谷燒酒，也稱稻谷酒，是我國古老的傳統(tǒng)酒種。谷燒酒富含多種微量元素和維生素，健脾益腎。酒質(zhì)風(fēng)味獨特，口感極佳，醇甜凈爽，清甘淳冽，在我國很過地區(qū)的釀酒歷史中源遠(yuǎn)流長。時至今日，依然在很多地區(qū)盛行。依喝酒習(xí)慣劃分，主要有湖北地區(qū)、贛北地區(qū)、湘北地區(qū)和四川部分地區(qū)。稻谷富含碳水化合物和蛋白質(zhì)，蛋白中含有人體所需賴氨酸，維持大腦所必需的能源，是提供人體熱能的來源。故此，用稻谷釀酒是非常不錯的選擇。那么，接下來就有釀酒師劉帥分享稻谷酒的釀造工藝，供廣大吃瓜群眾了解谷燒酒的“前世今生”，也供從業(yè)白酒釀造領(lǐng)域的小伙伴參考借鑒。
材料與工具：稻谷、酒曲、水、發(fā)酵容器、攪拌抓、蒸餾設(shè)備
原料的選擇
1、稻谷 選購稻谷應(yīng)選顆粒飽滿，均勻，色澤鮮艷一致，呈黃色或金黃色，無霉變、蟲害及雜質(zhì)。用手將稻谷搓熱，立即聞其氣味，具有純正的稻香味的為良質(zhì)稻谷。
2、酒曲 釀造白酒的酒曲的種類特別多，主要有大曲、小曲、麩曲等等。相對來說，大曲是最好的釀酒酒曲，而麩曲是應(yīng)用最廣泛的酒曲，目前市面上70%的白酒都是麩曲釀造的。大曲相對來說比較難買到，市面上的酒曲主要還是麩曲為主。酒曲決定就得風(fēng)味，所以選擇當(dāng)?shù)刂饕魄鸀槭走x。
3、水源 好山好水出好酒，釀酒水源最好選擇山泉水，其次深井水，最差的就是自來水。水質(zhì)又分軟硬度和酸堿性，選擇硬性水和酸性水為宜。
4、發(fā)酵容器 適合發(fā)酵的容器有陶瓷缸、不銹鋼桶、熟膠桶、發(fā)酵池。如果是小批量生產(chǎn)可以選用陶瓷缸，陶瓷缸發(fā)酵出來的酒酒質(zhì)更好，如果是商業(yè)化生產(chǎn)經(jīng)營，則選用后三者。
5、攪拌抓 發(fā)酵期是酒曲和糧食中的淀粉進(jìn)行糖化和酒化的過程，是有氧發(fā)酵，中間會消耗氧氣，產(chǎn)生二氧化碳。所以發(fā)酵期間需要對發(fā)酵物料進(jìn)行攪拌管理，及時排除二氧化碳，補充氧氣。由于發(fā)酵物料是酸性溶液，攪拌抓應(yīng)該選用性質(zhì)穩(wěn)定不容易生銹的不銹鋼制作。
6、蒸餾設(shè)備 蒸餾是加熱汽化和冷卻的過程，盡量選擇密封性和冷卻性能好的設(shè)備，這樣才能確保產(chǎn)量。另外需要留意蒸餾過程中設(shè)備材料對酒質(zhì)的影響。
原料的發(fā)酵比例：100斤稻谷：0.6-1.2斤酒曲（加水量視發(fā)酵工藝和蒸餾設(shè)備而定發(fā)酵工藝分液態(tài)和固態(tài)發(fā)酵，蒸餾設(shè)備分直接加熱和間接加熱）。
釀制的工藝流程：糧食浸泡-糧食蒸煮-糧食攤涼-加曲攪拌-密封發(fā)酵-設(shè)備蒸餾
糧食浸泡 將100斤稻谷加水浸泡1-2，浸泡吸水膨脹，利于后面蒸煮。期間要換水1到2次，以便去除谷物中的細(xì)小灰塵，以便防止最后在蒸酒時細(xì)小的灰塵顆粒隨著酒蒸汽進(jìn)入冷卻器中，影響谷酒的品質(zhì)。
糧食蒸煮 將浸泡透的稻谷裝入蒸煮設(shè)備中進(jìn)行蒸煮，開始大火，待糧食開始裂殼，再換小火蒸煮。需要指出的是最好是采用蒸汽蒸熟糧食，這樣才不會讓稻谷的營養(yǎng)成分流失。蒸煮標(biāo)準(zhǔn)為糧食米芯全部熟透，稻谷開花程度為98%以上。
糧食攤涼 將蒸熟的稻谷出鍋/甑攤開，春夏攤涼至常溫，秋冬攤涼至30攝氏度左右。有溫度計測量溫度最好，沒有測量儀器酒用手背感覺，不燙手即可。
加曲攪拌 稻谷攤涼后按比例加入酒曲，進(jìn)行攪拌，攪拌過程中應(yīng)注意衛(wèi)生，攪拌時切忌用手，手上的細(xì)菌容易感染發(fā)酵物料。攪拌需要均勻，不然影響發(fā)酵效果。
密封發(fā)酵 將糧食和酒曲攪拌均勻后裝入發(fā)酵容器內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，期間注意衛(wèi)生和溫度。管理期需要用到攪拌抓進(jìn)行攪拌，應(yīng)注意攪拌抓的清潔。發(fā)酵期的溫度盡量控制在20-30攝氏度。待發(fā)酵徹底后無需攪拌和控溫，只需密封好即可。
設(shè)備蒸餾 將發(fā)酵好的物料（酒醅）倒入設(shè)備內(nèi)安裝好設(shè)備即可進(jìn)行蒸餾，蒸餾的火候應(yīng)遵循大火燒開，中火出酒，大火收尾的火候規(guī)律。另外留意蒸餾設(shè)備的密封性和冷卻性能，這樣才能最大限度的保留白酒的產(chǎn)量。
以上方法即是谷燒酒的釀制過程，如果你覺得此文對你有幫助，麻煩你收藏以及轉(zhuǎn)發(fā)，讓更多的朋友了解中國白酒文化，也希望中國的白酒文化在你我之間傳承下來。想了解更多酒類釀造技術(shù)，敬請關(guān)注本公眾號，后期將不斷推出精彩內(nèi)容！
聯(lián)系客服
