酥嫩多汁極簡(jiǎn)美味【香煎豆腐】 豆腐百科：豆腐本身味淡，但奇妙的是，無論跟誰搭配在一起，還是隱約能吃到它本身的味道。如果食材是個(gè)大染缸，豆腐肯定在品格上，屬于出淤泥而不染的那一類
日本有一種涼豆腐，叫冷奴，吃起來冰涼柔滑。我們也涼吃豆腐，多用湖南特色的剁辣椒當(dāng)佐料。廣東一種山水豆腐，極其細(xì)滑可口，放在湘菜館，就用大量酸辣的野山椒剁碎澆在上面，再加一點(diǎn)蒸魚豉油之類，名曰開胃豆腐。皮蛋豆腐也是涼吃，從色彩上看，我總覺得那就是黑白無常，牛頭馬面。豆腐太能把持自己，以致于皮蛋里吃不出豆腐的味兒，但在豆腐里能嗅到皮蛋的滋味。豆腐儼然是人們招財(cái)用的貔貅，能吞萬物而從不泄
毛豆腐是安徽的素食佳肴，利用豆腐自然發(fā)酵，形成一層白毛，再進(jìn)行烹飪。先將毛豆腐用油煎，再加上諸如蔥姜、醬油等佐料燴燒，吃時(shí)可蘸辣椒醬。毛豆腐似乎是一次神奇的蛻變，比普通豆腐的口感愈發(fā)細(xì)膩香醇
四川的豆腐乳，我們習(xí)慣叫紅豆腐，腐乳表面有紅紅的一層辣椒粉，也是待豆腐塊長(zhǎng)出白色的霉毛之后，加辣椒面、花椒面、香料和鹽碼味，然后在每一塊豆腐外面包上青菜葉子，放入壇子里，約一個(gè)月就能食用。包了菜葉的豆腐乳，比祼身的紅豆腐更可口
湖北安陸人叫腐乳為霉豆腐，也有人做霉千張，味道相差不大。安陸人過早或者宴客，幾乎都要吃它，吃面條必備。安陸人煮湯面可謂別具一格，先將肉絲用點(diǎn)調(diào)料炒好，然后直接往鍋里摻水，水開就下面條，連湯帶臊子一起盛入碗里。湯面里油分較重，味道也相當(dāng)單調(diào)，偶爾也有人放些黑胡椒粉。沒了霉豆腐的安陸湯面，我很難吃完一碗
全國(guó)很多地方都做豆腐乳，原味和香辣都有，若問那個(gè)腐乳最勾人食欲，的確要數(shù)常德的木子腐乳王，“粘口清香、純正圓暢、麻辣香溢、回味悠長(zhǎng)”。正月里，家鄉(xiāng)忌諱做紅豆腐，個(gè)個(gè)都怕走“霉”運(yùn)
用料：老豆腐1塊 甜椒1/4個(gè) 洋蔥1/5個(gè) 大蒜3?！∩?小塊 香蔥2根 好醬油2湯匙 鹽適量 花生油2湯匙 香油1/2湯匙 水淀粉少許
做法：
1、準(zhǔn)備好主材料，并洗凈
2、豆腐切成1.5cm的厚片，再切成長(zhǎng)條狀（1.5cm見方）
3、洋蔥、姜、甜椒、蒜切成末，香蔥切成蔥花
4、平底鍋放花生油，油溫后入豆腐塊，中火，煎到長(zhǎng)的那一面，四面金黃。
5、直接下姜、蒜、洋蔥末
6、調(diào)入醬油，然后輕輕翻均勻出香味
7、往鍋里注入將近沒住豆腐的清水（鮮湯更好），拌勻，調(diào)入適量鹽
8、用小火燒到汁水將干時(shí)（中途翻動(dòng)），調(diào)入水淀粉，炒亮色
9、下香油推勻，關(guān)火起鍋，上桌前撒上蔥花（蒜花更好），即成
【小貼士】
1、豆腐也可以切成方片塊來煎，省時(shí)，但不如條狀可以四面都煎黃，口感更香2、如果家里有青蒜苗，可以去掉大蒜，在起鍋前放青蒜苗3、水淀粉就是用干淀粉和清水調(diào)成的芡汁，使豆腐更易掛汁，薄芡為好
4、如果特想方便，豆腐煎好后，只用更大量的好醬油，再放一些蒜米和清水，燒幾分鐘就成
干炕辣椒，就是將青椒或者紅椒在干凈鍋里焙得表面起皮，有焦黃出現(xiàn)就關(guān)火?？焕苯范缢榧诱{(diào)料成味汁，用來拌茄子，絕對(duì)是一道開胃醒腦菜。油有香油、用花生油煎香蔥和大蒜得來的蒜油，層層疊疊的香氣配上醬香濃郁的好醬油，以及辣椒焙過后特殊的香辣。蒸過的茄子嫩滑十足，豐盈地吸收了料汁的味道，尤其惹味 古法蒸菜【蒸巴拉】 用料：豇豆250克 干辣椒10個(gè)（可以不放） 大蒜3個(gè) 面粉3湯匙鹽適量 辣椒油2湯匙
做法：
1、準(zhǔn)備好主材料
2、干辣椒切成粗絲，大蒜切成末，豇豆洗凈后摘掉頭尾，切成段，面粉備好
3、在豇豆里放入鹽、一半大蒜末，抓勻腌5分鐘
4、放入面粉
5、使面豇豆均勻粘上面粉，如果太干，可以撒少許水讓其濕潤(rùn)6、將豇豆放入盤子或者蒸籠（底下墊紗布或菜葉）7、上面鋪上干辣椒（可以不放），放入水燒開的蒸鍋里蒸12分鐘，關(guān)火
8、蒸豇豆時(shí)，用辣椒油、適量鹽、另一半大蒜末充分?jǐn)噭?，成豇豆蘸?/span>
【小貼士】
1、如果口味較重，可以腌豇豆時(shí)放點(diǎn)雞精和味精，還可以放點(diǎn)蔥白花
2、抓面粉時(shí)，如果太干，可以撒少量水
3、干辣椒可以少放些。蘸汁時(shí)，也可以放點(diǎn)雞精、味精
4、如果用盤子蒸的話，可以延長(zhǎng)1至2分鐘的蒸制時(shí)間
用料：茄子300克 大蒜5?！∏嘟?個(gè) 鮮紅小米辣4個(gè) 香蔥4根 醬油2湯匙 花生油3湯匙 香油1湯匙 鹽適量 媽媽的味道——涼拌菜【焙椒茄子】 做法：
1、準(zhǔn)備好食材，并洗凈
2、青椒切段，香蔥切段，鮮紅小米辣去蒂，大蒜切成細(xì)粒
3、炒鍋燒干，不放油，直接放入青椒和小米辣入鍋內(nèi)，用小火兩面焙到皮起泡，泛焦黃
4、盛出所有辣椒，用刀剁碎
5、鍋洗凈，燒干后放花生油，油熱后，放香蔥段用中小火煎黃
6、夾出蔥段，下入大蒜，繼續(xù)中小火煎黃后馬上關(guān)火，形成蔥蒜油（帶蒜粒用）
7、在剁碎的辣椒里調(diào)入醬油、蔥蒜油（帶蒜粒）、適量鹽、香油和1湯匙冷開水，充分?jǐn)噭?/span>
8、茄子去皮后切段，然后放入開水鍋中，大火蒸6分鐘
9、將剛剛調(diào)好的味汁，全部淋在蒸好的茄子上，吃時(shí)拌勻，或者拌勻后再上桌
【小貼士】
1、此菜可以全用普通紅辣椒（有點(diǎn)辣味的更好），辣椒量以自己能承受的范圍增減
2、辣椒不用油，用小火焙到皮起泡，零星有焦黃出現(xiàn)，會(huì)釋放燒椒的味道
3、如果已經(jīng)有現(xiàn)成的蔥油和蒜油，可以直接搭配使用，省略第五步和第六步
4、茄子要等鍋內(nèi)水開后，再放入蒸制，可避免變色
5、味汁要充分拌勻，讓鹽味全部調(diào)和。如果醬油量大，可不放鹽。
酸香嫩滑暖胃的【酸菜豆花】 用料：豆花（內(nèi)脂豆腐代替）600克 酸菜150克 干辣椒3個(gè) 紅椒2個(gè) 青椒2個(gè) 大蒜4粒 生姜1塊 花椒1湯匙 胡椒粉1/3茶匙 雞粉1/2茶匙 鹽適量 菜油6湯匙
做法：
1、將青椒和紅椒切圈，姜蒜切成末或者片（更美觀），干辣椒切小段
2、泡酸菜切成小段
3、往凈熱鍋里倒3湯匙油，油燒掉泡末后，關(guān)火，油冷后將花椒放入炒香并變色后，撈出
4、放姜蒜末（或姜蒜片）炒香（留1/5蒜末最后用）
5、加酸菜炒香
6、往鍋里注入500ml清水（鮮湯更好），大火燒開
7、放掰成大塊的豆花入鍋里，湯復(fù)開后關(guān)小火，慢慢煨10分鐘（中途輕輕翻動(dòng)）
8、嘗嘗鹽味，調(diào)放適量鹽和雞粉，輕輕推勻，關(guān)火
9、豆花盛出后，在中間放上青紅椒圈，干辣椒段和蒜米，燒3湯匙熟熱菜油淋入，即成
【小貼士】
1、如果買不到豆花，可用內(nèi)脂豆腐，適度掰成稍大的塊，但要煮得久一些，更入味
2、重慶地區(qū)的單獨(dú)包裝魚酸菜味道較好，酸菜魚調(diào)料包里的酸菜味道也行。
3、特別能吃辣者，可另加些野山椒和野山椒水4、酸菜的咸味要熬后才出來，不要一開始就放鹽，最后看情況適量加入
5、菜油要燒熟，不然會(huì)有生油味，大大影響口感
天下第一鮮【油沷韭菜】 油沷韭菜，麻辣鮮嫩，酸香開胃，下飯佐酒，兩相宜。此菜最好吃前才淋熱油，現(xiàn)拌現(xiàn)食
用料：韭菜200 鮮紅小米辣2?！±苯贩?茶匙 花椒粉1茶匙 好醬油1湯匙 香醋1湯匙 鹽適量 菜油3湯匙
做法：
1、將凈韭菜切成長(zhǎng)段，小米辣切細(xì)
2、鍋里燒清水，滴2滴油，水燒開后放入韭菜汆3秒后，立即撈出，瀝水
3、韭菜置于深碗或盤中
4、淋入好醬油、香醋，在中間撒上辣椒粉、花椒和小米辣和適量鹽
5、炒鍋燒菜油，等有些冒青煙的時(shí)候，立即從韭菜碗中淋入
6、上桌后立即現(xiàn)拌現(xiàn)食。
【小貼士】
1、也可以將韭菜整條入鍋中汆水，然后再切成段
2、小米辣一是增加復(fù)合辣味，二是增添色彩，也可以不放
3、菜油燒熟后要趁熱淋下去，其他油類同樣。此菜最好吃前才淋熱油，現(xiàn)拌現(xiàn)食
4、因?yàn)槭巧献篮笤侔?，放鹽全憑手感，原則是寧少不能多，不夠上桌后再添加
辣子豆腐 辣子豆腐，是有名的葷菜——辣子雞丁的移用。用干淀粉裹后，入鍋里炸得金黃，香脆可口。再調(diào)入麻辣味里炒香，無不挑逗味蕾，平凡的豆腐，華麗轉(zhuǎn)身成為炙手可熱的下酒菜
用料：老豆腐1大塊 干辣椒2把 花椒1湯匙 生姜1塊 大蒜3粒 香蔥3根 干淀粉適量 鹽適量 雞粉1/3小匙 花生油500克（實(shí)耗80克） 熟白芝麻1/2湯匙
做法：
1、將干辣椒切破，洗凈的香蔥切段，生姜和大蒜切成指甲蓋大小的片
2、把豆腐切成1.5cm的丁
3、在每一塊豆腐表面滾一層干淀粉
4、鍋燒熱，倒入花生油，油熱后將豆腐倒入，撥散，中火炸至外面金黃發(fā)硬后撈出瀝油
5、鍋內(nèi)留底油，讓其放涼，然后放入花椒，泡2分鐘后，用小火炒香
6、放入干辣椒，炒勻
7、加入生姜大蒜片炒香
8、放入炸好的豆腐
9、調(diào)入鹽，炒均勻入味10、調(diào)入雞粉炒勻
11、加入香蔥段，翻炒兩下至斷生12、起鍋前，撒上熟芝麻，推勻，起鍋
【小貼士】
1、豆腐外面的干淀粉要裹勻
2、炸豆腐時(shí)，火不能太大，要不停用筷子拔散，炸到金黃發(fā)硬后，會(huì)有香脆可口
3、用冷油泡花椒，花椒會(huì)更能釋放香味
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