川菜一直以麻辣鮮香、重油、重色、重味吸引廣大食客的喜愛。但要提及傳統(tǒng)川菜的“四大金剛”是指哪些，很少有人說全的。但看似普通的家常菜，卻是廚師的考核必考題。
一、回鍋肉
回鍋肉作為傳統(tǒng)川菜頭把交椅，可想在當(dāng)?shù)厝诵闹姓加兄匾奈恢?，甚至有人把回鍋肉作為整個川菜的象征。
回鍋肉起源于巴蜀民間的祭祀 ，回鍋肉亦稱作“熬鍋肉”。巴蜀當(dāng)?shù)孛耖g有個傳說，每月初一、十五打牙祭時，都將煮熟的五花肉作為祭品，去祭祀鬼神和祖宗。儀式結(jié)束后，便將肉拿回去改刀。
回鍋肉
制作回鍋肉的主要原料有豬后臀肉（二刀肉）、配料多種多樣，除了蒜苗（青蒜）還可以用彩椒，洋蔥，韭菜等來制作回鍋肉?；劐伻庾鳛榧页２说牡浞?，所謂“家常”顧名思義，“調(diào)料家家常有之意，”故每一家制作出的味道都不相同，但正是這一點(diǎn)，也是賦予了回鍋肉這道菜獨(dú)特的魅力。由于它色、香、味俱全，又十分下飯是很多人喜愛和必點(diǎn)的菜。
傳說回鍋肉起源于清代末期，由一位姓凌的翰林偶然發(fā)明，但只是傳說并未考證。還有種說法是從歷史人類學(xué)認(rèn)知角度研究回鍋肉，將其起源與傳統(tǒng)祭祀聯(lián)系在一起，可能其應(yīng)該最先以白煮肉的形式存在，然后才可能有在傳統(tǒng)白煮肉吃剩后重新回鍋加工再食用。所以，祭肉的最早的呈現(xiàn)應(yīng)該是白煮肉，而不是回鍋肉。
四川地區(qū)幾乎每個家庭都會制作回鍋肉?；劐伻猓褪瞧渲薪?jīng)過千錘百煉之后，返璞歸真、化繁為簡的經(jīng)典。
二、魚香肉絲
單看字面意思，如果您第一次吃，您一定第一反應(yīng)就是應(yīng)該有魚和肉絲。如果沒有魚，但一定會有滿盤肉絲，可端上來后你驚呆了。啥玩意兒，有的飯店甚至放的肉絲都屈指可數(shù)。
魚香肉絲是一道來自四川的菜肴，因?yàn)轸~香調(diào)味而得名。盡管它的名稱中包含“魚香”，但這道菜并不含有任何魚或魚香味的調(diào)料。
魚香肉絲
相傳，當(dāng)時一位姓陳的川菜廚師在家中烹制菜肴時，不小心將剩余的腌制魚的香味調(diào)料倒進(jìn)了肉絲中。盡管起初這個偶然的失誤令廚師十分尷尬，但客人卻被這道獨(dú)特的菜肴的味道所吸引，紛紛來店品嘗。陳廚師在客人的要求下，將這道菜命名為“魚香肉絲”，并成為了川菜中的一道傳統(tǒng)名菜。
隨著時光的流轉(zhuǎn)，魚香肉絲逐漸成為了中國菜肴中的一道經(jīng)典菜品，其獨(dú)特的口感和味道吸引了無數(shù)人的喜愛。魚香肉絲的烹制方法也因地制宜，不同的地方有不同的烹飪方法和口味，但它始終保持著魚香調(diào)味的特點(diǎn)。
三、麻婆豆腐
麻婆豆腐是川菜中的名菜。主要原料由豆腐、肉末、豆瓣醬、花椒粉構(gòu)成。一同放入鍋中進(jìn)行翻炒，使得調(diào)料充分滲透到豆腐里。
麻婆豆腐特點(diǎn)：
它的特色在于“麻、辣、燙、香、 酥、嫩、鮮、活”八字，稱之為八字箴言。豆腐口感細(xì)膩柔滑、味厚香麻、辣燙適中，尤其是豆瓣醬和花椒粉是這道菜的靈魂。
陳麻婆豆腐(人們習(xí)慣稱之為麻婆豆腐)始創(chuàng)于清朝同治元年(1862 年)，開創(chuàng)于成都外北萬福橋邊，原名“陳興盛飯鋪”。
麻婆豆腐
店主陳春富早逝，飯店便由老板娘經(jīng)營，老板娘臉上有少許雀斑，人稱“陳麻婆”。當(dāng)年的萬福橋是一座木橋，不長卻相當(dāng)寬，橋邊常有販夫走卒在此歇腳、打尖，故而光顧“陳興盛飯鋪”的主要是勞苦大眾。
一天，一位來萬福橋歇腳的油販子買來兩塊豆腐和一點(diǎn)肉，再從油簍子里舀些菜油要求老板娘代為加工。日子一長，陳氏對烹制豆腐便有了一套獨(dú)特的烹飪技巧，其烹制的豆腐色香味俱全，深得百姓喜愛。因此陳氏所烹豆腐遠(yuǎn)近聞名。據(jù)《成都通覽》記載，陳麻婆豆腐在清朝末年就已被列為成都著名美食。
四、宮保雞丁
宮保雞丁是一道很有爭議的一道菜，一直糾纏于它算是魯菜、貴州菜、還是川菜。原因是它的來源跟一位清朝貴籍官員丁寶楨有著密切關(guān)聯(lián)，今天我們不再討論它的出身，我們來聊下作為川味經(jīng)典的名菜。
宮保雞丁用料上有差異，我個人認(rèn)為分標(biāo)配和高配版本。標(biāo)配中所放的是花生仁，高配中你可能會看到各種果仁，如腰果等。個人還是喜歡放花生仁的。
宮保雞丁
雖說材料差不多，但四川的突出香辣，重油，甜味少；山東的宮保雞丁醬味甜味更足，辣味只是添頭，愛放大蔥段。此菜紅而不辣、辣而不猛、香辣味濃、肉質(zhì)滑脆。
宮保雞丁最大程度展現(xiàn)在人們面前是作為航天食品，不僅講究葷素搭配，更有獨(dú)特的風(fēng)味。“太空食品”要最大程度保證營養(yǎng)的豐富和均衡，宮保雞丁里包含了雞肉、堅(jiān)果和蔬菜。升級版的宮保雞丁里有胡蘿卜丁、黃瓜丁、馬蹄丁、青椒丁、紅椒丁等。
由于太空的環(huán)境要求嚴(yán)苛，要求食物最好是小塊、無殘?jiān)⒐腆w狀態(tài)，適合“一口吃”不留痕跡。在太空的微重力環(huán)境下，人體嗅覺和味覺都會被削弱，食之無味，宮保雞丁的多層次的口感，更容易喚醒航天員的味覺。
川菜號稱一菜一格、百菜百味，以豐富多變的味道見長。隨著大眾口味的多變和適應(yīng)更多人的口味，傳統(tǒng)川菜也在不斷改進(jìn)和更新中。
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