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腌制；

            凍櫻桃鴨十只（每只600克，麻鴨或土鴨每只650克），將鴨子清理干凈，剪掉屁股，將鴨子從腹部剪開扣干凈內(nèi)臟，大腿內(nèi)側(cè)劃一刀，漂洗一個半小時，撈出控干水份，掛起來控水，

五香花椒鹽配比；

鹽500克，大紅袍花椒20克，八角20克（掰開），

將鹽炒熱倒入托盤內(nèi)稍微冷涼。加入花椒，八角拌勻，

花椒鹽500克，加入十三香50克拌勻備用，

拌好的花椒鹽100克，白酒100克，拍姜200克（加入50克白酒抓勻），

控完水的鴨子每公斤用花椒鹽10克，鴨脖子每公斤用7克，白酒10克，拍姜20克，揉搓均勻即可。

先給鴨肚內(nèi)噴入白酒，然后鴨肚內(nèi)撒花椒鹽6克，鴨表皮4克搓勻即可。冷藏腌制十二小時，鴨皮朝下放入盆內(nèi)擺放一層撒上拍姜，再擺放，

將腌制好的鴨子飛水，掛起來兩十五分鐘，抹上醬油水（伊例家紅燒醬油和水一比一攪拌均勻），

將刷好醬油的鴨子用夾子夾好風干一晚上，

將風干好的鴨子放入烤鴨爐內(nèi)或者烤箱烤干取出，

香料配比；

            檳榔片20克，香菜籽20克，良姜20克，草果20克，肉扣20克，甘草40克，山奈20克，羅漢果一個，白芷40克，桂皮35克，八角35克，紅扣20克，砂仁20克，香果30克，香茅草20克，

以上香料清洗干凈裝入料包內(nèi)，

魔鬼辣椒500克，子彈頭辣椒300克，紅花椒300克，干青花椒100克，

以上料清洗干凈，

調(diào)料配比；

         高湯五十斤，鹽400克，味精800克，白糖800克，雞精250克，紅糖300克，白酒100克，黃酒300克，老抽1000克（草菇老抽，伊例家紅燒醬油一比一），焦香型麥芽酚20克，三A一袋，天車甜面醬1500克，

以上所有料倒入桶內(nèi)燒開，加入香料包和辣椒，花椒小火熬制一小時，放入烤好的鴨子鹵制半小時，撈出掛起來晾一晚上即可。

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