豆腐，最富人間尋常味，

白嫩如玉，可直接蘸韭花吃，

或者蘸辣椒調(diào)料、蒜泥汁等。

煎炒烹炸燉，隨便料理，

不管怎么做都十分香，

中國人的餐桌上，

永遠(yuǎn)少不了一道豆腐做的菜肴。

甲山鎮(zhèn)王大嫂做豆腐

作者：樂未央

臘月磨豆腐，是北方的一種年俗?，F(xiàn)在無論什么時候，無論在哪，想吃豆腐，都能買到，但總感覺外面買的豆腐不如以前家里做的好吃。

天南地北，各地做出的豆腐各不一樣，各地做豆腐的傳統(tǒng)手藝也是千差萬別。我老家在承德縣甲山鎮(zhèn)二道河，小村莊依山傍水，村前流淌的是從不干涸的老牛河。

記得，小的時候，每次做豆腐，全家都要跟著忙碌，前一天晚上就把黃豆泡好，最初還用石磨，后來都是去加工廠磨豆腐，燒豆腐汁子時，小孩子在灶膛前添火，做豆腐的過程中，每一道工序都有美味出來，除了豆腐，還有豆?jié){、豆腐腦、豆皮、豆腐嘎渣，這些可是買不到的。

上周末回家，我母親常年在三奇石材（公司在甲山鎮(zhèn)趙家莊村的原3540工廠）做飯，廠子來一撥北京的客人，想吃熱漿豆腐。我姥姥家原本也是趙家莊村的，我母親找村里熟人幫忙做一包豆腐，幫忙做豆腐的是趙家莊村王憲軍家的嫂子。十多年沒看見做豆腐了，忽然來了興致，很想去看看，有幸目睹了做豆腐的全過程。

以前，農(nóng)村一年四季都要做豆腐，黃豆都是自家地里種的。如今都是集市上買的，我去的時候，王大嫂提前把黃豆用水泡發(fā)好了，正在磨豆子，磨黃豆的小電磨就在廚房，現(xiàn)在農(nóng)村都是個人家買一臺，幾百塊，也不貴。

大紅盆里黃豆混合著水，一勺一勺往里舀，磨出的豆腐沫，分成5桶，豆腐包、豆腐口袋也提前用水泡好了。磨好后，大鍋里的水也燒開了，灶火里的棒柴火都是王大哥山上砍的。王大嫂用水舀子舀出開水，沏豆腐汁子，一邊倒水，一邊用勺子攪拌。

沏完豆腐汁子，就要過豆?jié){，把豆腐撐子橫放到鍋沿兒上，我要幫忙倒豆腐汁子，王大嫂不用，她一個人把桶放到鍋臺上，豆腐口袋撐開口，桶一傾斜，豆腐汁子就倒進(jìn)去了。

在豆腐撐子上，先來回晃，濾出的豆?jié){嘩啦嘩啦的流出，不怎么流時，再用手按壓，很燙手，按一會，就要用冷水浸一下手。

壓不出豆?jié){后，把豆腐口袋里的豆腐渣倒出來，再過濾下一桶。半個多小時，5桶就都過完了，光過濾剩下的豆腐渣就半大盆。撤下豆腐撐子，灶膛重新點(diǎn)火，用小火煮，豆?jié){快煮開的時候，喜歡喝豆?jié){，可以盛一碗喝，放點(diǎn)白糖兒。

開鍋后，掀開鍋蓋，撇去浮沫，晾兩張豆皮，以前習(xí)慣給孩子蘸醬油吃，或者晾干留著來人拌涼菜。和王大嫂聊天，她告訴我，嫁到這里時，就很少有人用石磨磨豆腐了，她家的老房子是89年蓋的，快30年了，那時就都去加工廠，用電磨加工。

王大嫂晾了一個給我吃，好多年沒有吃過農(nóng)村做豆腐晾出的豆皮了，豆皮上還沾著豆?jié){，豆味很濃。

柴火灶里劈啪作響，鍋里翻滾著豆?jié){，豆?jié){騰起的熱氣圍繞在王大嫂身上，還有窗外冬日的陽光和小村莊的景色，恍惚之間，一下子回到了20多年前。

最關(guān)鍵的時刻來了，點(diǎn)鹵水。俗話說“鹵水點(diǎn)豆腐，一物降一物”，北方一般用的是鹽水鹵水，里面主要含氯化鎂，能讓豆?jié){里的蛋白質(zhì)凝聚在一起。

點(diǎn)鹵水很關(guān)鍵，點(diǎn)少了，豆腐嫩，點(diǎn)多了，豆腐老，吃著苦。一勺一勺的鹵水，逆時針輕輕攪拌，混入豆?jié){中，進(jìn)行著沉淀反應(yīng)。王大嫂根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，鹵水倒入差不多時，蓋上鍋蓋，燜幾分鐘即可。

再次掀開鍋蓋，乳白色的豆?jié){變成了淡黃色的清湯和豆腐腦，王大嫂常年做豆腐，這些過程自然輕車熟路，毫無問題，用舀子把豆腐腦舀出來，裝入塑料桶里，最后一步就是壓豆腐。

鍋上重新放上豆腐撐子，豆腐淺子放豆腐撐子上面，淺子里鋪好豆腐包，把豆腐腦一瓢一瓢倒入，接著，豆腐包包裹好放上鍋蓋，壓上半桶水，過十幾分鐘，就壓好了，剛壓出熱漿豆腐，趁熱吃，是最好吃的。

熱漿豆腐沾蒜泥汁、韭花或者辣椒是最講究的，小時候每當(dāng)做完豆腐時，把本家要好的兄弟找來一起吃一頓，那個年代物資匱乏，平時買不起肉，吃頓豆腐就像吃肉一樣，也給左鄰右舍送兩塊。

不知道何時，王大嫂早已和好了一碗辣椒蘸料，是在灶膛燒的辣椒，辣味嗆人但很香，碾碎后再切點(diǎn)蔥花，用食鹽水?dāng)嚢韬蠹纯?。自家做的豆腐看著不如買的嫩滑細(xì)膩，但吃起來更有感覺，豆子味道香濃，入口即化，在口腔里余味回轉(zhuǎn)。

鍋底的豆腐嘎渣就是豆?jié){高溫中在鍋底結(jié)成的一層嘎渣，也是一道美味，比起豆腐更有嚼勁，越是鍋底的部分越是發(fā)黑，甚至略帶苦味，過去人們就喜歡這種味道，蘸著辣椒調(diào)料，十分享受。

過去做一次豆腐，連豬圈里的豬都能沾光，美美地享受幾頓豆腐渣，嫂子家院外的豬圈沒有豬，里面養(yǎng)了一條小黑狗和幾只雞，豆渣都送給養(yǎng)豬的人家。

這次目睹了做豆腐的過程，也嘗到了小時候的味道，農(nóng)家做的豆腐沒有因時間的推移而變了味道。不過說實(shí)話，現(xiàn)在農(nóng)村平時做豆腐也很少，因?yàn)樘闊?，每個村莊都有走街串巷賣豆腐的，人都習(xí)慣買現(xiàn)成的豆腐，兩塊五一斤，也不貴。

相傳，漢代淮南王劉安煉丹時發(fā)明了豆腐，豆腐伴隨國人有兩千多年的歷史了。真正傳承了千年的美食，從國內(nèi)流傳到國外，正在風(fēng)靡世界。

豆腐是每家餐桌上都少不了的，有諸多做法，如凍豆腐、炸豆腐丸子、豆腐泡子、白菜燉豆腐、麻婆豆腐、韭花炒豆腐、芥菜纓燉豆腐……不一而足，但每一種做法所奉獻(xiàn)出來的豆腐菜肴，味道都不一樣。

承德人吃不厭豆腐，什么時候吃都很能解饞。

小時候，感覺做豆腐就像變戲法，

一粒粒黃豆最終變成了嫩白的豆腐，

10斤黃豆做出20多斤豆腐，

還有10多斤豆腐渣……

這個計算中不能忽略水份。

黃豆是山坡地里種的，

水是門前洋井壓的，

鹵水是天然的鹵水，

自家做的豆腐

因?yàn)檫@方水土而獨(dú)具地方風(fēng)味。

只要故鄉(xiāng)的山水不變，

家鄉(xiāng)豆腐的味道就不會變。