒等調(diào)料，以淀粉調(diào)成濃汁，出鍋前加少許雞油。
瘦肉鮑魚湯
功效：由于夏枯草有清肝明目、清熱散結(jié)的作用；瘦豬肉有滋陰補肌的作用，再配合具有育陰潛陽作用的鮑魚，使煲成的這一款“夏枯草瘦肉煲鮑魚湯”有平肝熄風、止頭痛、除煩躁的作用，對于肝腸亢盛的血壓高病癥的治療，是有一定的作用的。原料：鮑魚(連殼)500克，夏枯草50克，瘦豬肉20克。
做法：只要揀選新鮮鮑魚，將鮑魚殼和鮑魚肉分離。鮑魚殼用清水擦洗干凈，去掉泥污；鮑魚肉去掉污穢粘連部分，再用清水洗干凈，切成片狀。再加上夏枯草、瘦豬肉，一齊放入已經(jīng)用猛火煲滾了的清水內(nèi)，改用中火，繼續(xù)煲3小時左右，以少許幼鹽調(diào)味，即可佐膳飲湯吃肉了。
鮑魚粥的做法：
所需材料： 鮑魚 1/2個、姜片 3片、蔥 2支、雞肉 4兩、金針菇 2兩、香菇 1朵、芹菜 2支、米 1/2杯、水 4杯
腌料： 鹽 1/4大匙、柴魚味精 2小匙、白胡椒粉 2小匙、香油 2小匙
作法： (1)將鮑魚洗凈，放入清水中浸泡約1天后（可置于冷藏），再加入材料
(2)同煮，沸騰后改小火熬煮約2～3小時，待鮑魚軟化后即熄火再浸泡半天，最后取出鮑魚切薄片備用。
材料洗凈，雞肉切片、金針菇切段、香菇切片、芹菜切末備用。
(3)將米洗凈加入4杯水，先以大火煮沸后改小火熬煮，此時加入鮑魚片與雞肉片續(xù)煮約30分鐘，再加入金針菇、香菇、芹菜末與所有調(diào)味料拌勻煮熟即可目前全世界的鮑魚品種約達100余種；因販售形式的差異，則大致可區(qū)分為新鮮鮑魚、干鮑魚、冷凍鮑魚與罐頭鮑魚四種，它們在處理與烹調(diào)過程，可是略有差異，想要享受鮑魚美好滋味者，不可不知。
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