許多人認(rèn)為，用豬牛羊肉和雞鴨魚(yú)類煲出的湯是營(yíng)養(yǎng)豐富的滋補(bǔ)良品，鮮美的肉湯中匯集了營(yíng)養(yǎng)的精華。因而，總是優(yōu)先給老人孩子喝湯，而不鼓勵(lì)再吃湯中剩下的肉。真的是喝了湯就吸收了大量營(yíng)養(yǎng)嗎？
肉湯確實(shí)要比湯中剩下的肉味道更鮮美，口感更好，這是因?yàn)榻?jīng)過(guò)燉煮后，肉中的氨基酸都析出溶于湯中，而氨基酸是一類讓我們味覺(jué)上感到鮮美的重要物質(zhì)。但這并不意味著湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就更高，相反，還有大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)仍然存在于已經(jīng)被燉得口感柴而粗糙的肉里。
肉類一般蛋白質(zhì)含量為15%-20%。盡管湯煲得可濃可淡，但研究數(shù)據(jù)顯示，哪怕經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間燉煮，溶解到湯中的蛋白質(zhì)也不到肉類實(shí)際所含蛋白質(zhì)的一成。也就是說(shuō)，還有超過(guò)90%的蛋白質(zhì)仍留在肉里。
除了蛋白質(zhì)，肉類里的鈣、鐵、部分纖維素等，都是不易溶于水的，自然也不能成為湯里的營(yíng)養(yǎng)。
所以，如果只喝肉湯而把肉棄之不食，實(shí)在是浪費(fèi)了太多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
煲過(guò)湯的肉確實(shí)口感欠佳，但我們可以適當(dāng)改變一下制作方法。比如，可以控制煲湯時(shí)間，別煲煮得太久，下可以把肉塊處理得小一點(diǎn)，肉軟了就喝湯吃肉，這樣就能湯鮮肉嫩二者兼得。
很多人喜歡用骨頭煲湯，并會(huì)往湯中加入醋，認(rèn)為這樣既可以提鮮，還能促進(jìn)肉、骨內(nèi)的鈣析出，讓骨頭湯充分發(fā)揮補(bǔ)鈣的作用。但是，事實(shí)并非如此。
加點(diǎn)醋煲骨頭湯，的確能少量地提高鈣的溶出量，但研究發(fā)現(xiàn)，這樣做最多也就能讓湯里的鈣含量達(dá)到10毫克／100克左右，即使用高壓鍋來(lái)燉煮，也就20毫克／100克左右。遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如牛奶100毫克/100克的含鈣量。所以，真正有補(bǔ)鈣需求的人，不如直接喝牛奶，既高效又便捷，還不用擔(dān)心骨頭湯里含脂肪、磷等過(guò)多的問(wèn)題。
第一類是久病虛弱或者消化不良者，因?yàn)椴±碓?，他們沒(méi)辦法充分地消化、吸收蛋白質(zhì)，勉強(qiáng)大口吃肉，反而可能使消化系統(tǒng)、肝臟、腎臟負(fù)擔(dān)加重。所以，這些人只要沒(méi)有高尿酸血癥的困擾，應(yīng)該首選喝肉湯，慢慢補(bǔ)充可吸收的營(yíng)養(yǎng)和能量，促進(jìn)病情康復(fù)。
第二類是食欲不佳者，或者牙齒脫落無(wú)法食肉，放化療后食欲不振等人群，喝鮮美肉湯，一來(lái)可以促進(jìn)食欲、開(kāi)胃；二來(lái)也可補(bǔ)充部分營(yíng)養(yǎng)。
第三類是營(yíng)養(yǎng)不良者，除了其他補(bǔ)充蛋白質(zhì)的途徑，吃肉也是，肉湯可以開(kāi)啟味蕾，喝湯吃肉更容易進(jìn)補(bǔ)成功。
專家提醒，需要補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的人群，建議餐后喝湯，喝湯量以150-200毫升（一碗）為宜。
肉湯雖然鮮美口感好，但有些人可能要少了這個(gè)口福，不宜喝或者應(yīng)該少喝些肉湯，更不能喝煲得過(guò)久過(guò)濃的肉湯。
一是高尿血癥、痛風(fēng)患者，肉湯里含有大量嘌呤、脂肪，可導(dǎo)致誘發(fā)、加重疾病。這類患者最好要少喝湯，特別是不要喝煲得太久太濃的湯。
二是有水腫問(wèn)題的，比如心功能不全、心衰、肝硬化、腹水、腎功能不全等問(wèn)題的人，也不宜喝肉湯，因?yàn)槿鉁锖幸欢舛鹊拟c，且這些病癥本身就需要限制水的攝入量。
三是肝膽病患者，比如有膽囊炎、膽結(jié)石、脂肪肝的患者，喝湯會(huì)刺激膽囊收縮，誘使發(fā)病。
四是心血管疾病患者，肉湯里蛋白質(zhì)含量不高，可脂肪含量較高，常喝容易加劇冠狀動(dòng)脈硬化。
聯(lián)系客服
