腐乳是一種現(xiàn)在常見的調(diào)味品，味道很好，在過去也很廣受好評?！侗静菥V目拾遺》中記載：“腐乳，一名菽乳，以豆腐腌過，加酒糟或醬制者。味咸甘、性平，養(yǎng)胃調(diào)中?！鼻宕毒礃I(yè)堂詩集》中也有夸贊腐乳的詩句“北客南來飯好加，川程三百少魚蝦。建安腐乳甌寧酒，更有南鄉(xiāng)澤防花。”《褒碧齋詩話》則將全州腐乳與荔浦芋頭并列為粵西名品。
明末的《物理小識》中提到了紅腐乳的制法：“細(xì)豆腐少壓切塊煮過攤置無風(fēng)處覆之生黃緑毛長寸許以竹挺簽入透心為度乃拭去毛以飛鹽及茴香時蘿川椒陳皮層層淹之?！薄?/p>
清乾隆年間進(jìn)士李化楠曾撰寫飲食著作《醒園錄》，其中對腐乳的幾種做法描述的比較詳細(xì)。書中記載了制成豆腐乳的步驟：“將豆腐切作方塊，用鹽腌三四天，出曬兩天，置蒸至極熟，出曬一天和便醬，下酒少許，蓋密曬之?；蚣有≤钅┖蜁窀?。”不同種類的腐乳之法不同。糟豆腐乳要 “將豆腐一塊，切作兩塊，一重鹽，一重豆腐，裝入盆內(nèi)，用木板蓋之，上用小石壓之，但不可太重?！彪缰苾扇蘸髶瞥觯瑤状握魰?，而后分步驟加入煮好的白糯米、白曲、紅曲末、老酒等材料，糟香味比較濃，也有僅用糯米飯與豆腐放在一起，放入酒密封腌制的做法。 醬豆腐乳做法則又有不同，要讓豆腐生毛，晾干后與磨成粉的面醬黃放在一起，一層醬，一層豆腐，一層香油（芝麻油）這樣放置在壇子中，而后加入花椒以泥封壇，放在太陽下曬一個月。
除了比較常見的幾種腐乳，《隨息居飲食譜》中還提到了臭腐乳的制法：“由腐干而再造為腐乳，陳久愈佳，最宜病人。其用皂礬者，名青腐乳，亦曰臭腐乳。疳、膨、黃病、便瀉者宜之?！薄锻钫嬕?還提到了安慶有放蝦子制腐乳的方法。
腐乳是一種老少咸宜的食品，因而在很多書中都有出現(xiàn)?！恫芗覚n案史料》進(jìn)獻(xiàn)宮中的貢物中有壇裝腐乳。在清末小說《儒林外史》、《官場現(xiàn)形記》中，腐乳在街邊店鋪售賣。民國的《北夢錄》也有南人鋪子售賣腐乳的文字記載。
腐乳除了可以食用外，也有藥用的情況，腐乳加醋據(jù)說可以治療一些腸道疾病，腐乳壇子也偏方中作為制藥容器。腐乳可以說是一種很有用的發(fā)明了。
參考文獻(xiàn)：
《本草綱目拾遺》、《敬業(yè)堂詩集》、《褒碧齋詩話》、《物理小識》、《醒園錄》、《隨息居飲食譜》、《皖政輯要》、《曹家檔案史料》、《北夢錄》、《回生集》、《普濟(jì)方》
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