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| 功夫茶 |
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| 功夫茶 |
所謂功夫茶，并非一種茶葉或茶類的名字，而是一種泡茶的技法。之所以叫功夫茶，是因?yàn)檫@種泡茶的方式極為講究，操作起來需要一定的功夫，功夫乃沏泡的學(xué)問、品飲的功夫。功夫茶起源于宋代，在廣東的潮州府(今潮汕地區(qū))及福建的漳州、泉州一帶最為盛行。在潮汕本地，家家戶戶都有功夫茶具，每天必定要喝上幾輪。即使喬居外地或移民海外的潮汕人，也仍然保存著品功夫茶這個風(fēng)俗。
功夫茶以濃度高著稱，初喝似嫌其苦，習(xí)慣后則嫌其他茶不夠滋味了。功夫茶采用的是烏龍茶葉，如鐵觀音、水仙和鳳凰茶。烏龍茶介乎紅、綠茶之間，為半發(fā)酵茶，只有這類茶才能沖出功夫茶所要求的色香味。
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泡功夫茶的八個過程：
茶葉、烹茶、沖茶之法。
第一、治器治器包括
起火、掏火、扇爐、潔器、候水、淋杯等六個動作。好比打太極拳中的“太極起勢”，是一個預(yù)備階段。前面四件事不必多說，這“候水”、“淋杯”都是初試工夫。大約起火后十幾分鐘，砂銚中就有聲颼颼作響，當(dāng)它的聲音突然將小時(shí)，那就是魚眼水將成了，應(yīng)立即將砂銚提起，淋罐淋杯，再將砂銚置爐上。這時(shí)就是第二件事開始了。
第二、納茶
打開茶葉，把它倒在一張潔白的紙上，分別粗細(xì)，把最粗的放在罐底和滴嘴處，再將細(xì)末放在中層，又再將粗葉放在上面，納茶的工夫就完成了。所以要這樣做，因?yàn)榧?xì)末是最濃的，多了茶味容易發(fā)苦，同時(shí)也容易塞住滴嘴，分別粗細(xì)放好，就可以使出茶均勻，茶味逐漸發(fā)揮。
納茶，每一泡茶，大約以茶壺為準(zhǔn)，放有七成茶葉在里面就很夠了。如果太多，不但泡出的茶太濃，味帶苦澀，而且好茶葉多是嫩芽緊卷，一泡以開水之后，舒展開來，變得很大，納茶太多，連水也沖不進(jìn)去了。但太少也不行，沒有味道。納茶是沖功夫茶的第一步功夫。神明變幻，由此起矣。
第三、候湯
蘇東坡煎茶詩云：“蟹眼已過魚眼生”，這就是指用這樣沸度的水沖茶最好了。《茶說》云：“湯者茶之司命，見其沸如魚目，微微有聲，是為一沸。銚緣涌如連珠，是為二沸。騰波鼓浪，是為三沸。一沸太稚，謂之嬰兒沸；三沸太老，謂之百壽湯；若水面浮珠，聲若松濤，是為二沸，正好之候也。”《大觀茶論》也說：“凡用湯以魚目蟹眼連鋒進(jìn)躍為度。”
第四、沖茶
當(dāng)水二沸，就可以提銚沖茶了。火爐與茶壺的放置處大約剛好走七步。提銚后走了七步，揭開茶壺蓋，將滾湯環(huán)壺口，緣壺邊沖入，切忌直沖壺心（如用蓋甌，只沖一角，然后再沖各角，可同樣忌直沖壺心）。提銚宜高，所謂“高沖低酒”是也。高沖使開水有力地沖擊茶葉，使茶的香味更快揮發(fā)，由于茶精迅速揮發(fā)，單寧則來不及溶解，所以茶葉才不會有澀滯。至于走七步再沖，目的在于使?jié)L水稍涼一點(diǎn)，以免破壞維他命C也。
第五、刮沫沖水一定要滿，茶壺是否“三山齊”，水平面如何，這時(shí)要見功效了，好茶壺水滿后茶沫浮起，決不溢出（沖水過猛過多，溢出壺面是另一回事），提壺蓋，從壺口輕輕刮去茶沫，然后蓋定。
第六、淋罐
蓋好壺蓋，再以滾水淋于壺上。謂之淋罐。淋罐有個作用：一是使熱氣內(nèi)外夾攻，逼使茶香精迅速揮發(fā)，追加熱氣；二是小停片刻，罐身水份全干，即是茶熟；三是沖去壺外茶沫。
第七、燙杯
潮州土話說是“燒盅熱罐”，乃是沖工夫茶中的工夫要點(diǎn)。有一位吃茶專家，此老走遍東西南北，到處總結(jié)喝茶的經(jīng)驗(yàn)，在他喝了工夫茶后說，工夫茶的特點(diǎn)就是一個“熱”字。從煮湯到?jīng)_茶，飲茶都離不開這一個字，這可謂得其三味矣。燙杯，在淋罐之后，用開水淋杯，淋杯時(shí)要注意，開水要直沖杯心。燙杯完了，添冷水于砂銚形態(tài)的動作，老手者可以同時(shí)兩手洗兩個杯，動作迅速，聲調(diào)鏗鏘，杯洗完了，把杯中、盤中之水傾倒到茶洗里去，這時(shí)，茶壺外面的水份也剛剛好被蒸發(fā)完了，正是茶熟之時(shí)。老手于此，絲毫不差，便可灑茶敬客了。
第八、泡沫四起，對客人極不尊敬。 “快”也是為了使香味不散失，且可保持茶的熱度。“勻”是灑茶時(shí)必須像車輪轉(zhuǎn)動一樣，杯杯輪流灑勻，不可灑了一杯才灑一杯，因?yàn)椴璩醭觯?，后出，色濃?#8220;勻”字是很重要的。“盡”就是不要讓余水留在壺中。第一沖還可以留一點(diǎn)，二、三沖切切不可。灑完以后，還要把茶壺倒過來，覆放在茶墊上，使壺里之水份完全滴出，這是因?yàn)橹灰獩]有水在，單寧就不能
1、游山玩水：將茶壺底沿茶盤邊緣旋轉(zhuǎn)一圈，以括去壺底之水，防其滴入杯中。
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| 功夫茶 |
2、關(guān)公巡城：依次來回往各杯斟茶水。
3、韓信點(diǎn)兵：壺中茶水剩少許后，則往各杯點(diǎn)斟茶水。
4、三龍護(hù)鼎：即用拇指、食指扶杯，中指頂杯，此法既穩(wěn)當(dāng)又雅觀。
這些是茶壺和聞香杯才有的。
1、“頭沖腳惜(音同)，二沖茶葉”： 
功夫茶
主人沖茶時(shí)，頭沖必須沖后倒掉不可喝。因?yàn)槔锩嬗须s質(zhì)不宜喝飲，本地有“頭沖腳惜(音同)，二沖茶葉”之稱， 要是讓客人喝頭沖茶就是欺侮人家。
2、“喝茶皺眉，表示棄嫌”：
客人喝茶時(shí)不能皺眉，這是對主人示警動作，主人發(fā)現(xiàn)客人皺眉，就會認(rèn)為人家嫌棄自己茶不好，不合口味。
3、“新客換茶”：
賓主喝茶時(shí)，中間有新客到來，主人要表示歡迎，立即換茶，否則被認(rèn)為“慢客”，“待之不恭”。換茶葉之后的二沖茶要新客先飲，如新客一再推卸叫“卻之不恭”。
4、“暗下逐客令”：
本地群眾熱情好客，每以濃茶待人，但有時(shí)因自己工作關(guān)系飲茶時(shí)間長會誤工作或是客人的話不投機(jī)，客人夜訪影響睡眠，主人故意不換茶葉，客人就要察覺到主人是“暗下逐客令”，抽身告辭，否則會惹主人沒趣。
5、“無茶色”：
主人待茶，茶水從濃到淡，數(shù)沖之后便要更換茶葉，如不更換茶葉會被人認(rèn)為“無茶色”。
其意有二，一是茶已無色還在沖，是對客人冷淡，不盡地主之誼。
二是由于上一點(diǎn)引申對人不恭，辦事不認(rèn)真，效果不顯著，故有“某人無茶色”之說。
6、“茶三酒四禿桃二”：
本地人習(xí)慣于在茶盤上放三個杯，是由于俗語“茶三酒四禿桃二”而來，總認(rèn)為茶必三人同喝，酒必須四人為伍，便于猜拳行酒令；可是外出看風(fēng)景游玩就以二人為宜，二人便于統(tǒng)一意見，滿足游興。
7、“酒滿敬人，茶滿欺人”因?yàn)榫剖抢涞?，客人接手不會被燙，而茶是熱的，滿了接手時(shí)茶杯很熱，這就會讓客人之手被燙，有時(shí)還會因受燙致茶杯掉下地打破了，給客人造成難堪。
包括爐子，是紅泥小炭爐，一般高一尺二寸，茶鍋為細(xì)白泥所制，鍋爐高二寸，底有碗口般大，單把長近三寸，沖
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| 茶具 |
四種不科學(xué)的養(yǎng)壺法：
一、包漿法。泡茶時(shí)將茶汁淋在壺上，認(rèn)為壺多淋幾下，就能多吸收一些營養(yǎng)，且不擦不刷。久而久之，壺被一層茶垢包起來，壺表面變得膩黑而無美感。
二、干擦法。泡茶時(shí)趁壺身熱將茶汁淋在壺身上，等茶汁傾倒出后，用干茶巾來回擦拭。這種方式養(yǎng)的壺，變亮較快，但養(yǎng)成后，最怕人的手氣、水氣，一旦沾到了壺面，則養(yǎng)成的光澤容易褪去，導(dǎo)致壺面光澤不勻。
三、濕擦法。壺身熱時(shí)用茶巾沾茶水擦拭壺身，不斷地推搓。這種方法就好像擦皮鞋，將茶汁一層一層擦在上面。養(yǎng)亮后，如果久置半年以上不用，光澤會逐漸褪去。
四、勤刷法。泡茶時(shí)淋茶水在壺上，趁壺?zé)嵛罩H，用毛筆或小刷子，勤加刷洗，使茶汁均勻刷在壺上，好像是刷皮鞋，是一種假亮。
功(工)夫茶何謂"功夫與閑工夫的組合,使品飲功夫茶真正十分有趣.
第一有趣為功夫茶具的精巧.先前用于烹泉候湯的紅泥小火爐.鵝翎小羽扇.砂銚銅箸之類的器具,如今已被電熱壺方便煮水取而代之自不必說,那一直沿用至今尚未出現(xiàn)更新替換的大如密柑、小似桔子的茶壺(潮洲人俗稱"沖罐"."蘇罐").薄似蟬翼而潔白如玉的茶杯,其獨(dú)特的性能與用途,令人嘆絕.那壺以紫砂泥壺為正宗.有一人用,二人用和三人以上用的區(qū)分.書房里獨(dú)飲,用一人壺.夫婦或兄弟對飲,用二人壺.客廳招待朋友,用三人壺.三人壺,每次沖出茶湯不多不少正好三杯.倘客人多,也可換用大壺.但更多的時(shí)候是三人為一批,各輪一巡.此時(shí),往往是欣賞沖茶功藝的時(shí)間,多于飲茶品味的時(shí)間.所以,非有閑工夫,斷難坐得住.那杯,照例只得半個乒乓球大，以白瓷薄胎杯為常見.底平口闊,質(zhì)薄如紙,色潔如玉.所謂"不薄不能起香,不潔不能襯色."原來,功夫茶越燙越易出香,杯子薄一燙就升溫.這也是沖功夫茶為什么每巡均要用滾燙的開水澆杯的緣故(不光是為了消毒衛(wèi)生).同時(shí),功夫茶一沖出來就要趁熱品飲,此時(shí)又要杯壁溫度不要太高,太高則會燙傷嘴唇,而杯子愈薄杯壁散熱愈快,不燙嘴.此所以越薄越好.而功夫茶中的極品,湯色淺,透明度高,只有潔白如玉的杯子方能欣賞其高雅的湯色.壺求紫砂而杯用白瓷,此為功夫茶具一絕,十分有趣.
第二有趣為沖泡方法的考究.一怕"傷水",二怕"泡",三怕"破膽"四怕瀝茶斟得高."傷水"是指納入茶壺的茶葉份量不足而注水太多,通常應(yīng)以剛剛淹過茶葉為宜.否則,茶湯濃度不夠,會品出水味,俗稱"傷水"."傷水"則好茶盡廢.同時(shí)，沸水注入茶壺后約摸幾十秒鐘之后(首次時(shí)間可稍長一些)即要把茶湯倒出來,否則,時(shí)間一長就會把茶葉中一些影響香味的物質(zhì)都溶解在茶湯里,影響茶湯的口感和色澤，此為怕"泡".而往壺里注水時(shí)應(yīng)環(huán)繞壺嘴和壺邊高沖,切忌往壺心灌,以免"淋破茶膽"!斟茶時(shí)，又要把壺嘴降低,要臨著茶杯飛快地反時(shí)鐘方向輪番瀝茶,茶湯流成線時(shí)是"關(guān)山巡城",茶湯滴成點(diǎn)時(shí)是"韓信點(diǎn)兵"."巡城"和"點(diǎn)兵"是要把茶湯盡快瀝出,并在茶杯中分得均勻,因?yàn)橄葹r出的茶淡,后滴出的茶濃,濃淡必須分得均勻,方能使每一杯茶都完全一樣.瀝茶怕斟得高,高則茶湯注入杯子時(shí)會濺起泡沫,影響茶湯的色澤感.沖茶有這么多考究,通常便要由座中的高手操作.有高手司壺,品茶自然美不勝收。
第三有趣,是功夫茶喝慣了容易上癮.功夫茶的特點(diǎn)是聞起來香,喝下去苦,回過頭甘.苦盡甘來,澀后回爽,有曲徑通幽，豁然開朗的妙處.因其回甘而有生津止渴之效果,又因其喉底的清爽,忍不住又勾起再喝一杯的欲望.這種情形就是梁實(shí)秋先生所說的"喝功夫茶如嚼橄欖,舌根微澀,數(shù)巡之后,好象是越喝越渴,欲罷不能."潮洲人出差,你問他有啥不習(xí)慣,他準(zhǔn)會說沒功夫茶喝.喝慣了功夫茶的人,一天不喝便覺得難受.所以,茶癮大的人出差通常都帶上一套簡化的功夫茶具,以便隨時(shí)隨地只要是可以尋到剛燒的開水,就喝上幾杯.
第四有趣,是有功夫茶喝的地方就可以找到潮洲人.這有二種情形.第一種情形是喝功夫茶的大多為潮洲人.因?yàn)槌敝奕耸蕊嫻Ψ虿?家家都與功夫茶結(jié)下不解之緣.第二種情形是正在喝功夫茶的縱然不是潮洲人,但路過而主動向功夫茶座靠攏的必定是潮洲人.這第二種情形一般又會有二種情況,一種情況是潮洲人老鄉(xiāng)觀念比較重,尤其是遠(yuǎn)離家鄉(xiāng),一見功夫茶便會尋認(rèn)老鄉(xiāng),所以會主動靠攏.另一種情況是潮洲人向來以功夫茶待客,因而功夫茶通常會使潮洲人找到變陌生為親熱的話題,可以借品茶而輕松地入座.
功夫茶的有趣,須以品茶人肯大方地消遣掉個把小時(shí)的時(shí)間為墊底.那種操作程序的繁瑣與老半天方輪上一巡也就是那么一小口茶的飲法,曾被人斥為"浪費(fèi)時(shí)間之道".喝功夫茶費(fèi)時(shí)間那是事實(shí),但畢竟是一種高品位的"悠閑".如果成天無所事事而只是喝茶,那當(dāng)是浪費(fèi)時(shí)間.若是在緊張的工作之余,或則出于商場交易官場交際老友喜聚新朋偶識,飲茶不是功利便是人情.但帶有功利目的或人情交往的茶,通常無法得到品茶的最高樂趣.必須是座中有三二知己,心中無多少俗念,此時(shí)的品茶,方可有"芳香溢齒頰,甘澤潤喉吻,神明凌霄漢,思想馳古今"的境界,當(dāng)其時(shí),"得半日之閑,可抵十年塵夢",那可是難得清閑。
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