如何正確享用一份正宗懷石日料？
日料的主要特色可歸納為“五味”、“五色”和“五法”。五味是指在不同的季節(jié)里，日本人的飲食口味側(cè)重也有所不同，通常是春苦、夏酸、秋滋、冬甜，此外還喜好食澀味。五色是指色菜品色彩的搭配，一般是綠春、朱夏、白秋、玄冬。而五法是指和食的烹飪方法，主要有蒸、燒、煮、炸、生等五種。
●傳統(tǒng)懷石料理的基本構(gòu)成
【應(yīng)季前菜拼盤(pán)】金沢日本懷石料理供圖
前菜：又稱(chēng)先附，菜色通常為富有季節(jié)性、色彩鮮艷的冷盤(pán)。
例湯：以蔬菜、鮑魚(yú)、松茸等食材熬制的高湯為主?？谖肚宓?，是日本人延年益壽的秘方。
【刺身盛合】金沢日本懷石料理供圖
刺身&壽司：壽司是日本料理的典型代表之一，“有魚(yú)的地方就有壽司” ；大多采用醋拌米飯的方法來(lái)加工其主料，有“四喜飯”之稱(chēng)。壽司最早也不是‘飯+生魚(yú)片’，而是一種保存食物的方法：用米飯鋪裹上鹽漬魚(yú)肉，壓實(shí)發(fā)酵數(shù)月之后，棄米飯而熟食魚(yú)肉。至到14世紀(jì)的室町時(shí)代，為了不浪費(fèi)米飯，日本人才做了醋飯，漸漸形成現(xiàn)在我們吃到的壽司。有人說(shuō)：“壽司絕對(duì)要坐在柜臺(tái)前吃才過(guò)癮，眼看玻璃長(zhǎng)柜，選新鮮和合自己胃口的東西吃?！?
【烤藍(lán)鰭金槍魚(yú)脖】金沢日本懷石料理供圖
烤物：日本料理的特點(diǎn)就是以海鮮、魚(yú)類(lèi)為主，而烤魚(yú)也是日本料理極具特色的一道，大家耳熟能詳?shù)?--烤鰻魚(yú)。吃烤魚(yú)的時(shí)候，可以折斷魚(yú)尾，再用筷子戳開(kāi)魚(yú)腹，一支筷子壓住魚(yú)頭、一支筷子翻除魚(yú)皮（因?yàn)轸~(yú)皮受碳烤，去魚(yú)皮是一種健康而高雅的吃法），從左吃起。吃烤魚(yú)不可以翻面，用筷子將魚(yú)頭、魚(yú)尾、骨頭挑出放在餐盤(pán)上放，在繼續(xù)吃另一面。同時(shí)吃點(diǎn)白蘿卜有去腥效果。吃完后需要用裝飾業(yè)來(lái)遮蓋食物殘?jiān)?
【煮鰈魚(yú)】金沢日本懷石料理供圖
煮物：小碗的話可以端起來(lái)吃，主菜通常是根菜類(lèi)，重視原味也是日本料理的另一特色。以煮為烹飪方法的中間菜，關(guān)東煮一般煮到湯汁熬干，味道較重；關(guān)西煮則會(huì)保留更多湯汁，味道較淡。像芋頭一類(lèi)難以用筷子夾住的食物，千萬(wàn)不能用筷子扎著吃！要記住，用筷子扎是在使用筷子時(shí)絕對(duì)禁止的一種行為。大盤(pán)里的食物，不能用手端著轉(zhuǎn)移一部分到自己的小盤(pán)子里。蔬菜類(lèi)如果塊兒比較大，則需要可以掩面食用。
【炸蝦天婦羅拼盤(pán)】金沢日本懷石料理供圖
揚(yáng)物：日餐里最著名的揚(yáng)物就是天婦羅了，其中又以蝦為冠。天婦羅的掛糊越薄越好、越熱越香，最好現(xiàn)炸現(xiàn)吃，好的天婦羅外面酥脆可口，里料軟滑香甜。吃天婦羅的時(shí)候要慢慢咬，不要一口氣全吃下去。一般揚(yáng)物都按照味覺(jué)來(lái)排列，通常順序?yàn)檎ㄎr、炸魚(yú)、炸蔬菜。
【海鮮火鍋】金沢日本懷石料理供圖
鍋物：日本的鍋湯底多以昆布、柴魚(yú)或日本醬為主，湯頭清淡以突出材料的美味。日本各地有不同的代表鍋物：石狩鍋以日本醬和鮭魚(yú)為主要材料，加入蘑菇、豆腐及粉條等，味道鮮美，與鮮蟹鍋同為北海道的代表鍋物。
【味增湯】金沢日本懷石料理供圖
御飯汁物：如中國(guó)菜出現(xiàn)魚(yú)，懷石出現(xiàn)汁物代表接近尾聲。味噌湯有清湯、醬湯之分，也稱(chēng)止碗，表示一套完整的出菜順序結(jié)束。飯只能填七、八分滿，填滿飯碗有永別之意。吃飯時(shí)，須以碗就口，忌只用筷子夾飯。飯吃到一半才可吃泡菜，且須夾一塊吃一塊，忌只咬一小口而暫置于飯上。
不過(guò)，正宗的懷石日料發(fā)展至今，也有著更為人性化的改變。正宗的日料店均已套餐預(yù)約為主，以北京金寶街的金沢日本懷石料理為例，他們家的梅、竹、松、舞四大套餐就是“鎮(zhèn)店之寶”。
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