香辣醬傳統(tǒng)調(diào)制方法精解——
老干媽，憑著很不起眼的一瓶香辣醬，讓全世界醉迷。老干媽香辣醬起初也就是尋常百姓家自己調(diào)制的豆花蘸碟，其后調(diào)制成香辣醬。巴蜀地區(qū)，尤其是鄉(xiāng)里頭，這種香辣豆花蘸醬也是風(fēng)味紛呈。四川豆花起源地之一富順，其豆花蘸碟后來也打造成“美樂香辣醬”，還請(qǐng)譚維維做品牌推廣人。四川資陽的臨江寺豆瓣廠開發(fā)出的各種豆瓣醬，也就是香辣醬，那更是名聲久遠(yuǎn)，最有名氣的當(dāng)是香油豆瓣醬、金鉤豆瓣醬。事實(shí)上，香辣醬或辣椒醬在四川，無論是城鄉(xiāng)人家還是餐館飯館，都根據(jù)不同用途而調(diào)制成很多種，像：香辣醬、鮮椒醬、蒜蓉辣醬、豆豉辣醬、泡椒辣醬、麻辣干鍋辣醬、火鍋辣醬等。從本篇開始，向老師將給親們陸續(xù)精解川味系列辣椒醬的制法及運(yùn)用，耐心關(guān)注，你定會(huì)樂不可支收獲滿滿。
香辣醬調(diào)制精解：
在巴蜀人家，無論城鄉(xiāng)，辣椒醬亦是必不可少的，猶如泡菜一般，或佐餐、或調(diào)味、或打蘸碟、甚或是夾饅頭、鍋魁、吃手?jǐn)傋記龇鄣龋彩呛贸缘煤芰?。香辣醬也純粹是民間的，故而依各家口味，顯得是七滋八味、風(fēng)味紛呈，并也廣泛用于川菜烹調(diào)。
傳統(tǒng)制法一，鮮紅辣椒去蒂、洗凈、晾干水分，然后加姜米、蒜米和辣椒一起剁細(xì)，加適量鹽、生菜油調(diào)勻，裝入缸缽或壇子內(nèi)密封腌制兩天，再倒在盆中晾曬，中途要攪動(dòng)翻露，到表面呈灰白色時(shí)，再裝進(jìn)缸缽，加花椒粉、胡椒粉、五香粉、少量白糖、白酒或醪糟汁，攪合均勻后，再加進(jìn)生菜油淹沒過辣椒，然后密封腌制兩三天，一揭開蓋，那股香味喲，保管你口水滴到腳背上。另外，還可加用豆豉醬，鄉(xiāng)村多用姜豆豉或水豆豉剁茸先用熱油炒香，再加進(jìn)辣椒醬里拌勻，風(fēng)味更加濃郁。若是在里面加上曬發(fā)霉的胡豆瓣子，那就成了香辣豆瓣醬。
傳統(tǒng)制法二、鄉(xiāng)里人家還有用黃豆或花生做香辣黃豆醬與花生香辣醬。鮮紅辣椒制法如上，黃豆則需先清水泡漲，入鍋煮熟，若是青豆則要先泡、去皮，再蒸熟，晾涼后剁成碎粒，亦可用攪拌機(jī)攪成茸，將剁細(xì)的辣椒、黃豆茸裝入瓦盆中，加適量川鹽、八角粉、花椒粉、白酒、白糖、味精，在加適量香油攪勻，最后倒進(jìn)生菜油攪合均勻，裝入缸中腌漬一周后即可食用。
香辣花生醬，則用剁細(xì)的鮮紅辣椒（鮮青椒也可）、辣椒面、油酥花生仁等制成。先將油酥花仁壓成碎末，然后鍋燒熱，用菜油、化豬油燒熱后，下姜米、蒜米炒香，再放入辣椒面炒香，然后加進(jìn)鮮椒末、花仁末，下適量川鹽炒和均勻，撒勺熟芝麻，起鍋盛入容器、再淋適量香油攪勻即可。
正宗香辣醬配方及制法
原料：郫縣豆瓣50克 辣椒面50克 豆豉50克 酥花生米150克 白芝麻20克 大蒜25克 生姜15克 白糖25克 五香粉15克 醬油15克 調(diào)和油500克 花椒油5克
制法：1、將郫縣豆瓣、豆豉、大蒜、生姜分別剁成細(xì)末；酥花生米壓成碎末。
2、鍋內(nèi)放色拉油中火燒至五成熱，放入大蒜末、生姜末炒香，下入郫縣豆瓣、豆豉小火炒約3分鐘至香；再放入辣椒面、白糖、五香粉、生抽炒出香味后加入酥花生碎、白芝麻、花椒油翻勻即成。
重要提醒：
1、炒制香辣醬料時(shí)火候不宜過大。火力過大容易將原料炒焦，而產(chǎn)生焦味。時(shí)間炒的過短郫縣豆瓣的香氣出不來。
2、辣椒面最好自己用幾個(gè)辣椒進(jìn)行調(diào)配、炒制、加工成辣椒面。成菜效果、風(fēng)味會(huì)更具特色。
3，鮮辣椒管反映與川菜烹調(diào)，像：串串香、干鍋系列、冒菜、毛血旺、香辣蟹、香辣蝦、香辣田螺、香辣鴨頭、香辣兔頭等。
正宗爆料 權(quán)威解讀 多加關(guān)注 有你好看的哈！
《四川省志·川菜志》編委會(huì)主編 川菜文化人 美食作家
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
本篇圖文原創(chuàng) 向東 2018.03.12成都
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